Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan và hàm lượng đạm của nước mắm từ đầu tôm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG TƠ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG VIỆC BỔ SUNG CHƯỢP CHÍN CÁ CƠM ĐẾN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA NƯỚC MẮM TỪ ĐẦU TÔM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khánh Hòa - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG TƠ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG VIỆC BỔ SUNG CHƯỢP CHÍN CÁ CƠM ĐẾN ĐẶC TÍNH CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA NƯỚC MẮM TỪ ĐẦU TÔM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG Khánh Hòa - 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp, nổ lực thân cịn có giúp đỡ tân tình người trước, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến người giúp đỡ suốt thời gian qua, thời gian tháng thực tập phịng thí nghiệm Đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương bên em, trực tiếp hướng dẫn bảo tận tình suốt trình thực đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin bày tỏ lịng biết ơn thầy trường, thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, môn chế biến thủy sản trực tiếp giảng dạy, tận tình dạy, giúp đỡ truyền đạt kiến thức suốt thời gian em theo học trường Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán phịng thí nghiệm cơng nghệ chế biến, phịng thí nghiệm hóa sinh, khu cơng nghệ cao phịng công nghệ sinh học môi trường tạo điều kiện cho em trình nghiên cứu Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính mến người bạn ln ln bên em, hết lịng động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Nha Trang, Tháng năm 2015 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ HỒNG TƠ ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm phế liệu tôm 1.1.1 Tình hình khai thác ni tơm 1.1.2 Tình hình chế biến xuất tôm Việt Nam 1.1.3 Phế liệu tôm hướng tận dụng phế liệu 1.1.3.1 Thành phần khối lượng tôm 1.1.3.2 Thành phần hóa học phế liệu tơm 1.1.3.3 Các hướng tận dụng phế liệu tôm 1.2 Tổng quan nước mắm 1.2.1 Khái quát chung nước mắm 1.2.2 Enzyme protease thủy phân protein trình sản xuất nước mắm 1.2.2.1 Enzyme protease 1.2.2.2 Phân loại protease 1.2.2.3 Nguồn thu nhận protease 11 1.2.2.4 Hệ enzyme protease tôm 11 1.2.2.5 Cơ chế phản ứng thủy phân protein 12 1.2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein 13 1.2.2.7 Các loại nước mắm 16 1.3 Tình hình nghiên cứu giới nước nước mắm 18 iii 1.3.1 Tình hình nghiên cứu giới nước mắm 18 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước nước mắm 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Đầu tôm 24 2.1.2 Enzyme Alcalase 24 2.1.3 Muối 24 2.1.4 Chượp chín cá cơm 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 25 2.2.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu 25 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chượp thích hợp bổ sung vào nước mắm 25 2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm 27 2.3 Phương pháp phân tích 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Kết xác định thành phần hóa học đầu tôm thẻ chân trắng 29 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín đến tiêu cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm 29 3.2.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến tiêu cảm quan nước mắm 29 3.2.1.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến mùi nước mắm 29 3.2.1.2 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến vị nước mắm 31 3.2.1.3 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến màu nước mắm 32 3.2.1.4 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến độ nước mắm 32 3.2.2 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm 34 iv 3.2.2.