Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

PHẦN I: GIỚI THIỆU

I ĐẶT VẤN ĐỀ:

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợ cònphải làm việc ngoài xã hội Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bị thu hẹplại rất nhiều Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thựcphẩm là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thực phẩm đóng hộp, thức uốngđóng chai, thịt nguội chế biến sẵn… Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quantrọng trong chế biến thực phẩm, đã và đang được các nhà sản xuất thực phẩm quantâm đầu tư sản xuất Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu,muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… và một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây

đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm

Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau nhưmuối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… và hương vị chiết từ động vật như xương heo, thịt

gà, tôm Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồnđạm từ động vật Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong phú và có chấtlượng tương đương, và nấm rơm là một điển hình trong số ấy Vậy tại sao chúng takhông thử sản xuất hạt nêm từ nguồn nguyên liệu là thực vật để tận dụng nguồn đạmthực vật đa dạng này

Từ các suy nghĩ trên, chúng tôi quyết định tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm” để đa dạng hóa sản phẩm hạt nêm,

đồng thời nâng cao giá trị sử dụng của nấm rơm

II MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu bổ sung dịch nấm vào thành phần nguyên liệu để sản xuất hạt nêmnấm có mùi, vị nấm đặc trưng, cũng như cấu trúc hạt, màu sắc, vị hài hòa và đượcngười tiêu dùng yêu thích Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của nấm rơm, đa dạng hóasản phẩm, tạo sản phẩm mới trên thị trường

III NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

- Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu để thu được dịch nấm rơm

- Khảo sát hàm lượng dịch nấm rơm cho vào

- Khảo sát hàm lượng các loại phụ gia: dầu ăn, protein đậu nành, tinh bột bắp…

và hàm lượng các loại gia vị

PHẦN II:

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠM

1.1 Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota Phần lớn sống hoại sinh Bào tử

của Agaricus là đơn bội và nảy mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất Sự kết hợp

của sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo nên hệ sợi song nhân, để rồi phát triểnrộng không có sự kết hợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một số thể mang bào tử

được gọi là cây nấm (basidiocarp) Cây nấm gồm hai phần chính:

- Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm mọcxuống dưới không nhìn thấy

- Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơichứa các bào tử – cơ quan sinh sản Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòngmỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốcgọi là bao gốc

Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả

mũ nấm

cuống nấm vòng nấm phiến

1.2 Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được Có loài chứa độc tố gây chết người

(Amatina phalloides, Averna, Entoloma ), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể gây tử vong

cho một người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữa được Một số nấm còn gây nhiềubệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinhtrưởng như đất, nước

1.3 Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn:

Không ăn những loại nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúngthường là nấm độc Không ăn các loại nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống nhaunên khó phân biệt; không ăn loại nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa Cũng cónhững nấm độc rất giống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy có bao gốc,

mũ phiến, cuống, vòng Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên Bộ phận độc của nấmnằm ở thể quả nấm

Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độc

II VAI TRÒ CỦA NẤM ĂN TRONG ĐỜI SỐNG: [2]

Nấm được xem là một loại rau, nhưng là loại rau cao cấp

Hàm lượng đạm (protein) của nấm thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì mộtloại rau quả nào khác Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid aminkhông thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người Nấm giàu leucine

nấm không thua gì đạm ở động vật Thường lượng đạm trong nấm cũng thay đổi tùytheo loài Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lượngacid amin, nhưng gần như không làm thay đổi hàm lượng đạm trong nấm.

Nấm chứa ít chất đường, với hàm lượng thay đổi từ 3–28% trọng lượng tươi Ởnấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ dạng nút sang dạng kéodài, nhưng lại giảm khi trưởng thành Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạngglycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật)

Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin B, C, K, A, D, E, trong đó nhiều

Tương tự như hầu hết các loại rau quả, nấm là nguồn khoáng rất tốt Nấm rơmđược ghi nhận là giàu K, Na, Ca, P và Mg Chúng chiếm từ 56–70% lượng tro tổngcộng Phospho và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm Ở quả thể trưởng thành,lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên Ăn nấm bổ sung được đầy đủnhu cầu về khoáng mỗi ngày

Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi dưỡng cơ thểnhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin

Lượng Na trong nấm cũng thấp, phù hợp cho người bị bệnh thận Nấm có chứalượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ungthư Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, caohuyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm

B GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM RƠM

I NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI NẤM RƠM: [4]

1.1 Nguồn gốc:

Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, nên có tên chung là nấmrơm (Straw mushroom) Loài nấm được trồng phổ biến có tên khoa học là

VOLVARIELLA VOLVACEA

1 V volvacea (Bull.) Sacc (*)

2 V microspora Heinem

3 V palmicola (Beeli) Heinem

4 V diplasia (Berk & Br.) (*)

5 V castanea Masse.

6 V delicatula Berk & Br.

7 V terastrius (Berk & Br.)

này có màu trắng và nhiều lớp vảy sáng lấp lánh nên gọi là nấm bạc (Silver

mushroom), tai nấm ở giai đoạn kéo dài (elongation) cũng dài hơn nấm rơm V volvacea gần gấp đôi

II CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM: [3, 4]

2.1 Đặc điểm hình thái:

Mỗi cây nấm rơm gồm :

 Bao gốc (volva): dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởngthành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống Bao nấm là hệ sợi tơ nấmchứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc Màu bao gốc đậm nhạt tùy thuộc vàoánh sáng Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen Bao gốc giữ chức năng:

- Chống tia tử ngoại của mặt trời

- Ngăn cản sự phá hoại của môi trường

- Giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong

Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít

 Cuống nấm: là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi còn nonthì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy Nhiệm vụ của cuốngnấm là:

- Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa

- Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm Khi bào tử chín thìvai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.

 Mũ nấm: hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép.Bên dưới có 280-300 phiến Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến cókhoảng 2.500.000 bào tử Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinhdưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản

Ngoài ra, nấm rơm còn có đặc điểm chung giống nhau là các bào tử ở dưới mũnấm có màu hồng thịt Đó là đặc điểm riêng của nấm rơm mà các loài nấm khác khôngcó

2.2 Đặc điểm sinh học:

nguyên liệu (cơ chất) là 65–70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH=7, ưa thoáng khí, nấmrơm sử dụng cellulose trực tiếp

Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt Nam… có

Hình 3: Quá trình phát triển của nấm rơm.

phần rất lớn cho việc cải thiện đời sống nông thôn, nhất là khi giá của nấm rơm khôngthua một loại nông sản nào (hơn hẳn các loại nông sản như gạo, bắp, khoai…).

2.3 Đặc điểm sinh sản và chu trình sống:

Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore).

Đảm bào tử hình trứng, bên ngoài được bao bằng lớp vỏ dày Lúc còn non cómàu trắng, sau chuyển sang màu nâu bông Khi chín được tẩm thêm cetin có màu hồngthịt Vì vậy khi nấm già, dưới mũ nấm ta thấy các phiến có màu hồng thịt Phía đầucủa đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra Bên trong chứa nguyên sinhchất, nhân và một số giọt dầu Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) sovới các tế bào khác của cây nấm (2n)

Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể

(haploide) Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể (diploide).

Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành quả thể Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì

bào tử (chlamydospore; còn gọi là hậu bào tử hay bào tử vách dày).

Bì bào tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể Bì bào tử có sức chịuđựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn so với các sợi tơ mầm.Chúng sẽ được tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ cấp già hoặc môi trường kém dinhdưỡng Các bì bào tử nảy mầm vẫn cho tơ thứ cấp 2n

Quá trình tạo quả thể nấm rơm gồm 5 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu hình đinh ghim (pinhead: nụ nấm)

- Giai đoạn hình nút (button)

- Giai đoạn hình trứng (egg)

- Giai đoạn hình chuông (elongation: kéo dài)

- Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xòe)

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng Từ lúc trồng đếnkhi thu hoạch chỉ sau 10–12 ngày Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màutrắng (giai đoạn ghim), 2–3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng(giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống nhưmột chiếc ô dù, có cấu tạo các thành phần hoàn chỉnh

Hầu hết các phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất cellulose đều có thể lànguyên liệu trồng nấm rơm Ở nước ta, các tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng

Hình 4: Chu trình sống của nấm rơm

Nảy mầm

Khởi sự tạo hoá thể

Đầu đinh ghim

ở quả mầm Hình nút nhỏ

nhân trong đảm

bào tử

Đỉnh bào tử

Tạo mạng nối

Bì bào tử

Mũ nấm

Nở xoè Chân

núm

nấm rơm hầu như quanh năm Các tỉnh miền Bắc bắt đầu trồng từ 15/4 đến 15/10dương lịch là thuận lợi.

Nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm là rơm, rạ, bông thải, bã mía…

III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM RƠM: [3]

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm

100g chất khô

90.121.110.138.611.110.13691.23.391.920.217.16773743455

LysinHistidinArgininThreoninValinMetinoninIsoleucinLeucinAcid nicotinicRiboflavinThiaminAcid ascorbic

mgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmgmg

3841873663756078049131291.13.31.220.2

Bảng 2: Thành phần phân tích của nấm rơm

(% tính trên trọng lượng khô, năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô).

IV BẢO QUẢN NẤM RƠM SAU THU HOẠCH: [5]

4.1 Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch:

So với rau quả, thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ thường ngắn hơnnhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé Nấmrơm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo nếu phơi trần hoặc thối ủng nếu chồngđống Sau thu hoạch, nấm rơm có thể tiếp tục phát triển từ dạng búp chuyển sang dạng

dù và dạng trưởng thành trong điều kiện không được cung cấp chất dinh dưỡng làm

Mẫu

phân

tích

Độ ẩm ban đầu (%)

Protein thô (%)

Béo (%)

Hydrate cacbon (%)

Sợi (%)

Tro (%)

Năng lượng cung cấp (Kcal)

Nguồn tham khảo

Những biến đổi của nấm rơm sau thu hái gồm:

4.1.1 Mất nước:

Nấm rơm chứa đến 90% nước Lượng nước này mất nhanh do hô hấp và bay hơi

vì sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục quá trình sống Nước mất nhanh khi tai nấm nở

và phiến nấm phát triển hoàn chỉnh Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió vàkhông khí nóng khô

4.1.2 Sự hóa nâu:

Ở nấm rơm có hệ enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình chuyển phenolicthành quinon, và sau đó các quinon ngưng tụ thành các chất màu đỏ đến nâu đỏ Cácquinon còn kết hợp với các acid amin thành phức màu nâu sậm Phản ứng xảy ra với

sự hiện diện của oxy Hiện tượng hóa nâu khác không cần sự hiện diện của enzymexúc tác liên quan đến phản ứng giữa đường khử và các acid amin (phản ứng Maillard,tạo melanoidine) Tuy nhiên, quá trình này xảy ra rất chậm khi các tế bào còn sống.Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm

4.1.3 Sự thối nhũn:

Thường gặp khi nấm rơm tươi có độ ẩm cao hay làm khô không triệt để (độ ẩmlớn hơn 12%) hoặc nấm rơm đã bị hút ẩm trở lại Khi đó, vi sinh vật hoạt động mạnh.Trường hợp này nấm rơm sẽ bị thối nhũn, hôi ê Nếu nhiễm mốc, ngoài làm biến chấtsản phẩm, còn có thể tích lũy độc tố (mycotocine)

4.1.4 Sự biến chất:

Nấm tươi sau 4 ngày bảo quản, polysaccharide trong nấm (thường trên 10%, theoHammond, 1979) có thể giảm xuống dưới 5%, trong khi đó, chitine ở vách tế bào lạităng lên 50% làm tai nấm cũng bị biến đổi Các acid béo không no bị oxy hóa làm nấm

bị trở mùi, thậm chí gây độc cho người tiêu dùng

4.2 Bảo quản nấm rơm sau thu hoạch:

Nấm rơm nở rất mau, dù là khi hái ở dạng búp, nhưng độ ba bốn giờ sau nếukhông bảo quản trong độ lạnh cần thiết thì nó sẽ nở bung mũ nấm ra Khi nấm nở thìmùi vị cũng kém ngon, do đó bán không được giá bằng nấm búp Chính vì vậy, khi háithì phải hái nấm còn búp và sau đó phải cố tìm nơi tiêu thụ cho nhanh lẹ mới lợi nhiều.Trường hợp bị ứ đọng thì có cách bảo quản dưới dạng khô hay muối, để ăn dầnhay bán dần…

4.2.1 Bảo quản nấm rơm tươi:

Hình 5: Nấm rơm tươi

Sau khi thu hoạch để đưa nấm rơm đến tay người tiêu thụ cần một thời gian bảoquản thích hợp

Nấm rơm rất dễ biến đổi và hư hỏng nhanh nhất so với các loài nấm trồng khác

Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi còn nhiều khó khăn Có 2 cách bảo quản:

 Phương pháp của Trung Quốc: dùng các thùng có 3 ngăn, nhiệt độ xếpvào ngăn giữa, 2 ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh

 Phương pháp Đài Loan, Thái Lan: nhiệt độ cho vào các cần xé, ở giữađáy giỏ có đặt ống thông khí, trên mặt giỏ đặt các bọc giấy đựng đá lạnh

Một vài nhiệt độ khi bảo quản nấm rơm tươi:

lại dễ chảy rữa và hư hỏng nhanh

- Nhiệt độ ở 20oC: thời gian bảo quản lâu hơn ở 4–6oC, nhưng ngắn hơn

Kết quả trên cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác Ở

Ngoài ra người ta còn có thể bảo quản nấm rơm bằng bức xạ ion hóa, hoặc bằngcác loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxy hóa nhưng thường ít có hiệu quả

và nhất là không kinh tế

4.2.2 Bảo quản nấm rơm khô:

Nấm rơm có thể được làm khô bằng hai cách: phơi nắng và sấy (dùng hơi nóng)

Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô Để nấm maukhô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi hoặc thái nấm thành lát mỏng và rải đềuphơi nắng đến khi nấm khô giòn, đảm bảo độ ẩm còn lại ≤ 13%, nấm sẽ có màu vàngrất đẹp Sau đó cho vào túi nylon, buột kín bảo quản được lâu

Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô Nếuphơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải raphơi tiếp

Nấm rơm là loài nấm thịt mọng nước, nhạy cảm với nhiệt độ Do đó sấy khônấm rơm để bảo quản bằng thiết bị sấy chuyên dùng thì phải chú ý đến chế độ kỹ

phơi nắng không giữ được mùi vị và màu sắc tốt bằng nấm rơm sấy khô

4.2.3 Bảo quản nấm rơm theo cách muối:

Còn bảo quản nấm rơm theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôikhoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ

để cho ráo nước Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều)ngâm nấm vào nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấmvừa ngập trong nước muối là được Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy cóhiện tượng bị mốc, nước bị đục thì nên thay nước muối cũ bằng nước muối mới

Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được sáutháng hơn và nấm muối cũng được vài tháng.

V THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NẤM RƠM:

Trong chế biến thủ công, người ta dùng nấm rơm để xào, kho, nấu cháo, nấucanh, nấu lẩu… dùng cho người ăn chay Đối với người ăn mặn có thể dùng nấm rơmkết hợp với thịt heo, gà… để chế biến các món trên nhằm tạo thêm hương vị đậm đà,

bổ dưỡng cho bữa ăn

Trong công nghiệp thực phẩm, một số sản phẩm tiêu biểu phải kể đến:

+ Nấm rơm đóng hộp:

Hình 6: Sản phẩm nấm rơm đóng hộp [16]

+ Nấm rơm đông lạnh: là một mặt hàng có giá trị xuất khẩu vì thành phẩm sau khi

tan giá (cho lại nhiệt độ bình thường) vẫn giữ được màu sắc, hương vị, trạng thái vàhàm lượng dinh dưỡng ban đầu của nấm rơm

Vấn đề cần lưu ý là bao bì tốt để chống oxy hóa trong quá trình bảo quản và nhiệt

độ bảo quản ổn định để giữ phẩm chất ổn định Phần lớn vi sinh vật, đặc biệt là vi sinhvật ở dạng đa bào, bào tử bị đình chỉ ở nhiệt độ thấp (nhiệt độ đông lạnh) nhưng nếuđưa chúng quay về nhiệt độ bình thường, thì sau một thời gian ngắn, chúng lại hoạtđộng như thường, đặc biệt trên các môi trường giàu dinh dưỡng như nấm rơm

Vì vậy nấm rơm đông lạnh phải được xử lí vệ sinh trước khi chế biến lạnh, yêu

cầu vệ sinh cao hơn nấm rơm dùng để sản xuất đồ hộp và sấy [5, 16]

+ Nấm rơm muối: [5, 16]

Sản phẩm nấm rơm muối được xuất khẩu với số lượng lớn vì dễ làm, tránh đượcvận chuyển nấm rơm tươi đi xa, tránh làm bầm dập, hư hỏng nguyên liệu, cất giữ đượclâu.

Có thể chế biến nấm rơm muối ngay tại nơi trồng nấm rơm, không cần đến thiết

bị phức tạp

+ Nấ m rơm sấy: [5, 16]

Hình 7: Sản phẩm nấm rơm sấy khô [16]

Công nghệ chế biến nấm rơm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấykhác, chỉ cần chú ý nấm rơm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó phải hết sứclưu ý đến chế độ kỹ thuật

Vấn đề cần quan tâm khi sấy nấm rơm là chống biến màu, chống chảy, chống tổnthất Để chống biến màu cần chần nấm trước khi sấy, tốt nhất là dùng hơi nước để

rồi xếp vào khay sấy có mắc lưới dày làm bằng thép không rỉ

Hàm ẩm của nấm khô thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất caonên cần phải bao gói kịp thời Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đónggói cỡ 200–500g cho tiêu thụ lẻ và cỡ 20–25kg làm nguyên liệu cho các dây chuyềnchế biến thực phẩm khác

Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loạigãy vỡ và loại bột Như vậy mức độ tận dụng rất cao Yêu cầu chất lượng quan trọngnhất của nấm rơm khô là: độ ẩm phải đảm bảo dưới 7%, màu sáng, không cháy, khônglẫn tạp chất.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM

I TÌNH HÌNH TIÊU THỤ HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY:

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú vớinhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu Hạt nêm được ví như một loại gia vị khôngthế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phùhợp cho hầu hết các món ăn

Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM tại 96 phường, xã của 24 quậnhuyện trong thành phố năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần

60% [16]

Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đuanhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò,cho đến hạt nêm vị tôm, cá…

Theo một bài phỏng vấn thực tế: Bà Hồng Mai, 54 tuổi, quận 3, TP.HCM chobiết, gia đình bà dùng hạt nêm từ mấy năm nay Bà thường mua 2-3kg một lúc vì nhưvậy sẽ được khuyến mãi nhiều Chị Lê Thị Ngọc Hiền, 27 tuổi, thị xã Thủ Dầu Một,tỉnh Bình Dương, mỗi lần đến TP.HCM đều ghé siêu thị mua khoảng 6-7kg hạt nêmdùng trong 2-3 tháng Cũng như bà Mai, gia đình chị Hiền chủ yếu dùng hạt nêm trongnấu nướng, rất ít khi dùng muối, nhất là với món xào và canh, chị cũng chỉ dùng duynhất hạt nêm [16]

Dựa vào bài báo trên ta thấy, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độctôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa Đứng ởgóc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đadạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thịtrường trong tương lai

II GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16]

Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là mộtthứ gia vị nấu nướng, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó,mặc dù hạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định

Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm:

a Chất đạm (protit)

Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4% Trong sản xuất hạt nêm,người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩmnhư protein đậu nành, bã nấm men…

b Chất béo (lipit)

Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêmthông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính

c Carbohydrat

Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%

III GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG: [16]

Hình 10: Sản phẩm hạt nêm Knorr từ thịt

IV SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17]

4.1 Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường:

4.1.1 Hạt nêm tôm:

Tạo hạt

Nguyên liệu

MSG(sss),GMP+IMP, Muối bột, Đường bột, Bột sucinate, Lactose, Đạm thực vật, Caramel s – 5000, phẩm vàng, cao nấm

men, Shrimp powder VS83301, Seafood BK

440091, Bột hành, Tinh bột ngô, Bột tiêu trắng, Hạt nêm tận dụng, nước

toC: 70-75oC

4.2 Thuyết minh tổng quát:

toC: 70-75oC

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Hàng ngày căn cứ vào kế hoạch sản xuất của xưởng, tổ trưởng có trách nhiệmviết phiếu đề nghị lãnh nguyên vật liệu trình người quản lý phân xưởng, sau đó đưacho thủ kho để thực hiện lãnh nguyên vật liệu về giao cho tổ sản xuất Chú ý: trong quátrình giao nhận phải kiểm tra chính xác số lượng của từng chủng loại nguyên vật liệu.Tùy theo kế hoạch sản xuất của xưởng, người phối trộn tiến hành chia nguyên liệuthành từng mẻ theo bảng “Checklist” để thuận tiện cho quá trình phối trộn

