Báo cáo " ảnh hưởng của quá trình làm khô và đánh bóng đến chất lượng sản phẩm chè xanh " pdf

TAP CHi KHOA HQC VA CONG NGHE Tap 47, SO 2,2009 Tr 61-66 ANH HU'6'NG CUA QUA TRINH LAM KHO VA DANH HU'ONG DEN CHAT LU'O'NG SAN PHAM CHE XANH NGO XUAN CU'Q'NG, NGUYEN DUY THINH, HA DUYEN TU" 1. DAT VAN DE Trong cong nghe che bien che xanh, giai doan lam kho co y nghTa quan trgng den viec hinh thanh cac tinh chat dac trung ciia san pham. Khac vai nuac pha tir la che tuoi co vj chat xit va miii hang ngai thi nuac pha tir san pham che xanh kho thuang c6 vj chat dju, tham huang com va khong co miii vj ngai. Dieu nay co dugc la nha nhirng bien doi sinh boa xay ra duai tac dung cua nhiet do cao trong qua trinh gia cong lam kho va danh huong (sao huong) cho che [4]. Nhu vay, kT thuat gia nhiet a giai doan lam kho va danh huang (sao huong) co anh huang true tiep den chat lugng san pham che xanh. Nham tim hieu van de nay, chiing toi da tien hanh mot so thi nghiem nghien ciru anh huang ciia cac phuang phap lam kho khac nhau va tac dung cua danh huang den chat lugng ciia san pham che xanh. 2. NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP 2.1. Nguyen lieu nghien ciiu Nguyen lieu nghien cuu la che loai A theo TCVN 1053-76, co ti le 14 gia banh te 5% - 6%. gom cac dgt che I bup 2 den 3 la non, thugc giong che Trung du. dugc thu hai tai mo hinh san xuat che an toan Tan Cuong, Thai Nguyen [I]. 2.2. Phuong phap nghien ciru 2.2.1. Phuong phap lam mau Phuang phap lam mlu dugc tien hanh theo quy trinh che bien chung nhu sau: Nguyen lieu -^ Heo nhe -> Diet tnen -> Vd lan I ->• Rii tai -> Vd lan 2 -> Rii tai-^ Lam kho —>• Phan loai -> Danh huang -> Thanh pham. Nguyen lieu dugc lam heo tren nong vai do day 1,5 kg/m^ va thai gian heo 4 gia, sau do dugc diet men triet d^ bIng may sao thiing quay. Che sau khi diet men dugc v6 2 lan den do dap 45%, giua 2 lan v6 co rii tai. Che sau khi v6, ru tai dugc chia ra de lam kho theo 4 phuang phap sau: - Phuang phap 1 (phuang phap hien hanh ciia dja phuong lam doi chirng - ki hieu: sao - sao): Che dugc lam kho qua 2 lan sao tren may sao thiing quay [1] Sao sa bo ->• Can bdng dm -> Sao kho vd dinh hinh {1) - Phuang phap 2 (phuong phap thi nghiem - ki hieu: sao - sao - sao): Che dugc lam kho qua 3 lan sao tren may sao thiing quay: 61 Sao sa bo -^ Can bdng dm -^ Sao dinh hinh —> Can hang dm —^ Sao kho. (2) - Phuang phap 3 (phuang phap thi nghiem - ki hieu: say - sao - sao): Thay giai doan sao sa bg bang may sao thiing quay bang say sa bg tren may say vi lat: Say sa bo —> Can bdng dm -^ Sao dinh hinh —> Can bdng dm —> Sao kho. (3) - Phuang phap 4 (phuang phap thi nghiem - ki hieu: say - sao - say): Thay giai doan sao so bg va sao kho tren may sao bang say sa bg va say kho tren may say vi lat: Say sa bo —> Can bdng dm —> Sao dinh hinh —^ Can bdng dm —> Say kho. (4) Moi mau sau khi lam kho den do am 3,5% dugc phan loai de loai bo bom, vun roi lay mau trung binh de danh gia chat lugng bang cam quan truac khi tiep tuc dua di danh huong o ciing che do tren may sao thiing