II. BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH):
ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vĩn
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng ĩng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
IV. TIÊU:
Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các mĩn ăn, trong cơng nghiệp chế biến tạo cho mĩn ăn cĩ hương vị hấp dẫn. Ngồi ra, tiêu cịn cĩ tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giảm protein như: cá, thịt rừng, cua,…
Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nĩng cĩ tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm.
Hình 11: Hợp chất piperin trong tiêu
Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột tiêu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Khơng cĩ
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất khơng bay hơi chiết được (% khối lượng chất khơ)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ)
≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khơ) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khơ) < 6% Tro khơng tan trong axit (% khối lượng khơ)
< 1.2%
V. HÀNH:
Hành được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị khơng thể thiếu trong các mĩn ăn, hành cũng cĩ hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi. Ngồi ra, hành cịn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin B1, B2 và vitamin C.
Ngồi hành ta, hiện nay nước ta trồng nhiều hành tây Allium cepa L. để làm thực phẩm và xuất khẩu. Trong hành tây cĩ nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh cĩ tác dụng sát khuẩn mạnh.
Trong 100g hành cĩ chứa: 18– 3mg vitamin C, 50mg vitamin B2, 4mg β – caroten; ngồi ra cịn cĩ vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng.
từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100kg tỏi cĩ chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3- Hydroxy-5methoxy-6methyl-2pentyl-4H-pyran-4-on). Chất allixin cĩ tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và cĩ tác dụng chống oxy hĩa, vì thế các sản phẩm cĩ bổ sung bột tỏi thường cĩ thời gian bảo quản lâu hơn.
Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhĩm B, phytosterol, inulin.
Hình 12: Các hợp chất trong tỏi
Bên cạnh đĩ, tỏi cịn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, cĩ tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hĩa, chống xơ vữa động mạch và cĩ tác dụng điều trị ho. Nhiều loại dược phẩm được bào chế và sử dụng rộng rãi ở nước cĩ tác dụng như: làm tan các huyết khối, hạ quyết áp, giảm cholesterol, điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung thư phổi và các khối u khác.
VII. LACTOSE: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lactose cịn gọi là đường sữa là sản phẩm tổng hợp từ tuyến vú. Sữa bị chứa 43-48g/kg. Lactose tan trong nước khơng nhanh và khơng ngọt như glucose. Lactose chứa một phân tử α-glucose liên kết với một phân tử β-galactose qua liên kết β-(1-4). Lactose bị lên men một cách nhanh chĩng do vi sinh vật, chủ yếu là Streptococcus
lactic. Nhĩm vi sinh vật này làm chua sữa do biến lactose thành axit lactic
(CH3.CHOH.COOH). Ở nhiệt độ 1500C lactose chuyển thành màu vàng, 1750C thành màu nâu, gọi là lactocaramel.
Hình 13: Cơng thức cấu tạo của lactose