2. Mô tả qui trình công nghệ 1 Làm lạnh
2.5.Xay thô Mục đích:
cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Rã đông trong khoảng thời gian từ 18-24h.
2.3. Rửa
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
2.4. Cân
-Mục đích: Cân nhằm xác định khối lượng của nguyên liệu để chuẩn bị phần phụ gia.
-Yêu cầu: cân phải chính xác nếu không các số liệu sẽ bị sai lệch làm ảnh hưởng đến sản phẩm
-Trước khi tiến hành sản xuất xúc xích nguyên liệu được cân cẩn thận để xác định mẽ say sau khi say xong thì phải cân lại để xác địng tỉ lệ hao hụt, tỉ lệ hao hụt khi xong không lớn khoảng 0.05%
2.5. Xay thôMục đích: Mục đích:
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. Sau khi xay thô,
nguyên liệu sẽ kết dính lại với nhau ở mức độ vừa phải, do một phần nước trong thịt bị ép ra. Tuy nhiên, phần lớn thịt vẫn còn rất thô, phần nạc và mỡ còn rời nhau nhiều, nguyên liệu chưa ở dạng đồng nhất. Trong quá trình xay ta cho nước đá vảy vào từ từ để hạ nhiệt độ xay xuống.
Φ= 3-5mm tphòng= 50C