b. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu
Bảng 4.8. Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Công đoạn Khối lượng (g) Định mức
Nguyên liệu cá tai tượng 700
Xử lý nguyên liệu 540 1,3
Hấp 490 1,10
Tách thịt 300 1,63
Sấy 129 2,33
Sản phẩm 129 5,43
4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm.
Bảng 4.9. Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá tai tượng thành phẩm.
STT
Nguyên vật
liệu Số lượng Đơn vị
Đơn giá (VNĐ/đơn vị tính) Thành tiền (VNĐ) 1 Cá tai tượng 0,5430 kg 50.000 27.150 2 Tiêu 0,0022 kg 140.000 308 3 Muối 0,0109 kg 6.000 65 4 Đường 0,0136 kg 19.000 258 5 Bột ngọt 0,0027 kg 50.000 135 6 Hộp nhựa 1 cái 1400 1.400 Tổng cộng 29.388
Giá thành của 100g chà bông cá tai tượng là 29.500VNĐ. Mặc dù vậy, giá
của sản phẩm vẫn thấp hơn so với giá của các sản phẩm cùng loại trên thị trường như sản phẩm chà bông cá lóc của Cơ sở sản xuất Đại Đồng Thuận là 40.350VNĐ/100g chà bông cá lóc mềm, 48.500VNĐ/100g chà bông cá lóc .Với giá nguyên liệu như hiện nay sản phẩm có thể thu được lợi thuận khi bán trên thị trường vàcó khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận.
(i) Hấp cá với thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da xương. (ii) Trộn gia vị với hàm lượng đường 2.5%, hàm lượng muối 2.0% cho sản phẩm có hương vị hài hòa, ngon nhất.
(iii) Sấy mẫu ở 1000C trong 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu sắc sáng đẹp và đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản.
(iv) Sau 4 tuần bảo quản sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển.
Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát có thể xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá tai tượng chà bông như sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chà bông Thịt cá tai tượng (khoảng 543g)
Hấp (1000C, 10 phút) Xử lý, rửa sạch Sấy (1000C, 70 phút) Phối trộn gia vị
(2.0% Muối, 2.5% Đường, 0,5% Bột ngọt, 0,4% Tiêu)
Tạo độ bông (4 phút)
5.2 Đề xuất
Khảo sát một số gia vị khác có thể làm giảm mùi tanh của cá.
Khảo sát một số phụ gia giúp tạo màu cho sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của một số chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản và chọn ra loại chất bảo quản cùng nồng độ tối ưu sử dụng.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản dài hơn đến chất lượng của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Khắc Khương (2011) đã nghiên cứu thử nghiệm sản xuất cá tai tượng fillet xông khói. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
2. Lê Thị Hạnh Ngân (2011) đã Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (Crocodylus siamensis).. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
3. Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại Học Cần Thơ.
4. Nguyễn Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng Công nghệ CBSP truyền thống. Đại học Cần Thơ, Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS.
5. Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2010. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá rô phi. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
6. Nguyễn Văn Cửng (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá tra. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN). 7. Trần Quốc Tuấn, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN).
8. Trương Hồng Xuyên, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá điêu hồng. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ (LVTN). 9. Website: www.thuysanvietnam.com.vn 10. Website: www.vi.wikipedia.org 11. Website: www.vietfreefun.com 12. Website: www.fishbase.us 13. Website: www.google.com.vn
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79)
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Bảng A.1 Hệ số quan trọng
Các chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Hệ số quan trọng 1,12 1,4 0,56 0,92
Bảng A.2 Mô tả sản phẩm chà bông
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc 5 4 3 2 1
Mềm vừa ăn, bông đều
Tương đối mềm, bông tương đối đều
Hơi mềm hoặc hơi khô cứng, bông tương đối đều Mềm hoặc khô cứng, bông ít đều
Quá mềm hoặc quá khô cứng, bông không đều.
Màu sắc 5 4 3 2 1 Trắng hơi ngà Trắng ngà Vàng nâuhạt Vàng nâu Nâu sậm hoặc trắng đục. Mùi 5 4 3 2 1
Thơm đặc trưng của chà bông
Thơm tương đối đặc trưng của chà bông Ít thơm, mùi cá hơi tanh
Ít thơm, mùi cá tanh
Mùi cá quá nồng hoặc không có mùi thơm
Vị 5 4 3 2 1
Rất hài hòa, vừa ăn
Tương đối hài hòa, hơi vừa ăn Hơi nhạt hoặc hơi mặn
Mặn hoặc nhạt
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình chung có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 -18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 -11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn khả năng
sử dụng được) 0 – 3,9
A.2 Các phương pháp phân tích A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4 - 5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là ẩm độ.
Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành
Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút sau cân trọng lượng cốc (T).
Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mW= W1-T Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100
A.2.2 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal)
Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành
Công phá đạm:
Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và đặt kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm tiến hành công phá lại như trên.
Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = * 100 % * 0014 , 0 * ) V ( 0 Dr m V (mẫu khô) Hoặc % N = ( V0) * 0,0014 * 100 m V (mẫu ướt) %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
A.2.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet)
Nguyên tắc
Dung môi chứa trong bình cầu được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 - 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Các bước tiến hành
Cân 0,5g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc và gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W1). Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
Cho mẫu vào bộ phận chứa của hệ thống và đặt bình cầu vào đúng vị trí. Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 - 8 giờ (15 - 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước. Lấy mẫu cho vào tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ). Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (W2).
Cách tính: % Lipid = *100 % * ) ( 1 2 Dr W W W m (mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( 1 2) *100 m W W W (mẫu ướt) Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu.
W2: Khối lượng mẫu sau ly trích. %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560OC trong 24 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3). Cách tính % Tro = 100 d 3 m T W
A.3 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số
Nguyên tắc
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở 370C và trong 24 giờ. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí.
Các bước tiến hành
Chuẩn bị mẫu:
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 - 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 1mL ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện hai đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15 - 20mL môi trường PCA (Plate count agar) ở nhiệt độ 45oC. Trộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trường không quá 20 phút.
Ủ đĩa:
Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 3010C hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 726 giờ.
Tính kết quả:
Đếm khuẩn lạc:
- Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 - 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±10C hay nhiệt độ phòng.
- Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dưới ánh sáng dịu.
- Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ như đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trường không hòa tan, chất béo... các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đếm như khuẩn lạc.
Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau:
N = d n n V C ) 1 , 0 ( 1 2 (A.9) Trong đó:
N: Số vi khuẩn có trong mẫu thử (Cfu/g).
C
: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250.
V: Thể tích dịch mẩu cấy vào mỗi đĩa (ml). n1: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất. n2: Số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai. d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.
Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không và giữ nguyên số thứ hai.
Đối với những trường hợp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp…) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hướng dẫn sau (FDA - 1984).
Hai đĩa có số đếm dưới 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn