Qui trình sản xuất mít sấy

MỤC LỤC Công nghệ chế biến thực phẩm CHƯƠNG 1:NGUYÊN LIỆU Đặc điểm mít Bảng 1: Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Rosales Họ (familia): Moraceae Chi (genus): Artocarpus Loài (species): A heterophyllus Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 1: Một số hình ảnh mít - Mít lồi thực vật ăn quả, mọc phổ biến Đơng Nam Á Brasil Nó thuộc họ Dâu tằm Moraceae, cho có nguồn gốc Ấn Độ Bangladesh Quả mít loại quốc gia Bangladesh Tên gọi khoa học Artocarpus integrifolia - Cây mít thuộc loại gỗ nhỡ cao từ đến 15 m Mít vào khoảng mùa xuân chín vào cuối mùa hè (tháng 7-8) Cây mít sau ba năm tuổi loại phức, ăn lớn có giá trị thương mại, hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm - Mít loại ngọt, mua Mỹ châu Âu cửa hàng bán sản phẩm ngoại quốc Sản phẩm bán dạng đóng hộp với xi rơ đường hay mua dạng tươi chợ châu Á Các lát mỏng sản xuất từ - Mít sử dụng ẩm thực khu vực Đông Nam Á, Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm ăn người Việt Nam Indonesia Phân bố: Hình 2:Trang trại trồng gần 120ha mít huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương - Người ta cho mít bắt nguồn từ khu rừng phía Tây Ấn Độ Bangladesh Từ bắt đầu lây lan sang phần khác Ấn Độ, Đông Nam Á, Dơng Indonexia cuối Philippin Nó thường trồng trung tâm phía Đơng Châu Phi phổ biến Brazil Su-ri-nam - Ở Việt Nam, tỉnh trồng mít nhiều bao gồm khu vực Đơng Nam Bộ, Tây ngun, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đắc Lắc Diện tích trồng mít tập trung phân tán bà nơng dân khu vực ước tính khoảng gần 50.000 - Giống mít trồng phổ biến tỉnh Nam Trung Nam mít nghệ Việt Nam thích hợp với thời tiết khô hạn thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm - CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ - Ngun liệu - Hình 3: Khâu chế biến mít sấy theo tiêu chuẩn HACCP Vinamit 2.1 Quy trình thứ - Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm Xử lý Hạt - Clo Rửa, ngâm Cắt Hơi nước Chần Sấy thăng hoa Sản phẩm Bao bì Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Bao gói Cơng nghệ chế biến thực phẩm 2.2 Quy trình thứ hai Nguyên liệu Xử lý Hạt Clo Rửa, ngâm Cắt Nước nóng Chần Sấy băng tải Bao gói Bao bì Sản phẩm Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm CHƯƠNG 3:GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 QUY TRÌNH 3.1.1 Xử lý 3.1.1.1.Mục đích cơng nghệ Loại bỏ phần hạt, thu phần thịt mít 3.1.1.2 Phương pháp Dùng phương pháp thủ công tách đôi múi mít bỏ hạt 3.1.1.3 Các biến đổi - Khơng có biến đổi mặt hóa học hóa sinh hóa lý - Biến đổi vật lý: giảm khối lượng - Biến đổi sinh học: tăng lượng vi sinh vật 3.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng: - Vệ sinh: phải đảm bảo - Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập - Do làm thù công nên công nhân phải lành nghề 3.1.2 Rửa - ngâm 3.1.2.1 Mục đích cơng nghệ: - Nhằm loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng vi sinh vật tách múi mít - Người ta thực khâu rửa mít trước khâu phân loại để làm lộ chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn mít - Rửa nhựa, mủ dính mít 3.1.2.2 Phương pháp Ngâm mít nước clo khoảng 10 phút để khử trùng vi khuẩn 3.1.2.3 Các biến đổi: - Trong q trình rửa khơng có biến đổi mặt vật lý, hóa học, hóa sinh - Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám múi mít - Biến đổi hóa lý: Trích ly số chất vào nước Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm 3.1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng - Thời gian ngâm rửa: không kéo dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu - Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trái bị tổn thất - Nước rửa: phải đạt tiêu Bộ Y tế quy định: độ cứng khơng q 2mg đương lượng/lít, lượng clo cịn lại nước tráng -5 mg/l 3.1.2.5 Thiết bị rửa: Cần lựa chọn thiết bị cho sử dụng lượng nước (giảm chi phí) phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu sau rửa Hình 4: Máy ngâm rửa xối Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối - Đầu tiên mít đưa vào bồn ngâm sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới máy ngâm rửa xối tưới - Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho trình rửa dễ dàng - Dung dịch ngâm nước clo Thời gian ngâm phải ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Cơng nghệ chế biến thực phẩm b Hóa sinh - Giai đoạn đầu trình sấy nhiệt độ vật liệu tang dần chậm, tạo hoạt động mạnh mẽ cac hệ enzyme enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Vì vậy, thường diệt peroxidase hay polyphenoloxydase trước sấy - Giai đoạn sau sấy số enzyme enzyme giảm lượng nước giảm - Giai đoạn sau sấy số enzyme enzyme oxy hóa khử khơng bị hồn tồn đình cịn tiếp tục hoạt động yếu thời gian bảo quản tới giai đoạn phục hồi khả hoạt động - Trong thực tế cho thấy enzyme khơng hoạt tính xử lí sỏ tác dụng nhiệt độ trình sấy dẫn đến hiệu tạo màu polyphenol c Sinh học - Cấu tạo tế bào: thương xảy tượng tế bào sống biế thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh va nước Có thể tế bào phục hồi trạng thái ban đầu hạn chế sinh sản Ngồi cịn làm biến đổi cấu trúc mô mô che chở ( mô bì) mơ dẫn - Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật bề mặt vật liệu Khả làm yếu hoạt độ nhiều Các vi sinh vật sản phẩm sấy thường khó phát triển số lượng vi sinh vật/ đơn vị sản phẩm thường lớn sản phẩm lỏng khác - Chú ý: bào tử vi sinh vật khơng bị tiêu diệt q trình sấy - Do tượng bị ẩm cục ( hàm lượng ẩm không khối vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy uy - Vệ sinh: trình sấy Cơng nghiệp sản phẩm thường lẫn tạp chất gia công cát sạn, vật liệu đưa vào cuống, cận,… - Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa.Lương calo tang giảm độ ẩm, nên sử dụng lượng đủ calo Đó tính ưu việt sản phẩm thực phẩm khô sử dụng lĩnh vực quốc phòng lĩnh vực khác g Cảm quan: - Màu sắc: sắc tố hay giảm sắc tố tác dụng nhiệt độ (giá trị tuyệt đôi) tăng giá trị tương đối lên nước đi, cường độ màu tăng lên - Mùi số chất thơm bay theo ấm nhiệt độ bị phân huỷ gây tốn thất chất thơm, đặc biệt chất thơm sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học Kết sản phẩm sấy ngày thâm chất thin so với trước - Trong trình sấy ý nhiều đến mùi khót (do Oxy hố chất béo) mùi nấu (fufurol, ) Do liên tương mùi tự nhiên nên nhiều sản phẩm sau sấy thường bổ sung thêm chất mùi tự nhiên hay nhân tạo Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm - Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất tăng lên Cường đô vị tang, vị mặn Vị chua giảm cách tương đối cho lượng axit bay sản phẩm sấy giảm Các yếu tố ảnh hưởng Các phân tích cho ta thấy tốc độ sấy phụ thuộc vào yếu tố sau: - Hình dáng vật liệu, kích thước va chiều dày lớp vật liệu: diện tích bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với tác nhân sấy nhiều thời gian sấy nhanh - Tính chất tác nhân sấy: sử dung tác nhân sấy khơng khí tốc độ sấy phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ tốc độ vận chuyển khơng khí q trình sấy - Tốc độ sấy phụ thuộc lớn vào cấu tạo máy sấy, phương thức chế độ sấy mà chất dinh dưỡng sản phẩm sau sấy tổn hao hay nhiều 3.1.5.4 3.1.5.5 Thiết bị sấy Thiết bị sấy thăng hoa: + Bản chất- nguyên lý: Sấy thăng hoa trình tách ẩm từ sản phẩm phương pháp lạnh đông chuyển đá lạnh đông sản phẩm