Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến hạt sen semen nelumbinis đóng lon

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN (Semen Nelumbinis) ĐĨNG LON PHẠM THỊ BÍCH NGỌC AN GIANG, 6-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN (Semen Nelumbinis) ĐĨNG LON PHẠM THỊ BÍCH NGỌC DTP182784 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 6-2022 Khóa luận “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến hạt sen (Semen Nelumbinis) đóng lon” sinh viên Phạm Thị Bích Ngọc thực hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy Tác giả trình bày báo cáo kết nghiên cứu vào ngày 08 tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện ThS TRẦN XUÂN HIỂN ThS PHAN UYÊN NGUYÊN Cán hƣớng dẫn, Thƣ ký ThS TRỊNH THANH DUY i LỜI CẢM TẠ Trong bốn năm học tập trường Đại học An Giang với dạy tận tình thầy giúp đỡ nhiệt tình đến từ bạn sinh viên lớp DH19TP1, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến với tất thầy cô bạn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực phẩm với cán quản lý phịng thí nghiệm hết lịng giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho tơi suốt thời gian học tập trường, tạo điều kiện thuận lợi tận tình giúp đỡ cho tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Tơi xin gửi lời biết ơn chân thành đến thầy Trịnh Thanh Duy thầy Trần Nghĩa Khang tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu, đồng hành tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin cảm ơn đến bạn DH19TP1 ln giúp đỡ đóng góp ý kiến để tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực PHẠM THỊ BÍCH NGỌC ii TĨM TẮT Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến hạt sen đóng lon thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu chứa số dưỡng chất thiết yếu mang lại giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cho sức khỏe người sử dụng đồng thời tạo sản phẩm đa dạng thị trường Nghiên cứu tiến hành với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến hạt sen với thơng số tối ưu quy mơ phịng thí nghiệm thông qua việc khảo sát số vấn đề sau: Khảo sát chất lượng hạt sen theo độ tuổi thu hoạch nhằm tìm độ tuổi thu hoạch phù hợp cho hạt sen thành phần dinh dưỡng giá trị cảm quan Khảo sát ảnh hưởng phương pháp tiền xử lý đến nguyên liệu, khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát trình bảo quản hạt sen xác định mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm hạt sen đóng lon thực Kết nghiên cứu cho thấy: Hạt sen 21 ngày tuổi có độ cứng màu sắc phù hợp để chế biến sản phẩm Phương pháp tiền xử lý tối ưu chần bổ sung CaCl2 nồng độ 3% phút Sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ 115oC 15 phút phù hợp sản phẩm theo dõi sau trình bảo quản nhiệt độ phòng (28-35oC) đảm bảo giá trị dinh dưỡng cảm quan cao sau 20 ngày bảo quản Kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng (70 phiếu) cho thấy sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng màu sắc, cấu trúc hạt mùi thơm sản phẩm iii ABSTRACT Research on the development of a process for processing canned lotus seeds was carried out in order to take advantage of the raw materials containing some essential nutrients that bring great nutritional values to the health of the user and at the same time create a product new products on the market The study was conducted with the goal of building a lotus seed processing process with optimal parameters at a laboratory scale by investigating the following issues: Surveying lotus seed quality by age at harvest in order to find out the appropriate harvest age for lotus seeds in terms of nutritional composition and sensory value Investigate the influence of pretreatment methods on raw materials, investigate the effect of sterilization time on product quality, survey the preservation process of lotus seeds, and determine the level of consumer acceptance for the product Canned lotus seed products are also made Research results show that: 21-day-old lotus seeds have the right hardness and color to process products The optimal pretreatment method is blanching with 3% CaCl2 for minutes The product is sterilized at 115oC for 15 minutes is the most suitable and the product after storage at room temperature (28-35oC) still ensures high nutritional and sensory value after 20 days of storage The results of the consumer acceptance survey (70 votes) show that the product meets the needs of consumers in terms of color, grain structure and aroma of the product iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực PHẠM THỊ BÍCH NGỌC v MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstrack iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh mục viết tắt xiv Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu hạt sen 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm hình dạng phân bố 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng hóa học hạt sen 2.1.4 Công dụng hạt sen 2.2 Nguyên liệu nước hóa chất sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Nước 2.2.2 CaCl2 2.3 Các trình chế biến 2.3.1 Sự hóa nâu biện pháp ức chế hóa nâu vi 2.3.2 Quá trình chần nguyên liệu 2.3.3 Bài khí 10 2.3.4 Tiệt trùng 10 2.4 Tổng quan bao bì 11 2.