Nguyên liệu nấm tươi sau khi mua về sẽ được xử lý theo quy trình cơng nghệ dưới đây:
Hình 16: Quy trình xử lý nguyên liệu thu dịch nấm
Nấm rơm tươi sau khi mua về, gọt bỏ chân nấm, rửa sạch, cắt lát mỏng rồi cho vào nồi nấu. Qua nhiều thí nghiệm, chúng tơi quyết định nấu nấm với các thơng số:
Nấm tươi
Xử lý sơ bộ
Rửa sạch
Cơ đặc chân khơng Nấu Lọc Ép, lọc Cắt lát mỏng Dịch nấm Dịch nấm cơ đặc Bã Nước Bã
+ Nhiệt độ: 800C.
Sau đĩ ép lấy nước nấm bằng vải mùng. Nước nấm thu được cĩ màu nâu nhạt vì hàm lượng chất khơ rất thấp và rất thơm mùi nấm. Theo thực nghiệm, chúng tơi nhận thấy nhiệt độ nấu ảnh hưởng khơng đáng kể đến màu của dịch. Để làm trong dịch nấm ta tiến hành lọc bằng vải lọc để loại phần bã mịn cịn lại.
Dịch nấm thu được đem đi phân tích 1 số chỉ tiêu hĩa học và đánh giá cảm quan sơ bộ:
Bảng 7: Một số chỉ tiêu chất lượng của dịch nấm trước cơ đặc
STT Chỉ tiêu Giá trị 1 2 3 4 5 Nồng độ chất khơ Màu sắc Độ trong Mùi Vị 1.6% Nâu nhạt Trong suốt Thơm mùi nấm Ngọt nấm
Qua bảng phân tích trên, dịch nấm thu được cĩ nồng độ chất khơ rất thấp và màu khá nhạt. Điều này là vì hàm lượng nước trong nấm tươi cao, đồng thời lượng nước cho vào để trích ly dịch nấm cũng tương đối nhiều để cĩ thể lấy được tối đa lượng chất khơ từ nấm. Nếu dùng dung dịch này để làm hạt nêm thì hàm lượng protein trong sản phẩm thu được sẽ rất thấp. Muốn cho hàm lượng này cao thì ta phải dùng một lượng nấm tương đối lớn, như vậy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm (sản phẩm sẽ bị nhão, chảy sệ, khơng định hình được). Mặt khác hàm lượng chất khơ thấp sẽ làm cho sản phẩm ít cĩ mùi vị đặc trưng của nấm.
Từ những nhận xét trên, chúng tơi quyết định tiến hành cơ đặc chân khơng dịch nấm để nâng cao hàm lượng chất khơ. Qua nhiều thí nghiệm, chúng tơi quyết định chọn mức nồng độ chất khơ của dịch nấm là 200Brix. Vì khi làm thử nghiệm thì sản phẩm nấm rơm làm ra ở nồng độ này cĩ màu đẹp, giá thành hợp lý. Nếu nồng độ dịch quá cao
thì dịch sẽ khá đặc làm cho quá trình thu hồi khơng triệt để, đồng thời tăng thời gian và chi phí cơ đặc.
Dịch nấm trên đem tiến hành cơ đặc đến 200 Brix theo sơ đồ sau:
Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian cơ đặc
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 1 yếu tố, 3 nghiệm thức với 2 lần lặp lại.
Nghiệm thức A là nhiệt độ và thời gian cơ đặc, vì chúng tơi cố định nồng độ chất khơ cuối cùng, do vậy với các thơng số khác khơng đổi, ở mỗi nhiệt độ sẽ cĩ một thời gian cơ đặc tương ứng.
Bảng 8: Nhiệt độ và thời gian khảo sát khi cơ đặc dịch nấm Mẫu Nhiệt độ cơ đặc
(0C)
Thời gian cơ đặc (phút)
A1 45 60
A2 60 36
A3 75 25
Tiến hành cơ đặc chân khơng dịch nấm, cố định một số yếu tố sau: - Nồng độ chất khơ trước cơ đặc của dịch nấm: 1.60Brix. - Nồng độ chất khơ cuối cùng sau cơ đặc: 200Brix.
Dịch nấm
Cơ đặc
A1 A2 A3
- Số vịng quay: 110 vịng/phút.
Các mẫu dịch nấm thu được được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi nấm và vị ngọt nấm, sau đĩ lựa chọn ra mẫu dịch nấm tốt nhất, từ đĩ rút ra chế độ cơ đặc thích hợp nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch nấm được thể hiện ở bảng dưới đây:
Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch nấm cơ đặc
Qua các kết quả trên, chúng tơi cĩ những nhận xét sau:
- Mẫu A1: nhiệt độ cơ đặc thấp (450) nên dịch nấm thu được vẫn cịn giữ được mùi thơm và vị ngọt nấm đặc trưng. Tuy nhiên vì nhiệt độ thấp nên thời gian cơ đặc khá dài.
- Mẫu A2: nhiệt độ cơ trung bình (600C), dịch nấm vẫn giữ được mùi và vị ngọt nấm, thời gian cơ đặc rút ngắn lại chỉ bằng một nửa so với ở 450C, do vậy ở nhiệt độ này mùi nấm vẫn khá rõ, sự khác biệt giữa mẫu A2 và mẫu A1 là khơng đáng kể.
- Mẫu A3: nhiệt độ cơ tương đối cao (750C) làm cho các cấu tử tạo hương bay hơi mạnh nên dịch đã mất mùi.
Mẫu Màu Mùi nấm Vị ngọt nấm
A1 Nâu đen Thơm nhẹ Ngọt nhẹ
A2 Nâu đen Thơm nhẹ Ngọt nhẹ
Từ những nhận xét trên, chúng tơi quyết định chọn nhiệt độ cơ đặc chân khơng dịch nấm là 600C để thu được dịch nấm cĩ nồng độ chất khơ là 200Brix.
Hình 18: Các mẫu dịch nấm cơ đặc