4.2.2 Vận hành máy trộn:

a Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện

- Kiểm tra thùng trộn có sạch sẽ không

- Kiểm tra mức độ an toàn trước vận hành

b Vận hành máy

- Cho nguyên liệu MSG (sss) và muối iốt vào thùng trộn

- Đóng cầu dao, bật công tắc về vị trí ON, khi hỗn hợp MSG và muối được trộnđều ta bật công tắc về vị trí OFF

- Cho các gia vị còn lại vào thùng tiếp tục trộn cho đều, sau đó tiếp tục cho nướcsạch vào và trộn đến khi đều (thời gian trộn khoảng 10 – 15 phút)

- Mở val xả đáy cho tất cả nguyên liệu đã trộn vào xô nhựa hoặc bao PE đểchuẩn bị cho quá trình tiếp theo

- Kết thúc quá trình trộn, bật công tắc về vị trí OFF, cúp cầu dao điện

4.2.3 Vận hành máy tạo hạt:

a Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện

- Kiểm tra silo và lưới tạo hạt có sạch không

b Vận hành máy

- Đóng cầu dao điện cấp nguồn cho máy

- Ấn nút POWER, cài đặt tốc độ cho máy (khoảng 30 - 40 vòng trên phút)

- Cho hỗn hợp nguyên liệu đã trộn từ từ vào silo

- Ấn nút ON cho máy chạy, quá trình tạo hạt bắt đầu, nguyên liệu được ép đùnqua lưới và được hứng đều vào khay (bề dày từ 1 – 2 cm) để chuẩn bị cho quá trình sấy(khay phải sạch sẽ và được lót giấy để tránh hạt bị cháy)

- Chú ý trong quá trình vận hành máy thường xuyên theo dõi kích thước hạt để

ta hiệu chỉnh tốc độ máy cho phù hợp

- Kết thúc quá trình tạo hạt, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện

4.2.4 Vận hành máy sấy (DRYING OVEN):

a Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện

- Kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ

- Kiểm tra val dẫn khí vào và ra

- Kiểm tra ngăn sấy có sạch sẽ không

- Kiểm tra chốt cửa có kín không

- Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành

b Vận hành máy

- Cho tất cả các khay chứa hạt nguyên liệu vào 2 ngăn của máy

- Đóng chặt cửa máy sấy

- Đóng cầu dao cấp nguồn điện cho máy

- Mở hoàn toàn val xả khí, mở 50% val hút khí

- Bật công tắc về vị trí ON

- Ấn nút điều khiển quạt (Fan Start) và nguồn nhiệt (Hearter) về vị trí ON.

- Khi nhiệt độ trong ngăn sấy đạt tới nhiệt độ cài đặt thì mở hoàn toàn val hútkhí

- Khi hết thời gian cài đặt mấy sấy tự động ngắt, mở tủ kiểm tra xem nguyênliệu đã khô chưa

+ Nếu chưa khô, quá trình sấy tiếp tục

+ Nếu độ khô đảm bảo, quá trình sấy kết thúc, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện

4.2.5 Vận hành máy sàng:

a Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện

- Kiểm tra tất cả các lưới sàng, vệ sinh có sạch sẽ không

- Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành

b Vận hành máy

- Đóng cầu dao điện, ấn nút ON để khởi động sàng

- Cho nguyên liệu từ từ vào phễu hứng liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm saukhi sàng để khống chế lượng vào ra cho phù hợp

- Sản phẩm sau khi sàng được chứa trong xô nhựa hoặc trong bao để chuẩn bịcho quá trình đóng gói

- Sản phẩm sau khi qua sàng không đạt về chất lượng và kích thước sẽ cho vàomáy nghiền và bổ sung vào quá trình trộn của mẻ kế tiếp

- Kết thúc quá trình sàng, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện

4.2.6 Đóng gói (bằng tay):

a Chuẩn bị túi, thùng carton

- Nhận đầy đủ các chủng loại túi, các loại thùng carton: 100g, 150g, 200g, 300g,500g… theo kế hoạch

- Sắp xếp các loại túi vào các giá đựng cho gọn gàng, đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm.

