xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá tai tượng (osphronemus goramy)

Đề tài “Xây dưng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá tai tượng“ nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguyên liệu, góp phần phục vụ nhu

KHOA THỦY SẢN

PHAN THỊ HUYỀN NGÂN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG

(Osphronemus goramy)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

KHOA THỦY SẢN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ

BÔNG TỪ THỊT CÁ TAI TƯỢNG

(Osphronemus goramy)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

MSSV: 2091895

2012

Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này là nhờ sự động viên giúp đỡ của gia đình, quý thầy cô và bạn bè

Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với ba mẹ và những người thân đã nuôi dạy, tạo điều kiện cho con học tập nghiên cứu

Em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại đây

Em xin cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Cuối cùng xin cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Cuối lời em xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống

CầnThơ, ngày 28 tháng 12 năm 2012

Sinh viên thực hiện

PHAN THỊ HUYỀN NGÂN

i

Đề tài “Xây dưng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá tai

tượng“ nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao

giá trị nguyên liệu, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,

đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau: (i) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp (100 0 C trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút) đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm (ii) Khảo sát hàm lượng đường (1.5%, 2%, 2.5%) và hàm lượng muối (1.5%, 2%, 2.5%) ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (iii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (100 0 C) và thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút, 90 phút) đến chất lượng của sản phẩm theo thời gian sấy (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: (i) Hấp cá với thời gian

10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da xương (ii) Trộn gia vị với hàm lượng đường 2.5%, hàm lượng muối 2.0% cho sản phẩm có hương vị hài hòa, ngon nhất (iii) Sấy mẫu ở 100 0 C trong 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu sắc sáng đẹp và đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản (iv) Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển

ii

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tai tương 2

2.1.1 Đặc điểm sinh học 2

2.1.2 Môi trường sống 3

2.2 Giới thiệu về phụ gia 3

2.2.1 Muối ăn 3

2.2.2 Đường 3

2.2.3 Bột ngọt 3

2.2.5 Tiêu 4

2.3 Giới thiệu về quá trình sấy 4

2.3.1 Tổng quan 4

2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 4

2.3.3 Diễn biến của quá trình sấy 5

2.4 Các nghiên cứu có liên quan 5

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

3.1 Địa điểm – Thời gian 6

3.2 Nguyên liệu và phụ gia 6

iii

3.4 Hóa chất sử dụng 6

3.5 Bố trí thí nghiệm 7

3.6 Thuyết minh quy trình 7

3.7 Phương pháp nghiên cứu 8

3.7.1 Thí nghiệm 1 …9

3.7.2 Thí nghiệm 2 …9

3.7.3 Thí nghiệm 3 11

3.7.3 Thí nghiệm 4 12

3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 12

3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 12

a Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng 12

b Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan 13

3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu 13

CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14

4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp dến giá trị cảm quan ….14

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn dến giá trị cảm quan của sản phẩm 15

4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy dến chất lượng của sản phẩm ….17

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy dến giá trị cảm quan ….17

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy dến ẩm dộ của sản phẩm ….18

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chấy lượng của sản phẩm ….19

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến giá trị cảm quan của sản phẩm19 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến tổng số VSV hiếu khí ….20

4.5 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ….22

4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu ….22

4.7 Dự đoán giá trị sản phẩm ….23

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ….24

5.1 Kết luận ….24

5.2 Đề xuất ….25

TÀI LIỆU THAM KHẢO ….26

PHỤ LỤC A:PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ….27

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ….36

iv

Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian

hấp khác nhau 14

Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau 15

Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau 17

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 18 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 19

Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) ở nhiệt độ thường 21

Bảng 4.7 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá tai tượng và sản phẩm chà bông 22

Bảng 4.8 Kết quả tính dịnh mức tiêu hao nguyên liệu 22

Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá tai tượng thành phẩm 23

Bảng A.1 Hệ số quan trọng 27

Bảng A.2 Mô tả sản phẩm chà bông 27

Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình chung có trọng lượng 28

Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 1 36

Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 2 36

Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 3 37

Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ ở thí nghiệm 3 37

Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 4 37

Bảng B.6 Số liệu tổng số VSV hiếu khí ở thí nghiệm 4 38

Bảng B.7 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 1 38

Bảng B.8 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 2 40

Bảng B.9 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 3 43

Bảng B.10 Kết quả thống kê giá trị ẩm độ của thí nghiệm 3 45

Bảng B.11 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 4 47

v

Hình 2.1 Nguyên liệu cá tai tượng …… 7

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá tai tượng 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 15

