Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƢỚC YẾN SÀO CHƢNG HẠT SEN HUỲNH THỊ THANH NGÂN AN GIANG, 06-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƢỚC YẾN SÀO CHƢNG HẠT SEN HUỲNH THỊ THANH NGÂN DTP182774 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN TS TRẦN NGHĨA KHANG AN GIANG, 6- 2022 Chuyên đề “Xây dựng quy trình chế biến nƣớc yến sào chƣng hạt sen” sinh viên Huỳnh Thị Thanh Ngân thực hướng dẫn TS Trần Nghĩa Khang Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày 06 tháng năm 2022 Phản biện Phản biện Th.S Phan Uyên Nguyên Th.S Trần Thanh Tuấn Cán hƣớng dẫn, thƣ kí TS TRẦN NGHĨA KHANG LỜI CẢM TẠ Đề tài nghiên cứu hoàn thành Trường Đại H c n Giang Khoa N ng nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên Qua làm chuyên đề tốt nghiệp em in gửi lời cảm n s u sắc đến trường Đại H c n Giang qu thầy c m n C ng nghệ thực phẩm Khoa N ng Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên tạo điều kiện thuận lợi gi p đỡ, hỗ trợ cho em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp từ tháng 3/2022 đến 6/2022 Em xin gửi lời cảm n ch n thành đến thầy Trần Nghĩa Khang thầy Trịnh Thanh Duy động viên gi p em vượt qua m i kh khăn để thực hoàn chỉnh nội dung nghiên cứu Qu Thầy C truyền đạt kiến thức cho em suốt kh a h c cán ph ng th nghiệm tạo điều kiện thuận lợi gi p em thực đề tài Đặc biệt Giáo viên phản biện đ c đ ng g p kiến qu báu để nghiên cứu hoàn thành Em c ng in ch n thành cảm n bạn b em h c trường Đại H c n Giang c ng với gia đ nh lu n động viên kh ch lệ tạo điều kiện gi p đỡ em suốt tr nh thực để em c thể hoàn thành nghiên cứu cách tốt ong uyên ngày tháng năm 22 Huỳnh Thị Thanh Ngân i TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Ngày đời sống kinh tế ngày phát triển người quan t m nhiều đến sức khỏe nên u hướng sử dụng sản phẩm yến sào ngày tăng, đ sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen nhiều người quan tâm giá trị dinh dưỡng mà mang lại Tuy nhiên, sống đại bận rộn nên người tiêu d ng kh ng c nhiều thời gian để chế biến Do đ việc nghiên cứu chế biến nước yến sào chưng hạt sen đ ng hộp cần thiết, sản phẩm g p phần đa dạng h a sản phẩm yến sào thị trường đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: - Khảo sát ảnh hưởng trình phối chế đến chất lượng sản phẩm T lệ %yến sào:%hạt sen so với tổng khối lượng thành phẩm: 0,25:5; 0,25:3; 0,25:7, 0.5:3; 0,5:5; 0,5:7; 0.75:3; 0,75:5; 0,75:7 Trong thí nghiệm thơng số cố định sau: lượng mẫu thành phẩm 70g, lượng đường phèn bổ sung 5g độ bri dao động từ 8,1-8,3 pH từ 6,5-6.7 Qua kết th nghiệm cho thấy, mẫu c t lệ 0,75:5 có giá trị cảm quan cao so với mẫu cịn lại - Khảo sát ảnh hưởng q trình tiệt tr ng đến chất lượng sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen với chế độ tiệt trùng nhiệt độ 115oC 15 phút 121oC phút Qua kết th nghiệm cho thấy, chế độ tiệt tr ng 115oC thời gian phút tối ưu sản phẩm c giá trị cảm quan tốt đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen bao bì hủ thủy tinh, thời gian theo dõi bảo quản tuần Qua kết theo dõi bảo quản cho thấy, sau tuần bảo quản chất lượng sản phẩm kh ng thay đổi điều đ cho thấy sản phẩm bảo quản từ tháng ii LỜI CAM KẾT T i in cam đoan đ y kết nghiên cứu riêng t i số liệu kết nghiên cứu c uất ứ r ràng Những kết luận nghiên