Xây dựng quy trình chế biến nước tim sen xạ đen đóng chai

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC TIM SEN - XẠ ĐEN ĐÓNG CHAI NGUYỄN THỊ NGỌC ĐIỀU AN GIANG, - 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC TIM SEN - XẠ ĐEN ĐÓNG CHAI NGUYỄN THỊ NGỌC ĐIỀU DTP182846 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS TRẦN NGHĨA KHANG AN GIANG, - 2022 Chuyên đề “Xây dựng quy trình chế biến nước tim sen - xạ đen đóng chai”, sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Điều thực hướng dẫn TS Trần Nghĩa Khang Phản biện Phản biện ThS Lê Ngọc Hiệp ThS Vũ Thị Thanh Đào Cán hƣớng dẫn TS Trần Nghĩa Khang i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực chuyên đề tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến nước tim sen – xạ đen đóng chai”, ngồi cố gắng thân, cịn có hỗ trợ Thầy cô, người thân bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ - người âm thầm ủng hộ cho em tinh thần vật chất Ba mẹ nguồn động lực cho em khó khăn tiếp thêm sức mạnh cho em vượt qua khó khăn Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang, ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên, quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm đã hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Nghĩa Khang trực tiếp hướng dẫn tận tình, giúp đỡ truyền đạt tất kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành tốt chuyên đề Chân thành cảm ơn cán quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên tơi suốt q trình học tập thực khóa luận Sau em muốn gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp DH19TP1 giúp đỡ em trải qua khoảng thời gian năm đại học tuyệt vời Bên cạnh đó, em muốn gửi lời cảm ơn đến bạn chung nhóm học tập em Các bạn em trải qua tháng ngày xuân đẹp đẽ, học tập vui chơi Do kiến thức thân nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với việc nghiên cứu nên khơng tránh sai sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu thầy để chun đề hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Điều ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm tìm quy trình sản xuất nước giải khát từ tim sen xạ đen có giá trị sinh học cao, sử dụng nước uống chức có tác dụng tốt cho sức khỏe Tạo sản phẩm có mức cảm quan cao, mang lại sức khỏe tốt hương vị cho người tiêu dùng Các nội dụng nghiên cứu thực bao gồm: khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trích ly tim sen để có hương vị tốt với mức thời gian 5, 10, 15, 20 phút nhiệt độ khác 75oC, 85oC 95oC; khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung tim sen tỉ lệ 0,3%, 0,5%, 0,7% đường phèn 5% 6% phối chế đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng thời gian mức 5, 10, 15, 20 phút nhiệt độ tiệt trùng 115oC 120oC đến hàm lượng hoạt chất sinh học, khả chống oxy hóa, thơng số màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, q trình trích ly để đạt hương vị tốt nên trích ly nhiệt độ 85oC 15 phút Phối chế tim sen với đường phèn tỉ lệ 0,5% tim sen 5% đường phèn phù hợp Để kéo dài thời gian bảo quản giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm nên tiệt trùng 115oC 15 phút thích hợp iii LỜI CAM KẾT Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Nguyễn Thị Ngọc Điều iv MỤC LỤC Chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đóng góp đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Tim sen 2.1.2 Xạ đen 2.1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 10 2.2 Tổng quan hoạt chất sinh học 13 2.2.1 Alkaloid 13 2.2.2 Flavonoid 15 2.2.3 Tannin 17 2.2.4 Hoạt tính chống oxy hóa DPPH 18 2.3 Các q trình cơng nghệ sản xuất 18 2.3.1 Q trình trích ly 18 2.3.2 Quá trình phối chế 20 2.3.3 Quá trình tiệt trùng 21 2.4 Tổng quan nước giải khát 22 2.4.1 Các dạng hư hỏng nước giải khát 22 2.4.2 Tiêu chuẩn nước giải khát 23 2.5 Tổng quan bao bì 25 v 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 26 2.7 Câu hỏi giả thiết nghiên cứu 27 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Phương tiện nghiên cứu 28 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 28 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 28 3.1.3 Nguyên liệu thiết bị cần cho nghiên cứu 28 3.2 Phương pháp nghiên cứu 28 3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 28 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 29 3.2.3 Quy trình chế biến dự kiến 30 3.2.4 Thuyết minh quy trình 31 3.3 Nội dung nghiên cứu bố trí thí nghiệm 32 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trích ly nguyên liệu tim sen để có hương vị tốt 32 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung tim sen đường phèn lên chất lượng sản phẩm nước tim sen đóng chai 34 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm nước tim sen đóng chai 35 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trích ly đến dịch trích tim sen - xạ đen 38 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế tim sen đường phèn đến chất lượng sản phẩm 42 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 49 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 49 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ tiệt trùng đến giá trị độ Brix pH sản phẩm 51 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí thay đổi độ Brix, pH, cảm quan sản phẩm 53 vi CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc4 Phụ chương C pc8 Phụ chương D pc10 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tim sen (Tâm sen) Hình 2: Hình thái tim sen Hình 3: Cây xạ đen Hình 4: Cấu tạo hình thái xạ đen Hình 5: Nước 10 Hình 6: Đường phèn 11 Hình 7: Công thức cấu tạo alkaloid 13 Hình 8: Một số hợp chất Alkaloid 14 Hình 9: Flavonoid 15 Hình 10: Phân loại Flavonoid 16 Hình 11: Cơng thức cấu tạo Tannin 17 Hình 12: Đa dạng loại nước giải khát 22 Hình 13: Bao bì thủy tinh 25 Hình 14: Quy trình chế biến nước tim sen - xạ đen 30 Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 18: Sơ đồ quy trình chế biến nước tim sen 56 Hình 19: Nguyên liệu sử dụng (tim sen, xạ đen, đường phèn) pc1 Hình 20: Dịch trích nước tim sen xạ đen trước tiệt trùng (a) sau tiệt trùng (b) pc2 Hình 21: Sản phẩm nước tim sen trước tiệt trùng (a) sau tiệt trùng (b) pc2 Hình 22: Máy đo độ Brix máy đo pH pc2 Hình 23: Dụng cụ cấy vi sinh vật pc3 Hình 24: Phân tích Flavonoid Alkaloid pc3 Hình 25: Phân tích DPPH Tannin pc3 Hình 26: Bảng đo màu L, a, b pc7 viii Phƣơng pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí Nguyên lý Vi sinh vật hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn sinh khối tự phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm Môi trƣờng Môi trường sử dụng PCA Pha chế môi trường: 6,11g môi trường với 260 ml nước cất, lắc cho hịa tan hồn tồn Mơi trường đem khử trùng 1210C, 15 phút Môi trường chưa sử dụng bao quản tủ lạnh 2÷80C Trước sử dụng môi trường phải đun chảy làm nguội đến 45÷550C đổ lên đĩa petri tiệt trùng Cần đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa petri, không để môi trường nguội làm thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Cần lắc nhẹ vài vịng bình tam giác để bảo đảm môi trường đồng trước đổ đĩa Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng, bề dày môi trường đĩa khoảng 3÷4 mm Sau đổ xong, đặt nắp đĩa lên cạnh nắp để yên trạng thái thạch đông lại tủ vô trùng với đèn UV bơm lọc khí hoạt động, sau mơi trường đơng rắn đậy nắp đĩa petri lại Quy trình phân tích Hút ml dịch mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển 1ml dịch pha lỗng vào pha đĩa petri vơ trùng chứa môi trường, ứng với nồng độ pha loãng cấy đĩa Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30±10C 36 Cách tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 đến 250 để tính kết Mật độ tỏng số vi sinh vật hiếu khí ml mẫu tính sau: pc6 A (CFU/ml) = N/(n1Vf1+…niVfi) Trong đó: A: số tế bào vi sinh vật ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng Phƣơng pháp đo màu L, a, b Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc sản phẩm xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Hình 26: Bảng đo màu L, a, b pc7 PHỤ CHƢƠNG C BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm cảm quan viên dựa vào thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng dựa thang thống có bậc (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 23: Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm Yêu cầu Màu vàng xanh trong, sáng, hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Màu vàng xanh trong, không nhạt hay đậm, tương đối hài hòa Màu sậm nhạt, tương đối đặc trưng Màu sậm nhiều, màu không đặc trưng Sản phẩm đục, màu không đặc trưng Màu lạ sản phẩm bị hỏng Mùi thơm dịu, hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm nhẹ, hài hòa đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm nhạt nồng, hài hòa, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm nồng mùi, khơng hài hịa Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng Sản phẩm có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Vị đắng dịu tim sen, vị đường phèn, hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm Vị đắng nhẹ tim sen, vị đường phèn, hài hịa, đặc trưng cho sản phẩm Vị đắng nhiều tim sen, hay đậm, hài hòa, đặc trưng sản phẩm thấp Vị đắng chát trội, hay đậm Vị đắng, chát mạnh, hay đậm, khó uống Vị lạ sản phẩm hỏng pc8 BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH SẢN PHẨM Bảng 24: Đánh giá mức độ ưa thích Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc9 PHỤ CHƢƠNG D KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM 1: Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ trích ly nguyên liệu tim sen để sản phẩm có hƣơng vị tốt ANOVA Table for oBrix by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 3,70306 Within groups 2,99333 32 Total (Corr.) 6,69639 35 Mean Square 1,23435 0,0935417 F-Ratio 13,20 P-Value 0,0000 F-Ratio 1,17 P-Value 0,3354 F-Ratio 14,49 P-Value 0,0000 F-Ratio 4,71 P-Value 0,0078 Multiple Range Tests for oBrix by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6,26667 X 10 6,27778 X 15 6,47778 X 20 7,05556 ANOVA Table for pH by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 0,397208 Within groups 3,61267 Total (Corr.) 4,00988 Df 32 35 Mean Square 0,132403 0,112896 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 5,74 X 10 5,89444 X 15 5,97444 X 20 6,01444 ANOVA Table for Mau by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 9,80054 Within groups 7,21496 Total (Corr.) 17,0155 Df 32 35 Mean Square 3,26685 0,225467 Multiple Range Tests for Mau by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 4,24778 X 10 4,44444 X 15 4,90222 X 20 5,06444 ANOVA Table for Mui by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 12,5556 Within groups 28,4444 Total (Corr.) 41,0 Df 32 35 Mean Square 4,18519 0,888889 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 10 2,33333 X 2,33333 XX 20 2,88889 X 15 3,77778 pc10 ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 51,6667 Within groups 21,3333 Total (Corr.) 73,0 Df 32 35 Mean Square 17,2222 0,666667 F-Ratio 25,83 P-Value 0,0000 F-Ratio 7,37 P-Value 0,0023 F-Ratio 83,34 P-Value 0,0000 F-Ratio 3,96 P-Value 0,0286 F-Ratio 8,10 P-Value 0,0014 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 1,0 X 10 1,77778 X 15 3,11111 X 20 4,11111 ANOVA Table for oBrix by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 2,06722 Within groups 4,62917 Total (Corr.) 6,69639 Df 33 35 Mean Square 1,03361 0,140278 Multiple Range Tests for oBrix by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 75oC 12 6,18333 X 85oC 12 6,65 X 95oC 12 6,725 ANOVA Table for pH by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 3,34722 Within groups 0,662658 Total (Corr.) 4,00987 Df 33 35 Mean Square 1,67361 0,0200806 Multiple Range Tests for pH by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 75oC 12 5,63833 X 85oC 12 5,74667 X 95oC 12 6,3325 ANOVA Table for Mau