cấu trúc của sản phẩm:
Trạng thái, cấu trúc sản phẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm, quyết định đến chất lượng của hạt nêm. Hạt nêm đạt chất lượng phải cĩ dạng hạt khơ ráo, cứng, chắc, giữ được hình dạng trong quá trình bảo quản và sử dụng. Ngồi ra kích thước hạt phải đồng đều, nhỏ, đẹp mắt, được người tiêu dùng ưa thích.
Protein đậu nành và tinh bột bắp khi hịa tan vào nước sẽ trương nở và tạo nên độ dính, dẻo dai, giúp liên kết các thành phần khác trong nguyên liệu với nhau. Ở nhiệt độ thường, protein bị hydrat hĩa tạo nên độ trương nở, kết dính rất tốt, bên cạnh đĩ khi bổ sung thêm protein thực vật vào cịn nhằm mục đích tăng hàm lượng protein cho sản phẩm. Cịn khả năng trương nở của tinh bột ở nhiệt độ này khơng cao, vì để tạo nên trạng thái hồ hĩa tinh bột cần nhiệt độ cao khoảng 50-600C, nhưng giá thành của tinh bột bắp thấp hơn protein đậu nành khá nhiều. Do vậy chúng tơi kết hợp 2 chất này với nhau để vừa gĩp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm tốt nhất, vừa giảm giá thành cho sản phẩm.
A1A2 A2
vào cơng thức sản xuất hạt nêm của cơng ty MIWON Việt Nam và một số tài liệu cĩ được chúng tơi đưa ra cơng thức sản xuất hạt nêm như sau:
Bảng 10: Cơng thức sản xuất hạt nêm nấm
STT Nguyên liệu Khối lượng (g)
1 Muối 38 2 Đường 4.3 3 Bột ngọt 33 4 Siêu bột ngọt 0.2 5 Đường lactose 3 6 Dầu ăn 1 7 Bột tỏi 0.3 8 Bột hành 0.4 9 Tiêu 0.3 10 Dịch nấm 5 11 Nước 4 - 6 12 Hương nấm 0.5 13 Hạt nêm tận dụng 0 - 2
Bố trí thí nghiệm:
Gia vị Tinh bột bắp và protein đậu nành
B1 B2 B3 B4
Phối trộn …
Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ protein đậu nành : tinh bột bắp
Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố, 4 nghiệm thức với 2 lần lặp lại. Nghiệm thức B: tỷ lệ % protein đậu nành và tinh bột bắp trên tổng khối lượng nguyên liệu:
B1: 1% protein đậu nành : 7% tinh bột bắp B2: 2% protein đậu nành : 6% tinh bột bắp B3: 4% protein đậu nành : 4% tinh bột bắp B4: 6% protein đậu nành : 2% tinh bột bắp.
Các sản phẩm được đem cảm quan bằng phương pháp so hàng theo sự yêu thích với 9 người thử và 4 lần lặp lại. Sản phẩm yêu thích nhất được xếp vị trí số 1, ít yêu thích nhất ở vị trí số 4, vị trí so hàng của sản phẩm được quy đổi thành điểm.
Bảng 11: Bảng quy đổi từ hàng sang điểm
Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, cấu trúc các mẫu, chúng tơi cĩ những nhận xét sau:
- Mẫu B1 và B3 cĩ kết quả quy thành điểm thấp nhất như vậy với lượng protein đậu nành quá thấp (1% và 2%) thì hạt nêm cĩ trạng thái khơng tốt, độ kết dính khơng đạt, hạt bị rời rạc, nhiều hạt bị vỡ vụn, kích thước hạt khơng đều.
- Mẫu B2 với hàm lượng protein là 4% và lượng tinh bột bắp là 4%, hạt đạt trạng thái tương đối tốt, hạt cứng, khơ ráo, nhưng hơi xốp, kích thước hạt đồng đều, bề
Nghiệm thức Số lần lặp B1 B2 B3 B4 1 -2.96 3.69 -5.75 5.75 2 -3.69 3.69 -5.02 5.02 3 -3.69 2.96 -5.02 5.75 4 -4.42 3.69 -4.29 5.02
mặt ít trơn nhẵn, hạt giữ được trạng thái trong vịng 1 tháng, kết quả quy ra điểm của mẫu B2 là đứng ở vị trí thứ 3 trong 4 mẫu, trong khoảng cĩ thể chấp nhận được.
- Mẫu B3 với tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp là 6 : 2, cĩ kết quả quy ra điểm cao nhất, cĩ trạng thái cấu trúc mà chúng tơi mong muốn. Hạt nêm của mẫu này cĩ dạng hạt đồng đều, cứng, khơ ráo, bề mặt trơn nhẵn, giữ được hình dạng trong vịng 1 tháng.
Kết hợp với phương pháp xử lý thống kê các số liệu thu được để kiểm chứng xem sự khác biệt giữa các mẫu cĩ ý nghĩa về mặt thống kê khơng, chúng tơi thu được kết quả sau:
- Qua kết quả ANOVA (phụ lục A) chúng tơi nhận thấy: trạng thái và cấu trúc của sản phẩm khác biệt rất cĩ ý nghĩa với p < 0.05 (mức ý nghĩa).
- Sau đĩ sử dụng trắc nghiệm LSD (phụ lục A) để so sánh đặc điểm giữa các nghiệm thức. Kết quả cho thấy từng cặp nghiệm thức đều cĩ sự khác biệt nhau cĩ ý nghĩa, trong đĩ mẫu B4 cĩ điểm trung bình cao nhất, mẫu B1 cĩ điểm trung bình thấp nhất.
Do vậy chúng tơi quyết định chọn tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp cho vào sản phẩm là 6 : 2.