cứu chưa c ng bố bất k c ng tr nh khác Long Xuyên, ngày tháng năm 2022 Huỳnh Thị Thanh Ngân iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ii LỜI CAM KẾT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦ ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦ ĐỀ TÀI .2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .3 Đ i nét ngành chế biến yến sào Việt Nam .3 2.1.2 Một số thông tin sản phẩm yến sào chưng hạt sen thị trường Việt Nam 2.1.3 Tổ yến sào 2.1.4 Hạt sen Nước 2.2 TỔNG QUAN GIA VỊ VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 22 Đường phèn 2.2.2 Agar (406) 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 10 2.3.1 Quá trình phối chế 10 2.4.2 Quá trình tiệt trùng 10 2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 12 iv 2.5 CHỈ TIÊU CHẤT ƯỢNG CỦA SẢN PHẨM YẾN CHƯNG HẠT SEN 12 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 13 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14 Địa điểm thời gan thực 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 14 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 32 Phư ng pháp th nghiệm thu thập số liệu 14 3.2.2 Quy trình chế biến dự kiến 16 3.2.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 17 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng trình phối chế đến chất lượng sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen 19 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trình tiệt tr ng đến chất lượng sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen 20 3.3.3 Thí nghiệm 3:Khảo sát bảo quản sản phẩm nước yến sào chưng hạt sen 21 3.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU 22 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 KẾT QUÁ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT ƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC YẾN SÀO CHƯNG HẠT SEN 23 4.1.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng yến sào hạt sen sử dụng nghiên cứu 23 4.1.2 Kết phân tích ảnh hưởng trình phối chế đến thành phần dinh dưỡng cảm quan sản phẩm yến chưng hạt sen 24 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT ƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC YẾN SÀO CHƯNG HẠT SEN 27 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng trình tiệt tr ng đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm 27 v 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tiệt tr ng đến tiêu độ nhớt cấu trúc sản phẩm 28 4.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tiệt tr ng đến tiêu đường tổng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 29 4.2.4 Kết khảo sát ảnh hưởng trình tiệt tr ng đến tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 29 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT ƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC YẾN SÀO CHƯNG HẠT SEN 31 4.3.1 Kết phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 4.3.2 Kết ph n t ch độ brix sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 4.3.2 Kết phân tích giá trị pH sản phẩm theo thời gian bảo quản 33 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 KẾT LUẬN 34 5.2 KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ CHƯƠNG pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc3 PHỤ CHƯƠNG C pc12 PHỤ CHƯƠNG D pc14 