by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 3,29644 Within groups 13,7191 Total (Corr.) 17,0155 Df 33 35 Mean Square 1,64822 0,415729 Multiple Range Tests for Mau by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 75oC 12 4,38833 XX 95oC 12 4,90333 X 85oC 12 5,1075 ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 13,5 Within groups 27,5 Total (Corr.) 41,0 Df 33 35 Mean Square 6,75 0,833333 pc11 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95oC 12 2,08333 XX 75oC 12 2,83333 X 85oC 12 3,58333 ANOVA Table for Vi by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 9,5 Within groups 63,5 Total (Corr.) 73,0 Df 33 35 Mean Square 4,75 1,92424 F-Ratio 2,47 P-Value 0,1002 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 95oC 12 1,91667 XX 75oC 12 2,41667 X 85oC 12 3,16667 THÍ NGHIỆM 2: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế tim sen đƣờng phèn đến chất lƣợng sản phẩm Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 253,073 126,536 B:Duong phen 2,17271 2,17271 INTERACTIONS AB 2,20436 1,10218 RESIDUAL 16,4986 12 1,37488 TOTAL (CORRECTED) 273,949 17 F-Ratio P-Value 92,03 1,58 0,0000 0,2326 0,80 0,4712 Multiple Range Tests for Flavonoid by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3% 6,8435 0,478693 X 0,5% 13,8102 0,478693 X 0,7% 15,5102 0,478693 Analysis of Variance for Ham luong Tanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Tim sen 2,79446 1,39723 36,31 B:Duong phen 2,71049 2,71049 70,44 INTERACTIONS AB 1,56042 0,780209 20,28 RESIDUAL 0,461746 12 0,0384788 TOTAL (CORRECTED) 7,52711 17 Multiple Range Tests for Ham luong Tanin by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3% 2,75415 0,0800821 X 0,5% 3,14485 0,0800821 X 0,7% 3,71378 0,0800821 pc12 P-Value 0,0000 0,0000 0,0001 Analysis of Variance for Ham luong Alkaloid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Tim sen 4,36712 2,18356 33,73 B:Duong phen 0,0341998 0,0341998 0,53 INTERACTIONS AB 2,10921 1,05461 16,29 RESIDUAL 0,776835 12 0,0647362 TOTAL (CORRECTED) 7,28736 17 P-Value 0,0000 0,4813 0,0004 Multiple Range Tests for Ham luong Alkaloid by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3% 6,81888 0,103872 X 0,5% 7,30365 0,103872 X 0,7% 8,0181 0,103872 Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 203,846 101,923 B:Duong phen 40,5849 40,5849 INTERACTIONS AB 106,404 53,2018 RESIDUAL 68,7874 12 5,73228 TOTAL (CORRECTED) 419,622 17 F-Ratio P-Value 17,78 7,08 0,0003 0,0208 9,28 0,0037 F-Ratio P-Value 0,25 34,31 0,6243 0,0000 0,34 0,7186 Multiple Range Tests for DPPH by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3% 29,8044 0,977436 X 0,5% 30,7865 0,977436 X 0,7% 37,3833 0,977436 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong phen 0,93845 0,93845 B:Tim sen 254,893 127,447 INTERACTIONS AB 2,52373 1,26187 RESIDUAL 44,5759 12 3,71466 TOTAL (CORRECTED) 302,931 17 Multiple Range Tests for L by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,3% 33,565 0,786836 0,5% 36,2683 0,786836 0,7% 42,5483 0,786836 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% 37,2322 0,642449 6% 37,6889 0,642449 Homogeneous Groups X X pc13 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong phen 0,0382722 0,0382722 B:Tim sen 0,0736444 0,0368222 INTERACTIONS AB 0,0236444 0,0118222 RESIDUAL 0,0210667 12 0,00175556 TOTAL (CORRECTED) 0,156628 17 Multiple Range Tests for a by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,7% -1,535 0,0171053 0,5% -1,455 0,0171053 0,3% -1,37833 0,0171053 P-Value 21,80 20,97 0,0005 0,0001 6,73 0,0109 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% -1,50222 0,0139665 6% -1,41 0,0139665 Homogeneous Groups X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong phen 0,341689 0,341689 B:Tim sen 0,111011 0,0555056 INTERACTIONS AB 0,0224111 0,0112056 RESIDUAL 0,0190667 12 0,00158889 TOTAL (CORRECTED) 0,494178 17 Multiple Range Tests for b by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,3% 