Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG TƠ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG VIỆC BỔ SUNG CHƯỢP CHÍN CÁ CƠM ĐẾN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA NƯỚC MẮM TỪ ĐẦU TÔM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khánh Hòa - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG TƠ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG VIỆC BỔ SUNG CHƯỢP CHÍN CÁ CƠM ĐẾN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA NƯỚC MẮM TỪ ĐẦU TÔM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Khánh Hòa - 2015 i LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp, ngoài nổ lực của bản thân còn có sự giúp đỡ tân tình của những người đi trước, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến những người đã giúp đỡ trong suốt thời gian qua, nhất là trong thời gian 3 tháng thực tập trên phòng thí nghiệm. Đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương đã luôn bên em, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Đồng thời em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn các thầy cô trong trường, nhất là thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm, bộ môn chế biến thủy sản đã trực tiếp giảng dạy, tận tình chỉ dạy, giúp đỡ cũng như truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em theo học tại trường. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh, khu công nghệ cao và phòng công nghệ sinh học và môi trường đã tạo điều kiện cho em trong quá trình nghiên cứu. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính mến cùng những người bạn đã luôn luôn bên em, hết lòng động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Nha Trang, Tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện NGUYỄN THỊ HỒNG TƠ ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i MỤC LỤC............................................................................................................... ii DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... v DANH MỤC CÁC HÌNH....................................................................................... vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................... vii LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về tôm và phế liệu tôm. ................................................................... 3 1.1.1. Tình hình khai thác và nuôi tôm. ................................................................ 3 1.1.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu tôm của Việt Nam. ................................... 4 1.1.3. Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu. ................................................... 5 1.1.3.1. Thành phần khối lượng của tôm ........................................................... 5 1.1.3.2. Thành phần hóa học của phế liệu tôm. .................................................. 6 1.1.3.3. Các hướng tận dụng phế liệu tôm ......................................................... 7 1.2. Tổng quan về nước mắm................................................................................... 9 1.2.1. Khái quát chung về nước mắm. .................................................................. 9 1.2.2. Enzyme protease và sự thủy phân protein trong quá trình sản xuất nước mắm. ........................................................................................................... 9 1.2.2.1. Enzyme protease. ................................................................................. 9 1.2.2.2. Phân loại protease................................................................................. 9 1.2.2.3. Nguồn thu nhận protease. ................................................................... 11 1.2.2.4. Hệ enzyme protease của tôm .............................................................. 11 1.2.2.5. Cơ chế của phản ứng thủy phân protein .............................................. 12 1.2.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein. ...................... 13 1.2.2.7. Các loại nước mắm ............................................................................. 16 1.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước về nước mắm...................... 18 iii 1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới về nước mắm ...................................... 18 1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về nước mắm ........................................ 22 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 24 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 24 2.1.1. Đầu tôm.................................................................................................... 24 2.1.2. Enzyme Alcalase ...................................................................................... 24 2.1.3. Muối ......................................................................................................... 24 2.1.4. Chượp chín cá cơm. .................................................................................. 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................... 25 2.2.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................... 25 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chượp thích hợp bổ sung vào nước mắm. ......... 25 2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm ................................................ 27 2.3. Phương pháp phân tích ................................................................................... 28 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 29 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học đầu tôm thẻ chân trắng ......................... 29 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín đến chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm. ....................................... 29 3.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến chỉ tiêu cảm quan của nước mắm ........................................................................................... 29 3.2.1.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến mùi của nước mắm ....................................................................................................... 29 3.2.1.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến vị của nước mắm ................................................................................................................ 31 3.2.1.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến màu của nước mắm ....................................................................................................... 32 3.2.1.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến độ trong của nước mắm................................................................................................. 32 3.2.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm. ................................................................................. 34 iv 3.2.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số trong nước mắm .............................................................................. 34 3.2.2.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin trong nước mắm .......................................................................... 35 3.2.2.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm ............................................................................ 36 3.3. Kết quả xác định tỉ lệ chượp bổ sung thích hợp............................................... 37 3.3.1. Điểm cảm quan chung của nước mắm sau 60 ngày lên men ...................... 37 3.3.2. Hàm lượng đạm của nước mắm sau 60 ngày lên men. .............................. 38 3.3.2.1. Hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm sau 60 ngày lên men. ............ 38 3.3.2.2. Hàm lượng nitơ acid amin của nước mắm sau 60 ngày lên men. ......... 39 3.3.2.3. Hàm lượng nitơ amoniac của nước mắm sau 60 ngày lên men. ........... 39 3.4. Đánh giá chất lượng của nước mắm từ đầu tôm có bổ sung 12% chượp chín cá cơm. .......................................................................................................... 41 3.4.1. Chất lượng cảm quan của nước mắm ....................................................... 41 3.4.2. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm ................................................................ 42 3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm ............................................................ 42 3.4.4. Thành phần acid amin của nước mắm ....................................................... 43 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................... 44 4.1. Kết luận .......................................................................................................... 44 4.2. Đề xuất ý kiến................................................................................................. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 45 PHỤ LỤC .............................................................................................................. 49 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng thành phần khối lượng của tôm ....................................................... 5 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm Penaeus vanamei .................... 7 Bảng 1.3. Yêu cầu cảm quan của nước mắm .......................................................... 17 Bảng 1.4. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ....................................................... 17 Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm ......................................................... 18 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng .................................... 