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 34 3.2.2.2 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin nước mắm 35 3.2.2.3 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 36 3.3 Kết xác định tỉ lệ chượp bổ sung thích hợp 37 3.3.1 Điểm cảm quan chung nước mắm sau 60 ngày lên men 37 3.3.2 Hàm lượng đạm nước mắm sau 60 ngày lên men 38 3.3.2.1 Hàm lượng nitơ tổng số nước mắm sau 60 ngày lên men 38 3.3.2.2 Hàm lượng nitơ acid amin nước mắm sau 60 ngày lên men 39 3.3.2.3 Hàm lượng nitơ amoniac nước mắm sau 60 ngày lên men 39 3.4 Đánh giá chất lượng nước mắm từ đầu tơm có bổ sung 12% chượp chín cá cơm 41 3.4.1 Chất lượng cảm quan nước mắm 41 3.4.2 Chỉ tiêu hóa học nước mắm 42 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 42 3.4.4 Thành phần acid amin nước mắm 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 44 4.1 Kết luận 44 4.2 Đề xuất ý kiến 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 49 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Bảng thành phần khối lượng tôm Bảng 1.2 Thành phần hóa học đầu tôm Penaeus vanamei Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan nước mắm 17 Bảng 1.4 Các tiêu hóa học nước mắm 17 Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 18 Bảng 3.1 Thành phần hóa học đầu tơm thẻ chân trắng 29 Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan mùi nước mắm 30 Bảng 3.4 Chất lượng cảm quan màu nước mắm 32 Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan độ nước mắm 33 Bảng 3.6 Chỉ tiêu cảm quan nước mắm 41 Bảng 3.7 Chỉ tiêu hóa học nước mắm 42 Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 42 Bảng 3.9 Thành phần acid amin nước mắm 43 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống 16 Hình 2.1 Sơ đồ xác định thành phần hóa học ngun liệu đầu tơm thẻ chân trắng 25 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng việc bổ sung chượp cá cơm đến đặc tính cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm 26 Hình 3.1 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ tổng số nước mắm 34 Hình 3.2 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ acid amin nước mắm 35 Hình 3.3 Ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến hàm lượng nitơ amoniac nước mắm 36 Hình 3.4 Điểm cảm quan chung nước mắm sau 60 ngày lên men 37 Hình 3.5 Hàm lượng nitơ tổng số nước mắm sau 60 ngày lên men 38 Hình 3.6 Hàm lượng nitơ acid amin nước mắm sau 60 ngày lên men 39 Hình 3.7 Hàm lượng nitơ amoniac nước mắm sau 60 ngày lên men 40 Hình 3.8 Nước mắm có bổ sung chượp với tỷ lệ 12% 41 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Muối/NL Tỷ lệ muối nguyên liệu Stt Số thứ tự h Giờ τ Thời gian l Lít g Gam Kg Kilogam NH3 Đạm ammoniac Nts Đạm tổng số Naa Đạm acid amin TCVN Tiêu chuẩn Việt nam ĐTB Điểm trung bình LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện nước ta ngành chế biến thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Trong đó, mặt hàng tơm coi mặt hàng xuất thủy sản chủ lực có mức tăng trưởng cao Với phát triển ngày cao khoa học công nghệ, bên cạnh sản phẩm chính, ngun liệu cịn lại (phế liệu) bao gồm đầu vỏ tôm tận dụng tách chiết astaxanthin, sản xuất chitin- chitosan Điều góp phần to lớn việc xử lý ô nhiễm môi trường, nâng cao hiệu sử dụng phế liệu Trong phế liệu đầu tôm, hàm lượng protein chiếm tới 50% tính theo chất khơ [5] với đủ thành phần axit amin khơng thay có giá trị cao mặt sinh học Vì cần tận dụng protein từ đầu tôm để sản xuất nước mắm Việc sản xuất nước mắm cách sử dụng enzyme cơng nghiệp bổ sung từ bên ngồi vào có ưu điểm rút ngắn thời gian sản xuất, nhiên nước mắm khơng có hương thơm đặc trưng nước mắm sản xuất thep phương pháp truyền thống Do cần có giai đoạn lên men gây hương cho nước mắm Có nhiều phương pháp gây hương cho nước mắm cho dịch thủy phân protein chạy qua chượp chín cá cơm bổ sung chượp chín cá cơm vào dịch thủy phân protein để lên men tự nhiên thời gian định Tỉ lệ chượp chín cá cơm bổ sung vào dịch thủy phân protein đầu tơm có ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Từ lý trên, hướng dẫn cô TS Nguyễn Thị Mỹ Hương, em thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm” Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hưởng việc bổ sung chượp chín cá cơm đến đặc tính cảm quan hàm lượng đạm nước mắm từ đầu tôm xác định tỉ lệ chượp cá cơm bổ sung thích hợp 53 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HĨA HỌC Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sây khơ  Ngun lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khơ Từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm  Dụng cụ, hóa chất − Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (100 - 1050C) − Cân phân tích xác 10- 4g − Bình hút ẩm − Cốc cân (cốc sấy) − Đũa thủy tinh  Tiến hành Lấy cốc thủy tinh đũa thủy tinh dẹt đầu đem sấy 100 ÷105oC khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích xác 10- 4g Sau cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử chuẩn bị sẵn (nghiền nhỏ) Cân tất cân phân tích với độ xác Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu dàn điều thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy, sấy 100 ÷ 105oC, sấy khơ đến khối lượng khơng đổi (thường sau giờ) Trong thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh dẹt nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm, đem cân cân phân tích Cho lại vào tủ sấy, sấy 100 ÷ 105oC 30 phút lấy làm nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi Kết lần cân không cách 0,5mg cho mẫu thử  Tính kết Độ ẩm tính theo cơng thức 54 X= ( − 2) ∗ 100 % G1 − G Trong đó: X: Độ ẩm mẫu thử (%) G: Khối lượng cốc cân đũa thuỷ tinh (g) G1: Khối lượng cốc cân, đũa thuỷ tinh mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc cân , đũa thuỷ tinh mẫu sau sấy (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối kết lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung  Ngun lý Dùng sức nóng 550÷600oC nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính hàm lượng tro có thực phẩm  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Tủ nung − Cốc nung − Bếp điện − Cân phân tích − Bình hút ẩm − Kẹp, khay inox Hóa chất H2O2 HNO3 đậm đặc  Tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung nhiệt độ 550 - 600oC đến khối lượng không đổi sau lấy ra, để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10- 4g Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 55 550÷600oC Nung tro trắng, nghĩa loại bỏ hết chất hữu cơ, thường tốn 6÷7 Trường hợp tro cịn đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi  Tính kết Hàm lượng tro tính theo % (G2- G).100 X1 = % G1 - G Trong đó: X1: Hàm lượng tro (%) G: Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng cốc nung mẫu (g) G2: Khối lượng cốc nung tro sau nung cân đến khối lượng không đổi (g) Chú ý: - Với loại thực phẩm dễ bốc cháy nên đốt bếp điện thành tro đen, không bốc cháy cho vào lò nung - Nếu thực phẩm lỏng, cô cạn lửa bếp điện trước nung Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl  Ngun lý Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Sau định lượng axit  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Bộ chưng cất đạm 56 − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − H2SO4 đậm đặc − CuSO4/K2SO4 : 1/10 − NaOH 30% − HCl 0,1N − Dung dịch axit boric: Axit boric 40 g nước cất vừa đủ 1000ml − Chỉ thị màu Tashiro gồm: Dung dịch A: Metyl đỏ 0,1 g cồn 95° vừa đủ 100 ml Dung