Trong bài nghiên cứu này chúng tơi sử dụng hương nấm rơm để tạo mùi nấm cho sản phẩm, nhưng khơng sử dụng phẩm màu để tạo màu. Trong thành phần nguyên liệu cĩ 2 yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của hạt nêm là dịch nấm và dầu ăn. Vì khơng cĩ đủ điều kiện nên chúng tơi khơng thể nghiên cứu sự tương tác giữa 2 yếu tố này, mà chỉ cĩ thể tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của từng yếu tố, sau đĩ lấy kết quả của thí nghiệm trước ứng dụng vào thí nghiệm sau.
Ở thí nghiệm này chúng tơi sử dụng dịch nấm cơ đặc đến độ Brix là 20% để phối trộn trực tiếp với các nguyên liệu khác. Chúng tơi mong muốn sản phẩm cĩ màu vàng rơm đặc trưng cho màu nấm rơm tươi, hương vị tự nhiên của nấm rơm, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng khi muốn tìm một hương vị mới cho mĩn ăn của mình.
Vì chúng tơi cố định lượng hương nấm là 0.5%, do vậy hương nấm của hạt nêm sẽ ảnh hưởng bởi lượng hương bổ sung này là chủ yếu, nhưng bên cạnh đĩ, dịch nấm cơ đặc cũng cĩ ảnh hưởng phần nào đến mùi hương của hạt nêm.
Dịch nấm được cơ đặc đến 200Brix, do vậy cĩ vị ngọt nấm rất đặc trưng. Khi bổ sung vào hạt nêm, sẽ giúp cho hạt nêm tạo được vị ngọt nấm cho thức ăn. Bên cạnh đĩ, dịch nấm cĩ màu vàng nâu khá đậm, do vậy khi phối trộn với các nguyên liệu khác sẽ gĩp phần tạo màu cho hạt nêm.
Nếu lượng dịch nấm cho vào quá ít, hạt nêm nấm rơm sẽ khơng cĩ vị ngọt nấm, khơng cĩ màu sắc và hương thơm nấm đặc trưng. Nếu lượng dịch nấm cho vào quá nhiều thì sẽ tạo vị ngọt và hương nấm nhiều hơn, nhưng sẽ làm cho sản phẩm cĩ màu quá đậm. Mặt khác, khi bổ sung dịch nấm quá nhiều, lượng nước trong nấm sẽ ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm, làm cho sản phẩm bị chảy, khơng tạo hình được, đồng thời làm tăng chi phí sản xuất.
Do đĩ, chúng tơi cần phải xác định một hàm lượng dịch nấm cho vào thích hợp để vừa đảm bảo chất lượng cho hạt nêm nấm rơm, vừa tiết kiệm được chi phí cho nguyên liệu sản xuất.
Để tiến hành phần nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp đã được xác định từ thí nghiệm trên. Thành phần các nguyên liệu khác như bảng 10. Hàm lượng dịch nấm sẽ được thay đổi ở các mức 4%, 5%, 6%, 7% và 8% (theo tổng khối lượng các nguyên liệu).
Bố trí thí nghiệm:
Gia vị Dịch nấm
C1 C2 C4 C5
Phối trộn C3
Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố, 5 nghiệm thức, 2 lần lặp lại. Nghiệm thức C: % dịch nấm theo tổng khối lượng nguyên liệu:
C1: 4% C2: 5% C3: 6% C4: 7% C5: 8%
Các mẫu hạt nêm sau khi sấy sẽ được đem đi đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị nấm của hạt nêm. Những người thử sẽ đánh giá các chỉ tiêu này trực tiếp trên hạt nêm và qua sản phẩm trung gian là canh rau ngĩt. Cĩ 9 người thử, 1 lần lặp lại, chúng tơi dùng phép thử cho điểm theo thang 5 điểm 6 bậc cho trước.