thành hơi, qua pha lỗng ngắn ngủi đun nóng sản phẩm chân không - Khi sấy thăng hoa, ẩm chuyển dời sản phẩm dạng khơng kéo theo chất trích ly vi sinh vật - Tất vật liệu sinh học đem sấy thăng hoa có độ ẩm khác nhau, chúng có điểm ba Ơtecti khác nhau, có cân pha rắn, pha lỏng pha - Quá trình thăng hoa xảy giá trị áp suất bề mặt vật liệu giá trị nhiệt độ điểm nằm điểm ba cân pha dung môi (nước) - Điều kiện sấy 27 0C bảo đảm trình oxy hoá tối thiểu sản phẩm hàm lượng oxy khơng đáng kể mơi trường khí phịng sấy Trong máy sấy thăng hoa dạng công nghiệp, việc nạp nhiệt tới sản phẩm độ dẫn nhiệt nhờ tia hồng ngoại + Ưu điểm: - - Thường trình sấy thăng hoa lúc 270C, làm lạnh đông bề mặt sản phẩm đến nhiệt độ vật liệu không bền nhiệt ảnh hưởng tới việc bảo quản hoạt động sống vi sinh vật độ hoạt hoá chế phẩm sinh học, làm lạnh nhanh sản phẩm tạo nên đá bên tế bào, xảy biến đổi nhanh chóng thành phần dung dịch sinh lý bên bên tế bào dẫn tới phá huỷ làm chết tế bào - Giữ vi lượng nguyên liệu (như vitamin, khoáng…), màu sắc hương vị tự nhiên Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm + Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: - Hiện người ta bắt đầu sử dụng phổ biến thiết bị thăng hoa tác động liên tục Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa hai chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên - Các máy sấy thăng hoa có tác động tuần hồn hay liên tục Hình 12 sơ đồ nguyên tắc sấy thăng hoa tác động tuần hoàn - Thiết bị gồm phịng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào - Nguyên liệu làm lạnh tới -18 0C rút chân khơng thiết bị kín Khi đạt nhiệt độ áp suất thích hợp phân tử nước thăng hoa cịn lại mẫu chất khơng bay - Hạ nhiệt độ sản phẩm sấy xuống điểm đơng lạnh (-150C÷-180C) đặt bình chân khơng có áp suất gần với áp suất chân khơng tuyệt đối, nước khỏi sản phẩm sấy trạng thái rắn, tức thăng hoa ẩm - Mơ hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm phận: + Bình thăng hoa + Bình ngưng máy lạnh + Máy nén máy lạnh + Bình ngưng - đóng băng + Bơm chân khơng - Q trình sấy thăng hoa gồm giai đoạn: + Giai đoạn đông lạnh + Giai đoạn thăng hoa + Giai đoạn sấy ẩm dư - Nồi thăng hoa làm việc cách tuần hồn phịng lạnh - Ở chế độ làm lạnh, bơm đẩy tác nhân lạnh bên ống rỗng - Sự làm lạnh chất tải nhiệt tiến hành trao đổi nhiệt có đính ruột xoắn, chất làm nguội qua vào thiết bị làm lạnh - Khi nồi thăng hoa làm việc chế độ máy sấy, chất tải nhiệt đun nóng trao đổi nhiệt đẩy vào ống rỗng nhờ bơm - Sự ngưng tụ tạo sấy nồi thăng hoa tiến hành nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10 Nó trao đổi nhiệt, hỗn hợp - khơng khí từ nồi thăng hoa vào không gian ống trao đổi nhiệt - Chất làm nguội (amoniac, freon) qua ống 11 nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén cấp có khả đảm bảo lạnh bề mặt đến -400C÷- 600C - Các khí chưa ngưng tụ tách khỏi nồi chống thăng hoa bơm chân không Hơi ngưng tụ làm lạnh dạng lớp đá bề mặt ống lạnh nồi chống thăng hoa Vì trình làm việc nồi chống Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm thăng hoa, ống 11 bị phủ lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng cách chu kỳ Để thực điều đó, đẩy nước nóng từ đun vào ống 11 + Thơng số: - Thời gian có mặt sản phẩm máy sấy từ 40 đến 110 phút, - Giai đoạn lạnh đơng mít: nhiệt độ 0 C đến -150C, -180C - Giai đoạn sấy mít: nhiệt độ 270C, áp suất 0.01 mmHg - Độ ẩm sản phẩm: 8-10 % Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Cơng nghệ chế biến thực phẩm Hình 8: Sơ đồ sấy thăng hoa tác động tuần hoàn 3.1.6 Đóng gói 3.1.6.1.Mục đích ng nghệ: a Bảo quản: - Ngăn cản tiếp xúc môi trường bao gói ngồi bao gói tránh tượng thất hương, hút ẩm q trình oxy hoá xảy làm hư sản phẩm mà nguyên nhân yếu tố nhiệt độ, ánh sáng khơng khí, b Hồn thiện: - Thơng tin giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng, tăng tính tiện dụng tiêu dùng - Tạo thuận lợi việc lưu kho, quản lý phân phối sản phẩm Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm ì n h Hình 9: Khâu đóng gói mít sấy 3.1.6.2.Phương pháp Sản phẩm sau sấy đóng vào bao bì nhơm phức hợp, có bọc plastic bên ngồi 3.1.6.3.Các biến đổi Q trình bao gói không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm Tuy nhiên mơi trường bao gói khơng kiểm sốt tốt oxy, nước, vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm thất thoát mùi vị sản phẩm môi trường 3.1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng - Bao bì: phải vơ trùng hồn toàn để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Vệ sinh: phải đảm bảo - Thao tác: phải nhanh gọn an toàn tránh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật trở lại 3.1.6.5 a Thiết bị: Yêu cầu vật liệu bao bì: - Để đảm bảo chức bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì chọn plastic phải có lớp nhơm để chắn ánh sáng thất thoát hương Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented polypropylen (OPP); polyvinylidene Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm chloride Đặc điểm bật bao bì plastic nhẹ, dạng mỏng ghép nhiều lớp để vừa chống thấm khí, tránh thất hương đồng thời dễ hàn mí tăng tính thẩm mĩ Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga b Nguyên tắc hoạt động: - Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu - Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phản đây, để sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phân định - Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Hình 10: Mơ hình thiết bị bao gói CHƯƠNG 4:QUY TRÌNH Xử lý 4.1 Giống quy trình 4.2 Rửa, ngâm Giống quy trình 4.3 Cắt Giống quy trình Chần (chỉ khác thiết bị) 4.4 - Ngun liệu mít chần nước nóng Thiết bị chần nước nóng (Thiết bị IQB): - Khi chần nước nóng thường tổn thất chất dinh dưỡng nhiều chần nước Nhưng thực tiển sản xuất, dùng phổ biến thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản truyền nhiệt tốt Mặt khác, số trường hợp cần đảm bảo hút nước nguyên liệu, loại trừ vị khơng thích hợp chần dung dịch nóng hiệu nước * Thực hiện: - Nhiệt độ: 75 – 100oC - Thời gian: 10 phút - Làm lạnh nhanh  Thiết bị chần IQB: - Băng tải đưa nguyên liệu qua vùng: gia nhiệt sợ bộ, chần làm nguội Mít giữ băng tải không bị xáo trộn tránh mối nguy va chạm học - Ở thiết bị này, có trao đổi nhiệt vùng gia nhiệt sơ vùng làm nguội sơ Cụ thể, nước vùng làm nguội đem gia nhiệt sơ nguyên liệu để tiết kiệm tăng hiệu sử dụng lượng Hình 11:Thiết bị chần nước nóng Hình 12 Hình vẽ thiết bị chần nước nóng - Cấu tạo thiết bị: + Băng tải vận chuyển nguyên liệu + Hệ thống vòi phun để phân phối nước giai đoạn xử lý nhiệt + Thiết bị gia nhiệt cho nước chần + Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước giai đoạn gia nhiệt sơ + Sau vào cửa nhập liệu, mít gia nhiệt sơ nước nóng (70 C) + Tiếp đó, mít chần nước nóng 95 C từ xuống Nước chần gia nhiệt Để tiết kiệm lượng, lượng nước sau chần thu hồi tiếp tục gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần + Sau chần, mít qua giai đoạn làm nguội cách dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh Do nước thu trình làm nguội có nhiệt độ cao nên tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ ban đầu 4.5 Sấy (khác thiết bị sấy) Thiết bị sấy: Máy sấy kiểu băng tải: + Cấu tạo: - Gồm phịng sấy hình khối chữ nhật, phía có băng vô tận chuyển động nhờ tang