Ảnh Hưởng Việc Bổ Sung Pectin Đến Tính Chất Sản Phẩm Surimi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN HUỲNH TUẤN THANH ẢNH HƯỞNG VIỆC BỔ SUNG PECTIN ĐẾN TÍNH CHẤT SẢN PHẨM SURIMI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Ảnh hưởng việc bổ sung pectin đến tính chất sản phẩm surimi cá tra” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Q thầy Trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Thuỷ Sản đặt biệt q thầy Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản truyền đạt kiến thức quý báo cho suốt q trình học tập trường Tơi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thanh Trí, người hết lịng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Cảm ơn anh chị làm việc Bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K32 giúp đỡ, hỗ trợ, động viên suốt thời gian học tập thực đề tài Xin gửi lòng biết ơn đến ba mẹ gia đình hỗ trợ, động viên tơi mặt để tơi hồn thành đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, Ngày 12 tháng năm 2010 Sinh viên thực Huỳnh Tuấn Thanh i TÓM LƯỢC Đề tài “Ảnh hưởng việc bổ sung pectin đến tính chất sản phẩm surimi cá tra” thực dựa nghiên cứu trước sản xuất surimi từ nguyên liệu khác Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất surimi từ cá tra có chất lượng tốt đặc biệt cải thiện tính chất cấu trúc sản phẩm với phụ gia bổ sung pectin CaCl2 Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành với thí nghiệm: khảo sát hàm lượng pectin hàm lượng CaCl2 bổ sung vào sản phẩm surimi cá tra sau tiến hành khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm sau Sau q trình tiến hành thí nghiệm, nghiên cứu đánh giá tơi tìm quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh đạt chất lượng theo yêu cầu đưa với kết thu sau: nồng độ pectin 10%, nồng độ CaCl2 2% với nồng độ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, độ dẻo dai, đàn hồi cao màu sắc, mùi, vị đảm bảo tốt khơng có biến tính thay đổi Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường - ngày (có rút chân khơng), sản phẩm bảo quản nhiệt độ 100C bảo quản tháng ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii Chương I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực hiện: Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu pectin 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Cấu tạo phân tử pectin 2.1.3 Tính chất pectin 2.1.4 Phân loại pectin 2.1.4.1 Theo nhóm methoxyl có phân tử 2.1.4.2 Theo khả hòa tan nước 2.1.5 Cơ chế tạo gel pectin yếu tố ảnh hưởng 2.1.5.1 Cơ chế tạo gel pectin: 2.1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 2.1.6 Ứng dụng pectin 2.1.6.1 Ứng dụng pectin công nghệ chế biến rau 2.1.6.2 Ứng dụng pectin công nghệ sản xuất bánh nướng 2.1.6.3 Ứng dụng pectin ngành công nghiệp bánh kẹo 10 2.1.6.4 Ứng dụng pectin công nghiệp chế biến sữa .10 2.1.6.5 Ứng dụng pectin công nghiệp chế biến nước giải khát 10 2.1.6.6 Các ứng dụng khác pectin công nghệ thực phẩm .10 2.1.6.7 Ứng dụng pectin công nghệ dược phẩm 11 2.1.6.8 Tác dụng dược lý pectin 11 2.2 Canxi chlorua 11 2.2.1 Giới thiệu canxi chlorua 11 2.2.2 Tính chất hóa học 12 2.2.3 Ứng dụng .12 2.2.3.1 Trong công nghiệp 12 2.2.3.2 Trong thực phẩm 13 2.2.3.3 Trong sinh học/Y học .13 2.2.3.4 Những ý sử dụng canxi chlorua 14 2.3 Tổng quan surimi 15 2.3.1 Giới thiệu chung 15 2.3.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 15 2.3.2.1 Phân bố 16 2.3.2.2 Thành phần hóa học cá tra 16 iii 2.3.2.3 Giá trị dinh dưỡng cá tra 17 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 19 a Nguyên liệu .19 b Yếu tố công nghệ 19 c Ảnh hưởng hóa chất điều kiện bảo quản 22 d Ảnh hưởng chất đồng tạo gel .23 2.3.4 Sự hình thành, điều kiện, chế tạo gel 23 a Sự hình thành 23 b Điều kiện tạo gel .23 c Cơ chế tạo gel 24 2.3.5 Các tượng xảy sản xuất surimi 25 a Hiện tượng Suvari 25 b Hiện tượng Modari 25 2.3.6 Các chất phụ gia thường dùng sản xuất surimi 25 Chương III 28 VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Vật liệu nghiên cứu .28 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.2 Nguyên liệu: Cá tra 28 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng .28 3.1.4 Phụ gia hóa chất sử dụng 28 3.2 Phương pháp nghiên cứu .29 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến tính chất sản phẩm surimi cá tra .29 a Mục đích: 29 b Chuẩn bị mẫu 29 c Bố trí thí nghiệm 29 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung đến tính chất sản phẩm surimi cá tra .32 a Mục đích: 32 b Chuẩn bị mẫu 32 c Bố trí thí nghiệm 32 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm surimi cá tra 33 a Mục đích: 33 b Chuẩn bị mẫu sản phẩm : .33 Sau xác định hàm lượng pectin CaCl2 thích hợp từ thí nghiệm tiến hành sản xuất surimi cá tra theo tỷ lệ thích hợp ta có sản phẩm Lấy sản phẩm tiến hành thí nghiệm .33 c Bố trí thí nghiệm 34 Chương IV 35 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .35 4.1 Thành phần hóa học thịt cá tra phi lê .35 4.2 Kết thí nghiệm : Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến tính chất sản phẩm surimi cá tra .35 4.3 Kết thí nghiệm : Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung đến tính chất sản phẩm surimi cá tra .40 4.4 Kết thí nghiệm 3: Kết khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm surimi ca tra 45 4.5 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh .48 4.5.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra 48 iv 4.5.2 Hiệu suất thu hồi quy trình hồn chỉnh .49 Chương V 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề xuất .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 PHỤ LỤC .52 Phụ lục A: Các tiêu cảm quan phương pháp phân tích .52 Phụ Lục B: Kết thí nghiệm kết thống kê thí nghiệm 65 Kết thí nghiệm: .65 Kết thống kê: 70 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá tra 17 Bảng 3.1: Hàm lượng pectin thí nghiệm 29 Bảng 3.2: Hàm lượng CaCl2 bổ sung thí nghiệm 32 Bảng 4.1: Thành phần hóa học cá tra fillet 35 Bảng 4.2: Hàm lượng đạm tổng số lipid sản phẩm bổ sung 10% pectin (theo ướt) 40 Bảng 4.3: Hàm lượng đạm tổng số lipid sản phẩm tốt bổ sung 10% pectin 2% CaCl2 (theo ướt) 44 Bảng 4.4: Kết thí nghiệm kiểm tra vi sinh vật tổng số sản phẩm surimi bảo quản khoảng nhiệt độ thường nhiệt độ 10 0C 45 Bảng 4.5: Định mức công đoạn quy trình sản xuất surimi cá tra thịt vàng 49 Bảng 4.6 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất kg surimi cá tra 49 Bảng A.1: Hệ số quan trọng cho tiêu 52 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 52 Bảng A.3: Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm surimi 52 Bảng A.4: Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm surimi 53 Bảng A.5: Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm surimi 53 Bảng A.6: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm surimi 54 Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) 54 Bảng B.1: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng pectin 65 Bảng B.2: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng pectin 65 Bảng B.3: Kết đo lực xiên sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) 66 Bảng B.4: Kết thống kê đo lực xiên sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) 66 Bảng B.5: Kết đo lực cắt sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) 66 Bảng B.6: Kết thống kê lực cắt đo sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) 67 Bảng B.7: Kết ẩm độ sản phẩm surimi cá tra theo thay đổi hàm lượng pectin 67 Bảng B.8: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng CaCl2 67 Bảng B.9: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng CaCl2 68 Bảng B.10: Kết đo lực xiên sản phẩm surimi cá tra sau hấp bổ sung hàm lượng CaCl2 68 vi Bảng B.11: Kết thống kê lực xiên đo sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng CaCl2 68 Bảng B.12: Kết đo lực cắt sản phẩm surimi cá tra sau hấp bổ sung hàm lượng CaCl2 69 Bảng B.13: Kết thống kê lực cắt đo sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng CaCl2 69 Bảng B.14: Kết ẩm độ sản phẩm surimi cá tra theo thay đổi hàm lượng CaCl2 69 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 2.2 Cơng thức Hight Methoxyl Pectin Hình 2.3 Cơng thức Low Methoxyl Pectin Hình 2.4 Cơ chế tạo gel pectin liên kết Hydro Hình 2.5 Cá tra nguyên liệu sản xuất surimi 16 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến tiêu cảm quan sản phẩm surimi cá tra 35 Hình 4.1b Ảnh hưởng nồng độ Pectin bổ sung đến tổng điểm cảm quan TB có trọng lượng sản phẩm surimi cá tra 36 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến lực xiên sản phẩm surimi cá tra 37 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 38 Hình 4.4 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến ẩm độ sản phẩm surimi cá tra 39 Hình 4.5 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến tiêu cảm quan sản phẩm surimi cá tra 40 Hình 4.5b Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến tổng điểm cảm quan TB có trọng lượng sản phẩm surimi cá tra 40 Hình 4.6 Cơ chế tạo gel pectin với ion Ca2+ 41 Hình 4.7 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến lực xiên sản phẩm surimi cá tra 42 Hình 4.8 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 43 Hình 4.9 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến ẩm độ sản phẩm surimi cá tra 44 Hình 4.10 Số lượng vi sinh vật đếm thời gian bảo quản 30 ngày sản phẩm surimi cá tra nhiệt độ thường 100C 46 Hình 4.11 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh 48 viii Chương I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Những năm gần ngành thủy sản nước ta phát triển mạnh, ngành chủ lực góp phần vào phát triển kinh tế đất nước Theo số liệu Tổng cục Hải quan đến tháng 12 năm 2009, hàng thuỷ sản nước ta xuất đạt kim ngạch 4,25 tỷ USD tăng 14,2% so với năm 2007 Phần lớn sản phẩm xuất dạng bán thành phẩm, sản phẩm có giá trị kinh tế cao Phương hướng tới đa dạng hóa mặt hàng thủy sản ngồi nước Trong đó, sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt sản phẩm có giá trị gia tăng mục tiêu hàng đầu ngành Surimi sản xuất nhiều nước giới với nhiều nguồn nguyên liệu khác Mỗi loại cá có phương pháp kỹ thuật làm surimi khác nhau.trong cá tra có nhiều ưu hơn, loại thủy sản có sản lượng lớn nước ta (nhiều Đồng Bằng Sơng Cửu Long), có thành phần dinh dưỡng cao nên quan tâm đặc biệt nhà kinh doanh Là thực phẩm ưa chuộng có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp thiếu vắng hồn tồn cholesterol Với đặc tính đặc biệt như: không màu mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta tạo sản phẩm mô khác giàu chất dinh dưỡng đáp ứng thị hiếu yêu cầu người tiêu dùng Theo Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Vasep, nửa đầu năm 2008, lượng nhập surimi Việt Nam vào Nhật Bản tăng gấp đơi 30.000 Cùng với dự đốn hạn ngạch khai thác cá minh thái