Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà chùm ngây đóng chai

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 52540101 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TRÀ CHÙM NGÂY ĐÓNG CHAI TRẦN NGỌC ANH HƢNG MSSV: 13D540101020 LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A 2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ NGÀNH: 52540101 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TRÀ CHÙM NGÂY ĐÓNG CHAI TRẦN NGỌC ANH HƢNG CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN VĂN BÁ 2017 XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Luận văn “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà chùm ngây đóng chai” Sinh viên thực hiện: Trần Ngọc Anh Hưng Lớp: Cơng nghệ thực phẩm 8A Luận văn hồn thành theo góp ý cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày… tháng… năm… Xác nhận cán hƣớng dẫn Sinh viên thực Trần Ngọc Anh Hưng XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Luận văn “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà chùm ngây đóng chai” Sinh viên thực hiện: Trần Ngọc Anh Hưng Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A Luận văn hoàn thành theo yêu cầu cán hướng dẫn hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng – Đại học Tây Đô Cần Thơ, ngày… tháng… năm… Xác nhận cán hƣớng dẫn Sinh viên thực Trần Ngọc Anh Hưng CHỦ TỊCH HỒI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trường Đại học Tây Đơ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vô qúy báu cho em năm học vừa qua Các thầy hết lịng giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt quãng đường đại học Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Bá tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức vô quý báu suốt thời gian học tập thực đề tài trường Con xin cảm ơn bố mẹ người nuôi nấng chăm sóc dạy dỗ trưởng thành Gia đình ln nguồn động viên an ủi lớn giúp vượt qua khó khăn để vững bước đường đời Tôi xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm, bạn ln giúp đỡ hỗ trợ cho suốt năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn ! i TÓM TẮT Nhằm mục tiêu tạo sản phẩm nước giải khát chế biến từ chùm ngây có giá trị dinh dưỡng cao, tạo cho người tiêu dùng tiện lợi an toàn sử dụng sản phẩm bảo quản thời gian dài chất lượng ổn định Việc nghiên cứu chế biến nước trà chùm ngây đóng chai thực Trên sở mong muốn cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn vệ sinh thực phẩm thị trường chấp nhận, tiến hành khảo sát: Ảnh hưởng q trình trích ly trà chùm ngây, ảnh hưởng trình phối chế, thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu Kết ghi nhận sau: Sản phẩm trích ly với g chùm ngây khô 200 mL nước, thời gian trích ly chùm ngây khơ 10 phút với nhiệt độ trích ly 90 oC cho điểm cảm quan cao sản phẩm có màu vàng cánh gián đặc trưng, mùi chùm ngây thơm dịu chùm ngây, có vị chát Sau đó, đem phối chế với pH = đường 8% cho điểm cảm quan cao nghĩa có hài hịa mùi vị, màu sắc đẹp Sản phẩm có pH thấp trùng nhiệt độ 90 oC thời gian 15 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 15 ngày chưa có dấu hiệu hư hỏng Từ khóa: acid citric, chùm ngây, nước giải khát, saccharose, trùng ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Phân tích hàm lượng dinh dưỡng chùm ngây Bảng 2.2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng công nghệ thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002) Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước không cồn theo TCVN .10 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước trà chùm ngây theo tỉ lệ nước bổ sung nhiệt độ trích trà chùm