Xây dựng quy trình chế biến nước trà xạ đen celastrus hindsii benth mủ trôm sterculia foetida đóng lon

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ XẠ ĐEN (Celastrus hindsii benth) MỦ TRÔM (Sterculia foetida) ĐÓNG LON NGUYỄN CẨM THÚY AN GIANG, - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ XẠ ĐEN (Celastrus hindsii benth) MỦ TRÔM (Sterculia foetida) ĐÓNG LON NGUYỄN CẨM THÚY DTP182816 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS TRẦN NGHĨA KHANG AN GIANG, - 2022 Chuyên đề “Xây dựng quy trình chế biến nước trà xạ đen - mủ trơm đóng lon”, sinh viên Nguyễn Cẩm Thuý thực hướng dẫn TS Trần Nghĩa Khang Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Diệp Kim Quyên ThS Hồ Thị Ngân Hà Cán hướng dẫn, Thư ký TS Trần Nghĩa Khang i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực chuyên đề “Xây dựng quy trình chế biến nước trà xạ đen - mủ trơm đóng lon”, tơi xin chân thành biết ơn đến: Thầy Trần Nghĩa Khang tận tình hỗ trợ, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm suốt q trình làm thí nghiệm viết báo cáo để tơi hồn thành tốt chun đề Tồn thể q thầy Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học An Giang tận tình truyền đạt kiến thức q báu năm tơi học trường Với vốn kiến thức tiếp thu trình học tập khơng tảng giúp cho tơi hồn thành tốt chuyên đề mà hành trang để tơi vận dụng vào cơng việc sau Cố vấn học tập Trần Thanh Tuấn chỗ dựa tinh thần vững cho tập thể DH19TP1, tạo niềm tin tâm cho sinh viên suốt thời gian học trường, đặc biệt thời điểm nghỉ dịch Covid19 Cán phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi thực thí nghiệm Gia đình ln động viên, ủng hộ tơi vật chất lẫn tinh thần giúp tơi yên tâm học tập hoàn thành tốt chuyên đề Các bạn sinh viên khóa DH19TP1, người bạn thân thiết giúp đỡ việc thực chuyên đề Cuối xin chúc thầy, cô dồi sức khỏe thành công công việc Tôi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực Nguyễn Cẩm Thúy ii TĨM TẮT Theo Đơng y xạ đen có vị đắng chát, tính hàn, có tác dụng hữu hiệu điều trị mụn nhọt, ung thũng, tiêu viêm, giải độc, giảm tiết dịch, tăng cường sức đề kháng thể, với cơng dụng tuyệt vời kết hợp với mủ trơm có tác dụng nhiệt thể, giảm stress, chống lão hóa, tiêu chảy, đặc biệt trị táo bón tốt, mát gan, giải độc gan, lợi tiểu, giúp ăn ngon, ngủ ngon, kích thích tiêu hóa, mau lành vết thương cho da tươi đẹp Do đó, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từ xạ đen kết hợp với mủ trôm thiết thực, cho sản phẩm có nhiều cơng dụng tốt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng, hỗ trợ sức khỏe an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ mủ trôm gellan bổ sung đến đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ mủ trôm khảo sát mức độ: 0,7%; 1%; 1,3%; 1,6% tỷ lệ gellan khảo sát mức độ: 0,03%; 0,04%; 0,05%; 0,06% Kết cho thấy, tỷ lệ mủ trôm gellan bổ sung mức 1,3% mủ trôm - 0,05% gellan sản phẩm có chất lượng tối ưu nhất, đồng thời hàm lượng flavonoid cao Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thanh/tiệt trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm trùng 95oC 40 phút Kết cho thấy, chế độ trùng sản phẩm không đạt giá trị cảm quan cao khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Sản phẩm tiệt trùng mức nhiệt độ 115oC thời gian 15 phút Kết cho thấy mức nhiệt độ 115oC với thời gian giữ nhiệt 15 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát trà xạ đen bổ sung mủ trôm cho thấy sản phẩm mới, người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng, mức độ ưa thích mùi, vị, màu sắc trạng thái sản phẩm mức cao iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực Nguyễn Cẩm Thúy iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng…………………………………………………i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách hình ix Danh sách bảng xi Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan xạ đen 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Sự phân bố xạ đen 2.1.3 Tổng quan hoạt chất sinh học 2.1.3.1 Flavonoid 2.1.3.2 Tannin 2.1.3.3 Polyphenol 2.2 Hoạt tính chống oxy hoá 10 2.3 Tổng quan mủ trôm 11 2.3.1 Giới thiệu chung 11 2.3.2 Sự phân bố trôm 11 2.3.4 Giá trị công dụng mủ trôm 13 2.4 Hình ảnh số loại trà xạ đen sản phẩm mủ trơm có mặt thị trường 14 2.5 Tổng quan nguyên vật liệu sử dụng 15 2.5.1 Nước 15 v 2.5.2 Đường phèn 17 2.5.3 Chất ổn định E418 – Gellan Gum 19 2.5.4 Hạt é 21 2.5.4.1 Giới thiệu 21 2.5.4.2 Đặc điểm 22 2.5.4.3 Công dụng 22 2.5.4.4 Cách dùng hạt é 23 2.6 Các trình chế biến nước trà xạ đen mủ trơm đóng lon 23 2.6.1 Q trình trích ly 23 2.6.2 Quá trình phối chế 23 2.6.3 Quá trình trùng 24 2.6.3.1 Khái niệm 24 2.6.3.2 Mục đích, ý nghĩa phạm vi sử dụng 24 2.6.3.3 Công thức trùng đồ hộp 25 2.6.3.4 Thời gian trùng 25 2.6.3.5 Hệ vi sinh vật đồ hộp 27 2.6.4 Quá trình tiệt trùng 29 2.7 Tổng quan nước giải khát 30 2.7.1 Sơ lược nước giải khát 30 2.7.2 Phân loại đồ uống giải khát 30 2.7.3 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 31 2.8 Tổng quan sản phẩm đồ hộp 33 2.8.1 Một số tượng hư hỏng sản phẩm đồ hộp 33 2.8.1.1 Sự hư hỏng vi sinh vật gây nên 33 2.8.1.2 Những hư hỏng tác dụng hoá lý khác gây nên 33 2.8.2 Bảo quản đồ hộp 34 2.8.2.1 Phương pháp cất giữ đồ hộp 34 2.8.2.2 Nhiệt độ cất giữ đồ hộp 35 2.9 Tổng quan bao bì nước giải khát 35 2.10 Chất lượng nước giải khát 36 vi 2.11 Tình hình nghiên cứu nước 37 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 Phương tiện nghiên cứu 39 3.1.1 Địa điểm 39 3.1.2 Thời gian thực 39 3.1.3 Nguyên liệu phụ gia 39 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 39 3.2 Phương pháp thí nghiệm 39 3.2.1 Quy trình chế biến tham khảo 40 3.2.2 Thuyết minh quy trình 40 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 42 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mủ trôm gellan bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thanh/tiệt trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 43 3.3.3 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm trầ xạ đen – mủ trơm đóng lon 45 3.4 Phương pháp nghiên cứu 45 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mủ trôm gellan bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 47 4.1.1 Ảnh hưởng tỉ lệ mủ trôm gellan bổ sung đến độ nhớt, oBrix pH sản phẩm 47 4.1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ mủ trôm gellan bổ sung đến hàm lượng tannin flavonoid sản phẩm 49 4.1.3 Ảnh hưởng tỉ lệ mủ trôm gellan bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 50 4.2 kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thanh/tiệt trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 53 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 53 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 56 vii 4.3 Kết bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng 60 4.3.1 Thông tin chung người tiêu dùng 60 4.3.2 Thông tin sản phẩm 64 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 69 5.1 Kết luận 69 5.2 Khuyến nghị 69 5.3 Quy trình chế biến khuyến nghị sản phẩm 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ CHƯƠNG A Pc PHỤ CHƯƠNG B Pc PHỤ CHƯƠNG C Pc PHỤ CHƯƠNG D Pc 11 PHỤ CHƯƠNG E Pc 14 viii Bảng 15: Ảnh hưởng tỷ lệ mủ trôm gellan đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1.6-0.04 1.5 X 1.6-0.06 1.75 X 1-0.04 2.585 X 1.6-0.03 2.75 XX 0.7-0.04 3.085 XXX 1.3-0.03 3.17 XXX 0.7-0.03 3.25 XXXX 1.3-0.04 3.25 XXXX 1-0.06 3.33 XXX 0.7-0.05 3.335 XXX 1.3-0.06 3.67 XXX 0.7-0.06 3.75 XX 1.6-0.05 3.75 XX 1-0.03 4.17 1.3-0.05 4.415 X 1-0.05 4.5 X XX Bảng 16: Tương quan tỷ lệ mủ trôm gellan đến trạng thái sản phẩm ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.4385 15 1.6959 29.65 0.0000 Within groups 0.9151 16 0.0571937 Total (Corr.) 26.3536 31 Pc 19 Bảng 17: Ảnh hưởng tỷ lệ mủ trôm gellan đến trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-0.03 1.5 1.3-0.03 2.085 X 1.3-0.04 2.415 XX 0.7-0.05 2.665 XX 1-0.04 2.665 XX 1.6-0.03 2.665 XX 1.6-0.04 2.67 XX 1.3-0.06 3.0 X 1.6-0.05 3.17 XX 0.7-0.03 3.58 0.7-0.04 3.75 XX 0.7-0.06 3.75 XX 1.6-0.06 4.085 XX 1-0.06 4.17 XX 1-0.05 4.67 X 1.3-0.05 4.67 X X XX Bảng 18: Tương quan tỷ lệ mủ trôm gellan đến MĐƯT sản phẩm ANOVA Table for MÐUT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.6662 15 1.57775 2.42 0.0448 Within groups 10.4312 16 0.65195 Total (Corr.) 34.0974 31 Pc 20 Bảng 19: Ảnh hưởng tỷ lệ mủ trôm gellan đến MĐƯT sản phẩm Multiple Range Tests for MÐUT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 1-0.06 4.165 X 1.3-0.06 4.25 X 1-0.04 4.415 XX 0.7-0.03 5.08 XXX 1.3-0.03 5.08 XXX 1.6-0.04 5.17 XXX 0.7-0.05 5.335 XXX 1.6-0.05 5.415 XXX 0.7-0.04 5.58 XXX 1.6-0.06 5.585 XXX 0.7-0.06 5.75 XXXX 1.3-0.04 6.0 1-0.05 6.165 XX 1.6-0.03 6.415 XX 1-0.03 6.75 XX 1.3-0.05 7.415 XXX X Bảng 20: Tương quan tỷ lệ mủ trôm gellan đến tanin sản phẩm Analysis of Variance for Tanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ti le mu trom 108.434 36.1446 1.74 0.2362 48.7207 16.2402 0.78 0.5368 AB 47.8071 5.3119 0.26 0.9712 RESIDUAL 166.266 20.7832 TOTAL (CORRECTED) 382.867 23 MAIN EFFECTS B:Ti le gellan INTERACTIONS Bảng 21: Ảnh hưởng tỷ lệ mủ trôm đến tanin sản phẩm Multiple Range Tests for Tanin by Ti le mu trom Pc 21 Method: 95.0 percent LSD Ti le mu trom Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7% 18.0411 1.6118 X 1.3% 18.4694 2.27943 X 1.6% 18.8168 2.27943 X 1.0% 22.8158 1.6118 X Bảng 22: Ảnh hưởng tỷ lệ gellan đến tanin sản phẩm Multiple Range Tests for Tanin by Ti le gellan Method: 95.0 percent LSD Ti le gellan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.03% 17.1028 1.97405 X 0.04% 19.4383 1.97405 X 0.05% 20.7531 1.97405 X 0.06% 20.849 1.97405 X Bảng 23: Tương quan tỷ lệ mủ trôm gellan đến flavonoid sản phẩm Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ti le mu trom 203.466 67.8221 6.28 0.0170 29.2839 9.76131 0.90 0.4810 AB 10.1368 1.12631 0.10 0.9987 RESIDUAL 86.466 10.8083 TOTAL (CORRECTED) 337.559 23 MAIN EFFECTS B:Ti le gellan INTERACTIONS Bảng 24: Ảnh hưởng tỷ lệ mủ trôm đến flavonoid sản phẩm Multiple Range Tests for Flavonoid by Ti le mu trom Method: 95.0 percent LSD Ti le mu trom Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1% 5.6588 1.6438 X 0.7% 8.08519 1.16234 X 1.6% 12.2236 1.16234 X 1.3% 13.8472 1.6438 X Pc 22 Bảng 25: Ảnh hưởng tỷ lệ gellan đến flavonoid sản phẩm Multiple Range Tests for Flavonoid by Ti le gellan Method: 95.0 percent LSD Ti le gellan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.03% 8.70856 1.42357 X 0.04% 9.14745 1.42357 X 0.05% 10.2093 1.42357 X 0.06% 11.7495 1.42357 X Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thanh/tiệt trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Bảng 26: Tương quan nhiệt độ thời gian trùng đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Màu by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.55556 0.777778 1.40 0.3170 Within groups 3.33333 0.555556 Total (Corr.) 4.88889 Bảng 27: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Màu by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 