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 17

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 18

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau 20

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau 22

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau 23

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau 24

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 25

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) 26

HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà bông 29

vi

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐTBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng

vii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Cá tai tượng là một loài cá nước ngọt, sống ở vùng nước tỉnh, chủ yếu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long Đây là loài cá mang đặc trưng cho vùng nhiệt đới và là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon Do đó cá món ăn chế biến từ cá tai tượng đều là những món ngon đặc trưng của vùng sông nước miền Tây và ngày càng trở nên đa dạng Khi quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa làm cho nhịp sống của con người trở nên bận rộn, quý thời gian và tiết kiệm thời gian, chính vì thế nhu cầu

sử dụng thức ăn nhanh và chế biến sẵn ngày càng gia tăng Đồng thời, sự tiến bộ đồng bộ về khoa học và xã hội học khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về vệ sinh thực phẩm, thẩm mỹ và dinh dưỡng, dẫn đến xuất hiện các yêu cầu thực phẩm cao hơn, đòi hỏi kỹ thuật cao Vì thế các sản phẩm từ cá chà bông là loại thức ăn được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì đó là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít bị nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu Hiện nay, chà bông là mặt hàng được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như chà bông từ thịt động vật (thịt heo,thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng có nhiều loại như cá lóc,cá thu, cá hồi Tuy nhiên sản phẩm chà bông từ Cá tai tượng là chưa có

Chính vì các lý do trên nên việc thực hiện đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất chà bông từ thịt Cá tai tượng” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, đa dạng các

sản phẩm chà bông trên thị trường

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt Cá tai tượng có giá trị

dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tai tượng trên thị trường

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng của sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tai tượng

2.1.1 Đặc điểm sinh học

Hình 2.1 Nguyên liệu cá tai tượng

Cá tai tượng [có hai loại tai tương một la tai tượng ta và tai tượng phi châu]

hay cá phát tài hoặc cá hồng phát (Osphronemus goramy) là một loài cá xương nước

ngọt thuộc họ Cá tai tượng (Osphronemidae), sống ở vùng nước lặng, nhiều cây thuỷ sinh[1], phân bố ở vùng đồng bằng Nam Bộ Việt Nam Đây là loài cá đặc trưng cho vùng nhiệt đới, phân bố chủ yếu ở Borneo, đảo Sumatra (Indonesia), Thái Lan, Campuchia, Lào Tại Việt Nam cá tai tượng phân bố tự nhiên ở sông Đồng Nai, khu vực La Ngà[2] Đây là loài cá có khả năng thích nghi đặc biệt với điều kiện khắc nghiệt của môi trường

và phát triển tốt ở nhiệt độ nước 22-30°C, ở nhiệt độ thấp hơn cá thường hay bị

bệnh So với cá sặc rằn và cá rô phi thì khả năng chịu lạnh của cá tai tượng kém hơn, nhưng khả năng chịu nóng lại cao hơn (Nguồn: http://www.vi.wikipedia.org)

2.2 Giới thiệu về phụ gia

2.2.1 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được bổ sung vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, muối còn có nhiều công dụng như : tạo vị mặn, cải thiện màu, giảm sự oxy hóa…

2.2.2 Đường

Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE Có tác

dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

2.3 Giới thiệu về quá trình sấy

2.3.1 Tổng quan

Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu

Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi trường ngoài thông qua tác nhân sấy

Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau:

- Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng

- Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật

- Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm

- Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản

2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h)

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:

2.3.3 Diễn biến của quá trình sấy

Quá trình sấy có 3 giai đoạn:

- Giai đoạn đốt nóng vật liệu

- Giai đoạn tốc độ sấy không đổi

- Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần

2.4 Các nghiên cứu có liên quan

2.4.1 Giới thiệu các sản phẩm chà bông trên thị trường

Hiện nay, chà bông là mặt hàng được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như chà bông từ thịt động vật (thịt heo,thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng

có nhiều loại như sản phẩm chà bông cá lóc, cá thu, chà bông tôm của cơ sở sản xuất

Đại Đồng Thuận Chà bông là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị

dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít bị nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu nên được người tiêu dùng đánh giá rất cao Tuy nhiên để bảo quản và tạo màu cho chà bông một số người đã bổ xung phụ gia và chất bảo quản không đúng liều lượng và không theo tiêu chuẩn của bộ y tế vào trong chà bông làm ảnh hưởng đến sức khỏe

và lòng tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông trên thị trường

2.4.2 Các nghiên cứu có liên quan

Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc,

dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương

vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều,

màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận Sau 4 tuần bảo quản

sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển

Lê Thị Hạnh Ngân (2011) đã nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt

cá sấu (Crocodylus siamensis) Kết quả thu được cá hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được

độ ngọt tự nhiên của cá Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa Sấy ở

900C trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon có thời gian sử dụng tốt nhất là trong 4 tuần

Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá lau kiếng Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 15 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và bổ sung thêm 3% đậu phộng cho hương vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 1000C trong 90 phút cho sản phẩm

có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận

Trương Hồng Xuyên (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá điêu hồng Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 3% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận

Nguyễn Văn Cửng (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá tra Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 3 phút với tỷ lệ gừng 10% cho cấu trúc

cá săn chắc, khử được mùi tanh, giữ được độ ngọt tự nhiên của cá Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 1100C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm – Thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa

Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

3.2 Nguyên liệu và phụ gia

- Nguyên liệu: Cá tai tượng

- Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, tiêu

3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến

Thí nghiệm 4

Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 1

Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ là loại bỏ các phần không ăn được hoặc những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và không ăn được Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo (Lê Thị Minh Thủy, 2007)

 Rửa:

Cá được rửa dưới vòi nước sạch với mục đích tẩy sạch nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên thân nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật có trong nội tạng Ngoài ra, rửa còn nhằm mục đích nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi sắc tố đen và mùi tanh hôi

 Hấp:

Cá sau khi rửa sạch được cho vào nồi hấp để giữ màu, tẩy sạch và khử bỏ phần còn lại của tạp chất, giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, tách một phần nước, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, giúp động tụ protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, tạo điều kiện cho quá trình gỡ thịt tiếp theo

 Tách thịt – Phối trộn gia vị:

Sau khi hấp xong ta để cá hơi ngội bắt đầu tách thịt ra khỏi xương, lấy phần thịt trộn đều với gia vị nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng làm cho sản phẩm trở nên đậm đà thơm ngon Khi trộn cần phải đảo đều tay để thịt cá thấm đều gia vị

Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng, bề dày của lớp cá khoảng 4mm Khay dùng để sấy là khay inox và cần phải được rửa sạch, sấy hoặc phơi khô trước khi cho thịt cá vào

Bật tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ đạt yêu cầu cho khay chứa cá vào tủ sấy, 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy Sau khi sấy đủ thời gian, tắt

tủ sấy, lấy mẫu ra

Sau quá trình sấy cần tạo độ bông cho thịt cá với cối quết khoảng 4 phút để

đạt được hiệu quả tạo bông tốt hơn

Chà bông thành phẩm được cho vào hộp nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát

3.7 Phương pháp nghiên cứu

3.7.1 Thí nghiêm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Mục đích: Xác định chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Cá được mua từ chợ, sau khi đánh vảy, cắt đầu, đuôi, vây,

loại bỏ nội tạng và rửa sạch sẽ được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút Khối lượng một mẫu là 50g

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố

thời gian hấp với 3 lần lặp lại

Chuẩn bị mẫu: Thịt cá sau khi hấp (Kết quả thí nghiệm 1), để hơi nguội, tách

bỏ xương, phần thịt cá được phối trộn với muối ở các nồng độ 1,5%, 2%, 2,5%, đường ở các nồng độ 1,5%, 2%, 2,5%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,4% Cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 100oC trong 80 phút 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy Lấy mẫu khỏi khay và cho vào cối quết tạo độ bông Khối lượng một mẫu là 50g

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ muối : đường thay

Muối 1,5%, 2%, 2,5%

Sấy - tạo độ bông

Tách thịt cá

Cá sau khi hấp

Xác định tỷ lệ thích hợp Phối trộn gia vị

Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất

3.7.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Tim ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao

và có chất lượng tốt đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn

Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp (KQTN1), tách thịt và phối trộn gia vị với

tỷ lệ đã được chọn ở các thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở các chế độ 1000C với các khoảng thời gian 60 phút, 70 phút, 80 phút và

90 phút Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy

đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy Lấy mẫu khỏi khay và tạo độ bông với cối Khối lượng một mẫu là 50g

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là thời

Xác định chế độ sấy thích hợp

Sấy (Nhiệt độ:100oC)

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)

Phân tích ẩm độ Tạo độ bông

Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất

3.7.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm

trong thời gian bảo quản

Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp (KQTN1), tách thịt, phối trộn gia vị

(KQTN2), sấy và tạo độ bông (KQTN3) Sau đó mẫu được cho vào hộp nhựa và bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát Khối lượng một mẫu là 50g

Bố trí thí nghiệm: Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường Thí nghiệm được

tiến hành với 1 nhân tố thay đổi

3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu

3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

a Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng

b Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79)

Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu

Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tính kết quả:

Điểm trung bình chưa có trọng lượng (ĐTBCCTL) = ∑Điểm trung bình các chỉ tiêu

Điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) = ∑(Điểm trung bình từng chỉ tiêu*Hệ số quan trọng tương ứng)

3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học được tính trung

bình và độ lệch chuẩn (trên phần mềm Microsoft Excel) Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức được xử lý thống kế bằng phần mềm SPSS 16.0

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan

Quá trình hấp làm cho protein co lại, lượng nước mất ra ngoài do bay hơi, dẫn đến sự thay đổi về cầu trúc, mùi vị, màu sắc sản phẩm, ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm Do đó, cần chọn ra chế độ hấp sao cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Kết quả đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1 được thể hiện ở Bảng 4.1 và đồ

Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 2 (thời gian hấp 10 phút) được đánh giá

cao nhất (16,45) và điều khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẩu 1 (11,65), mẩu 3 (15,33) và mẩu 4 (12,85)

Khi thời gian hấp tăng dần từ 5 phút đến 10 phút thì giá trị cảm quan tăng dần, tuy nhiên khi thời gian hấp tăng lên đến 15 phút thì giá trị cảm quan lại giảm Nguyên nhân là do mẫu hấp 5 phút có cấu trúc chưa săn chắc và nước trong nguyên liệu còn nhiều, cá đã hết mùi tanh nhưng mùi thơm của cá hấp rất ít, tuy dễ tách da

ra khỏi cơ thịt nhưng lại khó tách phần thịt ra khỏi xương nên điểm cảm quan thấp Còn mẫu hấp 10 phút có thời gian hấp đều cho cá có cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương ra khỏi phần thịt, có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên của cá hấp Khi thời gian hấp kéo dài đến 15 phút, do thời gian gia nhiệt quá dài làm lượng nước bốc hơi và lượng dịch mất đi khá lớn, bề mặt cá trở nên khô và sậm màu tương đối khó tách phần da ra khỏi cơ thịt, đồng thời kéo theo đó là sự giảm đi của mùi vị sản phẩm.Vì vậy, mẫu hấp 20 phút có điểm cảm quan thấp nhất

Mẫu hấp 10 phút được đánh giá cao nhất và đều khác biệt có ý nghĩa với những mẫu còn lại nên được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo Kết quả này cũng giống như trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã chọn mẫu hấp 10 phút là thời gian hấp tốt nhất

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Gia vị được bổ sung với mục đích tạo nên mùi vị đậm đà hài hòa, làm tăng giá trị cảm quan và một phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Việc phối trộn tỷ lệ gia vị đặc biệt đường và muối có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của của sản phẩm Thí nghiệm này nhằm tìm ra tỷ lệ đường và muối thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở thí nghiệm 2 được thể hiện ở Bảng 4.2 và đồ thị Hình 4.2

Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α = 0,05 (Phụ lục B/ Bảng B.2)

bc

a cd

f

b f

Hình 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác

nhau

Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở Bảng 4.2 và đồ thị Hình 4.2

cho thấy mẫu 8 có hàm lượng đường 2,5% và muối 2% được đánh giá tốt nhất (16,731), tạo được mùi vị đậm đà, hài hòa cho sản phẩm Các mẫu có nồng độ muối 2,5% tạo vị mặn cho sản phẩm và các mẫu có nồng độ muối 1,5% tạo vị quá nhat cho sản phẩm nên đạt giá trị cảm quan không cao Còn các mẫu có tỉ lệ đường 1,5%

và 2,0% không tạo được vị ngọt đậm đà và hài hòa nên không đạt yêu cầu

Mẫu 8 (hàm lượng đường 2,5% và hàm lượng muối 2,0%) được chọn làm

hàm lượng thích hợp bổ sung vào sản phẩm để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

Kết quả này có hàm lượng đường : muối cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã chọn chọn hàm lượng đường 1,5% và hàm lượng muối 1,0% làm hàm lượng thích hợp bổ sung vào sản phẩm do trong nghiên cứu của

Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) có bổ sung thêm nước mắm (hàm lượng 4%) nên đã

làm tăng thêm vị mặn và đậm đà cho sản phẩm

4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở thí nghiệm 3 được thể hiện ở Bảng 4.3 và đồ thị Hình 4.3

Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy (to: 100oC) khác nhau

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α = 0,05

(Phụ lục B/ Bảng B.3)

d c

a b

Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy Mẫu 2 (thời gian sấy 70 phút) có điểm cảm

quan cao nhất (17,11) do có thời gian sấy vừa phải nên sản phẩm có hàm lượng ẩm

khá thấp, làm cho sản phẩm có cấu trúc đẹp, độ bông đồng điều không có bị vón cục, tạo được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sấy và có màu sắc đẹp và có khác biệt ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại Mẫu 3 và mẫu 4 có điểm cảm quan thấp và giảm xuống do thời gian sấy lâu nên lượng ẩm bên trong sản phẩm thấp làm cho cấu trúc của sản phẩm bị khô và mịn, độ bông ít, vị thì mặn do nồng độ chất tan trong sản phẩm tăng cao và phản ứng caramen hóa xảy ra mạnh nên làm cho sản phẩm có màu và mùi không được như mong muốn nên điểm cảm quan thấp Còn mẫu 1 có điểm cảm quan cũng không được cao là do thời gian sấy chưa đủ dài nên lượng ẩm trong sản phẩm còn cao nên bề mặt sản phẩm còn ướt, màu sắc trắng đục, cấu trúc vón cục không thể bông lên được và mẫu không có mùi thơm đặc trưng của sản

Từ kết quả trên ta thấy nhiệt độ sấy ở 1000C và thời gian sấy 70 phút là mẫu

có điểm cảm quan lớn nhất làm chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm Kết quả này cũng gần giống như trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã chọn nhiệt độ 1000C và thời gian 75 phút làm chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm

Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm ở thí nghiệm 3 được thể hiện ở Bảng 4.4 và được mô tả bằng đồ thị Hình 4.4

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α = 0,05 (Phụ lục B/ Bảng B.4)

ba

Hình 4.4 Ẩm độ của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau

Bảng 4.4 và Hình 4.4 cho thấy sấy ở 1000C trong thời gian 60 phút thì có độ

ẩm cao nhất (30,20) Độ ẩm của sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy, thời điểm đầu tốc độ thoát ẩm mạnh, sau đó giảm dần Nguyên nhân là do trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, vật liệu sấy có hàm ẩm cao và nước tách ra chủ yếu là nước tự do

và nước liên kết yếu Do đó, tốc độ sấy cao ở giai đoạn đầu nhưng giảm dần khi độ

ẩm sản phẩm giảm vì lượng nước còn lại chủ yếu là nước liên kết Ngoài ra, trong quá trình sấy có sự di chuyển ẩm lên bề mặt của cơ thịt cá, đồng thời nước đã kéo theo các chất tan trong dung dịch (muối, đường ) cùng sự dịch chuyển của nó Sự tích tụ các chất tan trên bề mặt sản phẩm làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, ngăn cản sự khuếch tán ẩm ra môi trường xung quanh

Từ các kết quả trên ta chọn nhiệt độ sấy ở 1000C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm Kết quả này cũng gần giống như trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã chọn nhiệt độ 1000C và thời gian 75 phút làm chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm

4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 4 được thể hiện ở Bảng 4.5 và đồ thi Hình 4.5

Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức α=0,05

(Phụ lục B/ Bảng B.5)

d c

b a

Thời gian bảo quản (tuần)

Hình 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Bảng 4.5 và Hình 4.5 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản Do màu sắc sản phẩm bị sậm màu do quá trình oxy hóa chất béo

và các hợp chất hữu cơ, các chất mùi rất dễ bay hơi mùi của sản phầm giảm dần, chính sự thấm khí của bao bì PP mà nồng độ chất mùi của sản phẩm giảm dần dẫn

đến sau mỗi tuần bảo quản điểm cảm quan cũng giảm dần

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí

Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể hiện ở Bảng 4.6 và đồ thị Hình 4.6