ngây đến giá trị cảm quan sản phẩm 17 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trà chùm ngây đóng chai sau điều chỉnh pH acid citric với tỷ lệ % đường bổ sung 19 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng 21 Bảng 4.4: Kết kiểm tra vi sinh vật nước trà chùm ngây thành phẩm .21 Bảng 4.5: Kết kiểm tra tiêu mẫu trùng nhiệt độ 90 oC, thời gian từ – 25 phút, ngày bảo quản nhiệt độ thường 22 Bảng 4.6: Kết kiểm tra tiêu mẫu trùng nhiệt độ 90 oC, thời gian từ – 25 phút, bảo quản 10 ngày nhiệt độ thường .22 Bảng 4.7: Kết kiểm tra tiêu mẫu trùng nhiệt độ 90 oC, thời gian từ – 25 phút, 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường 22 iii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cây chùm ngây Hình 2.2: Lá chùm ngây Hình 2.3: Hoa chùm ngây Hình 2.4: Quả chùm ngây Hình 3.1:Qui trình dự kiến chế biến trà chùm ngây đóng chai .12 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .13 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .14 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .16 Hình 5.1: Đề xuất qui trình chế biến nước trà chùm ngây đóng chai 23 Hình 5.2: Sản phẩm trà chùm ngây đóng chai 24 iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH .iv MỤC LỤC v CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chùm ngây 2.1.1 Đặc điểm hình thái 2.1.2 Đặc điểm phân bố sinh thái 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng chùm ngây 2.1.4 Thành phần hóa học chùm ngây 2.2 Công dụng chùm ngây .5 2.2.1 Về dinh dưỡng 2.2.2 Về y học 2.3 Giới thiệu nguyên liệu dùng sản xuất 2.3.1 Đườngsaccharose .6 2.3.2 Nước 2.3.3 Acid citric 2.4 Các q trình cơng nghệ chế biến 2.4.1 Quá trình đun nóng 2.4.2 Quá trình trùng .9 2.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà chùm ngây đóng chai .10 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện thí nghiệm 11 3.1.1 Địa điểm, thời gian 11 3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất môi trường 11 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 v 3.2.1 Quy trình dự kiến chế biến trà chùm ngây đóng chai 12 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nước bổ sung nhiệt độ trích ly trà chùm ngây 13 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng q trình phối chế đến chất lượng sản phẩm 14 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 15 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Kết khảo sát tỉ lệ nước bổ sung nhiệt độ trích ly trà chùm ngây 17 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng trình phối chế đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà chùm ngây đóng chai 18 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 20 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 23 5.1 Kết luận 23 5.2 Đề nghị 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHỤ LỤC A CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU CẢM QUAN iv PHỤ LỤC C SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN QUA CÁC THÍ NGHIỆM .xi PHỤ LỤC D HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI xiii vi Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Bảng 3: Điểm mô tả sản phẩm nước trà chùm ngây trình phối chế Chỉ tiêu Sản phẩm có màu vàng Màu cánh gián, sắc màu sáng đẹp Mùi thơm tự nhiên đặc trưng dễ Mùi chịu, vị chua vị hài hòa, giữ mùi lâu Sản phẩm Trạng trong, sáng, có thái khơng cặn lắng Điểm Sản phẩm có Sản phẩm có Sản phẩm có Sản phẩm có màu màu vàng màu vàng màu vàng vàng nhạt rơmhơi chanh nhạt sậm nhạt vàng sậm Mùi thơm nhẹ, hài hịa, tạo cảm giác thích vị chua hài hòa, chat nhẹ Mùi thơm nhẹ chùm ngấy, vị nhạt, giữ mùi kém, chát nhẹ Kém