Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Chạo Tôm

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN BÙI BÍCH TRÂM XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẠO TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN BÙI BÍCH TRÂM XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẠO TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts ðỖ THỊ THANH HƯƠNG 2010 LỜI CẢM TẠ Trong suốt q trình thực đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tơm”, em xin chân thành cảm ơn: ‫٭٭‬Thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy cung cấp cho em kiến thức bổ ích để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp ‫٭٭‬Sự hỗ trợ hướng dẫn nhiệt tình ðỗ Thị Thanh Hương Trương Thị Mộng Thu ‫٭٭‬Q thầy cơ, anh chị cán Phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi thời gian ñiều kiện thực tập Phịng thí nghiệm ‫٭٭‬Cán thư viện khoa Thủy Sản ñã tạo nhiều ñiều kiện thuận lợi việc tìm tài liệu tham khảo Xin gửi đến Cha Mẹ lịng biết ơn kính trọng sâu sắc tất mà Cha Mẹ làm cho Và lần xin chân thành cảm ơn tất người bạn ln quan tâm, đóng góp ý kiến động viên em suốt thời gian em thực ñề tài Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 16 tháng năm 2010 Sinh viên thực BÙI BÍCH TRÂM TĨM TẮT ðề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tơm” tiến hành với thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra 40%, 50%, 60% bổ sung ñến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bắp 3%, 5%, 7% tỷ lệ gluten 2%, 3%, 4% ñến chất lượng sản phẩm chạo tôm, khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp phút, 10 phút, 15 phút ñến chất lượng sản phẩm Kết thu nhận từ thí nghiệm sau: Tỷ lệ tơm (%): surimi cá tra (%) 50: 50 làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Bổ sung bột bắp gluten tỷ lệ (%) 5: cho sản phẩm có cấu trúc, độ dai giá trị cảm quan tốt Quá trình hấp điều kiện nhiệt độ sơi nước thời gian 10 phút làm cho sản phẩm cò màu sắc ñẹp, mặt cắt sản phẩm ñược mịn Nếu kiểm sốt tốt điều kiện q trình chế biến tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao ñáp ứng nhu cầu người tiêu dùng MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách bảng vii Danh sách hình ix CHƯƠNG 1: ðẶT VẤN ðỀ 1.1 Giới thiệu ……….1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu tôm thẻ 2.1.1 ðặc ñiểm sinh học tôm 2.1.2 Thành phần hóa học tơm 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng tôm 2.1.4 Sự biến ñổi tôm sau chết 2.2 Giới thiệu surimi cá tra 2.2.1 Tổng quan surimi 2.2.2 Triển vọng ngành sản xuất surimi 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng surimi 2.3 Bột bắp 2.3.1 Cấu tạo hạt tinh bột 2.3.2 Tính chất tinh bột 2.4 Gluten 11 2.5 Giới thiệu phụ gia 12 2.5.1 Sả 12 2.5.2 ðường 12 2.5.3 Bột 12 2.5.4 Muối ăn 13 2.5.5 Tiêu 13 2.5.6 Tỏi 13 2.6 Ảnh hưởng q trình làm chín 13 2.6.1 Các biến ñổi vật lý 14 2.6.2 Các biến ñổi hóa học 14 2.6.3 Biến ñổi cấu trúc ñộ mềm 14 2.6.4 Các biến đổi sinh hóa sinh lý 15 2.6.5 Biến ñổi giá trị dinh dưỡng 15 2.7 Quy trình chế biến sản phẩm chạo tôm 15 2.7.1 Sơ đồ quy trình 16 2.7.2 Thuyết minh quy trình 16 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 18 3.1.1 ðịa ñiểm 18 3.1.2 Nguỵên liệu 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 18 3.1.4 Hóa chất 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 19 3.2.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra bổ sung ñến chất lượng sản phẩm 19 3.2.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bắp gelatin ñến chất lượng sản phẩm chạo tôm 21 3.2.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ñến chất lượng sản phẩm 22 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 25 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) bổ sung ñến chất lượng sản phẩm chạo tôm… ………… 25 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) bổ sung ñến ñộ bền gel sản phẩm chạo tôm 25 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) bổ sung ñến ñộ ẩm sản phẩm chạo tôm 26 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%) bổ sung đến điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm chạo tôm 27 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%): gluten (%) ñến chất lượng sản phẩm chạo tôm …… 29 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%): gluten (%) đến độ bền gel sản phẩm chạo tơm … 29 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%): gluten (%) ñến ñộ ẩm sản phẩm chạo tôm 30 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%): gluten (%) đến điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm chạo tôm 31 4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm chạo tơm 33 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp ñến ñộ bền gel sản phẩm 33 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp ñến ñộ ẩm sản phẩm 34 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm 35 4.5 Thành phần hóa học sản phẩm chạo tôm 37 4.6 Kết khảo sát biến ñổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 37 4.7 ðịnh mức hiệu suất thu hồi sản phẩm 38 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 ðề nghị 40 Tài liệu tham khảo 41 Phụ lục 42 Phụ lục A 42 Phụ lục B 49 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm Bảng 2.2 Thành phần vitamin tôm Bảng 2.6 Thành phần hóa học surimi Bảng 4.1 Thành phần hóa học surimi cá tra 25 Bảng 4.2 Thành phần hóa học tơm thẻ 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%): tôm (%) đến độ bền gel sản phẩm chạo tơm 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ surimi cá tra (%): tơm (%) đến độ ẩm sản phẩm chạo tôm 26 Bảng 4.5 ðiểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm chạo tôm theo tỷ lệ surimi cá tra (%): tôm (%) 27 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%) gluten (%) ñến chất lượng sản phẩm chạo tôm 29 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp (%) gluten (%) ñến ñộ ẩm sản phẩm chạo tôm 30 Bảng 4.8 ðiểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm chạo tôm theo tỷ lệ bột bắp (%): gluten (%) 31 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian hấp (phút) ñến ñộ bền gel (g.cm) sản phẩm chạo tôm 33 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian hấp (phút) ñến ñộ ẩm sản phẩm chạo tôm 34 Bảng 4.11 ðiểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm chạo tơm theo thời gian hấp (phút) 35 Bảng 4.12 Thành phần hóa học sản phẩm chạo tơm 36 Bảng 4.13 Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản nhiệt ñộ thường ngày Bảng 4.14 Số lượng vi sinh vật tổng số mẫu bảo quản lạnh nhiệt ñộ 50C theo thời gian 37 37 Bảng 4.15 Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm 38 Bảng A.1 Bảng ñánh giá cảm quan sản phẩm chạo tôm 42 Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng 43 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dưạ điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 43 Bảng B.1 Bảng Ducan cho tiêu ñộ bền gel thí nghiệm 49 Bảng B.2 Bảng Ducan cho tiêu ñộ ẩm thí nghiệm 49 Bảng B.3 Bảng Ducan cho tiêu cảm quan thí nghiệm 50 Bảng B.4 Bảng Ducan cho tiêu độ bền gel thí nghiệm 50 Bảng B.5 Bảng Ducan cho tiêu độ ẩm thí nghiệm 51 Bảng B.6 Bảng Ducan cho tiêu cảm quan thí nghiệm 52 Bảng B.7 Bảng Ducan cho tiêu độ bền gel thí nghiệm 53 Bảng B.8 Bảng Ducan cho tiêu độ ẩm thí nghiệm 53 Bảng Ducan cho tiêu cảm quan thí nghiệm 54 10 Nguyên liệu tôm thẻ Xử lý Sả Surimi cá tra Muối 1% ðường 0,8% Bột 0,5% Tiêu 0,3% Tỏi 1,5% Nghiền giã 10 phút Phối trộn 10 phút 50% tôm 50% surimi Chặt, rửa 5% Tinh bột 3% Gluten Cân 15g ðịnh hình Hấp – làm chín (1000C 10 phút) Làm nguội Bao gói Thành phẩm Hình 5.1: Sơ đồ quy trình kết luận chế biến chạo tôm 5.2 ðề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên khơng thể khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Do ñó, ñề nghị nghiên cứu tiếp vấn ñề sau: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết ñến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ hấp ñến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị ñến giá trị cảm quan sản phẩm 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Tuấn Tú, 2003, Luận văn Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột trình xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm chạo tôm, Khoa nông nghiệp, ðại học Cần Thơ Trịnh Quang Dol, 2006, Luận văn Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá tri gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá rô phi tạp thịt tôm vụn – Sản phẩm chạo tôm, cá, Trường ðại học Thủy Sản Ths Vương Thanh Tùng, 2008, Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản, ðại học Cần Thơ Ths Lê Thị Minh Thủy, 2009, Bài giảng Phụ gia chế biến thủy sản, ðại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục www.ebook.vn 52 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU A.1 Phương pháp ñánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) A.1.1 Mơ tả điểm đánh giá cảm quan Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chạo tơm Chỉ tiêu Màu sắc ðiểm Yêu cầu Chạo có màu đỏ vàng Chạo có màu vàng cam Mùi Vị Chạo có màu vàng Chạo cá có màu vàng đậm Chạo có màu vàng Chạo có mùi thơm thịt tơm chín, mùi thơm gia vị Chạo tơm có có mùi thơm tơm chín, mùi thơm tự nhiên gia vị Chạo tơm cịn mùi gia vị, mùi thơm thịt tôm giảm nhẹ Mùi thơm thịt tơm khơng cịn, mùi gia vị đi, xuất mùi Mùi thơm thịt tôm khơng cịn, xuất mùi tanh, cịn mùi gia vị Có vị tự nhiên tơm, có vị vừa ăn gia vị Chạo cịn vị tư nhiên thịt tơm, vị vừa ăn gia vị giảm Vị thịt tôm giảm, mặn (hơi lạt) Khơng cịn vị thịt tơm, mặn nhiều nhiều Khơng hài hịa, q mặn ngọt, có vị lạ rõ rệt 53 Cấu trúc Mặt cắt phẳng mịn, chạo dai, không khơ cứng, bề mặt láng bóng Mặt cắt phẳng mịn, chạo dai, không khô cứng, bề mặt láng bóng Mặt cắt phẳng mịn, chạo dai, mềm cứng, bề mặt sáng bóng Mặt cắt phẳng mịn, chạo dai, mềm cứng, bề mặt nhăn nheo Mặt cắt không phẳng mịn, chạo không dai, mềm cứng, bề mặt nhăn nheo Bảng A.2: Hệ số quan trọng Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,3 Mùi 1,1 Cấu trúc 0,9 Vị 0,7 A.1.2 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa ñiểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Cấp chất lượng ðiểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 54 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (khơng đạt mức 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 chất lượng quy ñịnh tiêu chuẩn khả bán ñược) Loại (khơng có 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn khả bán ñược sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử – 3,9 dụng A.2 Phương pháp thu thập, tính tốn A.2.1 ðánh giá cảm quan: Thành lập hội ñồng cảm quan gồm người, hội ñồng xây dựng bảng ñánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho tiêu theo thang ñiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu Lấy mẫu sản phẩm ñem ñánh giá tiêu màu sắc, mùi vị cấu trúc A.2.2 Phân tích tiêu hóa học: Xác ñịnh hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90 Xác ñịnh hàm lượng tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phương pháp Kjehdal) Xác ñịnh hàm lượng lipid theo TCVN 3703- 90 (phương pháp soxhlet) A.3 Các phương pháp phân tích A.3.1 Phương pháp phân tích ẩm độ Ngun tắc: 55 Mẫu cân cho vào cốc sứ ñã biết trọng lượng, ñặt cốc vào tủ sấy nhiệt ñộ 1050C ñến trọng lượng ổn ñịnh (khoảng – giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy chin độ ẩm Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % ðộ ẩm = (mw – md)/ mw * 100 W1: Trọng lượng mẫu cốc ban ñầu W2: Trọng lượng mẫu cốc lúc sau T: Trọng lượng cốc A.3.2 Phương pháp phân tích chất béo thơ (soxhlet) Ngun tắc: Dung dịch chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len ñựng mẫu hịa tan chất béo tự có mẫu Q trình lặp lại 15-20 lần Các chất béo trích ly khỏi mẫu sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo Cách tính: (W2 – W1) % Lipid = * 100 Wm A.3.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thơ Ngun tắc: Ở nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxi hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cồn gốc amin bị oxi hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan dung dịch) ðây giai đoạn cơng phá đạm: 56 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác ñịnh ñược lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thơ Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thơ) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn ñộ mẫu ñang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khơ (= 100% - độ ẩm %) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.3.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: 57 ðồng mẫu với dung dịch pha lỗng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng ñộ Ở nồng ñộ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn ñều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ử mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính sood vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu Cách tính: ðếm khuẩn lạc Nên chọn ñĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm Tính kết Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 - Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N= ∑C V (n1 + 0,1n 2)d - Trong đó: ∑ C : tổng số khuẩn lạc ñĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc ≥ 25 V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số ñĩa nồng ñộ thứ n2: Số ñĩa nồng ñộ thứ hai d: Nồng ñộ tương ứng với độ pha lỗng thứ Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo cơng thức N=y/d (d nồng ñộ dịch mẫu ban ñầu) ñược biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est/g) 58 - Nếu nồng ñộ ban ñầu (10-1), hai đĩa khơng có khuẩn lạc: Kết biểu diễn < 1/d (d nồng ñộ dịch mẫu ban đầu) - Nếu khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Khơng có ñĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa