Quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm: nghiên cứu và ứng dụng

Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch

Hiện tượng hóa nâu khác không cần sự hiện diện của enzyme xúc tác liên quan đến phản ứng giữa đường khử và các acid amin (phản ứng Maillard, tạo melanoidine). Nấm tươi sau 4 ngày bảo quản, polysaccharide trong nấm (thường trên 10%, theo Hammond, 1979) có thể giảm xuống dưới 5%, trong khi đó, chitine ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm cũng bị biến đổi.

Bảo quản nấm rơm sau thu hoạch

Ngoài ra người ta còn có thể bảo quản nấm rơm bằng bức xạ ion hóa, hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxy hóa nhưng thường ít có hiệu quả và nhất là không kinh tế. Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi hoặc thái nấm thành lát mỏng và rải đều phơi nắng đến khi nấm khô giòn, đảm bảo độ ẩm còn lại ≤ 13%, nấm sẽ có màu vàng rất đẹp.

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

Để tiến hành nghiên cứu sản xuất hạt nêm từ nấm rơm, chúng tôi mua nấm nguyên liệu từ trang trại nấm Nam Khánh Vân, ấp Rạch Giá, xã Đình Thành, huyện Dầu Tiếng, tỉnh Bình Dương. Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt bằng thiết bị tạo hạt có hệ thống ép đùn, và cơ cấu điều chỉnh kích thước của hạt tạo thành có kích thước đồng đều. Những hạt trên sàng sẽ tiếp tục đi qua khâu đóng gói, những hạt kích thước nằm dưới sàn sẽ được nghiền mịn và đem trở lại phối trộn cùng nguyên liệu mới để sản xuất mẻ sau.

Để đánh giá các tính chất cảm quan của hạt nêm như màu, mùi, vị cũng như cấu trúc trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại nguyên liệu phối trộn, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm và so hàng. Xử lý thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (chương trình stagraphic 7.0) cho một yếu tố, với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của các cặp nghiệm thức qua kiểm định LSD.

Nghiên cứu quá trình xử lý nguyên liệu để sản xuất hạt nêm

Vì lượng chất hòa tan trong dịch nấm không cao sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản trong thời gian dài, mặt khác sử dụng dịch nấm này bổ sung vào sản phẩm ít tạo mùi vị thơm ngon của nấm. Nhưng giá thành nấm rơm sấy khô hiện nay là tương đối cao do vậy sẽ làm giá thành sản phẩm tăng lên, mặt khác, nấm đã sấy khô bằng phương pháp đối lưu thông thường (giá thành thấp nhất) sẽ không còn vị ngọt và mùi thơm như nấm tươi. Do đó, chúng tôi quyết định chỉ sử dụng nấm rơm khô khi thiếu nguồn nấm tươi do một nguyên nhân nào đó như thời tiết hay trái mùa, sâu bệnh…, còn trong điều kiện thông thường không nên sử dụng nấm khô.

Phương pháp này có ưu điểm là sẽ tận dụng được mọi nguyên liệu nấm từ lớn đến nhỏ, các loại nấm loại 2, có hình dạng không đẹp nhưng chất lượng vẫn tốt để sử dụng, do đó sẽ làm giảm đáng kể chi phí của nguyên liệu. Nấm tươi sau khi xử lý sơ bộ sẽ được cắt nhỏ để rút ngắn thời gian trích ly, tiến hành nấu dịch nấm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để trích ly được hầu hết chất khô trong nấm tươi, sau đó tiến hành cô đặc dịch nấm để thu được dịch cô đặc, tiến hành phối trộn với các nguyên liệu khác để sản xuất hạt nêm.

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô đặc đến màu sắc của dịch nấm

• Một phương án sử dụng nấm tươi cuối cùng chúng tôi đưa ra là nấm được nấu lấy dịch, sau đó đem đi cô đặc tới nồng độ Brix tương đối cao, rồi sử dụng dịch nấm này để làm hạt nêm. Đây là hình thức đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí sản xuất, tận dụng tối đa các nguồn nguyên liệu, đồng thời hạt nêm sản xuất ra đạt được các chỉ tiêu nêu ra ở phần trên. Điều này là vì hàm lượng nước trong nấm tươi cao, đồng thời lượng nước cho vào để trích ly dịch nấm cũng tương đối nhiều để có thể lấy được tối đa lượng chất khô từ nấm.

Muốn cho hàm lượng này cao thì ta phải dùng một lượng nấm tương đối lớn, như vậy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm (sản phẩm sẽ bị nhão, chảy sệ, không định hình được). Nghiệm thức A là nhiệt độ và thời gian cô đặc, vì chúng tôi cố định nồng độ chất khô cuối cùng, do vậy với các thông số khác không đổi, ở mỗi nhiệt độ sẽ có một thời gian cô đặc tương ứng.

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bắp và protein đậu nành đến trạng thái cấu trúc của sản phẩm

Từ những nhận xét trên, chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ cô đặc chân không dịch nấm là 600C để thu được dịch nấm có nồng độ chất khô là 200Brix. - Mẫu B1 và B3 có kết quả quy thành điểm thấp nhất như vậy với lượng protein đậu nành quá thấp (1% và 2%) thì hạt nêm có trạng thái không tốt, độ kết dính không đạt, hạt bị rời rạc, nhiều hạt bị vỡ vụn, kích thước hạt không đều. - Mẫu B2 với hàm lượng protein là 4% và lượng tinh bột bắp là 4%, hạt đạt trạng thái tương đối tốt, hạt cứng, khô ráo, nhưng hơi xốp, kích thước hạt đồng đều, bề.

- Mẫu B3 với tỷ lệ protein đậu nành và tinh bột bắp là 6 : 2, có kết quả quy ra điểm cao nhất, có trạng thái cấu trúc mà chúng tôi mong muốn. Kết quả cho thấy từng cặp nghiệm thức đều có sự khác biệt nhau có ý nghĩa, trong đó mẫu B4 có điểm trung bình cao nhất, mẫu B1 có điểm trung bình thấp nhất.

Khảo sát ảnh hưởng của lượng dịch nấm đến chất lượng của sản phẩm

Vì chúng tôi cố định lượng hương nấm là 0.5%, do vậy hương nấm của hạt nêm sẽ ảnh hưởng bởi lượng hương bổ sung này là chủ yếu, nhưng bên cạnh đó, dịch nấm cô đặc cũng có ảnh hưởng phần nào đến mùi hương của hạt nêm. Mặt khác, khi bổ sung dịch nấm quá nhiều, lượng nước trong nấm sẽ ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm, làm cho sản phẩm bị chảy, không tạo hình được, đồng thời làm tăng chi phí sản xuất. Như vậy với hàm lượng dịch nấm bổ sung vào là 5% tổng khối lượng các nguyên liệu đã tạo cho sản phẩm hạt nêm nấm rơm có màu sắc, hương vị nấm đặc trưng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Do vậy, việc xác định lượng dầu ăn bổ sung vào để tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm là một thí nghiệm cần thiết. Hạt nêm là một gia vị tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau, khi sử dụng người dùng chỉ cần sử dụng hạt nêm để gia vị cho thức ăn mà không cần phải sử dụng thêm bất cứ gia vị nào khác nữa.