29 Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan về mùi của nước mắm.......................................... 30 Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan về màu của nước mắm ......................................... 32 Bảng 3.5. Chất lượng cảm quan về độ trong của nước mắm .................................. 33 Bảng 3.6. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm .......................................................... 41 Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm ............................................................. 42 Bảng 3.8. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm ......................................................... 42 Bảng 3.9. Thành phần acid amin của nước mắm .................................................... 43 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống ......... 16 Hình 2.1. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng. ............................................................................................................. 25 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của việc bổ sung chượp cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm. ................... 26 Hình 3.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm. .......................................................................................... 34 Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin của nước mắm. ...................................................................................... 35 Hình 3.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac của nước mắm ......................................................................................... 36 Hình 3.4. Điểm cảm quan chung của nước mắm sau 60 ngày lên men. .................. 37 Hình 3.5. Hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm sau 60 ngày lên men. ................ 38 Hình 3.6. Hàm lượng nitơ acid amin trong nước mắm sau 60 ngày lên men. ......... 39 Hình 3.7. Hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm sau 60 ngày lên men. ........... 40 Hình 3.8. Nước mắm có bổ sung chượp với tỷ lệ 12%. .......................................... 41 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Muối/NL Tỷ lệ muối trên nguyên liệu Stt Số thứ tự h Giờ τ Thời gian l Lít g Gam Kg Kilogam NH3 Đạm ammoniac Nts Đạm tổng số Naa Đạm acid amin TCVN Tiêu chuẩn Việt nam ĐTB Điểm trung bình 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay ở nước ta ngành chế biến thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Trong đó, mặt hàng tôm được coi là một trong các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực có mức tăng trưởng khá cao. Với sự phát triển ngày càng cao của khoa học công nghệ, bên cạnh các sản phẩm chính, nguyên liệu còn lại (phế liệu) bao gồm đầu và vỏ tôm cũng đã và đang được tận dụng tách chiết astaxanthin, sản xuất chitin- chitosan... Điều này đã góp phần to lớn trong việc xử lý ô nhiễm môi trường, nâng cao hiệu quả sử dụng phế liệu. Trong phế liệu đầu tôm, hàm lượng protein chiếm tới 50% tính theo chất khô [5] với đủ các thành phần axit amin không thay thế và có giá trị cao về mặt sinh học. Vì vậy cần tận dụng protein từ đầu tôm để sản xuất nước mắm. Việc sản xuất nước mắm bằng cách sử dụng enzyme công nghiệp bổ sung từ bên ngoài vào có ưu điểm là rút ngắn thời gian sản xuất, tuy nhiên nước mắm không có hương thơm đặc trưng như nước mắm được sản xuất thep phương pháp truyền thống. Do đó cần có giai đoạn lên men gây hương cho nước mắm. Có nhiều phương pháp gây hương cho nước mắm như cho dịch thủy phân protein chạy qua chượp chín cá cơm hoặc bổ sung chượp chín cá cơm vào dịch thủy phân protein và để lên men tự nhiên trong một thời gian nhất định. Tỉ lệ chượp chín cá cơm bổ sung vào dịch thủy phân protein đầu tôm có ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Từ những lý do trên, dưới sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm”. 2. Mục tiêu của đề tài Xác định được ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm và xác định được tỉ lệ chượp cá cơm bổ sung thích hợp. 2 3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh viên ngành chế biến thủy sản về quá trình sản xuất nước mắm từ đầu tôm có bổ sung thêm chượp chín. Ý nghĩa thực tiễn Thành công của đề tài góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng phế liệu đầu tôm trong quá trình chế biến tôm. Điều này không những tạo cơ hội phát triển sản xuất, đa dạng hóa mặt hàng và tăng giá trị cho nguyên liệu mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ ngành sản xuất nước mắm nói riêng và thúc đẩy nền kinh tế đất nước nói chung. Tận dụng nguồn phế liệu qua đó góp phần bảo vệ môi trường. 4. Nội dung đề tài Xác định thành phần hóa học của đầu tôm. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm, xác định tỉ lệ chượp chín cá cơm thích hợp cho việc sản xuất nước mắm từ đầu tôm. Đánh giá chất lượng nước mắm từ đầu tôm được bổ sung chượp chín với tỉ lệ thích hợp. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về tôm và phế liệu tôm 1.1.1. Tình hình khai thác và nuôi tôm Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km với vùng đặc quyền kinh tế 1.000.000 km2 rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Thủy sản, tổng diện tích nuôi tôm cả nước đã tăng từ 327.194 ha năm 2005 đến 381.728 ha năm 2008. Năm 2011, diện tích nuôi tôm cả nước đạt 656.425 ha tôm, sản lượng đạt 495.657 tấn, tăng 2,71% về diện tích và 5,48% về sản lượng so với năm 2010. Trong đó, diện tích nuôi tôm sú là 623.377 ha, đạt sản lượng 319.206 tấn, tôm thẻ chân trắng là 33.049 ha, sản lượng đạt 176.451 tấn [34]. Đồng bằng Sông Cửu Long vẫn là vùng nuôi tôm trọng điểm của cả nước với diện tích 602.416 ha (bằng 91,8% diện tích cả nước), trong đó diện tích tôm sú là 588.419 ha, tôm thẻ chân trắng là 18.998 ha. Sản lượng thu hoạch đạt 368.983 tấn, bằng 74,4% sản lượng của cả nước, trong đó tôm sú là 296.958 tấn, tôm thẻ chân trắng là 71.025 tấn. Cà Mau là tỉnh có diện tích nuôi tôm lớn nhất với 266.600 ha [34]. Theo như báo cáo, phương pháp nuôi tôm phổ biến hiện nay là theo phương pháp thâm canh, bán thâm canh và nhiều địa phương đã tiến hành nuôi tôm theo phương pháp quảng canh cải tiến nhằm nâng cao năng suất và thân thiện hơn với môi trường [34]. Theo Tổng cục Thủy sản, đến thời điểm 31/10/2014 cả nước đã thả nuôi khoảng 676 nghìn ha (đạt 100,9% kế hoạch và bằng 103,6% so với cùng kỳ năm 2013), trong đó diện tích nuôi tôm sú là 583 nghìn ha, tôm chân trắng là 93 nghìn ha (đạt 133,3% kế hoạch năm 2014, bằng 146,4% so với cùng kỳ năm 2013). Sản lượng thu hoạch 569 nghìn tấn (đạt 103,4 kế hoạch năm 2014 và bằng 105,1% so với cùng kỳ năm 2013), trong đó sản lượng tôm sú đạt 241 nghìn tấn, tôm chân trắng 328 nghìn tấn [35]. 4 Ngoài 3 thị trường chính, xuất khẩu tôm sang nhiều thị trường khác trong 9 tháng đầu năm 2014 cũng tăng khả quan như xuất khẩu sang Hàn Quốc tăng 84,4%, sang Australia tăng 32,7%. Cùng với sự tăng nhanh sản xuất tôm ra thị trường thì nguồn phế liệu do ngành này tạo ra cũng tăng lên nhanh chóng [1]. Theo thống kê của FAO thì sản lượng tôm trên thế giới khoảng trên dưới 4 triệu tấn/năm. Hầu hết sản lượng tôm trên thế giới từ các nước đang phát triển như: Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Ecuador, Malaysia, Ấn Độ và Indonesia. Theo đó đã tạo ra một lượng phế liệu tôm rất lớn, ước tính có khoảng 1,6 triệu tấn/năm. 1.1.2. Tình hình chế biến và xuất khẩu tôm của Việt Nam Trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế của Việt Nam, việc nâng cao khả năng cạnh tranh của hàng hoá xuất khẩu mang ý nghĩa quan trọng hàng đầu. Mặt hàng thủy sản của nước ta trong hơn 20 năm qua đã tạo lập được một vị thế khả quan trên thị trường thế giới. Trong đó, sản phẩm tôm tuy chỉ chiếm khoảng 20% về khối lượng xuất khẩu nhưng luôn chiếm trên 40% trong tổng doanh thu xuất khẩu thủy sản [8]. Thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của xuất khẩu Việt Nam.Trong số đó các sản phẩm từ tôm luôn chiếm vị trí rất quan trọng, hàng năm kim ngạch xuất khẩu của các mặt hàng này đem lại lớn. Theo thống kê mới nhất của FAO về xuất khẩu tôm 9 tháng đầu năm 2014, xuất khẩu tôm Việt Nam đạt 2,93 tỷ USD, tăng 42,3% so với cùng kỳ năm 2013. Mỹ tiếp tục là thị trường dẫn đầu về nhập khẩu tôm Việt Nam trong quí III/2014 mặc dù trong quý này, nhập khẩu tôm Việt Nam vào Mỹ giảm hơn so với nữa đầu năm. Cạnh tranh mạnh mẽ từ Indonesia và Ecuador là tác nhân chính dẫn tới sự sụt giảm này [1]. Xuất khẩu tôm sang EU tiếp tục tăng mạnh trong quí III/2014 giúp EU trở thành thị trường có sức tăng trưởng cao nhất trong nhóm 5 thị trường tiêu thụ chính tôm Việt Nam trong 9 tháng đầu năm 2014. Xuất khẩu sang Đức, thị trường lớn nhất khu vực EU tăng 63,8% và xuất khẩu sang Hà Lan tăng 255,9% [1]. Tháng 8/2014, Mỹ nhập khẩu gần 54 nghìn tấn tôm, trị giá trên 600 triệu USD, 8 tháng đầu năm 2014, Mỹ nhập khẩu 373 nghìn tấn tôm, trị giá 4,5 tỷ USD, 5 tăng 13% về khối lượng và 40% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Việt Nam là nguồn cung cấp lớn thứ 3 sau Indonesia và Ấn Độ và có tăng trưởng cao nhất trong top 10 nguồn cung cấp, tăng 97% [4]. Các sản phẩm tôm xuất khẩu rất đa dạng chủ yếu là sản phẩm:  Tôm nguyên con (HOSO) cấp đông IQF.  Tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) cấp đông IQF, block.  Tôm PDTO hấp cấp đông IQF (IQF CPTO).  Tôm vỏ bỏ đầu hấp cấp đông IQF.  Tôm PDTO hấp cấp đông IQF.  Tôm PDTO NOBASHI.  Tôm NOBASHI tẩm bột ( EBI FURAI).  Tôm PD, PTO xẻ bướm tẩm bột.  Tôm lột PTO ( bỏ đầu, bỏ vỏ còn đuôi) cấp đông IQF, block.  Tôm lột PD ( bỏ đầu, bỏ vỏ, bỏ đuôi) cấp đông IQF, block.  Tôm lột PTO xiên que đông IQF.  Tôm lột PD xiên que đông IQF. 1.1.3. Phế liệu tôm và hướng tận dụng phế liệu 1.1.3.1. Thành phần khối lượng của tôm Bảng 1.1. Bảng thành phần khối lượng của tôm (%) [8]. Loại tôm Đầu tôm Vỏ tôm He 29.80 10.00 Thẻ 28.00 9.00 Sú 31.40 8.90 Rằn 33.90 10.40 Gân 33.14 11.27 Chì 31.85 11.07 Bộp 31.55 12.15 Rảo 33.20 12.20 6 Loại tôm Đầu tôm Vỏ tôm Vàng 31.75 13.70 Sắt 42.38 11.62 Càng 51.95 8.56 Hùm 63.40 5.50 Mũ ni 52.02 12.57 Phần lớn tôm được đưa vào chế biến dưới dạng tôm vỏ bỏ đầu hoặc tôm lột PTO. Từ thực tế đó ta thấy chất thải rắn trong sản xuất sản phẩm từ tôm chủ yếu là đầu và vỏ nhưng tỷ lệ đầu tôm cao hơn. Phần đầu thường chiếm 34- 45%, phần vỏ 10- 15% khối lượng tôm nguyên liệu. Sản lượng xuất khẩu tôm càng cao thì phế liệu tôm thải ra càng lớn. Phụ phẩm đầu và vỏ tôm thường chiếm 50- 70% nguyên liệu ban. Nguồn phụ phẩm này nếu biết tận dụng triệt để sẽ đem lại nguồn lợi nhuận không lồ. Nó không chỉ đem lại giá trị kinh tế cao mà còn có ý nghĩa bảo vệ môi trường [8]. 1.1.3.2. Thành phần hóa học của phế liệu tôm Thành phần hóa học trong đầu tôm chủ yếu gồm protein, chitin, canxi, cacbonnat và các sắc tố. Hàm lượng các thành phần này thường không ổn định, chúng thay đổi theo giống loài, đặc điểm sinh thái, mùa vụ khai thác. Protein: thành phần protein trong đầu tôm tồn tại 2 dạng chính: Dạng đơn giản: dạng này tồn tại trong nội tạng tôm hay trong cơ thịt Dạng phức tạp: ở dạng này protein không hòa tan va thường liện kết với chitin, canxi cacbonnat, lipid tạo thành lipoprotein, liên kết với sắc tố tạo proteincarotenoit như một phần thống nhất quyết định tính bền vững của vỏ tôm. Chitin: tồn tại dưới dạng phức hợp chitin- protein, liên kết vơi các hợp chất khoáng và các hợp chất hữu cơ khác gây khó khăn cho việc tách chúng. Khoáng: trong vỏ tôm, đầu tôm, vỏ ghẹ có chứa một lượng muối vô cơ chủ yếu là CaCO3, ngoài ra còn có một lượng nhỏ Ca3(PO)4, lượng nhỏ muối này dễ hình thành CaHPO4 không tan trong HCl gây khó khăn cho quá trình khử khoáng. 7 Sắc tố: trong vỏ tôm có nhiều loại sắc tố nhưng chủ yếu là astaxanthin. Chất này kết hợp với protein một cách chặc chẽ. Nhờ liên kết này mà thành phần astaxanthin trong vỏ được bảo vệ, khi liên kết này bị phá vỡ thì astaxanthin dễ dàng tách ra và bị oxi hóa thành astaxin. Chất ngấm ra ở đầu tôm Chất ngấm ra ở đầu tôm gồm có Trymethylamin (TMA), trymethylamin oxide (TMAO), betain, bazo purin, các acid amin tự do, urê… Ngoài các thành phần đã nêu thì phế liệu tôm còn chứa nước, lipid, phospho… Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm Penaeus vanamei (Trung và cộng sự, 2007) [11]. Chỉ tiêu phân tích Giá trị Hàm lượng khoáng (%) 24,6 ±0,8 Hàm lượng chitin (%) 18,3 ±0,9 Hàm lượng protein (%) 47,4 ±1,8 Hàm lượng lipid (%) 4,7 ±0,3 Hàm lượng astaxanthin (ppm) 130 ±13,9 Như vậy, phế liệu tôm nhất là đầu tôm là nguồn giàu chitin, protein, giàu chất dinh dưỡng và nguồn enzyme. Hàm lượng protein trong đầu tôm cao. Vì vậy việc tận thu protein này là cần thiết. 1.1.3.3 Các hướng tận dụng phế liệu tôm Sản xuất chitin- chitosan Đây là hướng sử dụng phế liệu chính không chỉ ở Việt Nam mà hầu hết các nước trên thế giới. Sử dụng phụ phẩm tôm sản xuất chitin- chitosan mang lại lợi ích kinh tế cao và có ý nghĩa lớn. Trong thành phần của vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn chitin, vì vậy có thể sử dụng để sản xuất chitin- chitosan, sản xuất chitin- chitosan bao gồm các bước tách khoáng, tách protein. Sản phẩm chitin đem thủy phân bằng NaOH đậm đặc thu 8 chitosan hoặc thủy phân bằng HCl đặc để thu glucozamine. Các sản phẩm thu được, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, nông nghiệp, mỹ phẩm, xây dựng… đặc biệt là trong y học. Sản xuất bột tôm, thức ăn chăn nuôi Đầu tôm được sử dụng để sản xuất bột tôm làm thức ăn cho cá. Tùy theo từng vùng mà nguồn phế liệu này được dùng làm thức ăn chăn nuôi ở các dạng khác nhau. Ở Nha Trang thường là dạng tươi (phế liệu nghiền nhỏ) và làm thức ăn cho tôm cá dưới dạng bột. Chất lượng bột phụ thuộc vào chất lượng phệ liệu và phương pháp chế biến. Tận dụng theo hướng này mới chỉ giải quyết được 1/3 số phế liệu. Đầu và vỏ tôm đã được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi với các phương pháp truyền thống như: Sấy khô hoặc phơi nắng sau đó đem xay mịn bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Việc sấy khô đòi hỏi năng lượng lớn, tốn kém. Phơi nắng thì phụ thuộc vào thời tiết, mất vệ sinh gây ô nhiễm môi trường. Cả hai phương pháp này không loại được khoáng và chitin mà 2 chất này gây khó tiêu cho gia súc, gia cầm. Vậy nếu lợi dụng tổng hợp phế thải này bằng cách tách riêng phần protein ở đầu tôm ra phục vụ chăn nuôi, tách hợp chất màu (astaxanthin) để phục vụ công nghiệp nhuộm, chế biến chitosan để phục vụ nông nghiệp, công nghiệp, mỹ phẩm, y tế thì giá trị mang lại từ nguồn phế liệu tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với chỉ đem phế liệu tôm đi sấy khô hay phơi nắng nghiền bột cho gia súc, gia cầm. Nghiên cứu thủy phân phế liệu đầu tôm bằng enzyme để tận dụng protein là một hướng đi cũng đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Sản phẩm bột carotenoprotein Sản xuất bột carotenoprotein cũng là một hướng tận dụng đầu tôm nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng đầu tôm. Sản xuất sản phẩm thủy phân protein và nước mắm Đầu tôm có hàm lượng protein khá cao nên được sử dụng để sản xuất sản phẩm thủy phân protein và ứng dụng để sản xuất nước mắm. Việc ứng dụng phế 9 liệu đầu tôm để sản xuất nước mắm là hướng đi mới nhằm giải quyết vấn đề tận dụng nguyên liệu còn lại trong công nghiệp sản xuất tôm đông lạnh. 1.2. Tổng quan về nước mắm 1.2.1. Khái quát chung về nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm hòa tan thu được từ quá trình thủy phân protein của cá trong môi trường có nồng độ muối cao dưới tác dụng của enzyme có trong bản thân cá. Dung dịch này có màu sắc, mùi, vị đặc trưng [6]. Nước mắm là một gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng rất phổ biến ở các nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Tùy theo mỗi nước mà có tên gọi khác nhau như: ở Việt Nam được gọi là nước mắm, ở Nhật bản gọi là shottsuru hay senji, ở Thái Lan gọi là nam pla, ở Trung Quốc được gọi là yu- lu hay ở Hàn Quốc gọi là aek- jeot. Nước mắm của Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nước mắm hấp đẫn mọi người bởi cái hương vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dưỡng cao [3]. 1.2.2. Enzyme protease và sự thủy phân protein trong quá trình sản xuất nước mắm 1.2.2.1. Enzyme protease Protease là enzyme xúc tác cắt đứt liên kết peptid (- CO ~ NH- ) trong phân tử polypeptide, protein và các cơ chất tương tự thành các acid amin tự do hoặc các peptid phân tử thấp. Hiệu suất phản ứng của protease có thể gấp hàng trăm hàng nghìn lần so với các chất xúc tác vô cơ khác. Mặt khác nó còn có khả năng phản ứng trong điều kiện không hề khắc nghiệt như nhiệt độ và áp suất bình thường, pH môi trường phản ứng gần với pH sinh lý và có khả năng xúc tác đặc hiệu cao đối với kiểu phản ứng cũng như cơ chất tham gia phản ứng mà sản phẩm tạo ra rất thuần khiết, ít tạp chất [2]. 1.2.2.2. Phân loại protease Có thể căn cứ vào các tiêu chí sau [2] : - Cơ chế phản ứng của enzyme tham gia. 10 - pH tối thích cho hoạt động của enzyme như protease acid, protease kiềm, protease trung tính. - Nguồn thu các enzyme protease. - Tính đặc hiệu cơ chất của enzyme.  Theo phân loại quốc tế các enzyme protease được chia thành 4 nhóm phụ:  Aminopeptidase: enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết peptid ở đầu nitơ của mạch polypeptide.  Cacboxypeptidase: xúc tác sự thủy phân liên kết peptid ở đầu cacbon của mạch polypeptide.  Dipeptihydrolase: xúc tác sự thủy phân các dipeptid.  Proteinaza: xúc tác sự thủy phân liên kết peptid nối mạch.  Theo Barett và Donald (1956), protease được phân ra thành 2 nhóm lớn là:  Endopeptidase: là các enzyme phân giải các liên kết nằm trong mạch polypeptide. Chúng là những enzyme được sử dụng nhiều nhất để thủy phân protein cho tính đặc hiệu rộng hơn. - Phân nhóm 1: proteinase – serin là những protease mà trong trung tâm hoạt động của nó có nhóm (- OH) của axit amin serin. Phân nhóm này gồm các enzyme như: Trypsin, Chymotrypsin. - Phân nhóm 2:proteinase – xistein là protease mà trong trung tâm hoạt động của nó có nhóm Thiol (- SH) của axit amin xistein. Nhóm này gồm các enzyme Cathepsin. - Phân nhóm 3: proteinase – aspartic là những protease mà trong trung tâm hoạt động của nó có nhóm cacboxyl (- COOH) của aspartic như enzyme Pepsin. - Phân nhóm 4: protease – kim loại. Đây là những protease mà trong trung tâm hoạt động của nó có ion kim loại. Enzyme này hoạt động trong môi truờng trung tính. Ví dụ như Collagenase.  Exopeptidase (peptidase): là các enzyme có khả năng thủy phân liên kết peptid ngoài cùng của chuỗi polypeptide hoặc đầu amin, hoặc đầu cacboxyl để 11 lần lượt giải phóng ra các axit amin tự do ra khỏi chuỗi polypeptide. Vì vậy, chúng còn được gọi là aminopeptidase hoặc cacboxypeptidase. Ngoài ra, những exopeptidase còn có thể liên kết với các endopeptidase để thực hiện một sự thủy phân phức tạp hơn. 1.2.2.3. Nguồn thu nhận protease Chủ yếu từ 3 nguồn cơ bản sau [2]:  Từ động vật: enzyme đuợc tách ra từ các mô như: tụy tạng, dạ dày, ruột và nội tạng của một số loài thủy sản (mực, cá…) thường là trypsin, pepsin, chymotrypsin, cathepsin…  Từ thực vật: có thể thu nhận được papain từ đu đủ, bromelain từ thân, lá, vỏ dứa.  Từ vi sinh vật: đây là nguồn thu nhận enzyme rất phong phú, thường là các loài aspergillus, bacillus, clostridium, streptomyces và một số loài nấm men.  