I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU: 1.1 Địa điểm:
2.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến hạt nêm nấm rơm:
Dựa vào quy trình cơng nghệ và cơng thức phối trộn hạt nêm thịt heo của cơng ty MIWON Việt Nam, chi nhánh Linh Trung 2 - Thủ Đức - Tp.HCM, chúng tơi đưa ra quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm dự kiến như sau:
Tạo hạt
Muối bột , đường bột , bột ngọt, siêu bột ngọt, lactose, tiêu, bột tỏi, bột
hành Phối trộn Sấy khơ Sàng lọc Đĩng gĩi Thành phẩm Nghiền hạt khơng đồng nhất toC: 80oC Dịch nấm, dầu ăn, nước Protein đậu nành, tinh bột bắp Hương nấm
Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
Cácnguyên liệu trước khi tiến hành phối trộn phải được xay nhuyễn thành dạng bột để dễ dàng trong quá trình tiến hành phối trộn. Khơng nên để các nguyên liệu kích thước tương đối lớn để phối trộn vì khĩ tạo hình, tạo hạt, giảm độ hịa tan của hạt nêm. Kích thước hạt sau khi xay khoảng 0.2mm.
• Phối trộn:
Muối bột và bột ngọt xay nhuyễn cho vào trộn trước cho đều, sau đĩ cho các nguyên liệu khác vào tiếp tục trộn cho thật kỹ, dầu ăn cho vào cuối cùng.
• Tạo hạt:
Đây là quá trình rất quan trọng quyết định đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Hạt tạo thành cĩ hình trụ, kích thước: 1.5mm x 3mm. Hạt tạo nên phải đồng đều, chắc. Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt bằng thiết bị tạo hạt cĩ hệ thống ép đùn, và cơ cấu điều chỉnh kích thước của hạt tạo thành cĩ kích thước đồng đều.
• Sấy:
Hạt nêm được sấy bằng phương pháp đối lưu ở 800C, trong 20-25 phút.
• Sàng lọc:
Sau quá trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững chắc sẽ qua sàng cĩ kích thước tương đương kích thước hạt. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đĩng gĩi, những hạt kích thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu mới để sản xuất mẻ sau.
• Phun hương:
Kết thúc quá trình sàng lọc, hạt nêm được để trên mâm hoặc khay, sau đĩ ta tiến hành phun hương đều khắp.