dịch B: Dung dịch metylen xanh 1% nước (4ml) cồn 95° vừa đủ 100 ml Khi dùng pha thể tích dung dịch A thể tích dung dịch B Hỗn hợp thị màu có màu xanh lục pH > 5,5 chuyển thành màu tím pH < 5,5  Tiến hành Cân xác khoảng g thực phẩm cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc, g hỗn hợp xúc tác Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ Nếu thực phẩm chứa nhiều nước, đun nước bốc hết, hình thành khói trắng Vẫn đun tiếp dung dịch suốt khơng màu có màu xanh CuSO4 Sau để nguội đặt ống chứa mẫu vơ hố vào thiết bị chưng cất đạm Cho chạy thiết bị chưng cất đạm tự động Tiến hành chưng cất, sau chưng cất xong dùng HCL 0,1N để chuẩn độ  Tính kết Hàm lượng đạm toàn phần theo phần trăm 0,0014 n.100 NTS = (g/100g) P 0,0014 n.1000 NTS = (g/1000ml) V 57 Trong đó: n: Số ml HCL 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử P: Khối lượng mẫu thử V: Thể tích Xác định hàm lượng lipit theo phương pháp Folch  Nguyên lý Dùng hỗn hợp dung môi Chlorofom : Methanol với tỉ lệ 2:1 để hòa tan tất chất béo thực phẩm Tách chiết hỗn hợp dung mơi chất béo, sau làm bay hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng chất béo có thực phẩm  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Phễu chiết lipid − Máy quay chân khơng − Bình chứa khí nitơ − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − Dung môi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 − Dung dịch NaCl 0,9 %  Tiến hành Cân 1g thực phẩm cho vào bình tam giác 250 ml, dùng hỗn hợp dung mơi Chlorofom/Methanol tỉ lệ 2/1 với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lượng mẫu Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau lắc 45÷60 phút Tiến hành lọc cho dịch lọc vào phễu chiết cho vào 1/5 thể tích dung dịch NaCl 0,9% sau lắc Sau để lắng khoảng hỗn hợp dung môi phân làm lớp, tiến hành chiết phần dung mơi hịa tan lipit vào bình cầu (đã sấy khô cân trọng lượng) Tiến hành cô quay chân không bay hết dung mơi, sau thổi nitơ để đuổi hết dung mơi Cân khối lượng bình cầu có chứa lipit tính hàm lượng lipit mẫu thử 58  Tính kết Hàm lượng lipit tính theo cơng thức sau: (M2 – M1).100 XL = % MO Trong đó: Mo: Khối lượng mẫu thử (g) M1: Khối lượng bình cầu trống (g) M2: Khối lượng bình cầu có chứa lipit sau cô quay thổi Nitơ (g) Xác định hàm lượng đạm amoniac theo phương pháp chưng kéo nước  Nguyên lý Đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lượng H2SO4 0,1N với thị phenolphtalein Phản ứng sau: NH4Cl + Mg(OH)2 = NH3 + H2O + MgCl2 NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ − Bộ chưng cất đạm đơn giản − Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − Mg(OH)2 bão hịa − H2SO4 0,1N − NaOH 0,1N − Phenolphtalein 1% − Metyl đỏ 0,1% 59  Tiến hành Lấy xác 20ml H2SO4 0,1N vào cốc thủy tinh 500ml, thêm vào giọt metyl đỏ 0,2%, đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất (đã sục sửa kiểm tra độ kín) đầu ống sinh hàn phải ngập dung dịch cốc hứng Lấy 50 ml dung dịch mẫu pha lỗng cho vào bình cầu thiết bị chưng cất đạm thối, thêm vài giọt phenolphtalein 1%, đổ từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào dung dịch có màu hồng Khóa phiễu, kiểm tra độ kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất liên tục 30 phút kể từ dung dịch bắt đầu sôi tiến hành thử xem trình chưng cất kết thúc chưa Quá trình chưng cất kết thúc dịch chảy từ đầu ống sinh hàn có pH = Lúc lấy cốc hứng chuẩn độ NaOH 0,1N dung dịch chuyển màu từ hồng sang vàng  Tính kết Hàm lượng đạm thối tính theo cơng thức: Namoniac 0,0014 (A - B) F.1000 = (gN/l) V Trong đó: A: Số ml H2SO4 0,1N dùng B: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ F: Hệ số pha loãng mẫu V: Thể tích mẫu thí nghiệm Xác định hàm lượng đạm focmol theo phương pháp Sorensen  Nguyên lý Các acid amin dung dịch nước trung tính, khơng nhóm chức acid (- COOH) amin (- NH2) trung hòa lẫn mà nhóm chức yếu Khi gặp focmon, nhóm - NH2 kết hợp với focmon thành nhóm chức metylenic (- N=CH2) tính kiềm Do tính chất acid nhóm –COOH bật lên định lượng chất kiềm với thị phenolphtalein 60 R- CH- COOH + CH2O = R- CH- COOH + H2O NH2 N=CH2 Nếu mẫu thử có mặt muối amoni, ví dụ: NH4Cl gặp focmon làm cho dung dịch trở thành acid: 4NH4Cl + 6CH2O = (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O hexametylen tetramin Do định lượng dung dịch kiềm Như mẫu thử có acid amin muối amoni nitơ focmon tổng nitơ axit amin nitơ amoni Phản ứng cuối trình xác định phản ứng bazơ mạnh với acid yếu nên điểm tưng đương phải pH kiềm (pH = ÷ 9,5) Do phản ứng kết thúc phenolphtalein chuyển sang màu đỏ tươi  Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ Các dụng cụ thủy tinh Hóa chất − BaCl2 tinh thể − Ba(OH)2 bão hòa − HCl 0,1N − NaOH 0,1N − H2SO4 0,1N − HCHO trung tính  Tiến hành Lấy ml mẫu cho vào bình định mức 100 ml thêm 50 ml nước cất, lắc mạnh vòng 10 phút để hòa tan hết Cho thêm 0,5 ml dung dịch phenolphtalein, khoảng g BaCl2 giọt Ba(OH)2 dung dịch có màu hồng nhạt 61 Sau cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa muối cacbonate phosphate, cho nước cất vừa đủ 100 ml Lắc lọc, lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 ml dung dịch focmon trung tính Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ pH dung dịch đạt ÷ 9,5  Tính kết Hàm lượng Nitơ focmon tính theo cơng thức 0,0014 n F.1000 NF = (gN/l) V Trong đó: n: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ F: Hệ số pha loãng ( F = 20) V: Số ml mẫu đem xác định ( V= 25) Từ kết đạm focmon (NF) đạm amoniac suy hàm lượng đạm axit amin sau: NAA = NF – NNH3 Xác định hàm lượng axit nước mắm  Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hoà hết axit thực phẩm với thị phenolphtalein  Dụng cụ hóa chất - Dụng cụ, vật liệu thơng thường phịng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0.1N KOH 0.1N - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 900  Tiến hành - Chuẩn bị mẫu: Lấy V(ml) pha lỗng nước cất trung tính đến thể tích định - Cho vào cốc thủy tinh 250ml khô gồm: Dung dịch thử 20ml, thị phenolphtalein 1% 1ml Đem cốc chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng bền dừng lại đọc thể tích NaOH tiêu tốn 62  Tính kết n.K.F X1 = 100 (%) (Mẫu rắn) P n.K.F X1 = 1000 (mg/l) (Mẫu lỏng) V Trong : - X1: Hàm lượng axit thực phẩm (g/l) - n: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ - F: Hệ số pha loãng - P: Khối lượng mẫu thử (g) - V: Số ml mẫu thử ( ml) - K : Hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml dung dịch NaOH 0.1N Nếu kết biểu thị axit axetic K = 0,006 Xác định hàm lượng NaCl nước mắm phương pháp Mohr  Nguyên lý Dựa vào khả phản ứng ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng ion Ag+ với CrO4- tạo thành kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl  Phản ứng NaCl + AgNO3 = AgCl↓ + NaNO3 2AgNO3t/c dư + K2CrO4 = Ag2CrO4 ↓(đỏ gạch) + 2KNO3 Từ lượng AgNO3 ta tính lượng NaCl  Dụng cụ hóa chất: - Bình nón dung tích 200- 250ml - Bình định mức dung tích 100ml - Phễu, buret, pipet, giấy lọc - Dung dịch AgNO3 0,1N - Dung dịch NaHCO3 0,01% 63 - Dung dịch CH3COOH 0,01% - K2CrO4 10% nước trung tính - Dung dịch phenolphthalein cồn 90°  Cách tiến hành Bước 1.Chuẩn bị mẫu thử Lấy V(ml) mẫu đem pha loãng nước cất trung tính Bước Kiểm tra độ trung tính mẫu thử Lấy xác 20ml dung dịch thử cho vào bình tam giác kiểm tra độ trung tính mẫu thử pH kế thị màu phenolphthalein - Nếu pH>7 dung dịch có màu hồng ta dung dung dịch CH3COOH 0,01% trung hòa đến dung dịch màu - Nếu pH