Alaska năm tới giảm làm cho sản lượng surimi Mỹ giảm theo Do surimi Việt Nam lựa chọn thay tiềm cho surimi cá minh thái Bắc Mỹ Xã hội phát triển nhu cầu người cao hơn, sản phẩm làm địi hỏi phải dinh dưỡng, an tồn, chất lượng đẹp mắt… Thời gian qua có nhiều nghiên cứu tính chất sản phẩm surimi Hầu hết chúng có chung mục đích nâng cao cải thiện chất lượng phẩm chất, độ dẻo dai, độ đàn hồi cho sản phẩm Vì để góp phần vào việc đề tài khảo sát “Ảnh hưởng việc bổ sung pectin đến tính chất sản phẩm surimi cá tra” vấn đề cần thiết đáng quan tâm + Loại màu, mùi vị + Loại lipid + Loại chất mang oxy hồng cầu tránh oxy hóa chất béo Trong cơng đoạn rửa nhiệt độ nước rửa cần nhỏ 50C để tránh biến đổi xảy 4Ép tách nước Thịt cá sau qua công đoạn rửa ép tách nước với chế độ thích hợp Nhằm giảm lượng nước tự có nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn phụ gia đảm bảo cấu trúc sản phẩm sau 4Phối trộn phụ gia Thịt cá sau ép tách nước phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp nhằm làm tăng khả tạo gel, độ dẻo dai, độ cho sản phẩm, tăng độ giữ nước gia nhiệt, trì màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, cải thiện màu sắc, tạo độ bóng bề mặt, tác dụng bảo quản tạo vị 4Nghiền giã Sau trộn phụ gia thịt cá nghiền giã 15 phút Quá trình nghiền giã làm cho sợi actin myozin trượt lên hình thành phức actinmyozin Quá trình Suvari bắt đầu xuất tạo liên kết mạng lưới gel phân tử protein thịt cá Quá trình làm tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn hồi cấu trúc thịt cá Thời gian cường độ nghiền giã ảnh hưởng lớn đến màu sắc, độ đồng độ bền đơng kết surimi 4Định hình Nhằm tạo hình dáng cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho trình Suvari tiếp tục xảy Thịt cá sau nghiền giã cho vào khn định hình nhiệt độ từ 0-100C Yêu cầu khối thịt cá sau định hình phải có bề mặt láng bóng, nhẵn mịn 4Bao gói - cấp đơng - bảo quản Surimi sau định hình cho vào túi PE hàn kín miệng, cấp đơng bảo quản nhiệt độ -18 ÷ -22oC 64 Phụ Lục B: Kết thí nghiệm kết thống kê thí nghiệm Kết thí nghiệm: Thí nghiện 1: Bảng B.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng pectin % Pectin 0% 4% 6% 8% 10% 12% Cấu trúc 2.000±0.200 2.467±0.115 4.067±0.115 4.200±0.200 5.133±0.115 4.400±0.200 Màu sắc Mùi Vị Điểm tổng TB có TL 3.581±0.083 3.641±0.165 4.238±0.083 4.334±0.083 4.533±0.120 4.428±0.247 2.857±0.000 2.971±0.115 3.048±0.066 3.429±0.229 3.581±0.066 3.391±0.175 3.276±0.066 3.352±0.066 3.352±0.066 3.656±0.114 3.581±0.132 3.429±0.115 11.085±0.190 11.742±0.201 14.705±0.108 15.620±0.108 17.009±0.070 15.648±0.450 Bảng B.2 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng pectin % Pectin 0% 4% 6% 8% 10% 12% Cấu trúc 2.000d 2.467d 4.067c 4.200bc 5.133a 4.400b Màu sắc 3.581b 3.641b 4.238a 4.334a 4.533a 4.428a Mùi Vị 2.860b 2.973b 3.050b 3.657a 3.580a 3.390a 3.273c 3.350c 3.350c 3.657a 3.583ab 3.427bc Điểm tổng TB có TL 11.085e 11.742d 14.705c 15.620b 17.009a 15.648b Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c 65 Bảng B.3 Kết đo lực xiên sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) Nồng độ pectin (%) 0% 4% 6% 8% 10% 12% Lực đo (gam.cm) 101.902±15.439 85.759±15.439 93.465±9.588 116.410±8.450 146.154±8.482 133.790±10.023 Bảng B.4 Kết thống kê đo lực xiên sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) Nồng độ pectin (%) C1 (0%) C2 (4%) C3 (6%) C4 (8%) C5 (10)% C6 (12%) Trung bình khác biệt 101.902bc 85.759c 93.465c 116.410abc 146.154a 133.790ab Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c Bảng B.5 Kết đo lực cắt sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) Nồng