quay chủ động bị động (tang chủ động tang lắp với cấu truyền động động để kéo băng vơ tận, cịn tang bị động tang quay theo) - Băng tựa lăn để băng không bị võng Băng thường làm sợi tẩm cao su, thép hay lưới kim loại - Nếu máy sấy có băng sấy khơng vật liệu khơng đảo trộn Do thiết bị sấy có nhiều băng tải sử dụng phổ biến + Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng phương pháp sấy đối lưu - Quá trình sấy thực ba vùng Khơng khí đưa vào vùng có nhiệt độ thích hợp - Khơng khí hút vào cửa phía đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe Vật liệu sấy cấp vào liên tục phễu nạp liệu cấp định lượng qua cấu cấp liệu - Ở loại thiết bị vật liệu từ băng di chuyển đến cuối thiết bị bên phải đổ xuống băng chuyền chuyển động theo hướng ngược lại, đến băng cuối vật liệu khơ đổ ngăn chứa sản phẩm - Khơng khí nóng ngược với chuyển động băng từ lên xuyên qua băng chuyền vật liệu sấy Để trình sấy tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/ph Hình 13: Thiết bị sấy băng tải Hình 14: Hình vẽ hoạt động băng tải thiết bị sấy - Hệ thống vận hành khơng khí vào thiết bị đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt Sau khơng khí nóng qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm tác dụng quạt hút, khơng khí lưu chuyển đồng thiết bị ngồi Thơng thường quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu trình tách ẩm +Ưu điểm hệ thống: - Tính linh động, ta dễ dàng điều khiển thơng số để phục vụ cho quy trình ngun liệu khác - Ngồi cịn đảm bảo giá trị cảm quan dinh dưỡng cho mít sấy - Thiết bị dùng nguồn nhiệt trung gian nước nóng, dẫn nóng trao đổi đầy đủ với sản phẩm ướt Nó khơng đối lưu dẫn nóng qua sản phẩm sấy mà lấy nước bay o Khơng khí đưa nạp vào phía lưới vùng thứ có nhiệt độ 65oC vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm sấy đến độ ẩm 35% Khí chuyển dời theo băng vùng thứ hai Khơng khí vùng thứ hai có nhiệt độ 45oC, sản phẩm sấy đến độ ẩm 10 đến 12% o Ở vùng thứ ba sản phẩm làm lạnh (nhờ khơng khí có nhiệt độ 16oC đến 25oC) chuyển ngồi Khơng khí vào khỏi máy sấy lọc qua lọc dầu kim loại Máy sấy trang bị dụng cụ kiểm tra nhiệt độ khơng khí,ngun liệu, hệ điều chỉnh tự động ghi nhiệt độ trình sấy CHƯƠNG 5:SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thiết bị Thời gian sản xuất lượng sản phẩm Sản phẩm Khả truyền nhiệt 5.Chi phí lượng Thiết bị Thời gian sản xuất lượng sản phẩm Sản phẩm Quy trình Chần - Dùng nước - Phức tạp - Chi phí cao Dài - Ít tổn thất chất dinh dưỡng - Khơng trích ly Kém Cao Sấy Quy trình - Dùng nước nóng - Đơn giản, dễ điều khiển - Chi phí thấp Ngắn - Tổn thất chất dinh dưỡng nhiều - Trích ly số chất khơng có lợi khỏi ngun liệu Tốt Thấp - Sấy thăng hoa - Sấy băng tải Chi phí lượng - Chi phí cao, phức tạp thấp, đơn giản Ngắn Dài - Giữ màu sắc tự - Tổn thất chất dinh nhiên hương vị tươi dưỡng nguyên ngon mít liệu làm giảm chất lượng sản Tài liệu tham khảo Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM,2003 Lê Thị Bạch Tuyết cộng Các q trình cơng nghệ sản suất thực phẩm Nhà xuất giáo dục _1994 ... máy sấy, phương thức chế độ sấy mà chất dinh dưỡng sản phẩm sau sấy tổn hao hay nhiều 3.1.5.4 3.1.5.5 Thiết bị sấy Thiết bị sấy thăng hoa: + Bản chất- nguyên lý: Sấy thăng hoa trình tách ẩm từ sản. .. TRÌNH CƠNG NGHỆ Thiết bị Thời gian sản xuất lượng sản phẩm Sản phẩm Khả truyền nhiệt 5.Chi phí lượng Thiết bị Thời gian sản xuất lượng sản phẩm Sản phẩm Quy trình Chần - Dùng nước - Phức tạp -... lượng sản phẩm trước sấy G2: khối lượng sản phẩm sau sấy W1: độ ẩm nguyên liệu trước sấy Giáo viên HD: Hà Thị Thanh Nga Công nghệ chế biến thực phẩm W2: độ ẩm sản phẩm sau sấy Từ phương trình