95-20 3.33333 X 95-40 4.0 X 95-30 4.33333 X Bảng 28: Tương quan nhiệt độ thời gian trùng đến mùi sản phẩm ANOVA Table for Mùi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.666667 0.333333 0.60 0.5787 Within groups 3.33333 0.555556 Total (Corr.) 4.0 Pc 23 Bảng 29: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mùi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 95-30 3.33333 X 95-20 3.66667 X 95-40 4.0 X Bảng 30: Tương quan nhiệt độ thời gian trùng đến vị sản phẩm ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.55556 1.77778 5.33 0.0467 Within groups 2.0 0.333333 Total (Corr.) 5.55556 Bảng 31: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 95-30 3.33333 X 95-40 3.33333 X 95-20 4.66667 X Bảng 32: Tương quan nhiệt độ thời gian trùng đến trạng thái sản phẩm ANOVA Table for Trang thái by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.0 1.0 3.00 0.1250 Within groups 2.0 0.333333 Total (Corr.) 4.0 Bảng 33: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for Trang thái by Mau Method: 95.0 percent LSD Pc 24 Mau Count Mean Homogeneous Groups 95-40 3.33333 X 95-20 4.33333 X 95-30 4.33333 X Bảng 34: Tương quan nhiệt độ thời gian trùng đến MĐƯT sản phẩm ANOVA Table for MÐUT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.22222 4.11111 12.33 0.0075 Within groups 2.0 0.333333 Total (Corr.) 10.2222 Bảng 35: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến MĐƯT sản phẩm Multiple Range Tests for MÐUT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 95-30 5.33333 X 95-20 6.33333 X 95-40 7.66667 X Bảng 36: Tương quan nhiệt độ thời gian trùng đến khả chống oxy hóa sản phẩm ANOVA Table for DPPH by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.6858 6.34288 84.60 0.0000 Within groups 0.449827 0.0749712 Total (Corr.) 13.1356 Pc 25 Bảng 37: Ảnh hưởng thời gian trùng đến khả chống oxy hóa sản phẩm Multiple Range Tests for DPPH by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 95-40 77.4764 X 95-30 78.2942 95-20 80.3022 X X Bảng 38: Tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Màu by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.0 2.40 0.0994 Within groups 4.0 12 0.333333 Total (Corr.) 8.0 17 0.8 Bảng 39: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Màu by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121-6 2.33333 X 115-10 3.33333 XX 121-5 3.33333 XX 115-15 3.66667 X 115-20 3.66667 X 121-4 3.66667 X Bảng 40: Tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến mùi sản phẩm ANOVA Table for Mùi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.66667 6.24 0.0045 Within groups 3.33333 12 0.277778 Total (Corr.) 12.0 17 Pc 26 1.73333 Bảng 41: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mùi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121-5 2.66667 X 121-6 2.66667 X 115-20 3.0 XX 121-4 3.33333 XX 115-10 3.66667 X 115-15 4.66667 X Bảng 42: Tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến vị sản phẩm ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.2778 12.17 0.0002 Within groups 4.0 12 0.333333 Total (Corr.) 24.2778 17 4.05556 Bảng 43: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121-6 1.66667 X 121-4 2.33333 X 115-10 3.66667 X 121-5 3.66667 X 115-20 4.33333 X 115-15 4.66667 X Pc 27 Bảng 44: Tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến trạng thái sản phẩm ANOVA Table for Trang thái by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.61111 2.17 0.1265 Within groups 4.0 12 0.333333 Total (Corr.) 7.61111 17 0.722222 Bảng 45: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for Trang thái by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121-5 3.33333 X 121-6 3.33333 X 115-10 3.66667 XX 115-20 3.66667 XX 121-4 3.66667 XX 115-15 4.66667 X Bảng 46: Tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến MĐƯT sản phẩm ANOVA Table for MÐUT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.2778 18.17 0.0000 Within groups 4.0 12 0.333333 Total (Corr.) 34.2778 17 Pc 28 6.05556 Bảng 47: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến MĐƯT sản phẩm Multiple Range Tests for MÐUT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121-6 4.33333 X 121-4 6.0 X 121-5 6.0 X 115-10 6.33333 X 115-20 7.0 X 115-15 8.66667 X Bảng 47: Tương quan nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến khả chống oxy hóa sản phẩm ANOVA Table for DPPH by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1072.72 6.32 0.0043 Within groups 407.252 12 33.9377 Total (Corr.) 1479.98 17 214.545 Bảng 48: Ảnh hưởng thời gian tiệt trùng đến khả chống oxy hóa sản phẩm Multiple Range Tests for DPPH by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121-6 51.4891 X 121-4 64.3426 X 121-5 67.1108 XX 115-20 71.7083 XX 115-10 72.1676 XX 115-15 74.8142 X Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thay đổi màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm (mẫu 115oC-15 phút) Pc 29 ANOVA Table for Màu by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.222222 0.15 0.9301 Within groups 16.0 32 0.5 Total (Corr.) 16.2222 35 0.0740741 Multiple Range Tests for Màu by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 3.66667 X 3.77778 X 10 3.77778 X 3.88889 X ANOVA Table for Mùi by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.222222 0.12 0.9478 Within groups 19.7778 32 0.618056 Total (Corr.) 20.0 35 0.0740741 Multiple Range Tests for Mùi by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 3.55556 X 3.66667 X 10 3.66667 X 3.77778 X ANOVA Table for Vị by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.527778 0.48 0.6998 Within groups 11.7778 32 0.368056 Total (Corr.) 12.3056 35 Pc 30 0.175926 Multiple Range Tests for Vị by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 10 4.22222 X 4.33333 X 15 4.33333 X 4.55556 X ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.88889 1.16 0.3393 Within groups 17.3333 32 0.541667 Total (Corr.) 19.2222 35 0.62963 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3.55556 X 10 3.55556 X 15 3.66667 X 4.11111 X Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thay đổi màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm (mẫu 115oC-20 phút) ANOVA Table for Màu by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.555556 0.26 0.8526 Within groups 22.6667 32 0.708333 Total (Corr.) 23.2222 35 Pc 31 0.185185 Multiple Range Tests for Màu by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 3.55556 X 10 3.66667 X 3.77778 X 3.88889 X ANOVA Table for Mui by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.305556 0.17 0.9128 Within groups 18.6667 32 0.583333 Total (Corr.) 18.9722 35 0.101852 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3.44444 X 15 3.44444 X 10 3.55556 X 3.66667 X ANOVA Table for Vi by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.972222 0.52 0.6687 Within groups 19.7778 32 0.618056 Total (Corr.) 20.75 35 0.324074 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 3.33333 X 10 3.55556 X 3.66667 X 3.77778 X ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian bao quan Pc 32 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.44444 0.88 0.4630 Within groups 17.5556 32 0.548611 Total (Corr.) 19.0 35 0.481481 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3.55556 X 15 3.77778 X 10 3.88889 X 4.11111 X Pc 33