thơm khơng có mùi thơmdặc trưng, vị q chua Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm trong, sáng, có trong, có cặn đục, cặn lắn cặn lắng lắng nhiều Sản phẩm có mùi lạ, chua, không cảm nhận vị Sản phẩm đục, cặn lắn lơ lững nhiều Cách tiến hành đánh giá cảm quan Xác định màu sắc: trà chùm ngây rót cốc thủy tinh, đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát ánh sáng tự nhiên Mùi vị: việc xác định mùi thực nơi thống mát, khơng có mùi lạ Uống ngụm nhỏ để cảm nhận vị sản phẩm, ghi nhận cho điểm Hình thái: quan sát mắt thường nơi có ánh sáng tự nhiên Chú ý việc cho điểm tiêu cảm quan đánh giá riêng cách cho theo thang điểm, điểm cao điểm 5, điểm thấp A.2 Phân tích tiêu vi sinh vật tổng số Chuẩn bị mơi trường Cân mơi trường ni cấy hịa tan nước cấy với hàm lượng xác định bình nấu mơi trường Dùng nắp bịt kín miệng bình, đun cách thủy để hào tan thành phần môi trường nước Mơi trường pha lỗng mẫu nước cất Cách pha loãng mẫu: lấy ống nghiệm đánh số từ đến cho vào ống nghiệm mL nước cất Hút mL dung dịch mẫu cho vào ống nghiệm 1, lắc Sau đồng dung dịch, thu dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 so với dung dịch ban đầu Hút mL mẫu 10-1 cho vào ống nghiệm lắc độ pha loãng 10-2 Tương tự cho ống nghiệm lại Rửa đĩa petri, dụng cụ lấy vi sinh, pipet Dùng giấy báo gói tất dụng cụ để đưa vào tủ trùng Tiến hành trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh nhiệt độ 121 oC thời gian khoảng 15 phút ii Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Chuẩn bị mẫu tiến hành cấy mẫu Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào Mơi trường sử dụng Nutrient Agar Plate Count Agar Tiến hành sử dụng phương pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác Mỗi mẫu tiến hành nuôi cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ đĩa Dùng pipet vơ trùng lấy mL mẫu pha lỗng cho vào giữu đĩa petri, rót vào mẫu khoảng 15 mL thạch dinh dưỡng, lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần, đĩa đặt lên mặt phẳng nganh cho đông tự nhiên Khi môi trường đông lật úp đĩa đặt vào tủ ấm 37 oC vòng 24 – 48 Sau đó, đếm tất khuẩn lạc sau ủ Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí mL mẫu tính theo cơng thức: ∑ Trong đó: A: số khuẩn lạc mL mẫu (Cfu/ml) (cfu: colony forming unit) N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa fi: độ pha lỗng tương ứng iii Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng PHỤ LỤC B KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU CẢM QUAN B.1 Kết thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nƣớc bổ sung nhiệt độ trích ly trà chùm ngây Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std Hinhhai muivi mau N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum A1B1 2.6000 14142 10000 1.3294 3.8706 2.50 2.70 A1B2 3.1000 14142 10000 1.8294 4.3706 3.00 3.20 A1B3 4.8000 00000 00000 4.8000 4.8000 4.80 4.80 A2B1 3.8500 21213 15000 1.9441 5.7559 3.70 4.00 A2B2 3.2500 49497 35000 -1.1972 7.6972 2.90 3.60 A2B3 3.9500 21213 15000 2.0441 5.8559 3.80 4.10 A3B1 3.1000 28284 20000 5588 5.6412 2.90 3.30 A3B2 3.3000 28284 20000 7588 5.8412 3.10 3.50 A3B3 3.5500 07071 05000 2.9147 4.1853 3.50 3.60 Total 18 3.5000 64352 15168 3.1800 3.8200 2.50 4.80 A1B1 2.3000 00000 00000 2.3000 2.3000 2.30 2.30 A1B2 2.8500 07071 05000 2.2147 3.4853 2.80 2.90 A1B3 4.7000 00000 00000 4.7000 4.7000 4.70 4.70 A2B1 2.8000 28284 20000 2588 5.3412 2.60 3.00 A2B2 3.1000 28284 20000 5588 5.6412 2.90 3.30 A2B3 3.8000 14142 10000 2.5294 5.0706 3.70 3.90 A3B1 2.6500 21213 15000 7441 4.5559 2.50 2.80 A3B2 2.6500 07071 05000 2.0147 3.2853 2.60 2.70 