quay. Nhiet do danh huang 130 - 170°C, thai gian danh huang: 10 phut. Cac mau che sau khi danh huong ciing dugc dua di danh gia chat lugng bang cam quan. Cac thong so kT thuat trong qua trinh che bien mau a cac giai doan truac va sau khi lam kho ciia cac mau che dugc ap dung giong nhau [1]. Phuang phap phan tich vd danh gia chat luang - Xac djnh thuy phan theo phuang phap say kho den trgng lugng khong doi [5]. - Xac djnh ham lugng chat boa tan theo TCVN 5610-1991 [3]. - Phan tich ham lugng tanin theo phuong phap Leventhal vai he so K= 0,00582 [5]. - Xac djnh ham lugng dam tong so theo phuang phap Kjeldhal [5]. - Xac djnh ham lugng cafein trong che theo phuang phap Bertrand [5]. - Xac djnh ham lugng tro t6ng so theo TCVN 5611-1991 [3]. - Danh gia chat lugng san pham bang phuang phap cho diem cam quan va xir li ket qua theo TCVN 3218-1993 vai mure cho diem chinh xac tai 0,25 diem [3]. Hoi dong cam quan gom 9 thanh vien, la nhtrng chuyen gia co kinh nghiem lau nam ve giong che, cong nghe che bien va thuang xuyen tham gia danh gia chat lugng che. Cac thanh vien dugc dugc tuyen chgn theo phuang phap Spencer [6]. Phuang phap xu li so lieu Xir li so lieu bang phuong phap thong ke, sir dung cac phan mem Excel, Irristat [2]. 3. KET QUA VA THAO LUAN 3.1. Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan hoa hoc cua che thanh pham Bang . Anh huong phuong phap lam kho den cac thanh phan boa hgc ciia che thanh pham \Th.phan Ph.phap \^ 1 2 3 4 Ham lugng nuoc (% trgng lugng) 3,5 3,4 3,5 3,3 Ham lugng chat tan (% chat kho) 43,77 44,61 45,30 45,56 Ham lugng tanin (% chat kho) 26,10 ^ 26,10 27,32 27,94 Ham lugng tro tong so (% chat kho) 4,10 4,03 3,99 3,87 Ham lugng dam tong s6(% chat kho) 3,29 3,45 3,65 3.87 Hamlugng cafein (% chat kho) 3,46 3.59 3.53 3.63 62 Thi nghiem I: Che biSn che theo 4 phuang phap lam kho 1, 2. 3, 4. Truac khi danh huang, lay mau trung binh de phan tich sinh hoa va danh gia cam quan. Cac thi nghiem dugc lap lai 3 lan. Ket qua phan tich cac thanh phan sinh hoa trung binh dugc th^ hien tren bang 1. so 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 I •1 • L_ ,. :• ii HL nu'Crc (% trong luo'ng> • I u M m m u • Phuong phap1 Phuong phap 2 <i Phuong phap 3 • Phuong phap 4 HUhat HlUnm IILlro TS HLa^m HLcjfi?in un(% l",ocliai (%chai TSi% c,;.chai chat kho) klio) chat i,i,o) kho) khd) Hinh I. Anh huang phuang phap lam kho den cac thanh phan hoa hoc cua che thanh pham Til' bang I cho thay ham lugng chat boa tan, tanin, dam tong so. cafein trung binh cua cac phuang phap thi nghiem 2, 3 va 4 deu bang hoac cao ban so vai phuang phap doi chirng 1. Ngugc lai, ham lugng tro tong so lai thap ban. Nhu vay, viec tang so lan lam kho tir sao 2 lan sang sao 3 lan va ap dung phuong phap say sao ket hgp co tac dung lam ban che su ton that cac chat boa tan, tanin, dam va cafein la cac chat co Igi den chat lugng san pham, trong do sir ton that xay ra thap nhat d phuang phap say - sao - say. Ham lugng tro ton^ so giam dan tir phuang phap I den phuang phap 4 chung to viec ap dung che do sao 3 lan va say sao ket hgp con co tac dung lam ban che b6l sir nhiem tap chat ban vao che trong qua trinh lam kho. So sanh cac chi tieu ciia tiing phuang phap cho thay: ham lugng nuac trong cac mau che xanh kho dao dgng tii' 3,3%) - 3,5%. Do am nay la dat tieu chuan theo yeu cau kT thuat doi voi che xanh sau khi lam kho. Ham lugng cac chat hoa tan, tanin, dam tong so tang dan. ham lugng tro giam din theo thu tu tir phuong phap 1 den phuang phap 4. Ham lugng cafein cao nhat o phuang phap 4, tilp den phuang phap 2 va 3, thap nhat a phuang phap 1 Tir su bien d6i cac thanh phin sinh boa ca ban ciia cac mau che dugc lam kho theo 4 phuong phap khac nhau tren co thi riit ra: Phuong phap 4 (say - sao - say) cho che kho co chat lugng cao nhit. tiep dk^ la phuang phap 3 (sly - sao - sao). phuang phap 2 (sao - sao - sao) va cu6i ciing la phuong phap I (sao - sao) cho chat lugng che kem nhat. 3.2. Anh huong phuong phap lam kho d£n cac chi tieu cam quan che san pham Danh gia bIng cam quan chit lugng cac mlu che dugc lam kho theo 4 phuang phap. Ket qua dugc the hien tren bang 2 cho thay. Ve ngoai hinh: Che dugc lam kho theo phuang phap 1 va 2 deu co ngoai hinh xoan chat, xanh chic, dat d\kn trung binh cua Hoi dong la 4,61 diem. Che dugc lam kho theo phuang phap 3 va 4 cho co ngoai hinh song canh hon nen deu dat diem cam quan trung binh la 4,64 diem, cao ban so vdi phuang phap 1 va 2. 63 Bang 2. Anh hudng phuang phap lam kho den cac chi tieu cam quan che thanh pham Phuffng phap 1 2 3 4 Ngoai hinh Nhan xet Xoan chat xanh,chac Xoan chat xanh,chac Xoan chat xanh, chac, song canh Xoan chat xanh,chac song canh Diem 4,61 4,61 4,64 4,64 Mau nuffc Nhan xet Xanh trong sang Xanh trong sang Xanh trong sang sanh Xanh trong sang Diem 4,50 4,50 4,64 4,55 Mui Nhan xet Tham ngay, thoang huong com Thorn tu nhien hai boa pha huang com Tham tu nhien hai hoa thoang huong com Tham tu nhien hai boa, pha huang com Diem 4.50 4,69 4.67 4,75 Vj Nhan xet Chat dam diu Dam dju nggt Dam dju nggt Dam dju nggt Diem 4,39 4,50 4,50 4,50 Tong hffp Xep loai Kha Tot T6t T6t Diem 17.98 18,34 18,43 18,47 So sanh ve mau nude: che che bien theo phuang phap 3 cd mau nude xanh trong sang sanh, dat diem cao nhat: 4,64 diem, tiep den la phuang phap so 4 dat 4,55 diem, mau nude xanh trong sang nhung khong cd do sanh so vdi phuong phap 3. Hai phuang phap 1 va 2 cd diem mau nude deu dat 4,50 diem, thap ban so vdi phuang phap 3 va 4. Xet ve chi tieu miii huong: ca 4 phuang phap deu cho san pham cd miii huang com, tuy chua dugc danh huong. Dac biet cac phuang phap 2,3 va 4 cho san pham cd huang tham tir nhien hai boa do chat lugng nguyen lieu mang lai do vay dat diem cam quan rat cao vdi mire diem tuong ung la 4.69, 4,67 va 4,75 diem. Vj che: che ciia ca 4 phuong phap deu cd vj dam, trong do phuang phap 1 con du vj chat, dat 4,39 diem, 3 phuang phap 2,3 va 4 deu cd vj dam kem dju nggt deu dat 4,50 diem, cao ban so vdi phuong phap 1. Tong hgp diem danh gia cam quan cho thay: Phuong phap 1 (sao - sao) cd diem cam quan dat 17,98 diem, dugc xep loai kha. Phuong phap 2 (sao - sao - sao) dat tong diem cam quan la 18,34 diem, cao ban so vdi phuong phap 1 va dugc xep loai tot. ,; Phuong phap 3 (say - sao - sao) dat diem cam quan 18,43 diem, cao hon so vdi 2 phuang phap 1 va 2, ciing dugc xep loai che tot. Phuong phap 4 (say - sao - say) cung dat loai tot nhung cd tong so diem cam quan cao nhat la 18,47diSm. Nhu vay, lam kho bang phuong phap sao qua 3 giai doan cho chat lugng cam quan san pham cao hon so vdi lam kho bang sao qua 2 giai doan. Neu dimg phuang phap say thay cho phuong phap sao d giai doan sao sa bg lan dau va giai doan sao kho thi chat lugng san pham se dugc nang cao ban so vdi lam kho hoan toan bang phuang phap sao. 3.3. Anh huong cua danh huong den chat luang san pham 64 Thi nghiem 2: Cac mau che cua thi nghiem 1 sau khi dugc phan loai de loai bd bom. vun dugc dem di danh huang d ciing che do. Kk qua cam quan che xanh sau khi danh hucmg dugc the hien tren bang 3. Bdng 3. Ket qua danh gia cam quan cac mlu che dugc danh huang Phuang phap 1 2 3 4 Ngoai hinh Nhan xet Xoan xanh, chac, hai bac canh Xoan chat xanh, chac hai bac canh Xoan chat xanh, chac, song canh, hai bac Xoan chat xanh,chac song canh, hai bac Diem 4,55 4,55 4,61 4,61 Mau nude Nhan xet Xanh vang trong sang Xanh vang, trong sang Xanh vang mem trong sang Xanh vang trong sang Diem 4,36 4,39 4,58 4,47 Miii Nhan xet Tham com Tham com dugm Tham com dugm Tham com dugm, thoang huong tij nhien Diem 4,50 4,58 4,61 4.69 Vj Nhan xet Dam dju Dam dju hau nggt Dam diu hau nggt Dam dju hau nggt Diem 4,44 4,55 4.55 4,55 Tong hgp Xep loai Kha Kha Kha Kha Diem 17,89 18,14 18,35 18.38 Tir ket qua ciia bang 3, doi chieu vdi ket qua ciia bang 2 cho thay: nhin chung, che sau khi dugc danh huang deu dugc cai thien them ve vj cua che. Nhung cac chi tieu khac nhu ngoai hinh, mau nude, va miii thom ciia san pham lai giam di so vdi che ciing loai khong dugc danh huang. Ngoai hinh ciia che dugc danh huang deu bj bac canh. Mau nude che sau khi danh huang diu chuyen tir xanh trong sang sang mau xanh vang trong sang. Miii thom ciia che sau khi danh huang dugc phat buy huong thom miii com, nhung lai lam mat di huang thom tu nhien, dac trung cua nguyen lieu che non chat lugng cao. Tdng hgp ket qua cam quan ciia che sau danh huong d bang 4 deu thap ban so vdi che chua danh huang d bang 2. 4. KET LUAN Trong che bien che xanh, ap dung cac phuong phap lam kho qua 3 giai doan gom: sao - sao - sao, sly - sao - sao, sly - sao - sly se cho chit lugng cua san pham tot ban so vdi phuong phap lam kho qua 2 lan sao (sao - sao). Lam kho theo cac phuang phap sly - sao - sao va sly - sao - say (ggi chung la say - sao ket hgp) cho chit lugng san phim che dat cao hon so vdi lam kho hoan toan bang phuang phap sao, trong dd lam kho theo phuang phap sly - sao - say cho chat lugng san pham dat cao nhat. San pham dugc lam kho theo cac phuang phap say - sao ket hgp cd ngoai hinh dep do sdng canh, it 65 bj bac canh va vun nat. ngoai ra con phat buy dugc huang tham tu nhien von cd trong cac loai nguyen lieu che tot. Danh huang cho che cd tac dung cai thien ve miii va vj che nhu lam giam cac chat cd miii hang, vj ngai, tang do dam dju, nhung cd nhugc diem la che de bj bac canh, mau nude che bj chuyen tir xanh sang xanh vang va lam mat hucmg tham tu nhien cua che. Do vay, chat lugng cam quan cua che sau khi danh huong cd the bj giam di. TAI LIEU THAM KHAO 6. Ngo Xuan Cudng, Nguyen Van Toan - Mot so ket qua nghien ciru san xuat che an toan chat lugng cao tai Tan Cuong (Thai Nguyen), Ket qua nghien ciru khoa hgc va chuyen giao cong nghe giai doan 2001-2005, NXB Nong nghiep. Ha Noi, 2006, tr. 40. Pham Tien Diing - Xir li ket qua thi nghiem tren may vi tinh bang IRRISTAT 4.0 trong Windows, NXB Nong nghiep, 2003. Vu Khoa hgc Cong nghe va Chat lugng san pham - Tuyen tap tieu chuan Nong nghiep Viet Nam, tap IV-Tieu chuan nong san, phan IIl-Tieu chuan che, Trung tam Thong tin Nong nghiep va PTNT Ha Noi, 2001, tr. 7, 76, 78. Ngo Hiru Hgp - Hda sinh che, Trudng DHBK Ha Noi. 1984, tr. 63. Vu Thy Thu, Doan Hiing Tien, Dd Thj Gam, Giang Trung Khoa - Cac hgp chat hda hoc cd trong che va mot so phuang phap phan tich thong dung trong san xuat che d Viet Nam, NXB Nong nghiep Ha Noi, 2001, tr. 10,61,72, 110. Ha Duyen Tu - Quan li va kiem tra chat lugng Thuc pham; NXB Khoa hgc va KT thuat. Ha Noi, 2006. SUMMARY THE EFFECT OF THE DRYING AND THE FLAVOR PROCESS BY PANNING MACHfNE ON QUALITY OF GREEN TEA The study on drying procedure and the flavoring by panning machine for the green tea of the Trung Du tea variety which was planted following the safe tea production procedure has been carried out in Tan Cuong Thai Nguyen. The measures of drying steps: one by adding more times for drying, and the other by applying dry regulation with drier machine in combination with panning machine have both given high quality of green tea. Drying procedure by drier machine as well as by panning machine gives higher quality tea than drying procedure just by panning machine and the highest quality tea is the one dried with 3 steps: by drier machine then by panning machine and last by drier machine. The flavoring by panning machine will be improved if after sorting it is heated lightly, which helps to reduce pungent flavor, right taste, but the quality of the appearance and color of tea liquid will be reduced, thus the total sense mark may be reduced. Dia chi: Ngo Xuan Cuong Vien KHKT nong lam nghiep mien nui phia Bac. Nguyen Duy Thjnh, Ha Duyen Tu, Trudng Dai hgc Bach khoa Ha Noi. Nhan bdi ngdy 2 thang 11 nam 2008 66 . xanh, chac Xoan chat xanh, chac Xoan chat xanh, chac, song canh Xoan chat xanh, chac song canh Diem 4,61 4,61 4,64 4,64 Mau nuffc Nhan xet Xanh trong sang Xanh trong sang Xanh. xanh, chac hai bac canh Xoan chat xanh, chac, song canh, hai bac Xoan chat xanh, chac song canh, hai bac Diem 4,55 4,55 4,61 4,61 Mau nude Nhan xet Xanh vang trong sang Xanh. CHAT LU'O'NG SAN PHAM CHE XANH NGO XUAN CU'Q'NG, NGUYEN DUY THINH, HA DUYEN TU" 1. DAT VAN DE Trong cong nghe che bien che xanh, giai doan lam kho co y nghTa