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tổ yến tinh .4 Hình 2: Hạt sen .6 Hình 3: Đường phèn Hình 4: Bột agar Hình 5: S đồ quy trình chế biến nước yến chưng hạt sen dự kiến 16 Hình 6: S đồ Khảo sát ảnh hưởng trinh phối chế 19 Hình 7: S đồ khảo sát ảnh hưởng trình tiệt trùng 20 Hình 8: Đồ thị biểu diễn độ Brix theo thời gian bảo quản 32 Hình 9: Đồ thị biểu diễn giá trị pH thay đổi theo thời gian bảo quản 33 Hình 10: Quy trình chế biến nước yến sào chưng hạt sen hồn chỉnh 35 Hình 11: Các t lệ phối chế trước tiệt trùng pc1 Hình 12: Các t lệ phối chế sau tiệt trùng pc1 Hình 13: C n ph n t ch máy đo màu nhớt kế mau quản pc1 Hình 14: Máy đo pH bri kế máu đo màu a b pc2 Hình 15: Máy tiệt trùng, tủ cấy vi sinh vật máy cất đạm pc2 Hình 16: Bảng màu L, a, b pc3 vii Thiết bị, dụng cụ Bình Kjeldahl, bếp điện, tủ h t b nh định mức 100ml, bình tam giác 250ml, puret Tiến hành Đốt đạm: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4) 10mL H2SO4 đậm đặc vào b nh Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt không màu c màu anh l CuSO4 để nguội Ch : Quá tr nh v c h a mẫu bình Kjeldahl giải phóng khí SO2 nên phải tiến hành tủ h t Trong tr nh đốt nên đặt bình nằm h i nghiêng bếp Cất đạm: Sau v c h a mẫu hoàn toàn, chuyển sang b nh định mức m d ng t nước cất tráng b nh Kjeldahl cho vào b nh định mức thêm nước cất đến vạch định mức, lắc Sau đ d ng pipet lấy 10mL dung dịch b nh định mức cho vào bầu cất máy cất đạm, cho khoảng 10÷15mL NaOH 40% vài gi t phenolphtalein vào bình cất đậy nút kín Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10mL H2SO4 0,1N, 5- m nước cất 2-3 gi t phenolphtalein đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch, bắt đầu trình cất đạm Đun s i dung dịch bình cất khoảng 20-25phút, dùng giấy quỳ thử nước ngưng thoát kh ng c n phản ứng kiềm được, NH3 quỳ chuyển màu, cất xong dùng bình tia rửa acid bám ống ngưng nh ng b nh tam giác Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử thao tác thay 10mL dung dịch b nh định mức m nước cất Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 N dư b nh tam giác NaOH N đến dung dịch bình tam giác chuyển màu 1.4 Tính kết Hàm lượng protid tổng= Trong đ : V1: Thể tích H2SO4 ban đầu V2: Thể tích H2SO4 dư Vo: Thể t ch b nh định mức (=100mL) V’: Thể tích dung dịch mẫu lấy để chưng cất pc5 m: Khối lượng mẫu 0,0014: số g nit ứng với 1mL H2SO4 0,1N 6,25: hệ số chuyển đổi B4 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐẠM AMONIAC Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac (NH3) khỏi mẫu thử chưng cất vào dung dịch H2SO4 Dựa vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 Cách tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm: bình cất, cân lượng xác 5g mẫu cho vào bình cất (b nh ml) th m nước cất vào cho đủ 300ml, thêm vài gi t phenolphtalein (dung dịch 1% ethanol 60%) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng, cho vào lượng xác 20ml H2SO4 0,1N vào bình tam giác dung dịch 250ml với vài gi t thị màu hỗn hợp (2 mg metyl đỏ 100mg metyl xanh hòa tan 200ml ethanol 96%) Đặt vào đầu ống sinh hàn hệ thống cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Giữ phễu lớp nước cất cao khoảng 1,5-2cm để kiểm tra độ kín hệ thống Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150200ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư b nh hứng dung dịch chuyển từ màu hồng sang màu xanh mạ Tiến hành ác định mẫu trắng với lượng hóa chất nước cất với bước thí nghiệm kh ng c mẫu thử Tính kết Hàm lượng NH3(%)= Trong đ V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N d ng để chuẩn mẫu trắng (ml) V2: thể tích dung dịch NaOH N d ng để chuẩn mẫu thể (ml) m: khối lượng (g) 0,0014: số gam nito tư ng ứng với 1ml H2SO4 pc6 B5 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƢỜNG TỔNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS Nguyên lý Phư ng pháp dựa phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử DNS (3,5-dinitrosalicylic acid) DNS có màu vàng dung dịch kiềm bị khửthành acid 3-amino-5-nitrosalicylic c màu đỏ cam Khử hóa Cường độ màu hỗn hợp phản ứng t lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định Dựa đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết tính hàm lượng đường khử mẫu phân tích Tiến hành Chuẩn bị dung dịch DNS Cho g DNS m nước cất vào cốc, hòa tan hoàn toàn 50oC Sau đ cho thêm 50 mL dung dịch NaOH N Cuối thêm 150 g muối kali natri tartrate kép (KNaC4H4O6.4H2O), hịa tan hồn tồn cho vào bình định mức m Thêm nước cất tới vạch định mức Đựng l thủy tinh màu sẫm Nếu 1-2 ngày sau thấy xuất cặn lắng th đem l c cặn Chuẩn mL thuốc thử DNS với dung dịch chuẩn HCl 0,1 N với thị phenolphtalein, hết 5-6 m HCl (nếu cần thêm NaOH để đạt môi trường mạnh cho thuốc thử) Dựng đƣờng chuẩn Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm Cân 100mg chất chuẩn glucose cho vào bình định mức ml định mức đến vạch nước cất, bảo quản tủ lạnh Dung dịch chuẩn làm việc: số điểm chuẩn lớn h n 4, nằm khoảng tuyến tính pc7 Bảng 14: Cách dung dịch chuẩn làm việc Dãy chuẩn (ppm) Blk 20 40 80 120 Glucose 1000 ppm (ml) 0.5 Thuốc thử DNS (ml) 3 3 V định mức (ml) 25 25 25 25 25 Xử lý mẫu Trước ác định đường có nguyên liệu, cần thủy ph n lượng đường có nguyên liệu thành đường khử Cân thật xác khoảng g mẫu đem xay nhuyễn/làm nhỏ cho vào b nh tam giác m Thêm m nước cất m HCl đậm đặc Đặt bình vào bể điều nhiệt nhiệt độ 60oC 15 phút (hoặc 70-80oC ph t) sau đ làm nguội nhanh nước lạnh đến 20oC Dùng dung dịch NaOH 30% trung hòa tới pH = Sau đ thêm t acetate chì bột, lắc đều, chuyển sang b nh định mức m định mức đến vạch nước cất, l c lấy dịch l c Xác định hàm lƣợng đƣờng khử mẫu Pha loãng mẫu cho hàm lượng đường khử khoảng 0,03-0,30 mg/mL tiến hành đo ác định phần dựng đồ thị chuẩn Dựa vào đồ thị chuẩn tra hàm lượng đường khử mẫu phân tích Tính kết X (mg/kg) = Trong đ : : hàm lượng đường khử (mg) 1kg mẫu C: nồng độ c từ đường chuẩn (mg/kg) V: thể t ch định mức (ml) D: hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu (g) % Succrose = (% đường tổng - % đường khử) x 0,95 (Lê Thị Hoàn Liễu, 2014) pc8 B6 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TỔNG SỐ Chuẩn bị dụng cụ Hộp lồng (hộp petri): Ống hút 1ml: 2-3 Đ n cồn, bếp điện, bút viết kính Túi ẩm 370C, nồi đun cách thủy Chuẩn bị môi trường M i trường thạch thường đựng bình cầu, bình 100ml; ống nghiệm, ống 10ml Dung dịch muối sinh l NaCl 85% để pha loãng nước kiểm nghiệm Cách tiến hành Đun chảy m i trường thạch thường nồi đun cách thủy Pha loãng nước kiểm nghiệm nồng độ 1/10,1/100,1/1000, tùy theo yêu cầu Trước pha loãng phải lắc mẫu trước Cách pha loãng sau: Xếp ống NaCl 0,85% (mỗi ống đ ng 9ml) đặt lên giá ống nghiệm Lắc chai nước mẫu, lấy ml nước mẫu cho vào ống NaCl thứ ta c độ pha loãng 1/10 Lắc ống thứ lấy 1ml cho sang ống nước muối thứ hai ta độ pha loãng 1/100 Lắc ống thứ hai lấy 1ml cho sang ống nước muối thứ ba ta độ pha loãng 1/1000 Bằng cách làm tư ng tự ta pha lỗng nước nồng độ Sở dĩ phải pha loãng mẫu dung dịch nước muỗi sinh lý 0,85% pha lỗng nước cất, nồng độ q nhỏ vi sinh vật khơng có chất dinh dưỡng để sống Đánh s hộp lồng theo độ pha loãng liên tiếp nước kiểm nghiệm Cất nước vào hộp lồng: hộp cấy 1ml mẫu kiểm nghiệm có nồng độ tư ng đư ng với số lần pha loãng hộp, xoay nhẹ cho nước dàn Dùng thạch đun lỏng để nguội đến 40-450C, đổ vào hộp, hộp khoảng 152 ml động tác đổ thạch phải đảm bảo v tr ng Để hộp thạch mặt bàn phẳng, xoay nhẹ hộp lồng theo hai chiều ngược khoảng 10-20 lần để trộn điều nước thử m i trường tránh để tràn Để yên khoảng 15-20 phút cho thạch đ ng lật ngược hộp lồng, cho vào tủ sấy c nhiệt độ 600C pc9 tắt tủ sấy đợi đến nhiệt độ tủ nhiệt độ phịng thí nghiệm lấy ra, lật ngược, ni cấy tủ ấm 370C/24h Tính kết Sau nuôi cấy 370C/24h đem đếm số khuẩn lạc m c mặt thạch Khuẩn lạc vi khuẩn khí có hình trịn, màu trắng, mặt bóng, có bờ rõ Mỗi khuẩn lạc vi khuẩn Nếu khuẩn lạc m c thưa dễ đếm th đếm toàn số khuẩn lạc m c hộp thạch Nếu khuẩn lạc m c dầy kh đếm chia mặt hộp làm nhiều ô, sau đ đếm số tiêu biểu tính kết trung bình Tính tổng số VKHK có mẫu N(CFU/g hay CFU/ml)= ∑ Trong đ : N: số tế bào (đ n vị hình thành khuẩn lạc) C: tổng số khuẩn lạc đếm hộp petri cấy : số hộp petri cấy độ pha loãng thứ I : hệ số pha loãng tư ng ứng v: thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa Nếu hộp tống số K đếm > 300 phải xét nghiệm lại, pha lỗng mẫu nồng độ nhỏ h n (Trần inh Phước, 2006) B7 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT XƠ Trong sản phẩm thực vật (hạt, rau, ) enlulozo thường gặp với nhiều chất khác như: hemi elulozo lignin pectin Nguyên tắc Phư ng pháp định lượng xenlulozo dựa vào tính chất hợp chất bền tác dụng axit mạnh kiềm mạnh, không bị phân hủy tác dụng axit yếu, chất khác thường k m theo với enlulozo hemi eluloza lignin t bền h n tác dụng axit kiềm nên bị oxi hóa, phân giải tan vào dung dịch xử lý nguyên liệu dung dịch kiềm hỗn hợp axit nitric với axit axetic pc10 Hóa chất Dung dịch axit nitric (HNO3) đặc (d=1,4) Dung dịch axit axetic (CH3COOH) đặc Rượu etylic 96% Tiến hành Cân 0,5-1 gam mẫu nghiên nhỏ (sấy kh đến khối lượng kh ng đổi nhiệt độ 100-105OC), cho vào bình nón dung tích 250ml Nếu hàm lượng xenlulozo mẫu khoảng 10-20% cân 1,5-2g hàm lượng khoảng 40-50% cân 1- 5g hàm lượng 10% cân 2,5-5mg Thêm vào bình 16,5ml hỗn hợp gồm 5ml a it nitric đặc 1,5ml axit axetic đặc Lắp làm lạnh hồi lưu vào b nh đun s i hỗn hợp ph t Để nguội, pha lỗng hỗn hợp nước nóng L c qua giấy l c biết trước khối lượng Rửa kết tủa xenlulozo nhiều lần nước cất nóng (mỗi lần 10-15ml) Rửa rượu etylic (96%) 1-2 lần Rửa rượu ete etylic Sấy giấy l c có chứa xenlulozo nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng không đổi (khoảng 2-3 giờ) Tùy theo nồng độ thuốc thử đem d ng c ng với enlulozo thường lại lượng nhỏ hemixenlulozo, chủ yếu pentozo lignin Do đ emlulozo ác định g i xenlulozo “thơ” Tính kết Hàm lượng enlulozo tính cơng thức: X= Trong đ : X: hàm lượng xenlulozo tính % a: khối lượng xenlulozo (gam) W: khối lượng mẫu thí nghiệm (gam) 100: hệ số chuyển thành % pc11 PHỤ CHƢƠNG C BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 15: Bảng điếm đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Yêu cầu Màu trắng đục đặc trưng sánh độ đục sánh đặc trưng sáng yến chưng Màu trắng đục h i nhạt, sáng nhẹ độ đục yến chưng vừa Màu trắng đục tư i sáng độ đục kh ng đặc trưng yến chưng Màu trắng đục nhạt trắng đậm độ đục yến chưng cao Màu trắng đục nhạt kh ng đặc trưng sản phẩm Màu lạ sản phẩm bị hỏng M i th m yến chưng hài h a ưa thích M i th m yến chưng nhẹ, dễ chịu M i th m yến chưng nhẹ Kh ng c m i th m yến chưng Mùi khó chịu, hết m i th m Có mùi lạ sản phẩm bị hỏng Vị ng t hài hòa Vị ng t hài hòa Vị ng t h i hài h a Vị q ng t, khơng có hịa quyện Vị nhạt kh n đậm đà Vị lạ sản phẩm bị hỏng Trạng thái đồng nhất, màu trắng Trạng thái đồng màu h i đục Trạng thái h i đồng màu đục nhiều Trạng thái h i đồng nhất, màu sẫm Trạng thái kh ng đồng nhât Có nhiều vật thể lạ pc12 Bảng 16: Mức độ ưu th ch Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Th ch h i h i Khơng thích, khơng chán Chán h i h i Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc13 PHỤ CHƢƠNG D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THƠNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ANOVA Table for Dam by Yen_hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.24601 0.280751 Within groups 0.0193333 18 0.00107407 Total (Corr.) 2.26534 26 Multiple Range Tests for Dam by Yen_hat sen Method: 95.0 percent LSD Yen_hat sen Count Mean Homogeneous Groups X 0.25-3 0.53 X 0.25-5 0.63 X 0.25-7 0.73 X 0.50-3 0.86 X 0.50-5 0.97 X 0.50-7 1.06 X 0.75-3 1.23 X 0.75-5 1.34333 X 0.75-7 1.36333 ANOVA Table for Duong tong by Yen_hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.543385 0.0679231 Within groups 0.0112 18 0.000622222 Total (Corr.) 0.554585 26 Multiple Range Tests for Duong tong by Yen_hat sen Method: 95.0 percent LSD Yen_hat sen Count Mean Homogeneous Groups X 0.25-3 6.56 X 0.50-3 6.58 X 0.75-3 6.6 X 0.25-5 6.74 X 0.50-5 6.76 X 0.75-5 6.86333 XX 0.25-7 6.89667 X 0.50-7 6.92 X 0.75-7 6.92667 F-Ratio 261.39 P-Value 0.0000 F-Ratio 109.16 P-Value 0.0000 ANOVA Table for chat xo by Yen_hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.125519 0.0156898 12.76 Within groups 0.0221333 18 0.00122963 Total (Corr.) 0.147652 26 Multiple Range Tests for chat xo by Yen_hat sen Method: 95.0 percent LSD Yen_hat sen Count Mean Homogeneous Groups X 0.50-3 0.17 X 0.25-3 0.186667 X 0.75-3 0.21 X 0.25-5 0.276667 X 0.50-5 0.283333 XX 0.75-5 0.31 XX 0.25-7 0.323333 X 0.50-7 0.353333 X 0.75-7 0.37 pc14 P-Value 0.0000 ANOVA Table for nuoc by Yen_hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.84954 0.606193 Within groups 0.0692667 18 0.00384815 Total (Corr.) 4.91881 26 Multiple Range Tests for nuoc by Yen_hat sen Method: 95.0 percent LSD Yen_hat sen Count Mean Homogeneous Groups 0.75-7 91.2733 X X 0.50-7 91.62 X 0.75-5 91.64 X 0.25-7 91.98 X 0.75-3 92.0 X 0.50-5 92.0 X 0.25-5 92.36 X 0.50-3 92.37 X 0.25-3 92.74 ANOVA Table for Mau sac by Ty le yen va hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 19.4141 2.42677 Within groups 22.9091 90 0.254545 Total (Corr.) 42.3232 98 Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le yen va hat sen Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.25-3 11 3.27273 X 0.75-3 11 3.27273 X 0.25-7 11 3.45455 XX 0.75-7 11 3.45455 XX 0.5-7 11 3.54545 XX 0.5-3 11 3.63636 XX 0.25-5 11 3.63636 XX X 0.5-5 11 3.81818 X 0.75-5 11 4.81818 ANOVA Table for Mui by Ty le yen va hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.8687 1.85859 Within groups 23.6364 90 0.262626 Total (Corr.) 38.5051 98 Multiple Range Tests for Mui by Ty le yen va hat sen Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5-3 11 3.45455 0.25-5 11 3.45455 0.25-3 11 3.54545 0.5-5 11 3.63636 0.75-3 11 4.09091 0.75-7 11 4.09091 0.5-7 11 4.27273 0.25-7 11 4.27273 0.75-5 11 4.54545 F-Ratio 157.53 P-Value 0.0000 F-Ratio 9.53 P-Value 0.0000 F-Ratio 7.08 P-Value 0.0000 F-Ratio 4.85 P-Value 0.0001 Homogeneous Groups X X X X X X XX XX X ANOVA Table for Vi by Ty le yen va hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16.0808 2.0101 Within groups 37.2727 90 0.414141 Total (Corr.) 53.3535 98 Multiple Range Tests for Vi by Ty le yen va hat sen pc15 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.25-3 11 3.36364 0.5-3 11 3.36364 0.75-3 11 3.45455 0.25-5 11 3.54545 0.5-7 11 3.63636 0.25-7 11 4.09091 0.5-5 11 4.09091 0.75-7 11 4.18182 0.75-5 11 4.54545 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX X X ANOVA Table for Trang thai by Ty le yen va hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 13.0909 1.63636 4.45 Within groups 33.0909 90 0.367677 Total (Corr.) 46.1818 98 Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le yen va hat sen Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.5-3 11 3.45455 X 0.25-3 11 3.81818 XX XX 0.25-7 11 4.09091 XX 0.5-7 11 4.36364 XX 0.25-5 11 4.36364 XX 0.75-3 11 4.45455 XX 0.75-7 11 4.45455 XX 0.5-5 11 4.54545 X 0.75-5 11 4.63636 ANOVA Table for MDUT by Ty le yen va hat sen Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 70.5455 8.81818 Within groups 25.6364 90 0.284848 Total (Corr.) 96.1818 98 Multiple Range Tests for MDUT by Ty le yen va hat sen Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.25-3 11 5.45455 X 0.5-3 11 5.45455 X X 0.25-7 11 6.09091 XX 0.25-5 11 6.45455 X 0.75-3 11 6.63636 X 0.75-7 11 6.72727 XX 0.5-7 11 6.81818 X 0.5-5 11 7.18182 X 0.75-5 11 8.36364 pc16 F-Ratio 30.96 P-Value 0.0001 P-Value 0.0000 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIETJ TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ANOVA Table for L by MAU VA TSTT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.070225 0.070225 0.25 Within groups 0.57025 0.285125 Total (Corr.) 0.640475 Multiple Range Tests for L by MAU VA TSTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA TSTT Count Mean Homogeneous Groups 0.75-5 -115 41.225 X X 0.75-5-121 41.49 ANOVA Table for a by MAU VA TSTT Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0036 0.0036 Within groups 0.0145 0.00725 Total (Corr.) 0.0181 Multiple Range Tests for a by MAU VA TSTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA TSTT Count 0.75-5-121 0.75-5 -115 Mean -0.785 -0.725 F-Ratio 0.50 P-Value 0.6689 P-Value 0.5540 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for b by MAU VA