Lê Quốc Nam (2004) đã nghiên cứu sự biến đổi về hương vị và màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản đã kết luận rằng: trong điều kiện bảo quản yếm
khí, thì quá trình biến đổi về màu sắc và mùi vị diễn ra chậm, thời gian bảo quản
càng lâu thì màu càng đậm, hương thơm càng giảm và vị càng đậm đà hơn. Hàm
lượng đạm tổng quát dường như không biến đổi, nhưng đạm axit amin, đạm và hàm lượng tổng bazơ bay hơi tăng chậm dần trong suốt thời gian bảo quản. Trong điều kiện bảo quản hiếu khí thì tốc độ của quá trình biến đổi về màu sắc và hương vị của nước mắm xảy ra rất rõ rệt. Màu đậm nhanh, hương giảm mạnh, vị biến đổi có
chậm hơn, và nếu kéo dài thì màu đen sẫm lại và dần dần xuất hiện mùi vị lạ, mùi
khét và vị đắng [9].
Trần Công Hòa (2010) nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và
nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm đã xác định được: việc bổ sung
chồi dứa (nguồn enzyme) làm tăng tốc độ thủy phân cá và tăng giá trị cảm quan của nước mắm. Nồng độ muối thấp sẽ làm giảm cảm quan của nước mắm [5].
Lê Văn Danh (2012) đã nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời. Ưu điểm nổi trội nhất của công nghệ này so với công nghệ truyền thống đó là giảm một nửa thời gian sản xuất nước mắm. Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, nên không bay hơi, chất lượng nước mắm vì vậy sẽ ngon hơn và đỡ tiêu hao hơn rất nhiều. Theo tính toán, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với công đoạn truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu. Điều dễ nhận thấy nữa là quy trình này rất sạch, không gây ô nhiễm môi trường. Một ưu điểm nữa là quá trình tự động hóa nên các công đoạn ít bị tác động trực tiếp từ dụng cụ thô sơ như xẻng đảo quấy, gầu múc… nên độ an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được đảm bảo hơn [36].
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU