2. Mô tả qui trình công nghệ 1 Làm lạnh
2.6.Xay nhuyễn
-Quá trình xay nhuyễn rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thực phẩm nguyên liệu, gia vị, phụ gia được nghiền mịn, đảo lộn và kết dính lại thành một khối đồng nhất, tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền
-Thịt nạc gà, mỡ heo, da heo được xay thô sẵn
-Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn. Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta nên thêm hỗn hợp muối nitrat và photphat vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho máyxay khô vài dòng sau khi thêm 2 loại muối. Nghĩa là ta nên thêm nước đá sau khi đạ xay được 3-4 vòng. Thêm nước đá vẩy vào thịt rồi cho máy quay ở tốc độ cao. Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4oC), tan nên tiếp tục thêm mỡ, da và 1/3 lượng đá vẩy vào hỗn hợp. Sau khi máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ dã khoảng 6oC) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia, gia vị cùng 1/3 lượng đá vẩy còn lại vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục cho máy hoạt động 20-30 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian này tất cả thịt, mỡ, da và nước đá hợp thành nhũ tương đồng nhất. Sau đó dùng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhủ tương vựơt quá
12oC, vì khi nhiệt độ vượt quá 12oC thì sản phẫm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan. Quá trình xay nhuyễn, phối trộn được thực hiện bằng máy cutter. Thời gian thực hiện 10 phút.
tcuối < 120C, t=2 - 40C, Φ= 0,2 - 0,5 mm
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng:
Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng
Nạc heo 38,08 Tỏi 0,13
Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Tiêu 0,29
Da heo xay nhuyễn 19,44 Bột ngọt 0,10
Nước đá vảy 16,20 Muối/nitrite 1,68
Tinh bột 1,30 Vitamin C 0,10
MÁY TRỘN
Biến đổi nguyên liệu trong quá trình phối trộn:
• Biến đổi protein:
Trong quá trình phối trộn protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự gọi là gel.
Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel. Để cho kết cấu gel của xúc xích được bền ta thường làm lạnh để tạo nhiếu liên kết hydro. Nhiệt độ càng thấp thì
liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro,liên kết hydro là liên kết yếu nên có sự linh động giữa các phân tử với nhau,vì thế sẽ tạo độ dẻo cho gel.
pH: càng cao thì làm cho thịt càng tăng khả năng liên kết với nước,nhưng hàm lượng nước cao sẽ thúc đẩy sự phát triển vi sinh vật.
pH: thấp làm cho thịt giảm khả năng liên kết với nước và giảm hàm lượng nước,pH ở môi trường acid có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển. Vì thế ở pH đẳng điện sẽ làm cho gel tạo thành chắc hơn.
Ta có thể thêm các chất đồng tạo gel như: polysaccarit để làm cầu nối giữa các hạt. Do đó gel protid tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn. Sự tương tác giữa các tinh bột và p làm cho gel P trong xúc xích có độ cứng và độ đàn hồi đặc trưng.
Ngoài ra các P của gluten bột mì còn có khả năng tạo hình, đặc biệt là khả năng tạo ra bột nhão có tính dẻo khi gia nhiệt thì xúc xích sẽ giòn.
P có khả năng nhũ hóa tạo nhũ tương. Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán còn chất kia dưới dạng pha phân tán liên tục.
Xúc xích là sản phẩm thực phẩm ở dạng nhũ tương. P là những chất làm bền hệ nhũ tương vì nó chống lại sự hợp giọt.
pH ảnh hưởng đến tính nhũ hóa của P vì một số pH ở điểm đẳng điện ít hòa tan. Sự gia nhiệt sẽ làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng P đã được hấp thụ ở bề mặt liên pha do đó làm giảm độ bền của nhũ tương.
• Biến đổi glucid:
Tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của xúc xích đó là độ nhớt, độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho tinh bột nhiều hơn và giữ nước nhiều hơn nên dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao hơn.
Tinh bột này đồng tạo gel với P. Nhờ tương tác này làm khả năng giữ nước, độ cứng, độ đàn hồi của gel được tốt hơn.
Khi gel tinh bột để một thời gian dài. Chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra vì thế để giảm sự thoái hóa này ta tăng hoặc giảm pH (pH > 10, pH <2). Sự thoái hóa sẽ làm cho sản phẩm xúc xích tách nước và đặc lại.
• Biến đổi vật lý:
Kích thước từng loại nguyên liệu thay đổi và tạo thành nhũ tương hỗn hợp đồng nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ cứng, độ kết dính giữa các thành phần nguyên liệu cũng thay đổi. Nhiệt độ nguyên liệu tăng.
• Biến đổi trạng thái của sản phẩm:
Trạng thái nguyên liệu ban đầu ở thể rắn và lỏng,sau khi phối trộn dưới tác dụng của các lực cơ học làm cho trạng thái hỗn hợp trở thành nhũ tương đồng nhất.
• Biến đổi hóa lý:
Không có sự tạo thành hợp chất hóa học mới mà chỉ có sự thay đổi trạng thái. Tăng khả năng liên kết giữa các thành phần nguyên liệu.