Trong các nguồn nguyên liệu này thì vi sinh vật là nguồn thích hợp cho việc sản xuất enzyme ở quy mô công nghiệp vì nó có những ưu điểm sau: - Có thể chủ động trong quá trình sản xuất. - Chu kỳ phát triển của vi sinh vật ngắn, do đó có thể sản xuất enzyme từ vi sinh vật trong thời gian ngắn từ 36 ÷ 60h. - Có thể định hướng việc tổng hợp enzyme ở vi sinh vật theo hướng sản xuất chọn lọc enzyme với số lượng lớn. - Giá thành các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật thấp hơn so với các nguồn khác vì môi trường nuôi cấy vi sinh vật tương đối đơn giản, rẻ tiền. 1.2.2.4. Hệ enzyme protease của tôm Sự tiêu hóa và trao đổi chất protein, các hợp chất nitơ khác giữa các loài giáp xác khác nhau rất nhiều. Các enzyme tiêu hóa đặc biệt là enzyme tiêu hóa protein ở giáp xác nói chung và của tôm nói riêng khá giống với enzyme có trong dạ dày của cá. Protease ở tôm không có dạng pepsin, chủ yếu ở dạng trypsin và có khả năng hoạt động rất cao. Ngoài ra, còn có enzyme chymotrypsin, actacine. Qua một số nghiên cứu của một số tác giả cho thấy enzyme từ tôm nói chung là các protein kiềm tính. Các enzyme này có tính chất chung: 12 - Hòa tan trong nước, dung dịch nước muối và một số dung môi hữu cơ nên dựa vào tính chất này để tách chiết chúng. - Bị kết tủa thuận nghịch bởi một số muối trung hòa, ethanol, aceton để thu chế phẩm enzyme. - Hoạt tính của enzyme có thể tăng hay giảm dưới tác dụng của các chất hoạt hóa hoặc chất ức chế. - Độ hoạt động của enzyme chịu ảnh hưởng lớn bởi các yếu tố: nhiệt độ, pH môi trường. Protease của tôm cũng như các loài động vật thủy sản khác là các enzyme nội bào, tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hóa đến nội tạng và cơ thịt. Do đặc điểm hệ tiêu hóa nội tạng của tôm nằm ở phần đầu nên hệ enzyme tập trung nhiều nhất ở phần đầu. - Trypsin: có trong dịch vị tụy tạng, khả năng tác dụng của trypsin khá mạnh với các loại protein có phân tử lượng thấp ở các liên kết peptid. Trypsin từ ruột tôm có pH thích hợp là 7,8 ở 38oC. - Peptidase, ereptase: tham gia thủy phân liên kết peptid và các polypeptide. Khả năng tác dụng cũng như tính đặc hiệu của enzyme này phụ thuộc vào bản chất của các nhóm nằm liền kề bên mối liên kết peptid. Ngoài ra, trong đầu tôm có chứa enzyme tiêu hóa chymotrypsin [7]. Đa số các enzyme nội tại trong phế liệu tôm là các enzyme có khả năng xúc tác cho các phản ứng thủy phân cắt mạch protein, cho nên khi tiến hành quá trình thủy phân protein đầu tôm cũng cần quan tâm đến enzyme nội tại này. 1.2.2.5. Cơ chế của phản ứng thủy phân protein Enzyme là chất xúc tác sinh học mang bản chất là protein có tính đặc hiệu cao, nó có khả năng tương tác lên các liên kết peptid (- CO- NH- ) trong phân tử protein và cơ chất tương tự, làm cho các liên kết này bị suy yếu và dễ dàng bị đứt ra khi có yếu tố nước tham gia. Thông thường enzyme tác dụng và chuyển hóa cơ chất phải trải qua ba giai đoạn: 13 Giai đoạn 1: enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức hợp enzyme – cơ chất (ES) không bền, phản ứng xảy ra nhanh và đòi hỏi năng lượng thấp, các liên kết yếu tạo thành giữa enzyme và cơ chất trong phức hợp ES là tương tác tĩnh điện, liên kết Hydrogen, liên kết Vandecvan. H2O E+S H2O ES P+ E Giai đoạn 2: là giai đoạn tạo phức chất hoạt hóa xảy ra sự biến đổi cơ chất, dưới tác dụng của một số nhóm chức trong trung tâm hoạt động của enzyme làm cho cơ chất từ chỗ không hoạt động trở thành hoạt động, một số liên kết trong cơ chất bị kéo căng ra và mật độ electron trong cơ chất bị thay đổi. Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo ra sản phẩm của phản ứng và enzyme được giải phóng ra dưới dạng tự do như ban đầu. Quá trình thủy phân diễn ra như sau: enzyme Protein polypeptide enzyme peptid enzyme axit amin Như vậy tùy vào mức độ và thời gian thủy phân mà chúng ta thu được các sản phẩm khác nhau. 1.2.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein  Ảnh hưởng của nhiệt độ Bản chất của enzyme là protein nên khi tăng hay giảm nhiệt độ thường ảnh hưởng tới hoạt tính của enzyme và enzyme chỉ thể hiện hoạt tính cao nhất ở một giới hạn nhiệt độ nhất định. Thông thường đối với đa số enzyme thì nhiệt độ thích hợp nằm trong khoảng 40 ÷ 50oC và nhiệt độ lớn hơn 70oC đa số enzyme bị bất hoạt. Do vậy, nhiệt độ 70oC gọi là nhiệt độ tới hạn của enzyme. Trong khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt độ của enzyme, nếu nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ thủy phân của enzyme tăng từ 1,5 – 2 lần. Nhiệt độ thích hợp đối với một enzyme có thể thay đổi khi có sự thay đổi về pH và cơ chất [8]. 14  Ảnh hưởng của pH Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi của pH. Mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một vùng pH nhất định gọi là pH tối thích. pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng trung tính, axit yếu hoặc kiềm yếu, chỉ rất ít enzyme hoạt động mạnh trong vùng axit hay kiềm. Phế liệu tôm có thể bị thủy phân bởi enzyme protease có sẵn trong đầu tôm vì thế chúng ta phải chọn enzyme nào đóng vai trò là enzyme chính xúc tác cho quá trình thủy phân để tạo môi trường có pH thích hợp cho nó hoạt động [8].  Ảnh hưởng của thời gian Thời gian thủy phân kéo dài hay rút ngắn đều ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thủy phân và chất lượng của sản phẩm. Thời gian tác dụng kéo dài thì enzyme có điều kiện để cắt mạch triệt để, dẫn đến sự biến đổi sâu sắc của cơ chất. Nhưng nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm sản sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp như: NH3, H2S, indol, scaptol…đồng thời khi kéo dài, hiệu quả kinh tế kém. Khi rút ngắn thời gian thuỷ phân, sự thủy phân protein chưa triệt để dẫn đến hiệu suất thủy phân kém, gây lãng phí nguyên liệu và gây khó khăn cho khâu lọc rửa để thu dịch protein [8].  Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc Khi thủy phân diện tích tiếp xúc giữa enzyme và phế liệu tôm cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thủy phân. Để tạo điều kiện cho enzyme protease hoạt động tốt người ta thường xay nhỏ phế liệu tôm. Khi diện tích tiếp xúc giữa enzyme protease với protein càng lớn thì quá trình thủy phân càng dễ dàng và ngược lại [8].  Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Trong điều kiện thừa cơ chất, nếu càng tăng nồng độ enzyme protease thì quá trình thủy phân xảy ra càng mãnh liệt. Khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất, dù tăng nồng độ enzyme bao nhiêu đi nữa thì vận tốc của quá trình thủy phân cũng rất ít thay đổi [8].  Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Khi enzyme protease kết hợp với cơ chất là phế liệu tôm, sẽ tạo thành phức 15 trung gian enzyme và cơ chất. Phức chất này sẽ kéo căng liên kết peptid, chuyển hóa thành sản phẩm dịch đạm và giải phóng enzyme. Quá trình này cứ tiếp tục xảy ra đến khi cơ chất hết, nếu nồng độ cơ chất thích hợp với lượng enzyme sẽ làm cho quá trình thủy phân diễn ra đều đặn, nhanh chóng [8].  Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung vào hỗn hợp thủy phân Nước là yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến phản ứng thủy phân. Nó có khả năng điều chỉnh phản ứng thủy phân, bởi lẽ nước là môi trường tăng cường quá trình phân cắt các liên kết peptit, là môi trường khuếch tán enzyme và cơ chất tạo điều kiện cho tốc độ phản ứng xảy ra. Do vậy, quá trình thủy phân đầu tôm nếu ta bổ sung nước với tỷ lệ thấp sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhưng đồng thời ức chế hoạt động của enzyme làm giảm hiệu suất thủy phân. Nhưng nếu bổ sung nước với tỷ lệ quá cao, vi sinh vật hoạt động và phát triển phân hủy sản phẩm thành các sản phẩm thứ cấp. Vì vậy ta phải xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân [8].  Độ tươi của nguyên liệu Độ tươi của phế liệu tôm có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm thủy phân protein thu hồi từ quá trình thủy phân. Độ tươi của phế liệu tôm giảm thì làm giảm chất lượng của sản phẩm thủ phân có sự phân hủy protein trong đầu tôm tạo thành những sản phẩm cấp thấp như: indol, scaptol, NH3, H2S…gây ra mùi khó chịu cho sản phẩm [8]. 16 1.2.2.7 Các loại nước mắm  Nước mắm truyền thống Sản xuất nước mắm như sau: Cá + muối Lên men Bã chượp lần 1 Chiết rút lần 1 Chiết rút lần 2 Nước mắm nguyên chất (nước mắm nhĩ) Bã chượp lần 2 Nước mắm lần 2 Pha trộn Chiết rút lần 3 Nước mắm lần 3 Bã chượp lần 3 Nước mắm thành phẩm Bao gói, bảo quản Thức ăn gia súc, hoặc phân bón Hình 1.1. Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống [10].  Nước mắm ngắn ngày Hiện nay có rất nhiều công trình nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, chủ yếu dựa trên hai hướng: Hướng thứ nhất là lợi dụng nguồn enzyme có sẵn trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu cho chúng phát triển, thúc đẩy quá trình thủy phân như nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối, cho thêm nước, xay nhỏ, đánh khuấy... 17 Hướng thứ hai là cho thêm enzyme nhân tạo từ bên ngoài vào, phương pháp này có ưu điểm là rút ngắn thời gian, nước mắm có độ đạm cao, tuy nhiên chưa có hương vị thơm ngon như nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm (TCVN 5107- 2003) Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong Bảng 1.3 Bảng 1.3. Yêu cầu cảm quan của nước mắm. Yêu cầu Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2. Độ trong Trong, không vẫn đục Hạng 2 Thơm mùi đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 3. Mùi Ngọt đậm của đạm, có hậu vị 4. Vị rõ Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, có hậu vị rõ ít có hậu vị không mặn chát 5. Tạp chất nhìn Không được có thấy bằng mắt thường Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm được quy định trong Bảng 1.4 Bảng 1.4. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm. Mức chất lượng Tên chỉ tiêu 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 2. Hàm lượng nitơ acid amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 3. Hàm lượng nitơ ammoniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 30 25 15 10 55 50 40 35 20 25 30 35 18 4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo acid axetic, không nhỏ hơn 5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng 8,0 6,5 245- 280 4,0 3,0 260- 295 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm được quy định trong Bảng 1.5. Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm. Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml 105 2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml 102 3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1ml 0 4.Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml 10 5. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1ml 0 6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml 10 1.3. Tình hình ngiên cứu trên thế giới và trong nước về nước mắm 1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới về nước mắm Vai trò của enzyme proteaza trong sản xuất nước mắm Tác dụng của enzym tiêu hóa trong quá trình lên men nước mắm được nghiên cứu bởi Uyenco và các cộng sự. Họ kết luận rằng enzyme tiêu hóa là tác nhân chính trong quá trình phân giải protein tạo nên sự khác biệt trong hàm lượng axit amin của sản phẩm cuối cùng [33]. Raksakulthai quan sát thấy rằng các enzyme tiêu hóa đóng góp tích cực trong quá trình lên men nước mắm, vì tốc độ thủy phân protein của cá nguyên con cao hơn đáng kể so với cá đã moi nội tạng. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của nước mắm sản xuất từ cá nguyên con hoặc cá đã moi nội tạng không có sự khác biệt rõ rệt [29]. 19 Orejana và Liston (1981) nghiên cứu các enzyme phân giải protein trong quá trình sản xuất nước mắm Philippines. Họ báo cáo rằng, enzyme Tripsin hoạt động mạnh trong vài ngày đầu của quá trình lên men. Trong tháng đầu tiên enzyme hoạt động tối đa, sau đó bị suy giảm và duy trì hoạt động ở mức thấp trong suốt quá trình lên men còn lại [29]. Mặc dù các vi sinh vật trong nước mắm không đóng một vai trò quan trọng, nhưng các enzyme từ những vi sinh vật này có thể đóng góp cho sự thủy phân protein trong quá trình lên men nước mắm [31]. Nghiên cứu về vi sinh vật trong nước mắm Một loạt các vi sinh vật đã được tìm thấy trong nước mắm. Các loại vi sinh vật có thể có và các nguồn vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men nước mắm đã được Orejana tóm tắt.  Các vi sinh vật tự nhiên có mặt trong cá chủ yếu là: pseudomonas và Achromobacter.  Vi sinh vật liên quan đến nước và môi trường: Clostridium và Escherichia  Các vi sinh vật có ở muối biển và các phụ gia khác, ví dụ: Bacillus, Halobacterium và Micrococcus. Saisithi và cộng sự (1966) nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men nước mắm Thái Lan (Nampla). Họ đã phân lập được 10 loài Bacillus, 1 loài coryneform, 2 loài Streptococcus và Micrococcus, 1 loài Staghylococcus [32]. Crisan và Sands (1975) nghiên cứu hệ vi khuẩn 4 loại nước mắm: Nampla, Patis, Koami, Onago,và đã phân lập được 11 loài vi khuẩn, 1 loài nấm men và 3 loài nấm sợi. Phân lập từ Nampla ở các thời gian lên men khác nhau chủ yếu gồm có các loài bacillus, trong khi nấm men, nấm sợi và vi khuẩn kị khí không được phân lập. Trong Patis, vi sinh vật phân lập được chủ yếu bao gồm loài Bacillus, Micrococcus và nấm men Candida clausenic. Koami một loại nước mắm được sản xuất từ tôm có loài Bacillus và chủng Penicillium notatum. Trong Onago một sản phẩm nước mắm Nhật có mặt Bacillus, và hai loại nấm mốc Cladosporium herbarum và Aspergillus 20 fumigatus. Crisan và Sand đã cho thấy loài trực khuẩn là những vi sinh vật chiếm ưu thế trong nước mắm [14]. Sanceda và cộng sự (1986) đã nghiên cứu về thay đổi của các vi sinh vật trong nước mắm philippine (Patis). Vi khuẩn chiếm ưu thế trong suốt thời gian lên men là các loài Bacillus. Coagulans, Bacillus megatarium, Bacillus Subtilis được tìm thấy trong giai đoạn đầu, trong khi Bacillus licheniformis, Micrococcus Colpogenes và Staphylococcus epidermio đã được tìm thấy trong giai đoạn giữa của quá trình lên men. Các vi sinh vật chiếm ưu thế ở giai đoạn cuối của quá trình lên men chủ yếu là các chủng kháng muối: Micrococcus roseus, Micrococcus varians và Staphylococcus Saprophyticus [30]. Năm 1982, Ok và cộng sự nghiên cứu sự hình thành protease của một chủng Bacillus ưa mặn được phân lập từ nước mắm Trung Quốc và Myanma. Các vi khuẩn phân lập được, có khả năng tăng trưởng trong môi trường có chứa NaCl 4M. Độ pH và nhiệt độ thích hợp cho việc sản xuất enzyme là: pH = 7 và 44oC có nghĩa là tương tự như các điều kiện lên men cho nước mắm ở khu vực Đông Nam Á [24]. Người ta tin rằng các vi sinh vật không đóng vai trò chính trong sự thủy phân protein cá vì số lượng của chúng giảm đều đặn trong quá trình lên men [20, 31, 27]. Tuy nhiên, chúng đóng vai trò cho sự phát triển hương thơm của nước mắm. Beddows và cộng sự (1979- 1980) báo cáo rằng khi cá tươi và muối được trộn với nhau và được lên men mà không có bất kỳ thời gian nào trải qua trước khi ướp muối thì ít có các acid béo bay hơi được hình thành, đặc biệt là: n - butyric acid [12, 13]. Sanceda và cộng sự (1986) từ các nghiên cứu về cá, có muối hoặc không có muối đã kết luận rằng: vi khuẩn có tham gia vào sự hình thành của các acid dễ bay hơi vì hầu hết các acid đạt hàm lượng rất cao trong cá được ủ mà không có muối [30]. Nghiên cứu đẩy mạnh quá trình lên men Sản xuất nước mắm truyền thống, chủ yếu dựa vào quá trình tự phân giải protein dưới tác dụng của enzyme protease trong cơ thể cá. Phương pháp này rất tốn thời gian (6 - 12 tháng), và cần phải có sức chứa bảo quản lớn, không kinh tế. Để 21 giảm bớt vốn đầu tư, người ta đã thực hiện nhiều nghiên cứu để thúc đẩy quá trình lên men, rút ngắn thời gian sản xuất bao gồm: tăng nhiệt độ lên men, sử dụng axit, thủy phân bằng kiềm, bổ sung enzyme, sử dụng vi khuẩn và enzyme của chúng… Gildberg và cộng sự (1984) đã nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá cơm (Stolephorus sp.) trong vòng 2 tháng bằng cách (điều chỉnh pH = 4) sử dụng axit acetic và hydrochloric và làm giảm hàm lượng muối 5% đến 15% [18].  Tăng nhiệt độ lên men: Khi tăng nhiệt độ lên men của nước mắm thì tốc độ thủy phân protein thành acid amin tăng. Tuy nhiên nhiệt độ chỉ có thể tăng lên 37 – 45 °C. Vì nhiệt độ cao hơn sẽ làm biến tính enzyme thủy phân protein, và làm tiêu hao năng lượng nếu thời gian gia nhiệt kéo dài. Orejana (1978) báo cáo rằng hàm lượng acid amin tự do có được trong nước mắm sau 14 tháng lên men ở nhiệt độ phòng (23°C) có thể đạt được chỉ sau một tháng lên men ở nhiệt độ 37 °C [26]. Chayovan và cộng sự cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sản xuất nước mắm thương mại là 37°C [15, 16]. Tuy nhiên, việc phơi nắng trong quá trình lên men của các nước ở Đông Nam Á mang lại kết quả thủy phân protein nhanh hơn.  Sử dụng acid: Thêm acid ở nhiệt độ môi trường xung quanh sẽ kích thích hoạt động của enzyme thủy phân protein có tính acid, như pepsin được tìm thấy nhiều trong dạ dày cá. Beddows và Ardeshir đã nghiên cứu việc sử dụng HCl trong sản xuất nước mắm. Họ báo cáo rằng điều kiện tối ưu là: pH = 2 và muối 10% (W/W) hoặc pH= 3 và muối 15%(W/W), sự thủy phân bằng axit xảy ra nhanh hơn so với phương pháp lên men truyền thống, nhưng sản phẩm cuối cùng có hương thơm rất ít [12].  Thủy phân bằng kiềm: Quá trình thủy phân protein cá được tăng cường nếu cá được điều chỉnh đến độ pH kiềm và sau đó trung hòa. Tuy nhiên, phương pháp này ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng nên không được khuyến khích cho chế biến thực phẩm [17, 21]. 22  Bổ sung enzyme: Các protease thương mại từ thực vật như: Bioprase, Pronase, Papain, Bromelin và Ficin, tất cả đã được nghiên cứu để bổ sung vào cá nhằm đẩy nhanh quá trình lên men trong sản xuất nước mắm. Murayama và cộng sự (1962) báo cáo rằng việc bổ sung Bioprase và Pronase giảm thời gian lên men xuống còn 70 ngày và chất lượng nước mắm tốt [22]. Năm 1972, Guevara và cộng sự sử dụng Papain trong sản xuất nước mắm Philippines (Patis) và báo cáo rằng thời gian lên men giảm xuống 4 - 7 ngày mà không có bất kỳ ảnh hưởng có hại lên hương vị của nước mắm [19]. Ooshiro và cộng sự (1981) đã nghiên cứu việc sử dụng papain, bromelin và trypsin trong sản xuất nước mắm từ cá mòi. Kết quả tối ưu là sử dụng papain 0,3% tại pH = 5,2 ở 37 °C với muối 25%. Màu sắc và vị cuối cùng của sản phẩm là tốt nhưng không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm [25]. Raksakulthai và cộng sự (1987) đã nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme thủy phân protein (protease của nấm mốc, pronase, trypsin, chymotripsin protease của mực) hoặc gan tụy mực lên sản xuất nước mắm. Kết quả cho thấy khi lên men được thực hiện bằng cách sử dụng cá xay nhỏ trộn với muối tỷ lệ 4:1, nhiệt độ: 20 – 25oC và gan, tụy mực (2,5%), thì cho nước mắm có chất lượng tốt. Việc bổ sung các chế phẩm enzyme khác nhau vào cá đã làm tăng nhanh tốc độ thủy phân protein với hàm lượng axit amin tự do cao hơn, nhưng không làm tăng sản lượng nước mắm [29].  Sử dụng vi khuẩn hoặc các enzyme của chúng. Nakano và cộng sự (1986) đã sử dụng protease từ vi khuẩn ưa mặn Psedomonas để làm giảm thời gian lên men nước mắm. Kết quả chỉ ra rằng các enzyme có thể làm giảm thời gian lên men từ 1,5 – 3 năm đến 3 – 6 tháng và sản phẩm có chứa acid amin có giá trị dinh dưỡng với hàm lượng cao [23]. Kiểm tra cảm quan cho thấy rằng các nước mắm có chất lượng tốt so với sản phẩm thương mại. 1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về nước mắm Lê Quốc Nam (2004) đã nghiên cứu sự biến đổi về hương vị và màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản đã kết luận rằng: trong điều kiện bảo quản yếm 23 khí, thì quá trình biến đổi về màu sắc và mùi vị diễn ra chậm, thời gian bảo quản càng lâu thì màu càng đậm, hương thơm càng giảm và vị càng đậm đà hơn. Hàm lượng đạm tổng quát dường như không biến đổi, nhưng đạm axit amin, đạm và hàm lượng tổng bazơ bay hơi tăng chậm dần trong suốt thời gian bảo quản. Trong điều kiện bảo quản hiếu khí thì tốc độ của quá trình biến đổi về màu sắc và hương vị của nước mắm xảy ra rất rõ rệt. Màu đậm nhanh, hương giảm mạnh, vị biến đổi có chậm hơn, và nếu kéo dài thì màu đen sẫm lại và dần dần xuất hiện mùi vị lạ, mùi khét và vị đắng [9]. Trần Công Hòa (2010) nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm đã xác định được: việc bổ sung chồi dứa (nguồn enzyme) làm tăng tốc độ thủy phân cá và tăng giá trị cảm quan của nước mắm. Nồng độ muối thấp sẽ làm giảm cảm quan của nước mắm [5]. Lê Văn Danh (2012) đã nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời. Ưu điểm nổi trội nhất của công nghệ này so với công nghệ truyền thống đó là giảm một nửa thời gian sản xuất nước mắm. Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, nên không bay hơi, chất lượng nước mắm vì vậy sẽ ngon hơn và đỡ tiêu hao hơn rất nhiều. Theo tính toán, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với công đoạn truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu. Điều dễ nhận thấy nữa là quy trình này rất sạch, không gây ô nhiễm môi trường. Một ưu điểm nữa là quá trình tự động hóa nên các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ như xẻng đảo quấy, gầu múc… nên độ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được đảm bảo hơn [36]. 24 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Đầu tôm Đối tượng nghiên cứu là đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei ), đầu tôm được thu mua tại phân xưởng chế biến của công ty cổ phần Nha Trang Seafoods (F17). Nguyên liệu còn tươi không có mùi hôi khi thu mua được chứa trong các thùng xốp và được ướp lạnh rồi vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn khoảng 10 phút. Tại đây nguyên liệu được rửa sạch để ráo nước sau đó xay nhỏ bằng máy xay trục vít với kích thước mắt sàng 0,5 cm. Sau khi xay nguyên liệu được chia nhỏ vào các túi PE khối lượng mỗi túi là 1000 g và chúng được bảo quản đông trong tủ đông với nhiệt độ bảo quản khoảng - 20oC đến 18oC cho tới khi sử dụng. 2.1.2. Enzyme Alcalase Enzyme Alcalase là một loại enzyme endoprotease có hoạt độ cao, được sản xuất bởi hãng Novozymes (Denmark). Đây là enzyme endoprotease có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus lichenformis. Hoạt độ của Alcalase là 2,4 AU/g. Điều kiện hoạt động thích hợp của enzyme Alcalase là nhiệt độ từ 55 - 700C, pH từ 6,5 - 8,5. 2.1.3. Muối Muối là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất nước mắm. Muối có vai trò quan trọng trong việc ức chế hoạt động của vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm, ngăn ngừa sự thối rữa xảy ra trong quá trình sản xuất. ` Muối sử dụng trong đề tài là muối ăn chất lượng tốt, hạt nhỏ, màu trắng, không ẩm ướt, không vón cục được mua tại chợ Vĩnh Hải- Nha Trang, được vận chuyển về phòng thí nghiệm và bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.1.4. Chượp chín cá cơm Chượp chín cá cơm được cung cấp bởi cơ sở sản xuất nước mắm Kim Thanh- Tháp Bà- Vĩnh Phước. Chượp này được sản xuất từ cá cơm đã qua 6 tháng. Chượp chín cá cơm được sử dụng để bổ sung vào dịch đạm thủy phân protein đầu 25 tôm nhằm gây hương thơm cho nước mắm, cải thiện hương vị của nước mắm được sản xuất từ đầu tôm. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Đầu tôm tươi Xay nhỏ Xác định thành phần hóa học: nước, protein, lipid, tro. Kết quả Hình 2.1. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng. 26 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ chượp thích hợp bổ sung vào nước mắm Đầu tôm Xay nhỏ Thủy phân (muối 5%, nước 30%, enzyme Alcalase 0,2%, nhiệt độ ở 50oC, pH tự nhiên, thời gian 24h) Bổ sung muối 20% Bổ sung chượp chín với tỉ lệ như sau: Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 0% 3% 6% 9% 12% 15% Lên men trong 60 ngày Định kỳ cứ sau 15 ngày lấy mẫu kiểm tra (cảm quan, Nts, Naa, NNH3) T1 = 15 ngày T2 = 30 ngày T3 = 45 ngày T4 = 60 ngày Chọn tỷ lệ chượp thích hợp Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của việc bổ sung chượp cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm. 27 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: đầu tôm thẻ chân trắng còn tười tốt đem rửa sạch để ráo nước sau đó xay nhỏ bằng máy xay trục vít với kích thước mắt sàng 0,5 cm. Mục đích của việc xay nhỏ là tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và nguyên liệu từ đó làm tăng tốc độ phản ứng thủy phân, rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm. Lấy 6 mẫu đầu tôm đã xay nhỏ, mỗi mẫu đầu tôm cho vào cốc thủy tinh 1000ml thực hiện quá trình thủy phân với tỉ lệ: muối 5% so với nguyên liệu, nước 30% so với nguyên liệu, enzyme Alcalase 0,2% so với nguyên liệu, nhiệt độ ở 50oC, pH tự nhiên, thời gian 24h. Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, tiến hành cho 20% muối so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. Mục đích của việc bổ sung muối nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật tránh hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất nước mắm ngoài ra muối còn tạo vị cho nước mắm. Bổ sung chượp chín cá cơm với 6 mẫu thủy phân theo tỷ lệ 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15% so với hỗn hợp sau khi thủy phân. Sau đó, tiến hành quá trình lên men trong 60 ngày ở điều kiện tự nhiên, dưới ánh nắng mặt trời để tạo điều kiện cho quá trình lên men gây hương cho nước mắm. Tiến hành lấy mẫu cứ định kỳ 15 ngày một lần để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, và chỉ tiêu hóa học Nts, Naa, NNH3 của nước mắm. Căn cứ vào chất lượng cảm quan và hóa học của nước mắm để chọn tỉ lệ chượp bổ sung thích hợp. 2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm Nước mắm được sản xuất với tỉ lệ chượp thích hợp được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh: - Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, độ trong - Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học :  Hàm lượng nitơ toàn phần (tính bằng g/l)  Hàm lượng nitơ acid amin (tính bằng % so với nitơ toàn phần)  Hàm lượng nitơ amoniac (tính bằng % so với nitơ toàn phần) 28  Hàm lượng axit (tính bằng g/l theo acid axetic)  Hàm lượng muối (tính bằng g/l) - Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml  Coliforms (số khuẩn lạc trong 1ml)  E. Coli (số khuẩn lạc trong 1ml)  Cl.perfringens (số khuẩn lạc trong 1ml)  S. Aureus (số khuẩn lạc trong 1ml)  Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc (số khuẩn lạc trong 1ml) 2.3. Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC theo TCVN 3700- 1990 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao 500oC600oC theo TCVN 5105- 1990 Xác định hàm lượng đạm NH3 bằng phương pháp lôi kéo hơi nước theo TCVN 3706- 1990 Xác định hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen. Hàm lượng Naa = NF – NNH3 Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 3705- 1990. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Folch (1957). Xác định hàm lượng acid bằng pương pháp trung hòa theo TCVN 3702- 1990. Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp Morh theo TCVN 3701- 1990. Xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Biuret. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thu được bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215- 79. Xác định chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5107- 2003. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel và SPSS 16.0, kết quả thể hiện là trung bình ba lần lặp lại. 29 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học đầu tôm thẻ chân trắng Thành phần hóa học của đầu tôm được thể hiện qua Bảng 3.1 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng. Stt Chỉ tiêu phân tích Kết quả 1 Hàm lượng ẩm (%) 80,02±1.1 2 Hàm lượng protein (%) * 49,62±2.3 3 Hàm lượng lipid (%) * 5,1±0.25 4 Hàm lượng khoáng (%) * 27,42±0.34 Kết quả tính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối (*). Từ kết quả thí nghiệm trên, ta thấy đầu tôm thẻ chân trắng có chứa hàm lượng protein cao, chiếm 49,62%. Hàm lượng lipid thấp 5,1% phù hợp với việc nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng enzyme Alcalase. 3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín đến chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm 3.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến chỉ tiêu cảm quan của nước mắm 3.2.1.1 Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến mùi của nước mắm Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến mùi của nước mắm được thể hiện ở Bảng 3.2 30 Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan về mùi của nước mắm. Mẫu Thời gian (ngày) 0% Không có mùi thơm đặc trưng 15 của nước mắm, 6% 9% 12% 15% Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc trưng của trưng của trưng của trưng của trưng của nước mắm, nước mắm, nước mắm, nước mắm, nước mắm, không có không có không có không có không có mùi lạ. mùi lạ. mùi lạ. mùi lạ. mùi lạ. Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc Có mùi trưng của trưng của trưng của trưng của trưng của thơm đặc không có mùi lạ. 30 3% nước mắm, nước mắm, nước mắm, nước mắm, nước mắm, trưng của không có không có không có không có không có nước mắm. mùi lạ. mùi lạ. mùi lạ. mùi lạ. mùi lạ. thơm đặc Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi trưng của thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc nước mắm, trưng của trưng của trưng của trưng của trưng của Có mùi 45 không có nước mắm. nước mắm. nước mắm. nước mắm. nước mắm. mùi lạ. Có mùi 60 thơm đặc Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi Có mùi trưng của thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc thơm đặc nước mắm, trưng của trưng của trưng của trưng của trưng của không có nước mắm. nước mắm. nước mắm. nước mắm. nước mắm. mùi lạ. 31 Mùi của nước mắm thay đổi theo thời gian lên men. Mẫu có bổ sung chượp chín sẽ có mùi thơm đặc trưng của nước mắm hơn là mẫu không có bổ sung chượp chín. Mẫu bổ sung chượp chín cá cơm càng cao thì sẽ có mùi thơm đặc trưng hơn vì chượp chín cá cơm có chứa một số loại vi khuẩn gây hương, tạo cho sản phẩm nước mắm có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. 3.2.1.2 Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến vị của nước mắm. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến vị của nước mắm được thể hiện ở Bảng 3.3 Bảng 3.3. Chất lượng cảm quan về vị của nước mắm. Mẫu Thời gian (ngày) 15 0% 3% 6% 9% 12% 15% Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của đạm kém. đạm. đạm. đạm. đạm. đạm. Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của đạm. đạm. đạm. đạm, có đạm, có hậu vị. hậu vị. Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của đạm. đạm. đạm, có đạm, có đạm, có hậu vị. hậu vị. hậu vị. Ngọt của Ngọt của Ngọt của Ngọt của đạm, có đạm, có đạm, có đạm, có hậu vị. hậu vị. hậu vị. hậu vị. Ngọt của 30 đạm, ít hậu vị. Ngọt của 45 đạm, ít hậu vị. 60 Ngọt của Ngọt của đạm. đạm. Vị của nước mắm thay đổi theo thời gian lên men. Thời gian lên men càng kéo dài thì vị của nước mắm càng đặc trưng. Các mẫu có bổ sung chượp chín sẽ có vị đặc trưng của nước mắm hơn là mẫu không có bổ sung chượp chín cá cơm. Vì trong quá trình sản xuất nước mắm, các acid amin được hình thành do quá trình thủy phân protein của đầu tôm và trong chượp cá cơm bởi enzyme có trong đầu tôm 32 và chượp cá cơm và enzyme của vi sinh vật. Vì thế hàm lượng đạm sẽ tăng theo thời gian nên vị của nước mắm theo thời gian lên men sẽ có vị ngọt của đạm. 3.2.1.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến màu sắc của nước mắm. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến màu của nước mắm được thể hiện ở Bảng 3.4 Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan về màu sắc của nước mắm. Mẫu Thời gian (ngày) 0% 3% 6% 9% 12% 15% 15 Vàng rơm Vàng rơm Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu 30 Vàng nâu Nâu vàng Nâu vàng Nâu vàng Vàng nâu Vàng nâu Nâu vàng, Nâu vàng, 45 Nâu vàng Nâu vàng Nâu vàng Nâu vàng nâu đỏ đẹp nâu đỏ đẹp đặc trưng đặc trưng Nâu vàng, Nâu vàng, Nâu vàng, Nâu vàng, Nâu vàng, Nâu vàng, 60 nâu đỏ đẹp nâu đỏ đẹp nâu đỏ đẹp nâu đỏ đẹp nâu đỏ đẹp nâu đỏ đẹp đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng đặc trưng Thời gian lên men càng dài thì màu của nước mắm càng đẹp và không có sự khác biệt nhiều đối với các mẫu có bổ sung chượp và không bổ sung chượp. 3.2.1.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến độ trong của nước mắm. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến độ trong của nước mắm được thể hiện ở Bảng 3.5 33 Bảng 3.5. Chất lượng cảm quan về độ trong của nước mắm. Mẫu Thời gian (ngày) 15 30 0% 3% 6% 9% 12% 15% Trong Trong Trong Trong Trong Trong sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn đục đục đục đục đục đục Trong Trong Trong Trong Trong Trong sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn đục đục đục đục đục đục Trong Trong Trong Trong Trong Trong sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn 45 đục, không đục, không đục, không đục, không đục, không đục, không có cặn có cặn có cặn có cặn có cặn có cặn đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao bì. bì. bì. bì. bì. bì. Trong Trong Trong Trong Trong Trong sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, sáng, không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn không vẩn 60 đục, không đục, không đục, không đục, không đục, không đục, không có cặn có cặn có cặn có cặn có cặn có cặn đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao đóng ở bao bì. bì. bì. bì. bì. bì. Nước mắm có độ trong sáng, không vẫn đục, không có cặn đóng ở bao bì và không có sự khác nhau về độ trong giữa các mẫu. 34 3.2.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm 3.2.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số trong nước mắm Sự biến đổi hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm được thể hiện qua biểu đồ Hàm lượng nitơ tổng số (g/l) Hình 3.1 14 12 10 0% 8 3% 6 6% 4 9% 12% 2 15% 0 15 30 45 60 Thời gian (ngày) Hình 3.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm. Hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm tăng dần theo thời gian, thời gian càng dài thì hàm lượng nitơ tổng số càng cao. Thời gian dài tạo điều kiện cho enzyme Alcalase bổ sung và enzyme nội tại của đầu tôm phân cắt mạch protein tạo thành các mạch peptid và acid amin hòa tan vào trong dịch nước mắm. Ở các mẫu được bổ sung chượp chín cá cơm thì hàm lượng nitơ tổng số cao hơn so với mẫu đối chứng (mẫu không được bổ sung chượp chín). Điều này có thể được giải thích như sau: Trong chượp chín còn chứa các chất có đạm như các peptit, acid amin hòa tan. Khi bổ sung chượp chín cá cơm vào dịch thủy phân protein đầu tôm thì có sự hòa tan đạm từ chượp chín cá cơm, điều này làm tăng hàm lượng nitơ tổng số trong nước mắm. Tại một thời điểm nhất định mẫu được bổ sung nhiều chượp chín hơn sẽ có hàm lượng nitơ tổng số cao hơn. 35 3.2.2.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin trong nước mắm Sự biến đổi hàm lượng nitơ acid amin của nước mắm được thể hiện qua biểu đồ Hình 3.2 Hàm lượng nitơ acid amin (g/l) 8 7 6 5 0% 3% 4 6% 3 9% 2 12% 15% 1 0 15 30 45 Thời gian (ngày) 60 Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin của nước mắm Trong quá trình sản xuất nước mắm, thời gian càng dài thì hàm lượng nitơ acid amin càng cao. Vì thời gian dài tạo điều kiện cho enzyme Alcalase bổ sung và enzyme nội tại của đầu tôm cũng như của chượp chín thủy phân, cắt mạch protein hoàn toàn tạo thành acid amin hòa tan vào trong dịch nước mắm, làm tăng hàm lượng nitơ acid amin trong nước mắm. Mẫu bổ sung chượp chín cá cơm có hàm lượng nitơ acid amin cao hơn so với mẫu không bổ sung chượp chín. Điều này có thể do chượp chín còn có các chất có đạm như peptit và acid amin. Trong quá trình lên men, enzyme nội tại và enzyme Alcalase tiếp tục thủy phân cắt đứt liên kết peptit trong chuỗi peptit thành các acid amin làm cho hàm lượng acid amin trong mẫu được bổ sung chượp chín cao hơn so 36 với mẫu không được bổ sung chượp chín. Ở tại một thời điểm, mẫu được bổ sung tỉ lệ chượp chín cao hơn có hàm lượng nitơ acid amin cao hơn. 3.2.2.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm Sự biến đổi hàm lượng nitơ amoniac của nước mắm được biểu diễn theo biểu Hàm lượng nitơ ammoniac (g/l) đồ Hình 3.3 3 2,5 2 0% 3% 1,5 6% 9% 1 12% 15% 0,5 0 15 30 45 Thời gian (ngày) 60 Hình 3.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac của nước mắm Thời gian càng kéo dài thì hàm lượng nitơ amoniac càng cao. Vì thời gian càng dài thì vi sinh vật càng có điều kiện để hoạt động phân hủy các chất chứa nitơ như acid amin thành amoniac nên hàm lượng nitơ amoniac tăng theo thời gian lên men. Mẫu được bổ sung tỉ lệ chượp cao thì hàm lượng nitơ amoniac có xu hướng cao. Tuy nhiên hàm lượng nitơ amoniac giữa các mẫu không có sự khác nhau nhiều. 37 3.3. Kết quả xác định tỉ lệ chượp bổ sung thích hợp 3.3.1. Điểm cảm quan chung của nước mắm sau 60 ngày lên men Điểm cảm quan chung của nước mắm sau 60 ngày lên men được thể hiện ở Điểm cảm quan chung biểu đồ Hình 3.4 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 c a 14,8 0% b 17,3 d cd d 17,7 18 18,3 12% 15% 16 3% 6% 9% Tỷ lệ chượp (%) Hình 3.4. Điểm cảm quan chung của nước mắm sau 60 ngày lên men. Qua Hình 3.4, ta thấy mẫu bổ sung chượp chín cá cơm có chất lượng cảm quan cao hơn so với mẫu không bổ sung chượp chín. Điều này có thể được giải thích như sau: màu của nước mắm được tạo thành là do 2 nguyên nhân, một là do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên (màu vàng rơm), hai là do phản ứng màu của các acid amin gây nên như phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa. Mùi và vị của nước mắm tạo thành là do các phản ứng xảy ra tạo thành các hợp chất bay hơi, các acid amin và các thành phần khác càng cao làm tăng giá trị cảm quan về mùi vị của nước mắm, protein bị cắt mạch hoàn toàn tạo thành các acid amin. Đồng thời chượp chín cá cơm có mang một số loại vi khuẩn gây hương, tạo cho sản phẩm nước mắm có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Mẫu bổ sung chượp chín: mẫu có tỉ lệ chượp chín càng cao thì điểm cảm quan càng cao. Điểm cảm quan tăng dần theo tỉ lệ chượp từ 3%- 15%. Không có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu 6% (17,3 điểm) và 9% (17,7 38 điểm), giữa mẫu 9% (17,7 điểm), 12% (18 điểm) và 15% (18,3 điểm). Có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu 3% và 6%. Khi tỷ lệ chượp tăng từ 3% đến 15% thì điểm cảm quan tăng từ 16 điểm đến 18,3 điểm. Do đó tỉ lệ chượp 12% là thích hợp nhất. 3.3.2. Hàm lượng đạm của nước mắm sau 60 ngày lên men 3.3.2.1. Hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm sau 60 ngày lên men Hàm lượng nitơ tổng số (g/l) 14 bc b 12 10 c d d 11,8 12,1 12% 15% 11,1 10,5 10,8 3% 6% 9% Tỉ lệ chượp (%) a 9 8 6 4 2 0 0% Hình 3.5. Hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm sau 60 ngày lên men. Trong cùng một thời gian lên men (60 ngày), hàm lượng nitơ tổng số của mẫu có bổ sung chượp cao hơn so với mẫu không bổ sung chượp. Mẫu bổ sung chượp chín: mẫu có tỷ lệ chượp chín càng cao cho hàm lượng nitơ tổng số cao. Từ Hình 3.5, ta thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng dần theo tỷ lệ chượp 3%- 15%. Có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu 3%, 9%, 12%. Khi tỷ lệ chượp tăng lên từ 3% đến 12% thì hàm lượng nitơ tổng số tăng từ 10,5 (gN/l) đến 11,8 (gN/l). Tiếp tục tăng tỷ lệ chượp từ 12% đến 15% thì hàm lượng nitơ tổng số tăng không đáng kể từ 11,8 (gN/l) đến 12,1 (gN/l). Không có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng nitơ tổng số giữa mẫu: 3% (10,5gN/l) và 6% (10,8gN/l), 6% (10,8gN/l) và 9% (11,1gN/l), 12% (11,8gN/l) và 15% (12,1gN/l). Vì thế tỉ lệ chượp 12% là thích hợp. 39 3.3.2.2. Hàm lượng nitơ acid amin của nước mắm sau 60 ngày lên men Hàm lượng nitơ acid amin của sản phẩm nước mắm sau 60 ngày được thể Hàm lượng đạm acid amin (g/l) hiện theo Hình 3.6 8 7 6 5 4 3 2 1 0 c b b 5,4 5,6 5,7 0% 3% 6% a d d 6,6 6,8 12% 15% 6,1 9% Tỷ lệ chượp (%) Hình 3.6. Hàm lượng nitơ acid amin trong nước mắm sau 60 ngày lên men Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu bổ sung chượp chín cho hàm lượng acid amin cao hơn so với mâu không bổ sung chượp chín. Đối với các mẫu bổ sung chượp chín, hàm lượng đạm acid amin tăng khi tỉ lệ chượp bổ sung tăng. Có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu 3%, 9%, 12%. Khi tỷ lệ chượp tăng lên từ 3% đến 6% thì hàm lượng nitơ acid amin tăng không đáng kể từ 5,6 (gN/l) đến 5,7 (gN/l). Tỷ lệ chượp tăng từ 12% đến 15% thì hàm lượng nitơ acid amin tăng nhẹ từ 6,6 (gN/l) đến 6,8 (gN/l). Không có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng đạm acid amin giữa mẫu 3% (5,6gN/l) và 6% (5,7gN/l), 12% (6,6gN/l) và 15% (6,8gN/l). Do đó tỉ lệ chượp bổ sung 12% là thích hợp nhất. 3.3.2.3. Hàm lượng nitơ amoniac của nước mắm sau 60 ngày lên men Hàm lượng nitơ amoniac của sản phẩm nước mắm sau 60 ngày được thể hiện theo Hình 3.7 40 Hàm lượng nitơ NH3 (g/l) 3,5 3 2,5 a 2.2 b b 2.4 2.4 3% 6% c 2. d cd 2.8 2.7 2 1,5 1 0,5 0 0% 9% 12% 15% Tỉ lệ chượp (%) Hình 3.7. Hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm sau 60 ngày lên men. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu bổ sung chượp chín cho hàm lượng nitơ amoniac cao hơn so với mẫu không bổ sung chượp chín. Đối với các mẫu bổ sung chượp chín, hàm lượng nitơ ammoniac tăng dần khi tỉ lệ chượp tăng từ 3% đến 15%. Có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu 3%, 9%, 15%. Khi tỷ lệ chượp tăng lên từ 3% đến 9% thì hàm lượng nitơ ammoniac tăng nhẹ từ 2,4 (gN/l) đến 2,6 (gN/l). Tỷ lệ chượp tăng từ 9% đến 15% thì hàm lượng nitơ amoniac tăng không đáng kể từ 2,6 (gN/l) đến 2,8 (gN/l). Không có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng đạm ammoniac giữa các mẫu 3% (2,4gN/l) và 6% (2,4gN/l), mẫu 9% (2,6gN/l) và 12% (2,7gN/l), mẫu 12% (2,7gN/l) và 15% (2,8gN/l). Do đó chọn tỷ lệ chượp 12% là thích hợp nhất. Qua việc đánh giá đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm trong nước mắm sau 60 ngày lên men, cho thấy mẫu được bổ sung tỉ lệ chượp 12% và 15% cho chất lượng cảm quan cao nhất và hàm lượng nitơ tổng số, acid amin, amoniac cao nhất. Tuy nhiên không có sự khác nhau có ý nghĩa về điểm cảm quan và hàm lượng đạm giữa 2 mẫu này và đồng thời xét về mặt kinh tế. Do đó chọn tỉ lệ chượp thích hợp là 12%. 41 3.4. Đánh giá chất lượng của nước mắm từ đầu tôm có bổ sung 12% chượp chín cá cơm 3.4.1. Chất lượng cảm quan của nước mắm Chất lượng cảm quan của nước mắm được thể hiện ở Bảng 3.6 Bảng 3.6. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm. Stt Chỉ tiêu 1 Màu sắc 2 Mùi 3 Vị 4 Độ trong Chất lượng cảm quan Nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng. Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Ngọt của đạm, có hậu đặc trưng của nước mắm. Trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy bao bì. Hình 3.8. Nước mắm có bổ sung chượp với tỷ lệ 12%. 42 3.4.2. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm. Stt Tên chỉ tiêu Hàm lượng 1 Hàm lượng đạm toàn phần (g/l) 11,8 ±1,5 (g/l) 2 Hàm lượng đạm acid amin, tính bằng % so với đạm 55,9±1,75 (%) toàn phần Hàm lượng đạm amoniac, tính bằng % so với đạm 3 22,9±1,4 (%) toàn phần 4 Hàm lượng acid, theo acid axetic (g/l) 7,8 ±0,7 (g/l) 5 Hàm lượng muối 265±5,2 (g/l) Hàm lượng đạm toàn phần là 11,8 (g/l), hàm lượng đạm acid amin 6,6 (g/l) chiếm 55,9% so với đạm toàn phần, hàm lượng đạm amoniac 2,7 (g/l) chiếm 22,9% so với đạm toàn phần, hàm lượng acid 7,8 (g/l), hàm lượng muối 265 (g/l). Nhận thấy chất lượng nước mắm đạt hạng 2 theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003. 3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Bảng 3.8. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm. Stt Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/ml) 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2,5 ×103 2 Coliforms KPH [...]... sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm, xác định tỉ lệ chượp chín cá cơm thích hợp cho việc sản xuất nước mắm từ đầu tôm Đánh giá chất lượng nước mắm từ đầu tôm được bổ sung chượp chín với tỉ lệ thích hợp 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về tôm và phế liệu tôm 1.1.1 Tình hình khai thác và nuôi tôm Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km với vùng đặc quyền kinh tế... tra các chỉ tiêu cảm quan, và chỉ tiêu hóa học Nts, Naa, NNH3 của nước mắm Căn cứ vào chất lượng cảm quan và hóa học của nước mắm để chọn tỉ lệ chượp bổ sung thích hợp 2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm Nước mắm được sản xuất với tỉ lệ chượp thích hợp được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh: - Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, độ trong - Kiểm tra các... Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của việc bổ sung chượp cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm 27 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: đầu tôm thẻ chân trắng còn tười tốt đem rửa sạch để ráo nước sau đó xay nhỏ bằng máy xay trục vít với kích thước mắt sàng 0,5 cm Mục đích của việc xay nhỏ là tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và nguyên liệu từ đó làm tăng tốc độ phản... chất lượng nước mắm (TCVN 5107- 2003) Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong Bảng 1.3 Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan của nước mắm Yêu cầu Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2 Độ trong Trong, không vẫn đục Hạng 2 Thơm mùi đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 3 Mùi Ngọt đậm của đạm, có hậu vị 4 Vị rõ Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, có... nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm đã xác định được: việc bổ sung chồi dứa (nguồn enzyme) làm tăng tốc độ thủy phân cá và tăng giá trị cảm quan của nước mắm Nồng độ muối thấp sẽ làm giảm cảm quan của nước mắm [5] Lê Văn Danh (2012) đã nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời Ưu điểm nổi trội nhất của công nghệ này so với công nghệ truyền... lượng tốt, hạt nhỏ, màu trắng, không ẩm ướt, không vón cục được mua tại chợ Vĩnh Hải- Nha Trang, được vận chuyển về phòng thí nghiệm và bảo quản ở nhiệt độ thường 2.1.4 Chượp chín cá cơm Chượp chín cá cơm được cung cấp bởi cơ sở sản xuất nước mắm Kim Thanh- Tháp Bà- Vĩnh Phước Chượp này được sản xuất từ cá cơm đã qua 6 tháng Chượp chín cá cơm được sử dụng để bổ sung vào dịch đạm thủy phân protein đầu. .. phân protein và nước mắm Đầu tôm có hàm lượng protein khá cao nên được sử dụng để sản xuất sản phẩm thủy phân protein và ứng dụng để sản xuất nước mắm Việc ứng dụng phế 9 liệu đầu tôm để sản xuất nước mắm là hướng đi mới nhằm giải quyết vấn đề tận dụng nguyên liệu còn lại trong công nghiệp sản xuất tôm đông lạnh 1.2 Tổng quan về nước mắm 1.2.1 Khái quát chung về nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm hòa tan... xuất nước mắm Murayama và cộng sự (1962) báo cáo rằng việc bổ sung Bioprase và Pronase giảm thời gian lên men xuống còn 70 ngày và chất lượng nước mắm tốt [22] Năm 1972, Guevara và cộng sự sử dụng Papain trong sản xuất nước mắm Philippines (Patis) và báo cáo rằng thời gian lên men giảm xuống 4 - 7 ngày mà không có bất kỳ ảnh hưởng có hại lên hương vị của nước mắm [19] Ooshiro và cộng sự (1981) đã nghiên. .. men nước mắm [31] Nghiên cứu về vi sinh vật trong nước mắm Một loạt các vi sinh vật đã được tìm thấy trong nước mắm Các loại vi sinh vật có thể có và các nguồn vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men nước mắm đã được Orejana tóm tắt  Các vi sinh vật tự nhiên có mặt trong cá chủ yếu là: pseudomonas và Achromobacter  Vi sinh vật liên quan đến nước và môi trường: Clostridium và Escherichia  Các... bản của đầu tôm Penaeus vanamei (Trung và cộng sự, 2007) [11] Chỉ tiêu phân tích Giá trị Hàm lượng khoáng (%) 24,6 ±0,8 Hàm lượng chitin (%) 18,3 ±0,9 Hàm lượng protein (%) 47,4 ±1,8 Hàm lượng lipid (%) 4,7 ±0,3 Hàm lượng astaxanthin (ppm) 130 ±13,9 Như vậy, phế liệu tôm nhất là đầu tôm là nguồn giàu chitin, protein, giàu chất dinh dưỡng và nguồn enzyme Hàm lượng protein trong đầu tôm cao Vì vậy việc ... bổ sung chượp chín đến tiêu cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm 3.2.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến tiêu cảm quan nước mắm 3.2.1.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm. .. nghiệm ảnh hưởng việc bổ sung chượp cá cơm đến đặc tính cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm 26 Hình 3.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm ... lượng đạm nước mắm từ đầu tôm Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm xác định tỉ lệ chượp cá cơm bổ sung thích