Xây dựng quy trình chế biến trà hạt trâm syzygium cumini hòa tan bằng kỹ thuật sấy phun

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ HẠT TRÂM (Syzygium cumini) HÒA TAN BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN LÊ NGUYỄN ANH THƯ AN GIANG, THÁNG 06 – NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ HẠT TRÂM (Syzygium cumini) HÒA TAN BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN LÊ NGUYỄN ANH THƯ DTP182808 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, THÁNG 06 – NĂM 2022 Chấp nhận hội đồng Khóa luận “Xây dựng quy trình chế biến trà hạt trâm (Syzygium cumini) hòa tan kỹ thuật sấy phun”, sinh viên Lê Nguyễn Anh Thư thực hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày …… tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Phan Uyên Nguyên ThS Trần Xuân Hiển Cán hướng dẫn, thư kí ThS Trịnh Thanh Duy i LỜI CẢM TẠ Qua bốn năm học tập trường Đại học An Giang dạy, giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên lớp DH19TP1, xin gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô, bạn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trịnh Thanh Duy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt tất kinh nghiệm quý giá cho suốt thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Chân thành cám ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An Giang hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên tơi suốt q trình học tập thực khóa luận Do kiến thức thân cịn hạn chế, bước đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu, nên có nhiều cố gắng khơng tránh thiếu xót Vì vậy, tơi mong nhận ý kiến đóng góp q báu thầy để đề tài hồn thiện tốt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Lê Nguyễn Anh Thư ii TĨM TẮT Nghiên cứu quy trình chế biến trà hạt trâm hịa tan cơng nghệ sấy phun thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu đặc sản Huyện Tri Tôn An Giang để tạo sản phẩm đa dạng hóa loại trà thị trường Nghiên cứu cần thiết hạt trâm có khả kháng khuẩn, chống oxy hóa mạnh, bảo vệ miệng chống bệnh viêm nhiễm đường ruột, hỗ trợ phòng ngừa điều trị bệnh tiểu đường type cho người sử dụng Nghiên cứu tiến hành với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến trà hạt trâm hịa tan với thông số tối ưu quy mô phịng thí nghiệm thơng qua việc khảo sát nội dung sau: 1) Ảnh hưởng q trình trích ly đến hợp chất sinh học; 2) Ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin; 3) Ảnh hưởng hàm lượng gum arabic; 4) Ảnh hưởng điều kiện sấy phun; 5) Khảo sát nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng hợp chất sinh học giá trị cảm quan sản phẩm trà hòa tan hạt trâm Kết nghiên cứu cho thấy hạt trâm trích ly nhiệt độ 90oC 20 phút, điều kiện sấy phun tối ưu cho dịch trích hạt trâm 160oC, tốc độ dòng nhập liệu cấp 2, nồng độ maltodextrin bổ sung 30% nồng độ gum arabic bổ sung 1% Sản phẩm trà hịa tan thu có hàm lượng hợp chất sinh học mức tương đối cao tính chất vật lý, cảm quan đạt yêu cầu cho việc đóng gói bảo quản Từ khóa: Trái trâm, chế biến, trà hòa tan, hợp chất sinh học, khả chống oxy hóa iii ABSTRACT Research on the processing of soluble brocade tea by spray drying technology was carried out to take advantage of the specialty raw materials of Tri Ton District - An Giang to create new products and diversify teas on the market This research is necessary because the seeds have strong antibacterial and antioxidant properties, protect teeth and fight inflammatory diseases in the intestinal tract, and support the prevention and treatment of type diabetes for users The study was conducted with the goal of building a process for processing soluble brocade tea with optimal parameters at the laboratory scale through the investigation of the following contents: 1) Effect of extraction process on biological compounds; 2) Effect of maltodextrin content; 3) Effect of gum arabic content; 4) Effect of spray drying conditions; 5) Investigate the temperature and ratio of ingredients/water to the content of biological compounds and sensory values of instant tea with brocade seeds The results showed that the agar seed extract was extracted at a temperature of 90oC for 20 minutes, the optimal spray-drying condition for the seed extract was 160oC, the feed flow rate was level 2, the concentration of maltodextrin added 30% and the concentration gum arabic supplement 1% The obtained instant tea product has a relatively high content of biological compounds and satisfactory physical and organoleptic properties for packaging and preservation Keywords: Syzygium cumini, processing, instant tea, biological compounds, antioxidant capacity iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu khoa học cơng trình nghiên cứu có nguồn gốc rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Lê Nguyễn Anh Thư v MỤC LỤC Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng x Danh sách hình xi Danh mục từ viết tắt xiii Chương GIỚI THIỆU 1.1 đặt vấn đề 1.2 mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 mục tiêu chung 1.2.2 mục tiêu cụ thể 1.3 nội dung nghiên cứu 1.4 tính nghiên cứu Chương TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 tổng quan nguyên liệu 2.1.1 tổng quan trái trâm 2.1.1.1 nguồn gốc 2.1.1.2 đặc điểm thực vật 2.1.1.3 thành phần hóa học tác dụng dược lý 2.1.1.4 thành phần dinh dưỡng hạt trâm 2.1.1.5 tình hình trồng trâm địa bàn huyện tri tôn 2.2 tổng quan phụ liệu 2.2.1 maltodextrin 2.2.2 gum arabic 2.3 tổng quan hoạt chất sinh học 2.3.1 anthocyanin 2.3.2 vitamin c 10 2.3.3 tannin 11 2.3.4 polyphenol 11 vi 2.3.5 flavonoid 11 2.4 hoạt tính chống oxy hóa 12 2.5 tổng quan bao bì 12 2.5.1 bao bì thủy tinh 13 2.5.2 bao bì plastic 13 2.6 tổng quan công nghệ sấy phun 14 2.6.1 khái niệm sấy phun 14 2.6.2 lịch sử sấy phun 14 2.6.3 ưu nhược điểm công nghệ sấy phun 14 2.6.4 cấu tạo thiết bị sấy phun 15 2.6.5 nguyên lý hoạt động hệ thống sấy phun 19 2.6.6 yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun 19 2.6.6.1 tốc độ bơm nhập liệu 19 2.6.6.2 độ ẩm khơng khí khơ 19 2.6.6.3 lưu lượng dòng nhập liệu 19 2.6.6.4 nồng độ chất khô 19 2.6.6.5 nhiệt độ tác nhân sấy 20 2.6.7 thay đổi chất lượng trình sấy phun 20 2.6.8 tính chất bột sấy phun 21 2.6.8.1 hàm ẩm 22 2.6.8.2 phân bố kích thước hình dạng hạt 22 2.6.8.3 tỷ trọng 22 2.6.8.4 độ bám dính khả chảy 23 2.6.8.5 đặc tính hịa tan 23 2.7 tổng quan q trình cơng nghệ sử dụng 24 2.7.1 trình nghiền 24 2.7.2 q trình trích ly 24 2.7.3 trình lọc 25 2.7.4 trình phối chế 25 2.8 nghiên cứu có liên quan 26 2.8.1 nghiên cứu nước 26 2.8.2 nghiên cứu nước 27 vii Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 phương tiện nghiên cứu 28 3.1.1 địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.1.2 nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 28 3.1.3 thiết bị sử dụng 28 3.1.4 hóa chất sử dụng 28 3.2 phương pháp nghiên cứu 28 3.2.1 phương pháp phân tích 28 3.2.2 phương pháp xử lí số liệu 28 3.3 quy trình nghiên cứu dự kiến 30 3.3.1 thuyết minh quy trình dự kiến 31 3.3.1.1 nguyên liệu 31 3.3.1.2 rửa 31 3.3.1.3 chần 31 3.3.1.4 chà tách hạt 31 3.3.1.5 nghiền hạt 31 3.3.1.6 trích ly, lọc 31 3.3.1.7 phối chế 31 3.3.1.8 sấy phun 31 3.3.1.9 bao gói 32 3.3.1.10 dán nhãn 32 3.3.1.11 bảo quản 32 3.4 nội dung nghiên cứu 32 3.4.1 thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng q trình trích ly đến thành phần dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm cuối 32 3.4.2 thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin bổ sung trình sấy phun đến thành phần dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm cuối 33 3.4.3 thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gum arabic bổ sung đến đặc tính hóa lý sản phẩm 34 3.4.4 thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng điều kiện sấy phun đến thành phần dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm cuối 35 3.4.5 thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng hợp chất sinh học giá trị cảm quan sản phẩm trà hòa tan hạt trâm 37 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 viii Kết thống kê Aw ANOVA Table for Aw by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.086591 0.0216477 412.81 0.0000 Within groups 0.0005244 10 0.00005244 Total (Corr.) 0.0871154 14 Multiple Range Tests for Aw by Mau Method: 95.0 percent LSD B.Mau Count Mean 40 0.256767 35 0.330633 30 0.3531 25 0.3696 20 0.491167 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hiệu suất thu hồi sấy phun ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 225.617 56.4043 271.17 0.0000 Within groups 2.08 10 0.208 Total (Corr.) 227.697 14 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 20 73.8667 25 78.8 30 80.3 35 83.1667 40 85.1333 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê độ hòa tan ANOVA Table for Do hoa tan by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.1765 5.04413 86.10 0.0000 Within groups 0.585867 10 0.0585867 Total (Corr.) 20.7624 14 Multiple Range Tests for Do hoa tan by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 20 95.1633 Homogeneous Groups X 25 95.5367 X 30 96.3267 35 97.61 40 98.1633 X X X pc17 Kết thống kê Polyphenol (mg GAE/g) ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1726.17 431.542 22.95 0.0001 Within groups 188.05 10 18.805 Total (Corr.) 1914.22 14 Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 40 93.28 Homogeneous Groups X 35 98.33 XX 30 101.373 25 114.753 X 20 122.023 X X Kết thống kê tanin (mgTAE/g) ANOVA Table for Tannin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2620.28 655.07 52.31 0.0000 Within groups 125.222 10 12.5222 Total (Corr.) 2745.5 14 Multiple Range Tests for Tannin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 40 80.9031 Homogeneous Groups X 35 94.0605 30 102.168 25 113.78 X 20 117.078 X X X Kết thống kê Flavonoid tổng (mg QE/g) ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1276.25 319.063 160.39 0.0000 Within groups 19.8936 10 1.98936 Total (Corr.) 1296.15 14 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 40 54.4901 Homogeneous Groups X 35 55.3006 X 30 59.7895 25 70.1389 20 78.3062 X X X pc18 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gum arabic bổ sung đến đặc tính hóa lý sản phẩm Kết thống kê độ ẩm ANOVA Table for Do am by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.11283 0.278207 15.95 0.0002 Within groups 0.174467 10 0.0174467 Total (Corr.) 1.28729 14 Multiple Range Tests for Do am by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 6.58333 Homogeneous Groups X 1.5 6.87 7.17667 X 0.5 7.25333 X 7.30333 X X Kết thống kê Aw ANOVA Table for Aw by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00345663 0.000864157 19.94 0.0001 Within groups 0.00043342 10 0.000043342 Total (Corr.) 0.00389005 14 Multiple Range Tests for Aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 0.316067 Homogeneous Groups X 1.5 0.3346 X 0.337967 X 0.5 0.352733 X 0.3596 X Kết thống kê hiệu suất thu hồi sấy phun ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26.8201 6.70503 20.77 0.0001 Within groups 3.22807 10 0.322807 Total (Corr.) 30.0482 14 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 79.9367 0.5 81.5633 82.8333 X 1.5 82.91 X 83.7833 X X pc19 Kết thống kê độ hòa tan ANOVA Table for Do hoa tan by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.9372 5.23429 49.08 0.0000 Within groups 1.0664 10 0.10664 Total (Corr.) 22.0036 14 Multiple Range Tests for Do hoa tan by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 93.13 Homogeneous Groups X 1.5 93.5033 X 94.1667 0.5 95.61 X 96.1633 X X Kết thống kê Polyphenol (mg GAE/g) ANOVA Table for polyphenol by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 563.755 140.939 12.55 0.0007 Within groups 112.296 10 11.2296 Total (Corr.) 676.051 14 Multiple Range Tests for polyphenol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 99.48 X 0.5 101.127 X 107.28 X 1.5 112.497 XX 115.163 X Kết thống kê Tannin (mgTAE/g) ANOVA Table for Tannin by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 644.541 161.135 5.85 0.0108 Within groups 275.489 10 27.5489 Total (Corr.) 920.03 14 Multiple Range Tests for Tannin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 100.793 Homogeneous Groups X 0.5 104.163 XX 110.343 1.5 115.98 X 117.767 X XX pc20 Kết thống kê Flavonoid tổng (mg QE/g) ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 50.7752 12.6938 7.62 0.0044 Within groups 16.6507 10 1.66507 Total (Corr.) 67.426 14 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 58.5333 Homogeneous Groups X 0.5 60.12 XX 61.52 XX 1.5 62.64 X 63.7567 X Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng điều kiện sấy phun đến thành phần dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm cuối Kết thống kê độ ẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 7.98979 1.99745 18.28 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 4.34724 1.08681 9.95 0.0000 5.21 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 9.10371 16 0.568982 RESIDUAL 5.46253 50 0.109251 TOTAL (CORRECTED) 26.9033 74 Multiple Range Tests for Do am by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma 170 15 6.738 0.0853427 Homogeneous Groups X 160 15 6.938 0.0853427 XX 150 15 7.17933 0.0853427 XX 140 15 7.38467 0.0853427 X 130 15 7.66667 0.0853427 X Multiple Range Tests for Do am by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 6.87667 0.0853427 X 1.5 15 7.09533 0.0853427 XX 15 7.13867 0.0853427 X 2.5 15 7.18133 0.0853427 X 15 7.61467 0.0853427 pc21 X Kết thống kê Aw Analysis of Variance for Aw - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 0.167831 0.0419578 254.62 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 0.0793693 0.0198423 120.41 0.0000 54.21 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 0.142935 16 0.00893344 RESIDUAL 0.00823922 50 0.000164784 TOTAL (CORRECTED) 0.398375 74 Multiple Range Tests for Aw by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma 160 15 0.33302 0.00331446 Homogeneous Groups X 170 15 0.334353 0.00331446 X 150 15 0.337687 0.00331446 X 140 15 0.393293 0.00331446 130 15 0.453453 0.00331446 X X Multiple Range Tests for Aw by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma 15 0.338447 0.00331446 Homogeneous Groups X 15 0.345967 0.00331446 XX 1.5 15 0.34832 0.00331446 X 2.5 15 0.401713 0.00331446 15 0.41736 0.00331446 X X Kết thống kê Hiệu suất thu hồi Analysis of Variance for Hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 2468.73 617.184 5443.11 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 489.429 122.357 1079.10 0.0000 AB 1070.3 16 66.8937 589.95 0.0000 RESIDUAL 5.6694 50 0.113388 TOTAL (CORRECTED) 4034.13 74 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 130 15 69.5707 0.0869437 X 140 15 71.274 0.0869437 170 15 81.7993 0.0869437 X 150 15 81.8073 0.0869437 X 160 15 82.594 0.0869437 pc22 X X Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma 15 72.7053 0.0869437 2.5 15 77.4487 0.0869437 15 77.8867 0.0869437 1.5 15 78.6333 0.0869437 15 80.3713 0.0869437 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê Độ hòa tan Analysis of Variance for Do hoa tan - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 127.803 31.9508 44.96 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 608.385 152.096 214.02 0.0000 AB 896.201 16 56.0125 78.82 0.0000 RESIDUAL 35.5337 50 0.710673 TOTAL (CORRECTED) 1667.92 74 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Do hoa tan by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 130 15 93.306 0.217665 X 140 15 95.456 0.217665 X 150 15 95.7607 0.217665 XX 160 15 96.1767 0.217665 X 170 15 97.2967 0.217665 X Multiple Range Tests for Do hoa tan by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 91.394 0.217665 X 2.5 15 93.0513 0.217665 15 97.1667 0.217665 X 1.5 15 97.7013 0.217665 X 15 98.6827 0.217665 X X Kết thống kê Đường (mg/kg) Analysis of Variance for Duong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 3114.04 778.511 452.59 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 1286.16 321.54 186.93 0.0000 260.76 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 7176.58 16 448.536 RESIDUAL 86.007 50 1.72014 TOTAL (CORRECTED) 11662.8 74 pc23 Multiple Range Tests for Duong by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma 170 15 45.1713 0.338638 160 15 51.3 0.338638 150 15 54.3587 0.338638 140 15 55.9127 0.338638 130 15 64.9147 0.338638 Homogeneous Groups X X X X X Multiple Range Tests for Duong by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 47.412 0.338638 1.5 15 53.816 0.338638 15 54.95 0.338638 X 2.5 15 55.0953 0.338638 X 15 60.384 0.338638 X X Kết thống kê DPPH (%) Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 57.0982 14.2746 61.28 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 20.1241 5.03104 21.60 0.0000 AB 57.6373 16 3.60233 15.47 0.0000 RESIDUAL 11.6466 50 0.232933 TOTAL (CORRECTED) 146.506 74 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 130 15 87.2187 0.124615 170 15 87.8464 0.124615 140 15 88.4807 0.124615 160 15 89.382 0.124615 X 150 15 89.4803 0.124615 X X X Multiple Range Tests for DPPH by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma 15 87.9027 0.124615 Homogeneous Groups X 15 87.9436 0.124615 X 1.5 15 88.5387 0.124615 X 2.5 15 88.7355 0.124615 X 15 89.2875 0.124615 pc24 X Kết thống kê Polyphenol (mg GAE/g) Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 8592.36 2148.09 70.72 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 7255.33 1813.83 59.72 0.0000 87.96 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 42747.9 16 2671.74 RESIDUAL 1518.74 50 30.3748 TOTAL (CORRECTED) 60114.3 74 Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma 170 15 83.6 1.42302 Homogeneous Groups X 160 15 108.439 1.42302 X 150 15 108.783 1.42302 X 140 15 109.105 1.42302 X 130 15 113.507 1.42302 X Multiple Range Tests for Polyphenol by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent Scheffe Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 88.3047 1.42302 1.5 15 103.809 1.42302 X 15 105.015 1.42302 X 2.5 15 107.191 1.42302 X 15 119.115 1.42302 X Kết thống kê Tannin (mgTAE/g) Analysis of Variance for Tannin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 73457.8 18364.5 1730.96 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 53579.6 13394.9 1262.55 0.0000 1246.87 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 211656 16 13228.5 RESIDUAL 530.469 50 10.6094 TOTAL (CORRECTED) 339224 74 Multiple Range Tests for Tannin by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 130 15 84.3793 0.841007 X 140 15 100.905 0.841007 X 150 15 103.089 0.841007 X 170 15 149.081 0.841007 160 15 166.203 0.841007 pc25 X X Multiple Range Tests for Tannin by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 81.7347 0.841007 1.5 15 100.313 0.841007 15 123.089 0.841007 2.5 15 148.573 0.841007 X 15 149.948 0.841007 X X X Kết thống kê Flavonoid tổng (mg QE/g) Flavonoid tổng (mg QE/g) Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet khong say 27752.2 6938.04 195.23 0.0000 B:Toc dong nhap lieu 15551.5 3887.87 109.40 0.0000 110.23 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 62676.8 16 3917.3 RESIDUAL 1776.87 50 35.5374 TOTAL (CORRECTED) 107757 74 Multiple Range Tests for Flavonoid by Nhiet khong say Method: 95.0 percent LSD Nhiet khong say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 170 15 43.3053 1.53921 X 160 15 54.3405 1.53921 150 15 60.4254 1.53921 140 15 66.1862 1.53921 130 15 100.264 1.53921 X X X X Multiple Range Tests for Flavonoid by Toc dong nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Toc dong nhap lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 47.7194 1.53921 X 1.5 15 50.2756 1.53921 X 15 67.5952 1.53921 2.5 15 72.533 1.53921 15 86.3986 1.53921 pc26 X X X Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng hợp chất sinh học giá trị cảm quan sản phẩm trà hòa tan hạt trâm Kết thống kê Polyphenol (mg GAE/g) Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 15333.2 5111.08 757.21 0.0000 B:Ti le 13907.3 4635.76 686.79 0.0000 1151.69 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 69964.0 7773.77 RESIDUAL 215.997 32 6.74989 TOTAL (CORRECTED) 99420.5 47 Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 100 12 30.9775 0.749994 70 12 47.7908 0.749994 90 12 62.9917 0.749994 80 12 79.1883 0.749994 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Polyphenol by Ti le nuoc/nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 35/1 12 26.37 0.749994 30/1 12 59.245 0.749994 25/1 12 67.1283 0.749994 X 20/1 12 68.205 0.749994 X X Kết thống kê Tannin (mgTAE/g) Analysis of Variance for Tannin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 30168.2 10056.1 1744.41 0.0000 B:Ti le 33833.3 11277.8 1956.34 0.0000 528.17 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 27402.7 3044.75 RESIDUAL 184.471 32 5.76473 TOTAL (CORRECTED) 91588.7 47 Multiple Range Tests for Tannin by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 100 12 50.6375 0.693104 70 12 82.7508 0.693104 90 12 93.5717 0.693104 80 12 120.624 0.693104 Homogeneous Groups X X X X pc27 Multiple Range Tests for Tannin by Ti le nuoc/nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma 35/1 12 50.4733 0.693104 30/1 12 73.3725 0.693104 25/1 12 106.273 0.693104 20/1 12 117.465 0.693104 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê Flavonoid tổng (mg QE/g) Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 4313.86 1437.95 42.84 0.0000 B:Ti le 5550.1 1850.03 55.11 0.0000 AB 51784.7 5753.85 171.41 0.0000 RESIDUAL 1074.18 32 33.5682 TOTAL (CORRECTED) 62722.8 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Flavonoid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 12 40.7741 1.67253 X 80 12 46.5566 1.67253 X 100 12 48.0529 1.67253 X 90 12 66.102 1.67253 X Multiple Range Tests for Flavonoid by Ti le nuoc/nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma 35/1 12 36.7372 1.67253 30/1 12 46.3073 1.67253 25/1 12 52.0275 1.67253 20/1 12 66.4137 1.67253 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê DPPH (%) Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 30.76 10.2533 41.87 0.0000 B:Ti le 16.0309 5.34362 21.82 0.0000 28.56 0.0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 62.9518 6.99464 RESIDUAL 7.83633 32 0.244885 TOTAL (CORRECTED) 117.579 47 pc28 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 100 12 71.4042 0.142853 70 12 72.8317 0.142853 X 90 12 73.1667 0.142853 XX 80 12 73.5075 0.142853 X Multiple Range Tests for DPPH by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35/1 12 71.7392 0.142853 X 30/1 12 72.9075 0.142853 X 25/1 12 73.1308 0.142853 X 20/1 12 73.1325 0.142853 X Kết thống kê Đánh giá cảm quan (Màu sắc) Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 3.48722 1.16241 189.14 0.0000 B:Ti le 0.162778 0.0542593 8.83 0.0000 AB 0.0833333 0.00925926 1.51 0.1523 RESIDUAL 0.786667 128 0.00614583 TOTAL (CORRECTED) 4.52 143 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 70 36 4.08611 0.0130659 Homogeneous Groups X 100 36 4.31667 0.0130659 90 36 4.44722 0.0130659 X 80 36 4.48333 0.0130659 X X Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35/1 36 4.29444 0.0130659 X 30/1 36 4.30556 0.0130659 X 25/1 36 4.36389 0.0130659 X 20/1 36 4.36944 0.0130659 X pc29 (Mùi) Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 5.29361 1.76454 370.94 0.0000 B:Ti le 0.0363889 0.0121296 2.55 0.0586 0.33 0.9633 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 0.0141667 0.00157407 RESIDUAL 0.608889 128 0.00475694 TOTAL (CORRECTED) 5.95306 143 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 70 36 4.08889 0.0114951 100 36 4.23056 0.0114951 80 36 4.40833 0.0114951 90 36 4.6 0.0114951 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mui by Ti le Method: 95.0 percent Bonferroni Ti le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20/1 36 4.31111 0.0114951 X 35/1 36 4.32222 0.0114951 X 25/1 36 4.34444 0.0114951 X 30/1 36 4.35 0.0114951 X (Vị) Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0.426319 0.142106 9.00 0.0000 B:Ti le 0.248542 0.0828472 5.25 0.0019 AB 0.290069 0.0322299 2.04 0.0396 RESIDUAL 2.02 128 0.0157813 TOTAL (CORRECTED) 2.98493 143 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 36 4.13056 0.0209372 X 100 36 4.21667 0.0209372 X 90 36 4.22222 0.0209372 X 80 36 4.28333 0.0209372 X pc30 Multiple Range Tests for Vi by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma 20/1 36 4.15556 0.0209372 Homogeneous Groups X 35/1 36 4.19444 0.0209372 XX 25/1 36 4.23889 0.0209372 XX 30/1 36 4.26389 0.0209372 X (Mức độ yêu thích) Analysis of Variance for Yeu thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 2.1891 0.729699 60.48 0.0000 B:Ti le 0.190764 0.063588 5.27 0.0018 2.26 0.0223 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 0.245069 0.0272299 RESIDUAL 1.54444 128 0.012066 TOTAL (CORRECTED) 4.16937 143 Multiple Range Tests for Yeu thich by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 70 36 7.9 0.0183075 Homogeneous Groups X 100 36 8.09167 0.0183075 80 36 8.18056 0.0183075 X 90 36 8.21944 0.0183075 X X Multiple Range Tests for Yeu thich by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20/1 36 8.04722 0.0183075 X 35/1 36 8.08333 0.0183075 XX 25/1 36 8.11667 0.0183075 XX 30/1 36 8.14444 0.0183075 X pc31