1,88 0,0162731 0,5% 1,96167 0,0162731 0,7% 2,07167 0,0162731 F-Ratio P-Value 215,05 34,93 0,0000 0,0000 7,05 0,0094 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% 1,83333 0,013287 6% 2,10889 0,013287 Homogeneous Groups X X Analysis of Variance for Mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 12,0 6,0 B:Duong phen 6,72222 6,72222 INTERACTIONS AB 3,11111 1,55556 RESIDUAL 2,66667 12 0,222222 TOTAL (CORRECTED) 24,5 17 Multiple Range Tests for Mau by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,7% 2,83333 0,19245 0,3% 3,83333 0,19245 0,5% 4,83333 0,19245 F-Ratio Homogeneous Groups X X X pc14 F-Ratio P-Value 27,00 30,25 0,0000 0,0001 7,00 0,0097 Multiple Range Tests for Mau by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% 3,22222 0,157135 6% 4,44444 0,157135 Homogeneous Groups X X Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 21,3333 10,6667 B:Duong phen 0,5 0,5 INTERACTIONS AB 1,33333 0,666667 RESIDUAL 3,33333 12 0,277778 TOTAL (CORRECTED) 26,5 17 Multiple Range Tests for Mui by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% 3,0 0,175682 6% 3,33333 0,175682 Multiple Range Tests for Mui by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,3% 1,83333 0,215166 0,7% 3,16667 0,215166 0,5% 4,5 0,215166 P-Value 38,40 1,80 0,0000 0,2046 2,40 0,1328 Homogeneous Groups X X Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 12,3333 6,16667 B:Duong phen 1,38889 1,38889 INTERACTIONS AB 0,777778 0,388889 RESIDUAL 6,0 12 0,5 TOTAL (CORRECTED) 20,5 17 Multiple Range Tests for Vi by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,7% 2,0 0,288675 0,3% 3,66667 0,288675 0,5% 3,83333 0,288675 F-Ratio F-Ratio P-Value 12,33 2,78 0,0012 0,1214 0,78 0,4813 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Vi by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 6% 2,88889 0,235702 5% 3,44444 0,235702 Homogeneous Groups X X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 8,44444 4,22222 B:Duong phen 2,0 2,0 INTERACTIONS AB 4,0 2,0 RESIDUAL 2,0 12 0,166667 TOTAL (CORRECTED) 16,4444 17 pc15 F-Ratio P-Value 25,33 12,00 0,0000 0,0047 12,00 0,0014 Multiple Range Tests for MDUT by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3% 4,66667 0,166667 X 0,7% 5,33333 0,166667 X 0,5% 6,33333 0,166667 Multiple Range Tests for MDUT by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 5% 5,11111 0,136083 X 6% 5,77778 0,136083 Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 4,21333 2,10667 B:Duong phen 0,533889 0,533889 INTERACTIONS AB 0,124444 0,0622222 RESIDUAL 0,153333 12 0,0127778 TOTAL (CORRECTED) 5,025 17 Multiple Range Tests for Brix by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,3% 4,75 0,0461479 0,5% 5,01667 0,0461479 0,7% 5,88333 0,0461479 P-Value 164,87 41,78 0,0000 0,0000 4,87 0,0283 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Brix by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% 5,04444 0,0376796 6% 5,38889 0,0376796 Homogeneous Groups X X Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tim sen 0,1209 0,06045 B:Duong phen 0,0968 0,0968 INTERACTIONS AB 0,0679 0,03395 RESIDUAL 0,0142 12 0,00118333 TOTAL (CORRECTED) 0,2998 17 Multiple Range Tests for pH by Tim sen Method: 95,0 percent LSD Tim sen Count LS Mean LS Sigma 0,3% 6,70167 0,0140436 0,5% 6,81667 0,0140436 0,7% 6,90167 0,0140436 F-Ratio F-Ratio P-Value 51,08 81,80 0,0000 0,0000 28,69 0,0000 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for pH by Duong phen Method: 95,0 percent LSD Duong phen Count LS Mean LS Sigma 5% 6,73333 0,0114665 6% 6,88 0,0114665 Homogeneous Groups X X pc16 THÍ NGHIỆM 3: Ảnh hƣởng q trình tiệt trùng đến chất lƣợng sản phẩm ANOVA Table for Mau by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 3,36111 Within groups 9,58333 Total (Corr.) 12,9444 Df 16 17 Mean Square 3,36111 0,598958 F-Ratio 5,61 P-Value 0,0308 F-Ratio 4,32 P-Value 0,0236 F-Ratio 5,81 P-Value 0,0284 F-Ratio 39,37 P-Value 0,0000 