Hạt nêm thành phẩm khi sử dụng yêu cầu phải khơ ráo, các thành phần trộn đều lại với nhau. Khi cho hạt nêm vào nước phải cĩ độ hịa tan nhanh và hồn tồn. Nguyên liệu sử dụng để sản xuất phải cĩ độ mịn, độ hịa tan cao, đồng thời phải đạt các chỉ tiêu chất lượng như đã nêu ở phần tổng quan.
Một nguyên liệu quan trọng nhưng cĩ tính chất hồn tồn khác với các nguyên liệu cịn lại dùng trong sản xuất hạt nêm nấm rơm chính là nấm rơm. Việc nghiên cứu để sử dụng nguyên liệu nấm rơm thế nào để hợp lý nhất về mặt kỹ thuật lẫn kinh tế là một nhiệm vụ hết sức quan trọng.
Chúng tơi tiến hành thử nghiệm xử lý nấm rơm ở các hình thức khác nhau như: nấm tươi, nấm sấy khơ và dịch nấm cơ đặc. Sau đĩ tiến hành làm hạt nêm với các hình thức nấm rơm được xử lý như trên,đồng thời đánh giá cảm quan sơ bộ sản phẩm, chúng tơi đã rút ra được những nhận xét sau:
• Khi sử dụng nấm tươi, nhất thiết phải xay nhuyễn nấm ra thì mới tiến hành phối trộn được. Nấm cĩ hàm lượng chất xơ khá cao, do vậy dù xay nhuyễn thì khi phối trộn vẫn cĩ lợn cợn những “hạt” nấm màu đen, làm cho hạt nêm cĩ hình dạng bên ngồi khơng đẹp. Mặt khác, khi hịa tan hạt nêm vào nước dùng sẽ làm cho nước dùng bị đục, khơng hấp dẫn.
Nếu ta tiến hành lọc lấy nước nấm, bỏ bã nấm thì sẽ hạn chế được khuyết điểm trên, nhưng làm như vậy thì ta sẽ lãng phí một lượng lớn chất hịa tan nằm trong bã nấm. Để sử dụng được dịch nấm này, chúng tơi cũng phải tiến hành đun sơi dịch nấm để tăng thời gian bảo quản. Vì lượng chất hịa tan trong dịch nấm khơng cao sẽ gây khĩ khăn cho việc bảo quản trong thời gian dài, mặt khác sử dụng dịch nấm này bổ sung vào sản phẩm ít tạo mùi vị thơm ngon của nấm. Chính vì thế, xét về hiệu quả kinh tế và sử dụng, chúng tơi quyết định khơng sử dụng nấm tươi hoặc dịch nấm tươi để bổ sung vào nguyên liệu.
hơn khi dùng nguyên liệu tươi. Nhưng giá thành nấm rơm sấy khơ hiện nay là tương đối cao do vậy sẽ làm giá thành sản phẩm tăng lên, mặt khác, nấm đã sấy khơ bằng phương pháp đối lưu thơng thường (giá thành thấp nhất) sẽ khơng cịn vị ngọt và mùi thơm như nấm tươi. Do đĩ, chúng tơi quyết định chỉ sử dụng nấm rơm khơ khi thiếu nguồn nấm tươi do một nguyên nhân nào đĩ như thời tiết hay trái mùa, sâu bệnh…, cịn trong điều kiện thơng thường khơng nên sử dụng nấm khơ.
• Một phương án sử dụng nấm tươi cuối cùng chúng tơi đưa ra là nấm được nấu lấy dịch, sau đĩ đem đi cơ đặc tới nồng độ Brix tương đối cao, rồi sử dụng dịch nấm này để làm hạt nêm.
Phương pháp này cĩ ưu điểm là sẽ tận dụng được mọi nguyên liệu nấm từ lớn đến nhỏ, các loại nấm loại 2, cĩ hình dạng khơng đẹp nhưng chất lượng vẫn tốt để sử dụng, do đĩ sẽ làm giảm đáng kể chi phí của nguyên liệu. Bên cạnh đĩ, nấm được đun nấu trong một khoảng thời gian sẽ trích ly được hầu hết các chất hịa tan trong nấm.
Nước nấm đem đi cơ đặc đến nồng độ Brix là 20% sẽ làm tăng thời gian bảo quản của dịch nấm và tăng nồng độ chất khơ của dịch, đặc biệt là hàm lượng protein.
Từ những lý do trên, chúng tơi quyết định chọn hình thức để bổ sung nấm vào nguyên liệu là dịch nấm cơ đặc. Nấm tươi sau khi xử lý sơ bộ sẽ được cắt nhỏ để rút ngắn thời gian trích ly, tiến hành nấu dịch nấm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để trích ly được hầu hết chất khơ trong nấm tươi, sau đĩ tiến hành cơ đặc dịch nấm để thu được dịch cơ đặc, tiến hành phối trộn với các nguyên liệu khác để sản xuất hạt nêm. Đây là hình thức đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí sản xuất, tận dụng tối đa các nguồn nguyên liệu, đồng thời hạt nêm sản xuất ra đạt được các chỉ tiêu nêu ra ở phần trên.