Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM part 4 pot

Hình 1. Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi Hình 2. Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột 20 2.2. Các quá trình cơ bản 2.2.1. Quá trình nghiền Mục đích của quá trình nghiền nhằm trích ly dịch protein ra khỏi tế bào và hoà tan chúng bằng nước. 2.2.2. Quá trình đun nóng dich sữa sau khi lọc Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90 0 C và giữ trong vòng 10 phút nhằm: + Tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư hỏng nhanh trong quá trình sản xuất. + Phá vỡ lớp solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn. 2.2.3. Quá trình hồ hoá: Hồ hoá là một quá trình đun nóng dung dịch hồ tinh bột để làm cho hạt tinh bột trương nở, làm gia tăng độ nhớt của dung dịch, từ đó sẽ giúp hạt tinh bột không bị lắng xuống khi thực hiện những quá trình tiếp theo 2.2.4. Qúa trình thanh trùng - Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm: + Làm chín sản phẩm. + Chuyển hoá GDL thành acid gluconic và acid lactic, làm pH của hỗn hợp giảm xuống pH i gây đông tụ protein, giúp hỗn hợp tạo thành một khối đông đồng nhất. + Ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật và các enzym có hại đối với cơ thể con người. vi sinh vật bị tiêu diệt sẽ giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn. + Khi thanh trùng sản phẩm, nhiệt được truyền vào trung tâm chủ yếu bằng đối lưu, nhiệt được truyền từ ngoài vào do đó ta cần nâng nhiệt từ từ để nhiệt có đủ thời gian truyền vào trong tâm sản phẩm. 2.2.5. Làm nguội nhanh Là quá trình làm nguội cưỡng bức bằng nước nhằm làm cho sản phẩm thoát nhiệt nhanh trong thời gian ngắn, vì nếu ta làm nguội từ từ thì những vi sinh vật ưa nhiệt chưa bị tiêu diệt, mà chỉ bị ức chế sẽ trải qua khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng, khi đó chúng sẽ có điều kiện phát triển trở lại, gây khó khăn cho qua trình bảo quản vì sản phẩm sẽ mau bị hư hỏng 21 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện Địa điểm: các thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại Học An Giang Thời gian thực hiện: thời gian nghiên cứu luận văn tốt nghiệp từ tháng 2/2005 đến tháng 5/2005 3.1.2. Nguyên liệu chính Đậu nành (là loại hạt hình bầu dục, màu vàng nhạt), sữa bột, tinh bột và trứng 3.1.3. Dụng cụ thiết bị - Máy xay (nghiền) - Nồi nấu, nồi thanh trùng - Bao nhựa PP, dây nilon - Cân điện tử - Vải lọc - Nhiệt kế 0-100 0 C - Máy đo Rheotex - Bộ cất đạm - Tủ sấy - Hệ thống chiết lipit Soxlet - Một số dụng cụ Phân tích của phòng thí nghiệm - Bếp gas 3.1.4. Hóa chất - Chất tạo đông GDL - Các hoá chất dùng cho phân tích hoá học 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm a. Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu đậu nành, sữa bột, tinh bột được mua một lần để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm 22 b. Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích bằng chương trình Statgraphics để so sánh trung bình các nghiệm thức 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi) Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm 3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H 2 SO 4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH 3 từ muối (NH 4 ) 2 SO 4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH 3 bằng một axit 3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxhlet Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi. Cân chất bếo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm 3.2.2.4. Phương pháp đo độ dai Độ dai của sản phẩm được đo bằng máy đo Rheotex, Type SD 305 3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9, từ đó dựa vào kết quả thống kê để chọn ra mẫu có chất lượng tốt 3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan theo thang điểm 9. Từ đó dựa vào kết quả thống kê chon ra mẫu có chất lượng tốt 3.2.3. Bố trí thí nghiệm: 23 3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm: Đậu nành Ngâm Bóc vỏ Xay Lọc Bã Đun nóng Làm nguội Tinh bột Hồ hóa GDL Sữa bột Trứng gà tươi Để nguội Khuấy đều Đánh tan Phối trộn lọc Vô bao bì Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Bảo quản lạnh 3.2.3.2. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL - Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm. - Chuẩn bị mẫu: + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90 0 C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0 C rồi cho tinh bột vào (khảo sát tỉ 24 lệ tinh bột), khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 75 0 C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 90 0 C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm - Bố trí thí nghiệm + Nhân tố A là lượng GDL sử dụng: A 1 : 1,6 g/l A 2 : 1,8 g/l A 3 : 2 g/l A 4 : 2,2 g/l + Nhân tố B là hàm lượng tinh bột sử dụng (% so với dịch sữa): B 1 : 0% B 2 : 2% B 3 : 4% B 4 : 6% B 5 : 8% Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức Ghi nhận kết quả: + Đo cấu trúc sản phẩm + Đánh gía cảm quan sản phẩm + Xác định hàm ẩm của sản phẩm tỉ lệ tinh bột (B) Lượng GDL (A) A 1 A 2 A 3 A 4 B 1 A 1 B 1 A 2 B 1 A 3 B 1 A 4 B 1 B 2 A 1 B 2 A 2 B 2 A 3 B 2 A 4 B 2 B 3 A 1 B 3 A 2 B 3 A 3 B 3 A 4 B 3 B 4 A 1 B 4 A 2 B 4 A 3 B 4 A 4 B 4 B 5 A 1 B 5 A 2 B 5 A 3 B 5 A 4 B 5 25 + Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm + Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm + Mô tả sản phẩm 3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm Ở thí nghiệm trên ta chọn ra lấy tỉ lệ tinh bột và lượng GDL cho chất lượng sản phẩm cao nhất để khảo sát tiếp ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích : khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng gà cùng với lượng GDL sử dụng sử dụng đến chất lượng sản phẩm - Chuẩn bị mẫu + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90 0 C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0 C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 75 0 C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 90 0 C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu - Bố trí thí nghiệm: + Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành) C 1 : 0 g/l C 2 : 20 g/l C 3 : 30g/l C 4 : 40g/l C 5 : 50g/l + Nhân tố D là lượng trứng gà sử dụng (cả lòng đỏ và lòng trắng) 26 D 1 : 0 g/l D 2 : 70 g/l D 3 : 140 g/l D 4 : 210 g/l Lượng trứng T lượng sữa C C1 C2 C3 C4 D1 C 1 D 1 C 2 D 1 C 3 D 1 C 4 D 1 D2 C 1 D 2 C 2 D 2 C 3 D 2 C 4 D 2 D3 C 4 D 3 C 4 D 3 C 4 D 3 C 4 D 3 D4 C 1 D 4 C 2 D 4 C 3 D 4 C 4 D 4 Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức Ghi nhận kết quả: + Đo cấu trúc + Đánh giá cảm quan sản phẩm + Xác định hàm ẩm của sản phẩm + Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm + Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm + Mô tả sản phẩm 3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm - Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu thụ sản phẩm - Chuẩn bị mẫu: + Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa. 27 + Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90 0 C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0 C rồi cho tinh bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 75 0 C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo). + Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 90 0 C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 5 0 C + Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 90 0 C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt dộ 5 0 C Ghi nhận kết quả: + Biến đổi đạm NH 3 + Biến đổi sản phẩm theo thời gian tồn trữ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL GDL g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Hàm lượng ẩm (%) Hàm lương đạm (%) Hàm lượng béo %) Lực đo cấu trúc (g/mm 2 ) 1,6 0 93,6 3,07 2,00 1,53 2 91,9 3,02 1,31 1,11 4 90,5 3,16 1,29 1,27 6 89,0 3,26 1,41 1,73 8 87,6 3,09 1,13 2,00 28 1,8 0 93,7 3,13 2,05 0,33 2 91,7 3,06 1,48 1,07 4 90,4 2,96 1,27 1,31 6 88,9 2,86 1,37 1,71 8 87,5 2,79 1,37 2,04 2 0 93,9 3,19 2,05 0,29 2 91,6 3,18 1,80 1,25 4 90,6 3,02 1,59 1,33 6 88,6 2,62 1,53 2,04 8 87,5 2,52 1,53 2,49 2,2 0 93,7 2,95 2,25 0,15 2 91,8 2,64 1,80 1,13 4 90,6 2,92 1,26 1,49 6 89,0 3,13 1,18 1,80 8 87,2 3,02 1,13 2,60 29 . tinh bột và lượng GDL cho chất lượng sản phẩm cao nhất để khảo sát tiếp ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích : khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, . nguội Thành phẩm Bảo quản lạnh 3.2.3.2. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL - Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm. -. khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL GDL g/l) Tỉ lệ tinh bột (%) Hàm lượng