TSTT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.065025 0.065025 0.53 Within groups 0.24505 0.122525 Total (Corr.) 0.310075 Multiple Range Tests for b by MAU VA TSTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA TSTT Count Mean Homogeneous Groups X 0.75-5 -115 2.405 X 0.75-5-121 2.66 ANOVA Table for Cau truc by MAU VA TSTT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4830.25 4830.25 60.95 Within groups 158.5 79.25 Total (Corr.) 4988.75 Multiple Range Tests for Cau truc by MAU VA TSTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA TSTT Count Mean Homogeneous Groups X 0.75-5-121 89.0 X 0.75-5 -115 158.5 ANOVA Table for Do nhot by MAU VA TSTT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.819025 0.819025 668.59 Within groups 0.00245 0.001225 Total (Corr.) 0.821475 Multiple Range Tests for Do nhot by MAU VA TSTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA TSTT Count Mean Homogeneous Groups X 0.75-5 -115 3.39 X 0.75-5-121 4.295 pc17 P-Value 0.5421 P-Value 0.0160 P-Value 0.0015 ANOVA Table for Duong tong by MAU VA ]TGTT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0289 0.0289 57.80 Within groups 0.001 0.0005 Total (Corr.) 0.0299 Multiple Range Tests for Duong tong by MAU VA ]TGTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA ]TGTT Count Mean Homogeneous Groups X 0.75-5-115 0.61 X 0.75-5-121 0.78 ANOVA Table for Vi sinh vat by MAU VA ]TGTT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 144.0 144.0 22.15 Within groups 13.0 6.5 Total (Corr.) 157.0 Multiple Range Tests for Vi sinh vat by MAU VA ]TGTT Method: 95.0 percent LSD MAU VA ]TGTT Count Mean Homogeneous Groups X 0.75-5-121 2.5 X 0.75-5-115 14.5 ANOVA Table for Mau sac by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0952381 0.0952381 Within groups 9.80952 40 0.245238 Total (Corr.) 9.90476 41 Multiple Range Tests for Mau sac by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.75-5-121 21 4.57143 X 0.75-5-115 21 4.66667 X ANOVA Table for Mui by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.38095 2.38095 Within groups 13.5238 40 0.338095 Total (Corr.) 15.9048 41 Multiple Range Tests for Mui by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.75-5-121 21 4.14286 X X 0.75-5-115 21 4.61905 ANOVA Table for Vi by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.92857 1.92857 Within groups 11.7143 40 0.292857 Total (Corr.) 13.6429 41 Multiple Range Tests for Vi by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.75-5-121 21 4.14286 X X 0.75-5-115 21 4.57143 ANOVA Table for Trang thai by MAU Source Sum of Squares Df Between groups 1.52381 Within groups 13.8095 40 Total (Corr.) 15.3333 41 Mean Square 1.52381 0.345238 pc18 P-Value 0.0169 P-Value 0.0423 F-Ratio 0.39 P-Value 0.5367 F-Ratio 7.04 P-Value 0.0114 F-Ratio 6.59 P-Value 0.0141 F-Ratio 4.41 P-Value 0.0420 Multiple Range Tests for Trang thai by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.75-5-121 21 4.14286 X X 0.75-5-115 21 4.52381 ANOVA Table for MDUT by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 20.0238 20.0238 Within groups 23.619 40 0.590476 Total (Corr.) 43.6429 41 Multiple Range Tests for MDUT by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 0.75-5-121 21 6.95238 X X 0.75-5-115 21 8.33333 pc19 F-Ratio 33.91 P-Value 0.0000