độ pectin (%) 0% 4% 6% 8% 10% 12% Lực đo (N/m m) 0.686±0.110 0.390±0.103 0.342±0.021 0.578±0.074 0.750±0.022 0.723±0.041 66 Bảng B.6 Kết thống kê lực cắt đo sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng pectin (sau hấp) Nồng độ pectin (%) C1 (0%) C2 (4%) C3 (6%) C4 (8%) C5 (10)% C6 (12%) Trung bình khác biệt 0.686bc 0.390cd 0.342d 0.578c 0.750a 0.723a Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c Bảng B.7 Kết ẩm độ sản phẩm surimi cá tra theo thay đổi hàm lượng pectin Nồng độ pectin (%) C1 (0%) C2 (4%) C3 (6%) C4 (8%) C5 (10)% C6 (12%) Ẩm độ (%) 81.240 81.190 79.730 78.840 78.810 77.130 Thí nghiệm 2: Bảng B.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng CaCl2 % CaCl2 Cấu trúc Màu sắc Mùi 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% 4.853±0.165 5.227±0.141 6.253±0.162 6.253±0.133 5.787±0.162 4.133±0.416 4.000±0.346 4.467±0.115 4.400±0.200 4.267±0.231 2.880±0.277 3.253±0.244 3.520±0.160 3.573±0.185 3.467±0.092 Vị 3.307±0.092 3.200±0.160 3.413±0.092 3.573±0.092 3.360±0.160 Điểm tổng TB có TL 15.173±0.169 15.680±0.320 17.653±0.249 17.800±0.196 16.880±0.267 67 Bảng B.9 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi hàm lượng CaCl2 % CaCl2 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 4.853d 5.227c 6.253b 6.253a 5.587a 4.133a 4.000a 4.447a 4.400a 4.267a 2.880b 3.253a 3.520a 3.573a 3.467ab 3.200b 3.307b 3.413ab 3.573a 3.360ab Điểm tổng TB có TL 15.173c 15.680c 17.653a 17.880a 16.880b Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c Bảng B.10 Kết đo lực xiên sản phẩm surimi cá tra sau hấp bổ sung hàm lượng CaCl2 Hàm lượng CaCl2 (%) 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% Lực đo (N/mm) 155.737±19.284 160.690±19.170 193.350±21.254 256.669±22.098 215.291±12.922 Bảng B.11 Kết thống kê lực xiên đo sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng CaCl2 Hàm lượng CaCl2 (%) d1 (0.5%) d2 (1.0%) d3 (1.5%) d4 (2.0%) d5 (2.5)% Trung bình khác biệt 155.74c 160.69c 193.35bc 256.67a 215.29ab Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c 68 Bảng B.12 Kết đo lực cắt sản phẩm surimi cá tra sau hấp bổ sung hàm lượng CaCl2 Hàm lượng CaCl2 (%) 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% Lực đo (N/m m) 0.629±0.056 0.613±0.066 0.718±0.085 0.935±0.098 0.927±0.066 Bảng B.13 Kết thống kê lực cắt đo sản phẩm surimi cá tra bổ sung hàm lượng CaCl2 Hàm lượng CaCl2 (%) d1 (0.5%) d2 (1.0%) d3 (1.5%) d4 (2.0%) d5 (2.5)% Trung bình khác biệt 0.629b 0.613b 0.718b 0.935a 0.927a Ghi chú: Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Chữ a cho biết kết tốt đến b,c Bảng B.14 Kết ẩm độ sản phẩm surimi cá tra theo thay đổi hàm lượng CaCl2 Nồng độ pectin (%) C1 (0%) C2 (4%) C3 (6%) C4 (8%) C5 (10)% Ẩm độ (%) 78.200 77.840 77.710 77.390 76.640 69 Kết thống kê: Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin đến tính chất sản phẩm surimi cá tra Bảng ANOVA cảm quan cấu trúc SS Effect 22.018 DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 5.000 4.404 0.320 12.000 0.027 F 165.133 p 0.000 Bảng DUCAN cảm quan cấu trúc c1 c2 c3 c4 c5 c6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} M=2.0000 M=2.4667 M=4.0667 M=4.2000 M=5.1333 M=4.4000 0.00454 0.00010 0.00007 0.00003 0.00004 0.00454 0.00017 0.00010 0.00004 0.00007 0.00010 0.00017 0.33718 0.00007 0.03416 0.00007 0.00010 0.33718 0.00011 0.15961 0.00003 0.00004 0.00007 0.00011 0.00029 0.00004 0.00007 0.03416 0.15961 0.00029 So sánh khoảng khác biệt cảm quan cấu trúc % pectin c5 c6 c4 c3 c2 c1 Điểm tb 5.133 4.400 4.200 4.067 2.467 2.000 Nhóm kb a b bc c d d