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp 12 2.5.1 Hư hỏng vi sinh vật 12 2.5.2 Hư hỏng tượng hóa học 13 2.5.3 Hư hỏng ảnh hưởng lý 13 2.6 Những nghiên cứu trước 13 2.7 Câu hỏi nghiên cứu giả thuyết nghiên cứu 13 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Quy trình chế biến hạt sen đóng lon (dự kiến) 15 3.2.4 Thuyết minh quy trình 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng ngày tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp tiền xử lý hạt sen 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 21 3.3.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm hạt sen đóng lon trình bảo quản nhiệt độ phịng (28-35oC) 22 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm hạt sen đóng lon 23 vii 3.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 24 3.4.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 24 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Ảnh hưởng ngày tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen 25 4.1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu hạt sen 26 4.1.2 Ảnh hưởng ngày tuổi thu hoạch đến giá trị màu sắc L, b độ cứng hạt sen 26 4.1.3 Ảnh hưởng ngày tuổi thu hoạch đến tiêu dinh dưỡng hạt sen 28 4.2 Ảnh hưởng phương pháp tiền xử lý tới chất lượng hạt sen 30 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 30 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 33 4.2.3 Kết khảo sát chế độ tiền xử lý kết hợp phương pháp chần có bổ sung CaCl2 36 4.3 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 37 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến giá trị màu sắc L, b độ cứng hạt sen 37 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến hàm lượng hợp chất sinh học hạt sen 39 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 4.4 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm hạt sen đóng lon q trình bảo quản nhiệt độ phòng (28-35oC) 41 4.4.1 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28-35oC) 41 4.4.2 Theo dõi thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm hạt sen theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (28-35oC) 45 4.5 Khảo sát mức độ thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm 46 viii Chọn lấy – điểm mẫu, cắt nhỏ trộn Sử dụng ben, keo dán chuyên biệt cho mẫu Cân 5g mẫu cho vào PE vô trùng, bổ sung 45ml nước cất để nồng độ pha loãng 1/10 (10-1) Đồng mẫu máy dập mẫu 30 giây, dung dịch thu gọi dung dịch mẫu Lấy 1ml dung dịch mẫu nồng độ 1/10 (10 -1) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất trùng (121 oC 15 phút) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/100 (10-2) Lấy 1ml dung dịch mẫu nồng độ 1/100 (10-2) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất trùng (121 oC 15 phút) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/1000 (10-3) Lấy 1ml dung dịch mẫu nồng độ 1/1000 (10-3) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất trùng (121 oC 15 phút) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/10000 (10 -4) c Cấy mẫu Mỗi mẫu cấy từ – mẫu pha loãng Mỗi độ pha loãng cấy từ – đĩa Dùng pipette vô trùng lất 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri Rót vào đĩa 15 ml thạch dinh dưỡng, xoay trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đĩa đặt nằm ngang cho đông tự nhiên Môi trường sau đông tụ lật úp đĩa để vào tủ ấm 37oC d Tính tốn kết Sau 24 – 48 ủ đọc kết đĩa có số khuẩn lạc phù hợp từ 15 – 300 (theo TCVN) Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí có dạng trịn, lồi, màu trắng đục, đường kính > 0,5 mm Trong trường hợp khuẩn lạc mọc 300 cfu trãi mặt thạch đĩa chia làm 2, phần để đếm nhân lên để tính kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí tính hai độ pha lỗng liên tiếp: X=( ∑ ) Trong đó: Pc C: tổng số khuẩn lạc đếm hai độ pha loãng liên tiếp n1: số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: hệ số pha loãng với độ pha loãng thứ Kết tính biểu thị theo cơng thức a x 10n (cfu/g) Trong a số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9 n số mũ phù hợp số 10 Pc 10 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng ngày tuổi thu hoạch đến chất lƣợng hạt sen Kết thống kê màu sắc L b ANOVA Table for L by tuoi Source Sum of Squares Between groups 191.648 Within groups 2.09227 Total (Corr.) 193.74 Df Mean Square 191.648 0.523067 F-Ratio 366.39 P-Value 0.0000 F-Ratio 11.11 P-Value 0.0290 F-Ratio 224.41 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for L by tuoi Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean 21 73.6267 18 84.93 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for b by tuoi Source Sum of Squares Between groups 12.2408 Within groups 4.40573 Total (Corr.) 16.6466 Df Mean Square 12.2408 1.10143 Multiple Range Tests for b by tuoi Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean 21 22.9567 18 25.8133 Homogeneous Groups X X Kết thống kê đƣờng tổng ANOVA Table for duong tong by tuoi Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0343375 0.0343375 Within groups 0.00061206 0.000153015 Total (Corr.) 0.0349496 Multiple Range Tests for duong tong by tuoi Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean 18 0.3623 21 0.5136 Homogeneous Groups X X Pc 11 Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for polyphenol by tuoi Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.160067 0.160067 Within groups 0.000933333 0.000233333 Total (Corr.) 0.161 F-Ratio 686.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for polyphenol by tuoi Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean 18 0.396667 21 0.723333 Homogeneous Groups X X Kết thống kê vitamin C ANOVA Table for vitamin C by tuoi Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0309889 0.0309889 Within groups 0.000180693 0.0000451733 Total (Corr.) 0.0311696 F-Ratio 686.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vitamin C by tuoi Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean 21 0.390133 18 0.533867 Homogeneous Groups X X Kết thống kê độ cứng ANOVA Table for cung by tuoi Source Sum of Squares Df Between groups 1.80197E7 Within groups 654934 Total (Corr.) 1.86747E7 Mean Square 1.80197E7 163733 F-Ratio 110.06 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for cung by tuoi Method: 95.0 percent LSD tuoi Count Mean 18 4619.0 21 8085.0 Homogeneous Groups X X Thí nghiệm 2: Khảo sát phƣơng pháp tiền xử lý hạt sen A Phƣơng pháp chần Kết thống kê màu sắc L b ANOVA Table for L by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 46.6386 Within groups 9.96907 Total (Corr.) 56.6076 Df 11 Mean Square 15.5462 1.24613 Pc 12 F-Ratio 12.48 P-Value 0.0022 Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 74.9967 3 77.0067 79.5233 79.8233 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for b by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 40.2241 Within groups 5.05553 Total (Corr.) 45.2796 11 Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 17.9 3 18.1167 21.07 22.1133 Mean Square 13.408 0.631942 F-Ratio 21.22 P-Value 0.0004 F-Ratio 207.45 P-Value 0.0000 F-Ratio 33.47 P-Value 0.0001 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê độ cứng ANOVA Table for cung by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.96189E6 1.65396E6 Within groups 63781.3 7972.67 Total (Corr.) 5.02567E6 11 Multiple Range Tests for cung by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 1427.33 1701.0 3 2081.0 3121.33 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for polyphenol by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0159 0.0053 Within groups 0.00126667 0.000158333 Total (Corr.) 0.0171667 11 Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 0.766667 3 0.813333 0.843333 0.863333 Homogeneous Groups X X X X Pc 13 B Phƣơng pháp ngâm Kết thống kê màu sắc L b ANOVA Table for L by nong CaCl2 Source Sum of Squares Df Between groups 10.4536 Within groups 43.6886 15 Total (Corr.) 54.1422 17 Mean Square 5.22681 2.91257 F-Ratio 1.79 P-Value 0.2001 F-Ratio 1.93 P-Value 0.1791 F-Ratio 1.12 P-Value 0.3066 F-Ratio 27.36 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for L by nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count 6 Mean 73.6033 74.5283 75.47 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for b by nong CaCl2 Source Sum of Squares Df Between groups 21.5379 Within groups 83.5622 15 Total (Corr.) 105.1 17 Mean Square 10.7689 5.57081 Multiple Range Tests for b by nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count 6 Mean 23.8 26.05 26.185 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for L by thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Between groups 3.52894 Within groups 50.6133 16 Total (Corr.) 54.1422 17 Mean Square 3.52894 3.16333 Multiple Range Tests for L by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean 10 74.0911 20 74.9767 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for b by thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 66.3168 66.3168 Within groups 38.7832 16 2.42395 Total (Corr.) 105.1 17 Multiple Range Tests for b by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean 10 23.4256 20 27.2644 Homogeneous Groups X X Pc 14 Kết thống kê độ cứng ANOVA Table for cung by nong CaCl2 Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.88022E6 4.44011E6 Within groups 3.56299E6 15 237533 Total (Corr.) 1.24432E7 17 F-Ratio 18.69 P-Value 0.0001 F-Ratio 0.07 P-Value 0.7904 F-Ratio 0.33 P-Value 0.7243 Multiple Range Tests for cung by nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count 6 Mean 6276.67 7742.33 7789.83 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for cung by thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 56560.1 56560.1 Within groups 1.23866E7 16 774165 Total (Corr.) 1.24432E7 17 Multiple Range Tests for cung by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean 20 7213.56 10 7325.67 Homogeneous Groups X X Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for polyphenol by nong CaCl2 Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00143333 0.000716667 Within groups 0.0326167 15 0.00217444 Total (Corr.) 0.03405 17 Multiple Range Tests for polyphenol by nong CaCl2 Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count 6 Mean 0.678333 0.686667 0.7 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for polyphenol by thoi gian ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000272222 0.000272222 Within groups 0.0337778 16 0.00211111 Total (Corr.) 0.03405 17 F-Ratio 0.13 Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD thoi gian ngam Count Mean 10 0.684444 20 0.692222 Homogeneous Groups X X Pc 15 P-Value 0.7242 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian tiệt trùng đến chất lƣợng sản phẩm Kết thống kê màu sắc L b ANOVA Table for L by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 59.2289 Within groups 8.26473 Total (Corr.) 67.4936 Df Mean Square 29.6144 1.37746 F-Ratio 21.50 P-Value 0.0018 F-Ratio 11.56 P-Value 0.0087 F-Ratio 12.49 P-Value 0.0073 F-Ratio 5.67 P-Value 0.0414 Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 79.0267 10 81.2033 15 85.22 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for b by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 37.9544 Within groups 9.8508 Total (Corr.) 47.8052 Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 18.3033 10 20.3267 15 23.3033 Mean Square 18.9772 1.6418 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê độ cứng ANOVA Table for cung by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 94094.9 47047.4 Within groups 22596.0 3766.0 Total (Corr.) 116691 Multiple Range Tests for cung by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 10 568.667 15 608.333 802.667 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for polyphenol by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.120467 0.0602333 Within groups 0.0637333 0.0106222 Total (Corr.) 0.1842 Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 1.09667 15 1.33333 10 1.35 Homogeneous Groups X X X Pc 16 Kết thống kê DPPH ANOVA Table for DPPH by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46.3843 23.1921 Within groups 4.60153 0.766922 Total (Corr.) 50.9858 Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 14.2533 10 16.78 15 19.8067 F-Ratio 30.24 P-Value 0.0007 F-Ratio 1.24 P-Value 0.3554 F-Ratio 2.09 P-Value 0.2051 F-Ratio 16.40 P-Value 0.0037 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê đánh giá cảm quan Màu sắc ANOVA Table for Mau by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.326667 0.163333 Within groups 0.793333 0.132222 Total (Corr.) 1.12 Multiple Range Tests for Mau by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 4.13333 10 4.5 15 4.56667 Homogeneous Groups X X X Mùi vị ANOVA Table for mui vi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.32 0.16 Within groups 0.46 0.0766667 Total (Corr.) 0.78 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 4.06667 15 4.46667 10 4.46667 Homogeneous Groups X X X Cấu trúc ANOVA Table for cau truc by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 2.44222 Within groups 0.446667 Total (Corr.) 2.88889 Mean Square 1.22111 0.0744444 Pc 17 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 3.5 10 4.4 15 4.73333 Homogeneous Groups X X X MĐUT ANOVA Table for MDUT by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.49556 1.74778 Within groups 0.3 0.05 Total (Corr.) 3.79556 Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean 6.26667 15 7.36667 10 7.73333 F-Ratio 34.96 P-Value 0.0005 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 4: Nghiên cứu q trình bảo quản hạt sen Kết thống kê L, b ANOVA Table for L by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 30.8852 10.2951 Within groups 7.3732 0.92165 Total (Corr.) 38.2584 11 F-Ratio 11.17 P-Value 0.0031 F-Ratio 7.24 P-Value 0.0114 Multiple Range Tests for L by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 74.1633 15 77.07 10 78.0433 78.1167 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for b