F-Ratio 6,35 P-Value 0,0228 Multiple Range Tests for Mau by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 121 3,33333 X 115 12 4,25 ANOVA Table for Mau by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 2,77778 Within groups 3,0 Total (Corr.) 5,77778 Df 14 17 Mean Square 0,925926 0,214286 Multiple Range Tests for Mau by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 20 3,33333 XX 15 4,0 X 10 4,16667 X 4,5 ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 5,44444 Within groups 15,0 Total (Corr.) 20,4444 Df 16 17 Mean Square 5,44444 0,9375 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 121 2,66667 X 115 12 3,83333 ANOVA Table for Mui by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 18,2778 Within groups 2,16667 Total (Corr.) 20,4444 Df 14 17 Mean Square 6,09259 0,154762 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 2,5 X 10 3,0 X 20 4,66667 X 15 5,0 ANOVA Table for Vi by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 6,25 Within groups 15,75 Total (Corr.) 22,0 Df 16 17 Mean Square 6,25 0,984375 pc17 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 121 2,5 X 115 12 3,75 ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 16,3333 Within groups 5,66667 Total (Corr.) 22,0 Df 14 17 Mean Square 5,44444 0,404762 F-Ratio 13,45 P-Value 0,0002 F-Ratio 6,15 P-Value 0,0246 F-Ratio 8,46 P-Value 0,0019 F-Ratio 4,42 P-Value 0,0516 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 2,5 X 10 2,83333 X 15 4,66667 X 20 4,66667 ANOVA Table for MDUT by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 6,25 Within groups 16,25 16 Total (Corr.) 22,5 17 Mean Square 6,25 1,01563 Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 121 4,66667 X 115 12 5,91667 ANOVA Table for MDUT by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 14,5 Within groups 8,0 14 Total (Corr.) 22,5 17 Mean Square 4,83333 0,571429 Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 20 4,66667 X 4,66667 X 10 6,0 X 15 7,0 ANOVA Table for Brix by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 1,3225 Within groups 4,7825 Total (Corr.) 6,105 Df 16 17 Mean Square 1,3225 0,298906 Multiple Range Tests for Brix by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 121 4,73333 X 115 12 5,30833 pc18 ANOVA Table for Brix by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 5,93 Within groups 0,175 Total (Corr.) 6,105 Df 14 17 Mean Square 1,97667 0,0125 F-Ratio 158,13 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 4,56667 X 10 4,88333 X 15 5,76667 X 20 6,03333 ANOVA Table for pH by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 0,0711111 Within groups 0,293183 Total (Corr.) 0,364294 Df 16 17 Mean Square 0,0711111 0,018324 F-Ratio 3,88 P-Value 0,0664 Multiple Range Tests for pH by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 121 6,60167 X 115 12 6,735 ANOVA Table for pH by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 0,357494 Within groups 0,0068 Total (Corr.) 0,364294 Df 14 17 Mean Square 0,119165 0,000485714 F-Ratio 245,34 P-Value 0,0000 F-Ratio 19,50 P-Value 0,0024 F-Ratio 24,50 P-Value 0,0013 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 6,51333 X 10 6,71333 X 15 6,78333 X 20 6,90667 ANOVA Table for Mau by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8,66667 4,33333 Within groups 1,33333 0,222222 Total (Corr.) 10,0 Multiple Range Tests for Mau by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2,66667 X 3 4,33333 X 5,0 ANOVA Table for Mui by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10,8889 5,44444 Within groups 1,33333 0,222222 Total (Corr.) 12,2222 pc19 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2,33333 X 3 3,33333 X 5,0 ANOVA Table for Vi by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10,8889 5,44444 Within groups 1,33333 0,222222 Total (Corr.) 12,2222 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2,0 X 3 3,66667 X 4,66667 pc20 F-Ratio 24,50 P-Value 0,0013