Khoảng kb So sánh khác biệt 0.7333 0.2 0.3333 0.1333 1.7333 1.6 0.4667 0.290701 0.304157 0.312371 0.317792 0.321556 Bảng ANOVA cảm quan màu sắc DIEM SS Effect 2.534 Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 5.000 0.507 0.432 12.000 0.036 F 14.084 p 0.00011 70 Bảng DUCAN cảm quan màu sắc d1 d2 d3 d4 d5 d6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=3.5807 M=3.6410 M=4.2337 M=4.3337 M=4.5333 0.70385 0.00166 0.00069 0.00013 0.70385 0.00256 0.00109 0.00021 0.00166 0.00256 0.53083 0.09760 0.00069 0.00109 0.53083 0.24341 0.00013 0.00021 0.09760 0.24341 0.00031 0.00049 0.25479 0.55263 0.51085 {6} M=4.4283 0.00031 0.00049 0.25479 0.55263 0.51085 So sánh khoảng khác biệt cảm quan màu sắc % pectin c5 c6 c4 c3 c2 c1 Điểm TB 4.533 4.438 4.334 4.234 3.641 3.581 Nhóm kb a a a a b b Khoảng kb So sánh khác biệt 0.095 0.199 0.299 0.892 0.797 0.693 0.593 0.060 0.338 0.353 0.363 0.369 0.374 Bảng ANOVA cảm quan mùi SS Effect 1.265 DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 5.000 0.253 0.212 12.000 0.018 F 14.345 p 0.00010 Bảng DUCAN cảm quan mùi c1 c2 c3 c4 c5 c6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=2.8600 M=2.9733 M=3.0500 M=3.4300 M=3.5800 0.3167 0.1208 0.0004 0.0001 0.3167 0.4932 0.0020 0.0003 0.1208 0.4932 0.0057 0.0007 0.0004 0.0020 0.0057 0.1919 0.0001 0.0003 0.0007 0.1919 0.0007 0.0031 0.0088 0.7188 0.1208 {6} M=3.3900 0.0007 0.0031 0.0088 0.7188 0.1208 So sánh khoảng khác biệt cảm quan mùi % pectin c5 c4 c6 c3 c2 c1 Điểm TB 3.580 3.430 3.390 3.050 2.973 2.860 Nhóm kb a a a b b b Khoảng kb So sánh khác biệt 0.150 0.190 0.530 0.380 0.340 0.077 0.113 0.236 0.247 0.254 0.258 0.262 71 Bảng ANOVA cảm quan vị SS Effect 0.335 DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 5.000 0.067 0.115 12.000 0.010 F 6.962 p 0.003 Bảng DUCAN cảm quan vị c1 c2 c3 c4 c5 c6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=3.2733 M=3.3500 M=3.3500 M=3.6567 M=3.5833 0.3806 0.3575 0.0009 0.0039 0.3806 1.0000 0.0038 0.0164 0.3575 1.0000 0.0042 0.0187 0.0009 0.0038 0.0042 0.3781 0.0039 0.0164 0.0187 0.3781 0.1008 0.3575 0.3806 0.0176 0.0743 {6} M=3.4267 0.1008 0.3575 0.3806 0.0176 0.0743 So sánh khoảng khác biệt cảm quan vị % pectin c4 c5 c6 c2 c3 c1 Điểm TB 3.657 3.583 3.427 3.350 3.350 3.273 Nhóm kb a ab bc c c c Khoảng kb So sánh khác biệt 0.073 0.230 0.157 0.233 0.077 0.077 0.153 0.077 0.077 0.175 0.183 0.188 0.191 0.193 Bảng ANOVA điểm tổng TB có trọng lượng đánh giá cảm quan TN1 SS Effect 83.854 DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 5.000 16.771 1.213 12.000 0.101 F 165.973 p 0.000 Bảng DUCAN điểm tổng TB có trọng lượng đánh giá cảm quan TN1 c1 c2 c3 c4 c5 c6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=11.085 M=11.743 M=14.705 M=15.625 M=17.009 0.026450 0.000095 0.000066 0.000032 0.026450 0.000172 0.000095 0.000038 0.000095 0.000172 0.004180 0.000067 0.000066 0.000095 0.004180 0.000320 0.000032 0.000038 0.000067 0.000320 0.000038 0.000066 0.004533 0.932956 0.000361 {6} M=15.648 0.000038 0.000066 0.004533 0.932956 0.000361 72 So sánh khoảng khác biệt điểm tổng TB có trọng lượng đánh giá cảm quan TN1 % pecti n c5 c6 c4 c3 c2 c1 Điểm TB Nhóm kb 17.009 15.648 15.625 14.705 11.743 11.085 a b b c d e Khoản g kb So sánh khác biệt 1.361 0.023 0.943 0.566 0.592 0.608 0.619 0.626 0.920 2.962 0.658 Bảng ANOVA lực xiên LUC_DO SS Effect 8369.977 Analysis of Variance (htt.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 5.000 1673.995 4466.434 12.000 372.203 F 4.498 p 0.015 Bảng DUCAN lực xiên c1 c2 c3 c4 c5 c6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: LUC_DO (htt.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=101.90 M=85.759 M=93.465 M=116.41 M=146.15 0.349 0.602 0.375 0.022 0.349 0.634 0.096 0.005 0.602 0.634 0.191 0.010 0.375 0.096 0.191 0.097 0.022 0.005 0.010 0.097 0.077 0.016 0.035 0.291 0.448 {6} M=133.79 0.077 0.016 0.035 0.291 0.448 So sánh khoảng khác biệt lực xiên N.DO c5 c6 c4 c1 c3 c2 TB luc xien 146.150 133.790 116.410 101.900 93.465 85.759 nhom k biet a ab abc bc c c khoang kb so sanh su khac biet 12.360 29.740 44.250 31.890 40.325 22.945 30.651 16.141 7.706 34.344 35.934 36.904 37.545 37.989 Bảng ANOVA lực cắt LUC_CAT Analysis of Variance (htt.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS SS df MS Effect Effect Effect Error Error Error 0.460 5.000 0.092 0.108 12.000 0.009 F 10.252 p 0.001 73 Bảng DUCAN lực cắt c1 c2 c3 c4 c5 c6 {1} {2} {3} {4} {5} {6} Duncan test; Variable: LUC_CAT (htt.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=.68633 M=.38997 M=.34233 M=.57840 M=.72333 0.003 0.001 0.188 0.641 0.003 0.550 0.032 0.002 0.001 0.550 0.013 0.001 0.188 0.032 0.013 0.099 0.641 0.002 0.001 0.099 0.447 0.001 0.000 0.061 0.733 {6} M=.75033 0.447 0.001 0.000 0.061 0.733 So sánh khoảng khác biệt lực cắt N.DO c5 c6 c1 c4 c2 c3 TB luc cat 0.750 0.723 0.573 0.537 0.390 0.342 nhom kbiet a ab bc c cd d khoang kb so sanh su khac biet 0.044 0.194 0.151 0.186 0.036 0.183 0.230 0.195 0.048 0.169 0.177 0.181 0.184 0.187 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 đến tính chất sản phẩm surimi cá tra Bảng ANOVA cảm quan cấu trúc DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error F 4.000 1.168 0.261 10.000 0.026 44.700 SS Effect 4.673 p 0.000002 Bảng DUCAN cảm quan cấu trúc d1 d2 d3 d4 d5 {1} {2} {3} {4} {5} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=4.8533 M=5.2267 M=6.2533 M=6.2533 0.018 0.000 0.000 0.018 0.000 0.000 0.000 0.000 1.000 0.000 0.000 1.000 0.000 0.002 0.006 0.007 {5} M=5.7867 0.000 0.002 0.006 0.007 So sánh khoảng khác biệt cảm quan cấu trúc % CaCl2 d4 d3 d5 d2 d1 Điểm TB Nhóm kb 6.253 6.253 5.587 5.227 4.853 a a b c d khoảng kb So sánh khác biệt 0.000 0.667 0.667 0.360 0.373 0.294 0.307 0.315 0.320 74 Bảng ANOVA cảm quan màu sắc DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 4.000 0.109 0.800 10.000 0.080 SS Effect 0.437 F 1.367 p 0.313 Bảng DUCAN cảm quan màu sắc d1 d2 d3 d4 d5 Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=4.1333 M=4.0000 M=4.4667 M=4.4000 0.577 0.208 0.296 0.577 0.093 0.137 0.208 0.093 0.779 0.296 0.137 0.779 0.577 0.296 0.428 0.577 {1} {2} {3} {4} {5} {5} M=4.2667 0.577 0.296 0.428 0.577 So sánh khoảng khác biệt cảm quan màu sắc % CaCl2 d3 d4 d5 d1 d2 Điểm TB Nhóm kb 4.447 4.400 4.267 4.133 4.000 a a a a a khoảng kb So sánh khác biệt 0.047 0.180 0.313 0.447 0.515 0.538 0.551 0.560 Bảng ANOVA cảm quan mùi Analysis of Variance (new.sta) SS DIEM Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Effect Error Error Error F p 0.966 4.000 0.241 0.410 10.000 0.041 5.896 0.011 Bảng DUCAN cảm quan mùi d1 d2 d3 d4 d5 {1} {2} {3} {4} {5} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=2.8800 M=3.2533 M=3.5200 M=3.5733 0.048 0.005 0.003 0.048 0.154 0.101 0.005 0.154 0.754 0.003 0.101 0.754 0.007 0.226 0.754 0.552 {5} M=3.4667 0.007 0.226 0.754 0.552 75 So sánh khoảng khác biệt cảm quan mùi % CaCl2 d4 d3 d5 d2 d1 Điểm TB Nhóm kb 3.573 3.520 3.467 3.253 2.880 a a a a b khoảng kb So sánh khác biệt 0.053 0.107 0.320 0.693 0.368 0.385 0.395 0.401 Bảng ANOVA cảm quan vị DIEM Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 4.000 0.057 0.154 10.000 0.015 SS Effect 0.229 F 3.722 p 0.042 Bảng DUCAN cảm quan vị d1 d2 d3 d4 d5 {1} {2} {3} {4} {5} Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=3.3067 M=3.2000 M=3.4133 M=3.5733 0.317 0.338 0.034 0.317 0.078 0.007 0.338 0.078 0.145 0.034 0.007 0.145 0.610 0.162 0.610 0.071 {5} M=3.3600 0.610 0.162 0.610 0.071 So sánh khoảng khác biệt cảm quan vị % CaCl2 d4 d3 d5 d2 d1 Điểm TB Nhóm kb 3.573 3.413 3.360 3.307 3.200 a ab ab b b khoảng kb So sánh khác biệt 0.160 0.213 0.267 0.226 0.236 0.242 0.245 0.107 0.213 Bảng ANOVA điểm tổng TB có trọng lượng đánh giá cảm quan TN2 DIEM SS Effect 17.082 Analysis of Variance (new.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 4.000 4.270 1.036 10.000 0.104 F 41.231 p 0.000 76 Bảng DUCAN điểm tổng TB có trọng lượng đánh giá cảm quan TN2 d1 d2 d3 d4 d5 Duncan test; Variable: DIEM (new.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=15.173 M=15.680 M=17.653 M=17.880 0.082835 0.000070 0.000045 0.082835 0.000122 0.000075 0.000070 0.000122 0.408743 0.000045 0.000075 0.408743 0.000182 0.001182 0.014874 0.004485 {1} {2} {3} {4} {5} {5} M=16.880 0.000182 0.001182 0.014874 0.004485 So sánh khoảng khác biệt điểm tổng TB có trọng lượng đánh giá cảm quan TN2 % CaCl2 d4 d3 d5 d1 d2 TB luc cat 17.880 17.653 16.880 15.680 15.173 nhom kbiet a a b c c khoang kb so sanh su khac biet 0.227 1.000 0.773 1.200 0.507 0.586 0.612 0.627 0.637 Bảng ANOVA lực xiên Analysis of Variance (htt.sta) Marked effects are significant at p < 05000 SS df MS SS df MS Effect Effect Effect Error Error Error 20781.639 4.000 5195.410 6909.046 10.000 690.905 LUC_DO F 7.520 p 0.005 Bảng DUCAN lực xiên d1 d2 d3 d4 d5 {1} {2} {3} {4} {5} Duncan test; Variable: LUC_DO (htt.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=155.74 M=160.69 M=193.35 M=256.67 0.822 0.125 0.001 0.822 0.159 0.002 0.125 0.159 0.018 0.001 0.002 0.018 0.027 0.035 0.331 0.083 {5} M=215.29 0.027 0.035 0.331 0.083 So sánh khoảng khác biệt lực xiên N.DO d4 d5 d3 d2 d1 TB luc xien 256.670 215.290 193.350 160.690 155.740 nhom kbiet a ab bc c c khoang kb so sanh su khac biet 41.380 63.320 21.940 54.600 32.660 37.610 4.950 47.853 49.986 51.249 52.057 77 Bảng ANOVA lực cắt LUC_DO SS Effect 0.298 Analysis of Variance (htt.sta) Marked effects are significant at p < 05000 df MS SS df MS Effect Effect Error Error Error 4.000 0.075 0.106 10.000 0.011 F 7.014 p 0.006 Bảng DUCAN lực cắt d1 d2 d3 d4 d5 {1} {2} {3} {4} {5} Duncan test; Variable: LUC_DO (htt.sta) Marked differences are significant at p < 05000 {1} {2} {3} {4} M=.62867 M=.61267 M=.71800 M=.92733 0.853 0.314 0.007 0.853 0.260 0.006 0.314 0.260 0.032 0.007 0.006 0.032 0.007 0.005 0.033 0.926 {5} M=.92533 0.007 0.005 0.033 0.926 So sánh khoảng khác biệt lực cắt N.DO d4 d5 d3 d1 d2 TB luc cat 0.935 0.927 0.718 0.629 0.613 nhom kbiet a a b b b khoang kb so sanh su khac biet 0.008 0.217 0.209 0.089 0.105 0.016 0.188 0.196 0.201 0.204 78 ... nghiệm : Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến tính chất sản phẩm surimi cá tra .35 4.3 Kết thí nghiệm : Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung đến tính chất sản phẩm surimi cá tra ... kinh tế sản phẩm surimi 1.3 Nội dung đề tài - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng pectin đến tính chất sản phẩm surimi cá tra - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung đến tính chất sản phẩm - Khảo... 4.2 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến lực xiên sản phẩm surimi cá tra 37 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 38 Hình 4.4 Ảnh hưởng nồng độ Pectin đến