- Trong khi tiến hành in, người vận hành phải luôn tập trung theo dõi để kịp thời

xử lý những sai sót như: bị nhòe, bị bỏ nét hoặc sai vị trí thì có thể dùng giẻ nhúng cồnlau đi để in lại cho đúng

- Trong quá trình in người vận hành phải kiểm tra khoảng cách giữa các số inbăng than để điều chỉnh in sao cho tiết kiệm, đảm bảo chất lượng

- Dùng gáo múc sản phẩm vào phễu

- Dùng túi hứng lượng sản phẩm sau mỗi lần cấp

- Đặt túi lên bàn cân điện tử 5kg, nếu dư thì bớt ra, thiếu thì cho thêm vào

- Dung sai cho phép của mỗi chủng loại trọng lượng cho phép

Bề rộng của mép dán 5mm – 12mm Yêu cầu mép dán phải đủ nhiệt độ kết dính,phẳng, không có bọt khí bên trong

- Chùi, lau thanh dán bằng bàn chải cước hoặc sắt có thấm nước Cứ khoảng 50lần dán thì lau vệ sinh 1 lần.

e Vô thùng

- Xếp gói sản phẩm vào thùng đúng chủng loại đã được đóng dấu loại sản phẩm

và in số tổ, ngày tháng sản xuất, sau đó dán kín bằng băng keo Sản phẩm đặc biệt xuấtcho siêu thị hoặc khuyến mãi sẽ được đóng dấu hoặc dán tem nhận biết theo qui định

- Xếp thùng gọn gàng thành từng chồng trên balet phù hợp với chiều cao củakho

- Dùng xe nâng tay kéo balet vào kho thành phẩm, đặt đúng nơi qui định

- Đặt balet thành phẩm vào kho theo nguyên tắt nhập trước xuất trước, nhập sauxuất sau

4.2.7 Đóng gói tự động: theo hướng dẫn quy trình đóng gói tự động.

CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA

SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT HẠT NÊM [6]

I MUỐI:

Muối NaCl có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người Trung bình cơ thểcần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3–5 gam, phần cònlại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuynhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩmthấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo vànước liên kết, hòa tan protein

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây

trong môi trường

Bảng 3: Tiêu chu n c a mu i n ẩn của muối ăn ủa muối ăn ối ăn ăn

thuần khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối

lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

lượng chất khô

< 25%

II BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH):

Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịutrong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống conngười và được sử dụng phổ biến trên thế giới Nó là chất điều vị trong chế biến thựcphẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộpthịt cá,… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơthể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người

Tại Mỹ, bột ngọt được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối,bột nổi và tiêu Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp bột ngọt

có giới hạn, tuy nhiên tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng bột ngọt thích hợp chotừng loại sản phẩm.

Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điềukiện khống chế khi kết tinh Bột ngọt thuần khiết 99%, tinh thể hình khối 1-2mm, màutrong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vịgiác Bột ngọt có một số hằng số vật lí như sau:

+ Trọng lượng phân tử: 187

+ pH thích hợp: 6.8 – 7.2

+ Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ

nhiều Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác,các sản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốchydroxyl

Bảng 4: Tiêu chu n c a b t ng t ẩn của muối ăn ủa muối ăn ột ngọt ọt

BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinhvật

Bảng 5: Tiêu chuẩn của đường

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)

khô, không vón

đường trong nước cất có vị ngọt,không có mùi vị lạ

ánh Khi pha trong dung dịchnước cất thì thu được dịch trongsuốt

IV TIÊU:

Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạocho món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh của cácloại thực phẩm giảm protein như: cá, thịt rừng, cua,…

Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng cótác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm

Hình 11: Hợp chất piperin trong tiêu

Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột tiêu

chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm