xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá tai tượng (osphronemus goramy)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ HUYỀN NGÂN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG Sinh viên thực PHAN THỊ HUYỀN NGÂN MSSV: 2091895 2012 LỜI CẢM ƠN Để có kiến thức ngày hôm nay, đặc biệt hoàn thành đề tài nghiên cứu nhờ động viên giúp đỡ gia đình, quý thầy cô bạn bè Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ba mẹ người thân nuôi dạy, tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương tận tình hướng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian học tập Em xin cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối xin cảm ơn bạn lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên suốt thời gian qua Cuối lời em xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc quý thầy cô bạn thành công công việc sống CầnThơ, ngày 28 tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực PHAN THỊ HUYỀN NGÂN i TÓM TẮT Đề tài “Xây dưng quy trình sản xuất sản phẩm chà từ thịt cá tai tượng“ nhằm tạo sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị nguyên liệu, góp phần phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, đề tài thực với thí nghiệm sau: (i) Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp (1000C thời gian phút, 10 phút, 15 phút 20 phút) đến cấu trúc màu sắc sản phẩm (ii) Khảo sát hàm lượng đường (1.5%, 2%, 2.5%) hàm lượng muối (1.5%, 2%, 2.5%) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (iii) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (1000C) thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút, 90 phút) đến chất lượng sản phẩm theo thời gian sấy (iv) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu, kết thu sau: (i) Hấp cá với thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da xương (ii) Trộn gia vị với hàm lượng đường 2.5%, hàm lượng muối 2.0% cho sản phẩm có hương vị hài hòa, ngon (iii) Sấy mẫu 1000C 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu sắc sáng đẹp đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản (iv) Sau tuần bảo quản sản phẩm bình thường, chưa thấy xuất dấu hiệu hư hỏng có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tai tương 2.1.1 Đặc điểm sinh học 2.1.2 Môi trường sống 2.2 Giới thiệu phụ gia .3 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột 2.2.5 Tiêu 2.3 Giới thiệu trình sấy 2.3.1 Tổng quan 2.3.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy .4 2.3.3 Diễn biến trình sấy .5 2.4 Các nghiên cứu có liên quan CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm – Thời gian .6 3.2 Nguyên liệu phụ gia .6 iii 3.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 3.4 Hóa chất sử dụng .6 3.5 Bố trí thí nghiệm .7 3.6 Thuyết minh quy trình .7 3.7 Phương pháp nghiên cứu 3.7.1 Thí nghiệm …9 3.7.2 Thí nghiệm …9 3.7.3 Thí nghiệm 11 3.7.3 Thí nghiệm 12 3.8 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 12 3.8.1 Phương pháp phân tích tiêu 12 a Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng 12 b Phương pháp xác định tiêu cảm quan 13 3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu 13 CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp dến giá trị cảm quan ….14 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn dến giá trị cảm quan sản phẩm 15 4.3 Ảnh hưởng thời gian sấy dến chất lượng sản phẩm ….17 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian sấy dến giá trị cảm quan ….17 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian sấy dến ẩm dộ sản phẩm ….18 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chấy lượng sản phẩm ….19 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản dến giá trị cảm quan sản phẩm19 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản dến tổng số VSV hiếu khí ….20 4.5 Kết phân tích thành phần nguyên liệu ….22 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu .….22 4.7 Dự đoán giá trị sản phẩm ….23 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ….24 5.1 Kết luận ….24 5.2 Đề xuất ….25 TÀI LIỆU THAM KHẢO ….26 PHỤ LỤC A:PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ….27 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ….36 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng cá hấp ứng với khoảng thời gian hấp khác 14 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác .15 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với thời gian sấy khác 17 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 18 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) nhiệt độ thường 21 Bảng 4.7 Kết phân tích thành phần nguyên liệu cá tai tượng sản phẩm chà 22 Bảng 4.8 Kết tính dịnh mức tiêu hao nguyên liệu 22 Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà cá tai tượng thành phẩm .23 Bảng A.1 Hệ số quan trọng 27 Bảng A.2 Mô tả sản phẩm chà 27 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình chung có trọng lượng .28 Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 36 Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 36 Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 37 Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ thí nghiệm .37 Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 37 Bảng B.6 Số liệu tổng số VSV hiếu khí thí nghiệm .38 Bảng B.7 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm .38 Bảng B.8 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm .40 Bảng B.9 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm .43 Bảng B.10 Kết thống kê giá trị ẩm độ thí nghiệm 45 Bảng B.11 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm 47 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu cá tai tượng …… Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà từ thịt cá tai tượng 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .16 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng cá hấp ứng với khoảng thời gian hấp khác 20 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác .22 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với thời gian sấy khác 23 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm độ sản phẩm ứng với thời gian sấy khác 24 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản .25 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) 26 HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà 29 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng VSV Vi sinh vật VNĐ Việt Nam đồng vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Cá tai tượng loài cá nước ngọt, sống vùng nước tỉnh, chủ yếu vùng đồng sông Cửu Long Đây loài cá mang đặc trưng cho vùng nhiệt đới nguyên liệu để chế biến nhiều ăn ngon Do cá ăn chế biến từ cá tai tượng ngon đặc trưng vùng sông nước miền Tây ngày trở nên đa dạng Khi trình công nghiệp hóa, đại hóa làm cho nhịp sống người trở nên bận rộn, quý thời gian tiết kiệm thời gian, nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh chế biến sẵn ngày gia tăng Đồng thời, tiến đồng khoa học xã hội học khiến cho người gia tăng hiểu biết vệ sinh thực phẩm, thẩm mỹ dinh dưỡng, dẫn đến xuất yêu cầu thực phẩm cao hơn, đòi hỏi kỹ thuật cao Vì sản phẩm từ cá chà loại thức ăn nhiều người tiêu dùng lựa chọn loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, bị nhiễm khuẩn bảo quản lâu Hiện nay, chà mặt hàng sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác chà từ thịt động vật (thịt heo,thịt bò…), chà từ thịt cá có nhiều loại cá lóc,cá thu, cá hồi Tuy nhiên sản phẩm chà từ Cá tai tượng chưa có Chính lý nên việc thực đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất chà từ thịt Cá tai tượng” cần thiết nhằm tạo sản phẩm mới, đa dạng sản phẩm chà thị trường 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà từ thịt Cá tai tượng có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá tai tượng thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu  Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến cấu trúc màu sắc sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012 -1- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí -35- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 5ph 10ph 15ph 20ph Lần 11.52 16.15 15.2 12.66 Lần 11.53 16.30 15.32 13.10 Lần 11.91 16.89 15.48 12.78 TB 11.65 16.45 15.33 12.85 STD 0.22 0.39 0.14 0.23 Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm LAN1 LAN2 LAN3 TB STD MAU1 12.680 13.08 12.808 12.856 0.204 MAU2 13.184 13.152 13.344 13.227 0.103 MAU3 13.456 13.248 13.216 13.307 0.130 MAU4 13.688 13.744 13.608 13.680 0.068 MAU5 15.816 15.752 15.752 15.773 0.037 MAU6 15.320 15.136 15.936 15.464 0.419 MAU7 15.808 15.928 16.160 15.965 0.179 MAU8 16.760 16.664 16.768 16.731 0.058 MAU9 16.128 16.472 16.216 16.272 0.179 -36- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 60ph 70ph 80ph 90ph Lần 15.99 17.15 15.11 12.71 Lần 15.85 17.02 14.95 12.78 Lần 15.96 17.16 15.20 13.28 TB 15.93 17.11 15.09 12.93 STD 0.08 0.08 0.13 0.31 Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ thí nghiệm %AD1 %AD2 %AD3 TB STD 60ph 30.14495 29.4425 31.0226 30.203 0.792 70ph 24.0549 22.314 24.6212 23.663 1.202 80ph 19.80555 18.4225 19.2057 19.145 0.694 90ph 13.45318 14.0946 14.3278 13.959 0.453 Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm tuần tuần tuần tuần 17.18 15.91 14.79 12.81 16.89 16.04 14.87 12.98 17.20 16.04 15.20 12.46 Tb 17.09 16.00 14.95 12.75 Std 0.18 0.07 0.22 0.27 -37- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Bảng B.6 Số liệu tổng số VSV hiếu khí thí nghiệm L1 L2 TB STD tuần 937 1037 987 70.71 tuần 5040 5930 5490 629.33 tuần 9960 10300 10130 240.42 tuần 52700 49000 50850 2616.30 tuần 152000 147000 149500 3535.53 Bảng B.7 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm GET FILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULYSPSSNGAN.sav' DATASET NAME DataSet0 WINDOW=FRONT ONEWAY DTBCTL BY TGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway [DataSet1] C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULYSPSSNGAN.sav Descriptives DTBCTL N Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 11.6533 22234 12837 11.1010 12.2056 11.52 11.91 10 16.4467 39119 22586 15.4749 17.4184 16.15 16.89 15 15.3333 14048 08110 14.9844 15.6823 15.20 15.48 20 12.8467 22745 13132 12.2817 13.4117 12.66 13.10 12 14.0700 2.00663 57926 12.7951 15.3449 11.52 16.89 Total -38- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups (Combined) Linear Term Contrast Deviation Within Groups Total Mean Square df 43.744 913 42.831 548 44.292 11 F Sig 14.581 212.919 913 000 13.327 006 21.416 312.715 000 068 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 TGIAN N 20 15 10 Sig 11.6533 12.8467 15.3333 16.4467 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng B.8 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm SAVE OUTFILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULY-SPSSNGAN2.sav' /COMPRESSED ONEWAY DTBCTL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) -39- 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Notes Output Created 08-Oct-2012 12:25:36 Comments Input Data C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULY-SPSSNGAN2.sav Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling 27 Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax ONEWAY DTBCTL BY MAU /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.125 Elapsed Time 00:00:00.141 Oneway Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Minimu Maximu Upper Bound m m 12.8560 20427 11794 12.3486 13.3634 12.68 13.08 13.2267 10287 05939 12.9711 13.4822 13.15 13.34 3 13.3067 13031 07524 12.9830 13.6304 13.22 13.46 13.6800 06835 03946 13.5102 13.8498 13.61 13.74 15.7733 03695 02133 15.6815 15.8651 15.75 15.82 15.4640 41899 24190 14.4232 16.5048 15.14 15.94 15.9653 17895 10331 15.5208 16.4099 15.81 16.16 16.7307 05787 03341 16.5869 16.8744 16.66 16.77 16.2720 17871 10318 15.8281 16.7159 16.13 16.47 27 14.8083 1.46462 28187 14.2289 15.3877 12.68 16.77 Total -40- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 [DataSet0] C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULY-SPSSNGAN2.sav ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups df Mean Square F Sig (Combined) 55.137 6.892 194.944 000 LContrast i Deviation n e a r 48.914 48.914 1.384E3 000 6.223 889 25.146 000 636 18 035 55.773 26 T e r m Within Groups Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 13.2267 3 13.3067 15.4640 15.7733 Sig 12.8560 13.6800 15.7733 15.9653 15.9653 16.2720 16.7307 1.000 609 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed -41- 059 227 061 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 13.2267 3 13.3067 15.4640 15.7733 Sig 12.8560 13.6800 15.7733 15.9653 15.9653 16.2720 16.7307 1.000 609 1.000 059 227 SAVE OUTFILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULYSPSSNGAN2.sav' /COMPRESSED -42- 061 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Bảng B.9 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm ONEWAY DCBCTL BY THOIGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 24-Nov-2012 12:35:54 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis Syntax Resources 12 ONEWAY DCBCTL BY THOIGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Processor Time 00:00:00.078 Elapsed Time 00:00:00.062 [DataSet0] Descriptives -43- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 DCBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 60 15.9333 07561 04366 15.7455 16.1212 15.85 15.99 70 17.1093 08093 04672 16.9083 17.3104 17.02 17.16 80 15.0880 12573 07259 14.7757 15.4003 14.95 15.20 90 12.9253 30925 17855 12.1571 13.6936 12.71 13.28 12 15.2640 1.60421 46309 14.2447 16.2833 12.71 17.16 Total ANOVA DCBCTL Sum of Squares Between Groups (Combined) LContrast i nDeviation e a r Mean Square df Total 9.354 302 .000 431 18.300 18.300 591 .000 694 9.761 4.880 157 .000 800 247 031 28.308 11 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DCBCTL Duncan THOIGI AN Subset for alpha = 0.05 N 90 80 60 70 Sig 12.9253 15.0880 15.9333 17.1093 1.000 1.000 1.000 -44- Sig 28.061 T e r m Within Groups F 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 DCBCTL Duncan THOIGI AN Subset for alpha = 0.05 N 90 80 60 70 Sig 12.9253 15.0880 15.9333 17.1093 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng B.10 Kết thống kê tiêu ẩm độ thí nghiệm ONEWAY AMDO BY TGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 27-Nov-2012 21:09:47 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling 12 Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis -45- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Syntax ONEWAY AMDO BY TGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.031 Elapsed Time 00:00:00.031 [DataSet0] Descriptives AMDO 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Upper Bound Lower Bound Maximu m Minimum 60 30.2034 79167 45707 28.2367 32.1700 29.44 31.02 70 23.6634 1.20240 69421 20.6764 26.6503 22.31 24.62 80 19.1446 69355 40042 17.4217 20.8675 18.42 19.81 90 13.9585 45291 26149 12.8334 15.0836 13.45 14.33 12 21.7425 6.27667 1.81192 17.7545 25.7305 13.45 31.02 Total ANOVA AMDO Sum of Squares Between Groups (Combined) LContrast i n Deviation e a r df Mean Square Total Post Hoc Tests Homogeneous Subsets -46- Sig 427.845 142.615 206.790 00 425.386 425.386 616.806 00 2.459 1.230 1.783 22 5.517 690 433.363 11 T e r m Within Groups F Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 AMDO Duncan Subset for alpha = 0.05 TGIAN N 90 80 70 60 Sig 13.9585 19.1446 23.6634 30.2034 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed SAVE OUTFILE='C:\Documents and Settings\Administrator\My Documents\XULY-SPSSNGAN3B.sav' /COMPRESSED Bảng B.11 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm ONEWAY DTBCTL BY THOIGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 24-Nov-2012 14:56:40 Comments Input Active Dataset DataSet0 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Missing Value Handling 12 Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing Cases Used Statistics for each analysis are based on cases with no missing data for any variable in the analysis -47- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Syntax ONEWAY DTBCTL BY THOIGIAN /POLYNOMIAL=1 /STATISTICS DESCRIPTIVES /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.047 Elapsed Time 00:00:00.031 [DataSet0] Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.0900 17349 10017 16.6590 17.5210 16.89 17.20 15.9967 07506 04333 15.8102 16.1831 15.91 16.04 3 14.9533 21733 12548 14.4134 15.4932 14.79 15.20 12.7500 26514 15308 12.0914 13.4086 12.46 12.98 12 15.1975 1.68190 48552 14.1289 16.2661 12.46 17.20 Total ANOVA DTBCTL Sum of Squares Between Groups df Mean Square F Sig (Combined) 30.810 10.270 268.032 000 LContrast i Deviation n e a r 29.667 29.667 774.248 000 1.144 572 14.924 002 T e r m -48- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Within Groups Total 307 31.117 11 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets TBCTL Duncan THOIGI AN Subset for alpha = 0.05 N 3 3 Sig 12.7500 14.9533 15.9967 17.0900 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed -49- 1.000 038 [...]... độ sấy giảm dần 2.4 Các nghiên cứu có liên quan 2.4.1 Giới thiệu các sản phẩm chà bông trên thị trường Hiện nay, chà bông là mặt hàng được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như chà bông từ thịt động vật (thịt heo ,thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng có nhiều loại như sản phẩm chà bông cá lóc, cá thu, chà bông tôm của cơ sở sản xuất Đại Đồng Thuận Chà bông là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp... nấm mốc phát triển Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá tai tượng chà bông như sau: Thịt cá tai tượng (khoảng 543g) Xử lý, rửa sạch Hấp (100 C, 10 phút) 0 Phối trộn gia vị (2.0% Muối, 2.5% Đường, 0,5% Bột ngọt, 0,4% Tiêu) Sấy (100 C, 70 phút) 0 Tạo độ bông (4 phút) Bao gói, bảo quản Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà bông -24- Luận văn tốt... cứu sản phẩm chà bông từ cá tra Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN) 7 Trần Quốc Tuấn, 2011 Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN) 8 Trương Hồng Xuyên, 2011 Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá điêu hồng Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, ... chất lượng sản phẩm chà bông vẫn khá tốt 4.5 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm Bảng 4.7 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá tai tượng và sản phẩm chà bông cá tai tượng Chỉ tiêu Cá tai tượng Sản phẩm Ẩm độ (%) 72,17±1,89 23,16±0,88 Tro (%) 1,94±0,16 11,30±0,52 Protein (%) 17,65±0,72 50,69±4,57 Lipid (%) 6,20±0,67 12,03±0,31 Phân tích cho thấy cá tai tượng có hàm... về nguyên liệu cá tai tượng 2.1.1 Đặc điểm sinh học Hình 2.1 Nguyên liệu cá tai tượng Cá tai tượng [có hai loại tai tương một la tai tượng ta và tai tượng phi châu] hay cá phát tài hoặc cá hồng phát (Osphronemus goramy) là một loài cá xương nước ngọt thuộc họ Cá tai tượng (Osphronemidae), sống ở vùng nước lặng, nhiều cây thuỷ sinh[1], phân bố ở vùng đồng bằng Nam Bộ Việt Nam Đây là loài cá đặc trưng... là 29.500VNĐ Mặc dù vậy, giá của sản phẩm vẫn thấp hơn so với giá của các sản phẩm cùng loại trên thị trường như sản phẩm chà bông cá lóc của Cơ sở sản xuất Đại Đồng Thuận là 40.350VNĐ/100g chà bông cá lóc mềm, 48.500VNĐ/100g chà bông cá lóc Với giá nguyên liệu như hiện nay sản phẩm có thể thu được lợi thuận khi bán trên thị trường và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại -23- Luận văn tốt... của sản phẩm -25- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Hoàng Khắc Khương (2011) đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất cá tai tượng fillet xông khói Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN) 2 Lê Thị Hạnh Ngân (2011) đã Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (Crocodylus siamensis) Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, ... thành sản phẩm Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá tai tượng thành phẩm Đơn vị Đơn giá (VNĐ/đơn vị tính) 0,5430 kg 50.000 27.150 Tiêu 0,0022 kg 140.000 308 3 Muối 0,0109 kg 6.000 65 4 Đường 0,0136 kg 19.000 258 5 Bột ngọt 0,0027 kg 50.000 135 6 Hộp nhựa 1 cái 1400 1.400 STT Nguyên vật liệu Số lượng 1 Cá tai tượng 2 Tổng cộng Thành tiền (VNĐ) 29.388  Giá thành của 100g chà bông cá tai tượng. .. cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (Crocodylus siamensis) Kết quả thu được cá hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được độ ngọt tự nhiên của cá Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa Sấy ở 900C trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông. .. nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá tai tượng 3.6 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Được mua từ chợ và vận chuyển về phòng thí nghiệm đảm bảo cá vẫn còn tươi sống  Xử lý sơ bộ: Cá sau khi mua về tiến hành đánh vảy, cắt đầu, đuôi, vây, loại bỏ nội tạng… sau đó rửa sạch nguyên liệu bằng nước -7- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 12/2012 Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ là loại bỏ các phần ... Xây dựng quy trình sản xuất chà từ thịt Cá tai tượng cần thiết nhằm tạo sản phẩm mới, đa dạng sản phẩm chà thị trường 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà từ thịt Cá. .. nay, chà mặt hàng sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác chà từ thịt động vật (thịt heo ,thịt bò…), chà từ thịt cá có nhiều loại cá lóc ,cá thu, cá hồi Tuy nhiên sản phẩm chà từ Cá tai tượng. .. ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn PGs.Ts ĐỖ