by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 20.9452 6.98174 Within groups 7.7124 0.96405 Total (Corr.) 28.6576 11 Multiple Range Tests for b by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 19.83 15 22.0133 10 22.8233 23.2633 Homogeneous Groups X X X X Pc 18 Kết thống kê pH, Brix ANOVA Table for Brix by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.1425 0.0475 Within groups 0.0466667 0.00583333 Total (Corr.) 0.189167 11 F-Ratio 8.14 P-Value 0.0082 Multiple Range Tests for Brix by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 1.96667 15 2.16667 10 2.16667 2.26667 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for ph by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.003 0.001 Within groups 0.000266667 0.0000333333 Total (Corr.) 0.00326667 11 F-Ratio 30.00 P-Value 0.0001 F-Ratio 7.73 P-Value 0.0095 Multiple Range Tests for ph by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 5.27333 10 5.28333 15 5.30333 20 5.31333 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê vitamin C ANOVA Table for vitamin C by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000966667 0.000322222 Within groups 0.000333333 0.0000416667 Total (Corr.) 0.0013 11 Multiple Range Tests for vitamin C by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 0.3 15 0.316667 10 0.32 0.323333 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê DPPH ANOVA Table for DPPH by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.52673 3.17558 Within groups 1.29207 0.161508 Total (Corr.) 10.8188 11 Pc 19 F-Ratio 19.66 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 16.8033 15 18.4633 10 18.8667 19.0667 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê đánh giá cảm quan ANOVA Table for mau sac by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0978917 0.0326306 Within groups 0.0036 0.00045 Total (Corr.) 0.101492 11 F-Ratio 72.51 P-Value 0.0000 F-Ratio 9.13 P-Value 0.0058 F-Ratio 7.33 P-Value 0.0110 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 3.57667 15 3.75333 10 3.77667 3.81 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for trang thai by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0978917 0.0326306 Within groups 0.0286 0.003575 Total (Corr.) 0.126492 11 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 3.53 15 3.59667 10 3.71333 3.75667 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for MDUT by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00366667 0.00122222 Within groups 0.00133333 0.000166667 Total (Corr.) 0.005 11 Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 7.48 15 7.49 10 7.50333 7.52667 Homogeneous Groups X X XX X Pc 20 PHỤ LỤC E PHIẾU KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM HẠT SEN ĐÓNG LON Xin chào anh/chị Tơi thực thăm dị thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm hạt sen đóng lon để nghiên cứu, tìm hiểu nhu cầu hành vi, thái độ người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Rất mong nhận ý kiến anh/chị để tơi hồn thành tốt đề tài THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ tên:……………………………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… Số điện thoại (nếu có)………………………………………………………… PHẦN 1: CÂU HỎI CHI TIẾT Câu Anh/chị vui lòng cho biết độ tuổi mình?  Dưới 18 tuổi  Từ 18 đến 25 tuổi  Từ 25 đến 40 tuổi  Trên 40 tuổi Câu Anh/chị vui lịng cho biết giới tính mình?  Nam  Nữ Câu Anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại?  Học sinh/Sinh viên  Công nhân viên  Lao động tự  Khác: Câu Thu nhập hàng tháng anh/chị khoảng bao nhiêu?  Dưới triệu  Từ đến 10 triệu  Từ 11 đến 20 triệu  Trên 21 triệu Pc 21 Câu Anh chị có thƣờng sử dụng sản phẩm từ hạt đóng lon khơng?  Rất  Thỉnh thoảng  Thường xuyên  Không sử dụng Câu Anh/chị cho biết yếu tố yếu tố ảnh hƣởng tới định lựa chọn sản phẩm thị trƣờng khơng?  Cảm quan  Thương hiệu  Dinh dưỡng  Giá PHẦN 2: ĐÁNH GIÁ VỀ SẢN PHẨM HẠT SEN ĐÓNG LON Câu Theo anh/chị, mùi vị sản phẩm hạt sen nhƣ nào?  Rất thơm  Thơm  thơm  Khơng thơm Câu Theo anh/chị, màu sắc sản phẩm hạt sen nhƣ nào?  Rất đẹp, hấp dẫn  Đẹp, hấp dẫn  Chấp nhận  Không đẹp, không hấp dẫn Câu Theo anh/chị, mức chất lƣợng sản phẩm hạt sen nhƣ nào?  Rất tốt  Khá  Trung bình  Thấp Câu Theo anh/chị, mức giá hợp lý cho sản phẩm hạt sen đóng lon 250g bao nhiêu?  30.000đ  35.000đ  40.000đ  45.000đ Câu Theo anh/chị, sản phẩm hạt sen xuất thị trƣờng anh/chị có sẵn sàng mua hay khơng?  Rất sẵn lịng  Khá sẵn lòng  Sẵn lòng  Hơi sẵn lịng  Khơng sẵn lịng Pc 22 Câu Đánh giá chung mức độ hài lòng anh/chị sản phẩm hạt sen đóng lon?  Rất hài lịng  Hài lịng  Bình thường  Khơng hài lịng  Rất khơng hài lịng Câu Theo anh/chị, sản phẩm có cần phải thay đổi đặc tính để sản phẩm có chất lƣợng tốt khơng? (Nếu có) ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Chân thành cảm ơn!!! ) Pc 23