A3B3 3.0000 14142 10000 1.7294 4.2706 2.90 3.10 Total 18 3.0944 71823 16929 2.7373 3.4516 2.30 4.70 A1B1 3.0000 14142 10000 1.7294 4.2706 2.90 3.10 A1B2 3.4000 14142 10000 2.1294 4.6706 3.30 3.50 A1B3 4.8500 07071 05000 4.2147 5.4853 4.80 4.90 A2B1 2.8500 21213 15000 9441 4.7559 2.70 3.00 A2B2 3.1000 14142 10000 1.8294 4.3706 3.00 3.20 A2B3 3.9000 14142 10000 2.6294 5.1706 3.80 4.00 iv Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng A3B1 1.7500 07071 05000 1.1147 2.3853 1.70 1.80 A3B2 2.1000 14142 10000 8294 3.3706 2.00 2.20 A3B3 2.2500 21213 15000 3441 4.1559 2.10 2.40 Total 18 3.0222 93655 22075 2.5565 3.4880 1.70 4.90 ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig 6.500 812 13.542 000 Within Groups 540 060 Total 7.040 17 Between Groups 8.514 1.064 37.564 000 Within Groups 255 028 Total 8.769 17 Between Groups 14.711 1.839 82.750 000 200 022 14.911 17 hinhthai Between Groups muivi mau Within Groups Total Homogeneous Subsets hinhthai Subset for alpha = 0.05 a Duncan nghiemthuc N A1B1 2.6000 A3B1 3.1000 3.1000 A1B2 3.1000 3.1000 A2B2 3.2500 A3B2 3.3000 3.3000 A3B3 3.5500 3.5500 3.5500 A2B1 3.8500 3.8500 A2B3 A1B3 Sig 3.9500 4.8000 082 124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 v 060 153 1.000 Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng muivi Subset for alpha = 0.05 a Duncan nghiemthuc N A1B1 2.3000 A3B1 2.6500 2.6500 A3B2 2.6500 2.6500 A2B1 2.8000 2.8000 A1B2 2.8500 2.8500 A3B3 3.0000 3.0000 A2B2 A2B3 A1B3 3.1000 3.8000 4.7000 Sig .078 087 130 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 mau Subset for alpha = 0.05 a Duncan nghiemthuc N A3B1 1.7500 A3B2 2.1000 A3B3 2.2500 A2B1 2.8500 A1B1 3.0000 A2B2 3.1000 A1B2 A2B3 A1B3 Sig 3.1000 3.4000 3.9000 4.8500 1.000 341 143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 vi 075 1.000 1.000 Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng B.2Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng trình phối chế đến chất lƣợng sản phẩm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation hinhthai C1D1 3.9500 35355 25000 7734 7.1266 3.70 4.20 C1D2 3.3000 28284 20000 7588 5.8412 3.10 3.50 C1D3 4.8500 07071 05000 4.2147 5.4853 4.80 4.90 C2D1 2.4500 07071 05000 1.8147 3.0853 2.40 2.50 C2D2 3.2500 35355 25000 0734 6.4266 3.00 3.50 C2D3 3.7000 14142 10000 2.4294 4.9706 3.60 3.80 C3D1 2.9500 21213 15000 1.0441 4.8559 2.80 3.10 C3D2 2.6000 14142 10000 1.3294 3.8706 2.50 2.70 C3D3 3.6500 35355 25000 4734 6.8266 3.40 3.90 Total 18 3.4111 73636 17356 3.0449 3.7773 2.40 4.90 C1D1 1.1500 07071 05000 5147 1.7853 1.10 1.20 C1D2 2.5500 21213 15000 6441 4.4559 2.40 2.70 C1D3 4.6500 07071 05000 4.0147 5.2853 4.60 4.70 C2D1 2.9500 07071 05000 2.3147 3.5853 2.90 3.00 C2D2 3.4500 07071 05000 2.8147 4.0853 3.40 3.50 C2D3 3.7000 42426 30000 -.1119 7.5119 3.40 4.00 C3D1 2.7500 07071 05000 2.1147 3.3853 2.70 2.80 C3D2 3.1000 00000 00000 3.1000 3.1000 3.10 3.10 C3D3 2.3500 21213 15000 4441 4.2559 2.20 2.50 Total 18 2.9611 95001 22392 2.4887 3.4335 1.10 4.70 C1D1 3.4500 07071 05000 2.8147 4.0853 3.40 3.50 C1D2 3.4500 07071 05000 2.8147 4.0853 3.40 3.50 C1D3 3.5000 00000 00000 3.5000 3.5000 3.50 3.50 C2D1 3.7000 00000 00000 3.7000 3.7000 3.70 3.70 C2D2 3.7500 07071 05000 3.1147 4.3853 3.70 3.80 C2D3 3.7500 07071 05000 3.1147 4.3853 3.70 3.80 C3D1 4.3000 14142 10000 3.0294 5.5706 4.20 4.40 C3D2 4.3000 00000 00000 4.3000 4.3000 4.30 4.30 C3D3 4.4500 07071 05000 3.8147 5.0853 4.40 4.50 Total 18 3.8500 38692 09120 3.6576 4.0424 3.40 4.50 muivi mau Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum vii Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng ANOVA hinhthai muivi Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 8.668 1.083 17.730 000 Within Groups 550 061 Total 9.218 17 Between Groups 15.048 1.881 57.386 000 295 033 Total 15.343 17 Between Groups 2.500 313 62.500 000 Within Groups 045 005 Total 2.545 17 Within Groups mau Homogeneous Subsets hinhthai Subset for alpha = 0.05 a Duncan nghiemthuc N C2D1 2.4500 C3D2 2.6000 C3D1 2.9500 C2D2 3.2500 3.2500 C1D2 3.3000 3.3000 C3D3 3.6500 3.6500 C2D3 3.7000 3.7000 C1D1 C1D3 Sig 2.9500 3.9500 4.8500 085 209 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 viii 123 275 1.000 Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Muivi Subset for alpha = 0.05 nghiemthu a Duncan c N C1D1 1.1500 C3D3 2.3500 C1D2 2.5500 2.5500 C3D1 2.7500 2.7500 2.7500 C2D1 2.9500 2.9500 C3D2 C2D2 C2D3 C1D3 Sig 3.1000 3.1000 3.4500 3.4500 3.7000 4.6500 1.000 063 063 097 085 201 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 mau Subset for alpha = 0.05 a Duncan nghiemthuc N C1D1 3.4500 C1D2 3.4500 C1D3 3.5000 C2D1 3.7000 C2D2 3.7500 C2D3 3.7500 C3D2 4.3000 C3D1 4.3000 C3D3 4.4500 Sig .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 ix 516 073 Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng B.3 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum E1 2.8000 14142 10000 1.5294 4.0706 2.70 2.90 E2 4.2500 07071 05000 3.6147 4.8853 4.20 4.30 E3 2.2500 07071 05000 1.6147 2.8853 2.20 2.30 Total 3.1000 92736 37859 2.1268 4.0732 2.20 4.30 ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 4.270 2.135 213.500 001 Within Groups 030 010 Total 4.300 Homogeneous Subsets diem Subset for alpha = 0.05 a Duncan nghiemthuc N E3 2.2500 E1 E2 2 2.8000 4.2500 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 x 1.000 1.000 Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng PHỤ LỤC C SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN QUA CÁC THÍ NGHIỆM Bảng 1: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan trình trích ly trà chùm ngây STT Mẫu 739 823 146 327 485 652 730 493 579 Chỉ tiêu cảm quan Lặp lại Trạng thái Mùi vị Màu sắc 2,5 2,3 3,1 2,7 2,3 2,9 3,2 2,8 3,5 3,0 2,9 3,3 4,8 4,7 4,9 4,8 4,7 4,8 4,0 2,6 3,0 3,7 3,0 2,7 3,6 3,3 3,2 2,9 3,9 3,0 4,1 3,9 4,0 3,8 3,7 3,8 2,9 2,8 1,8 3,3 2,5 1,7 3,1 2,7 2,2 3,5 2,6 2,0 3,5 2,9 2,4 3,6 3,1 2,1 xi Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Bảng 2: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan trình phối chế trà chùm ngây đóng chai STT Mẫu 735 824 675 513 279 452 189 935 587 Chỉ tiêu cảm quan Lặp lại Trạng thái Mùi vị Màu sắc 4,2 1,1 3,5 3,7 1,2 3,4 3,5 2,4 3,4 3,1 2,7 3,5 4,9 4,7 3,5 4,8 4,6 3,5 2,4 3,0 3,7 2,5 2,9 3,7 3,5 3,5 3,7 3,0 3,4 3,6 3,8 3,4 3,7 3,6 4,0 3,8 2,8 2,7 4,2 3,1 2,8 4,4 2,5 3,1 4,3 2,7 3,1 4,3 3,9 2,2 4,5 3,4 2,5 4,4 Bảng 3: Kết điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng STT Mẫu 985 581 413 xii Lặp lại Điểm 2 2,9 2,7 4,3 4,2 2,2 2,3 Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng PHỤ LỤC D HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Hình 1: Nguyên liệu chùm ngây tươi Hình 2: Cơng đoạn rửa Hình 3: Cơng đoạn phơi Hình 4: Lá chùm ngây sau sấy xiii Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Hình 5: Cơng đoạn trích ly Hình 6: Mẫu sau trích ly Hình 7: Mẫu sau phối chế Hình 8: Mẫu trùng xiv Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Hình 10: Cấy vi sinh Hình 9: Mẫu sau trùng Hình 11: Cấy vi sinh sau ngày Hình 12: Cấy vi sinh sau 12 ngày xv Xây dựng quy trình sản xuất trà chùm ngây đóng chai SVTH: Trần Ngọc Anh Hưng Hình 14: Máy đo pH Hình 13: Cân phân tích xvi