Kết quả được thể hiện trên bảng sau:
Bảng 12: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị nấm của các mẫu hạt nêm Tính chất cảm quan Mẫu Hàm lượng dịch nấm (%)
Điểm của các thành viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Điểm trung bình Mùi nấm C1 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3.44 C2 5 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3.78 C3 6 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3.89 C4 7 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3.78 C5 8 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3.89 Vị ngọt nấm C1 4 2 3 2 2 2 3 2 2 3 2.33 C2 5 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3.56 C3 6 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3.78 C4 7 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4.00 C5 8 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4.22 Màu sắc C1 4 4 3 4 3 2 5 3 4 3 3.44 C2 5 4 5 5 4 3 5 4 5 3 4.22 C3 6 4 3 3 2 2 3 3 2 3 2.78 C4 7 2 3 2 3 1 1 2 2 3 2.11 C5 8 2 2 1 1 3 2 1 1 2 1.67
Bảng 13: Điểm trung bình các tính chất cảm quan của từng mẫu theo hàm lượng dịch nấm cho vào
Mẫu Điểm trung bình
Mùi nấm Vị ngọt nấm Màu sắc C1 3.44 2.33 3.44 C2 3.78 3.56 4.22 C3 3.89 3.78 2.78 C4 3.78 4.00 2.11 C5 3.89 4.22 1.67 0 1 2 3 4 5 C1 C2 C3 C4 C5 Mẫu Đ iể m t ru n g b ìn h MÙI NẤM VỊ NGỌT NẤM MÀU SẮC
Hình 21: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình về mùi, vị ngọt nấm và màu
sắc của các mẫu
Từ kết quả trên, chúng tơi cĩ những nhận xét sau đây:
- Cường độ màu, mùi và vị nấm tăng theo hàm lượng dịch nấm bổ sung vào. - Điểm giữa các mẫu về hương khơng cĩ sự chênh lệch lớn và đều vượt quá điểm 3, là ngưỡng trung bình chấp nhận được. Do vậy cĩ thể thấy rằng sự tác động của dịch nấm đến hương của sản phẩm khơng đáng kể, do vậy ta cĩ thể chọn lượng nấm ít hơn để tiết kiệm chi phí.
- Về vị ngọt nấm, mẫu C1 cĩ điểm trung bình dưới 3, mẫu C2, C3 và C4 cĩ điểm trung bình trên 3. Vị ngọt nấm tăng theo hàm lượng dịch nấm cho vào. Quan sát trên đồ thị ta thấy, sự chênh lệch điểm giữa 3 mẫu C2, C3, C4 là khơng nhiều, trong đĩ mẫu C4 là cĩ điểm cao nhất, mẫu C2 ở vị trí thứ 3.
- Về màu sắc, màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan hết sức quan trọng của hạt nêm, cĩ sự khác biệt rất rõ ràng giữa các mẫu. Mẫu C4, C5 với hàm lượng dịch nấm là 7% và 8% làm cho sản phẩm cĩ màu rất đậm, điểm trung bình thấp hơn 3. Mẫu C3 cĩ điểm vừa trên 3, màu vẫn hơi đậm hơn so với yêu cầu, do vậy với hàm lượng dịch nấm là 6% vẫn chưa đạt yêu cầu về màu sắc. Mẫu C1 và C2 cĩ màu gần tương đương nhau, trong đĩ mẫu C1 cĩ màu nhạt hơn và điểm thấp hơn so với mẫu C2. Mẫu C2 cĩ màu vàng rơm đẹp nhất trong các mẫu.
Từ các nhận xét trên, chúng tơi thấy với hàm lượng dịch nấm bổ sung vào là 5% (mẫu C2), sản phẩm tuy cĩ vị ngọt nấm khơng bằng các mẫu khác, nhưng sự khác biệt này khơng lớn lắm, cĩ thể chấp nhận được. Màu sắc hạt nêm của mẫu này rất tốt, hơn hẳn các mẫu khác. Do vậy, chúng tơi quyết định chọn mẫu C2 với hàm lượng dịch nấm bổ sung là 5% là mẫu tối ưu. Như vậy với hàm lượng dịch nấm bổ sung vào là 5% tổng khối lượng các nguyên liệu đã tạo cho sản phẩm hạt nêm nấm rơm cĩ màu sắc, hương vị nấm đặc trưng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Hình 22: Các mẫu hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dịch nấm
Dầu ăn cho vào sản phẩm nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của hạt nêm. Khi bổ sung dầu ăn vào nguyên liệu, giúp cho hạt nêm thành phẩm cĩ màu vàng đẹp, đồng thời làm cho hạt nêm cĩ độ trơn bĩng, được sự yêu thích của người tiêu dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vì dầu thực vật cĩ màu vàng đặc trưng, do vậy khi bổ sung vào sẽ gĩp phần giúp hạt nêm cĩ màu vàng đẹp. Nếu lượng dầu ít hoặc khơng cĩ sản phẩm sẽ cĩ màu vàng nhạt tới trắng khơng hấp dẫn. Nhưng nếu lượng dầu quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm cĩ màu vàng đậm đến rất đậm, khơng thu hút người sử dụng. Mặt khác, dầu ăn quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm dễ bị oxy hĩa, khĩ bảo quản về sau. Do vậy, việc xác định lượng dầu ăn bổ sung vào để tạo cho sản phẩm cĩ màu sắc đẹp, thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm là một thí nghiệm cần thiết.
Ở thí nghiệm này chúng tơi sử dụng kết quả của các thí nghiệm trước, thành phần nguyên liệu vẫn như bảng 10.Hàm lượng dầu ăn được thay đổi ở các mức sau: 1%, 2%, 3%, 4% (theo tổng khối lượng nguyên liệu).
Tương tự thí nghiệm trước, mẫu hạt nêm thành phẩm được đem đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang 5 điểm 6 bậc, với 9 người cảm quan, 3 lần lặp. Kết quả được xử lý thống kê.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố, 4 nghiệm thức, 2 lần lặp lại. Nghiệm thức D: % dầu ăn theo tổng khối lượng nguyên liệu:
Hình 23 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung hàm lượng dầu ăn Gia vị Dầu ăn
D1 D2 D3 D4 Phối trộn
… Sản phẩm
D1: 1% dầu ăn D2: 2% dầu ăn D3: 3% dầu ăn D4: 4% dầu ăn
Các mẫu hạt nêm sau khi sấy, được đem đi đánh giá cảm quan về màu sắc bằng phương pháp cho điểm. Kết quả trung bình đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng sau:
Bảng 14: Điểm trung bình đánh giá màu sắc của hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dầu ăn
Mẫu D1 D2 D3 D4
Lần 1 3.44 4.67 2.33 1.44
Lần 2 3.33 4.56 2.11 1.56
Lần 3 3.44 4.44 2.33 1.56
Qua kết quả đánh giá cảm quan trên chúng tơi cĩ nhữngnhận xét sau:
- Mẫu D3 và D4 cĩ điểm trung bình thấp hơn mức điểm chấp nhận được (3 điểm), màu đậm đến rất đậm, do vậy với hàm lượng dầu ăn là 3% và 4%, sản phẩm cĩ màu đậm hơn so với yêu cầu, tác động của dầu ăn đến màu sắc của sản phẩm là rất đáng kể.
- Mẫu D1 và D2 cĩ điểm trung bình cao hơn 3, do vậy màu sắc của 2 mẫu này là cĩ thể chấp nhận được. Trong đĩ, mẫu D2 cĩ điểm cao hơn, màu sắc đẹp nhất.
Bằng phép xử lý thống kê với ANOVA (phụ lục B), chúng tơi nhận thấy màu sắc của sản phẩm ở các lượng dầu ăn khác nhau là khác nhau cĩ ý nghĩa.
Sau đĩ sử dụng trắc nghiệm LSD (phụ lục B) để so sánh đặc điểm giữa các nghiệm thức. Chúng tơi nhận thấy từng cặp nghiệm thức đều cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa, trong đĩ mẫu D2 cĩ điểm trung bình cao nhất, mẫu D4 cĩ điểm trung bình thấp nhất.
Từ những nhận xét trên, chúng tơi quyết định chọn lượng dầu ăn bổ sung vào nguyên liệu là 2% là thích hợp nhất.
Do vậy với lượng dịch nấm là 5% cùng với 2% dầu ăn sẽ tạo cho hạt nêm nấm rơm cĩ màu sắc được yêu thích nhất đồng thời tiết kiệm chi phí nhất.
Hình 24: Các mẫu hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dầu ăn