1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Tìm hiểu bản chất, mục đích, phương pháp thực hiện và các biến đổi quá trình sấy xây dựng qui trình và tạo một sản phẩm thực phẩm có sử dụng quá trình sản xuất khóm sấy

7 42 1

Đang tải... (xem toàn văn)

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 7
Dung lượng 757,46 KB

Nội dung

Sấy làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Ví dụ: sấy malt đại mạch mục đích chính là bảo quản ngoài ra quá trình sấy tạo thành các hợp chất melanoidine trong malt vàng góp phần tạo màu sắc mùi vị của malt. Trên cơ sở đó quá trình sấy malt còn mục đích khác là

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỤC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Tìm hiểu chất, mục đích, Phương pháp thực biến đổi trình sấy Xây dựng qui trình tạo sản phẩm thực phẩm có sử dụng q trình sản xuất Khóm sấy GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM MY 200516012 LÊ THỊ HỒNG YẾN 2005160300 PHẠM SỸ ĐAN 2005160016 NGUYỄN THỊ DIỂM MY 2022170068 NGUYỄN HUỲNH XUÂN PHƯƠNG 2022170083 MỤC LỤC Bản chất trình sấy 2 Phương pháp thực hiện: 2.1 Sấy đối lưu 2.2 Sấy tiếp xúc: 2.3 Sấy xạ: 2.4 Sấy vi sóng dịng điện cao tần: 2.5 Sấy thăng hoa: Mục đích; 3.1 Khai thác: 3.2 Chế biến: 3.3 Bảo quản: 3.4 Hoàn thiện: Biến đổi trình sấy: 4.1 vật lý: 4.2 hóa học 4.3 Hóa lý 4.4 sinh học 4.5 Hóa sinh: QUY TRÌNH TẠO RA SẢN PHẨM THƠM SẤY DẺO 5.1 Nguyên liệu: 5.2 Quy trình: Bản chất trình sấy Sấy trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu.Trong trình sấy nước tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc thăng hoa Phương pháp thực hiện: Có nhiều phương pháp sấy chúng thực theo nhiều phương pháp khác sau: 2.1 Sấy đối lưu Sử dụng khơng khí nóng làm tác nhân sấy Nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy, phần ẩm bốc Khi động lực q trình xảy do: Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy nhờ mà phân tử nước bề mặt vật liệu bốc chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu nhờ mà tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt 2.2 Sấy tiếp xúc: Nguyên liệu cần sấy đặt lên bề mặt gia nhiệt Nhờ mà nhiệt độ nguyên liệu gia tăng làm cho phần ẩm nguyên liệu sau bốc bên ngồi 2.3 Sấy xạ: Trong phương pháp người ta sử dụng nguồn xạ để cung cấp cho nguyên mẫu nguyên liệu cần sấy ,nguồn xạ phổ biến tia hồng ngoại, nguyên liệu hấp thụ tia hồng ngoại nhiệt độ tăng lên 2.4 Sấy vi sóng dịng điện cao tần: Vi sóng sóng điện từ với tần số từ 300 đến 300.000 MHz, tác động vi sóng phân tử nước mẫu nguyên liệu chuyển động quay cực liên tục, tượng làm phát sinh nhiệt nhiệt độ nguyên liệu gia tăng.khi số phân tử nước vùng bề mặt ngun liệu ngồi 2.5 Sấy thăng hoa: Trong phương pháp mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên đem lạnh đông để phần ẩm nguyên liệu chuyển sang dạng rắn người ta tạo áp suất chân không nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa ,tức nước chuyển thành trạng thái rắn sang thể mà không thông qua trạng thái lỏng Mục đích; 3.1 Khai thác: Quá trình sấy tách bớt nước khỏi nguyên liệu.Do hàm lượng dinh dưỡng có đơn vị khối lượng sấy tăng lên 3.2 Chế biến: Làm biến đổi vật liệu tạo tính chất đặc trưng sản phẩm, sản phẩm sấy làm cho sản phẩm có biến đổi vật lý, hóa lý, sản phẩm khác so với nguyên liệu ban đầu.Bên cạnh q trình sấy cịn biến đổi ngun liệu từ dạng lỏng sang dạng bột sản xuất sữa, cà phê hòa tan… 3.3 Bảo quản: Sấy làm giảm hoạt độ nước nguyên liệu nên ức chế vi sinh vật số enzyme Gíup kéo dài thời gian bảo quản 3.4 Hoàn thiện: Sấy làm cải thiện vài tiêu chất lượng sản phẩm Ví dụ: sấy malt đại mạch mục đích bảo quản ngồi q trình sấy tạo thành hợp chất melanoidine malt vàng góp phần tạo màu sắc mùi vị malt Trên sở q trình sấy malt cịn mục đích khác hồn thiện sản phẩm Biến đổi trình sấy: 4.1 vật lý: Trong trình sản xuất gradient nguyên liệu,nhiệt độ tăng cao vùng đầy mặt nguyên liệu giảm dần vùng tâm Sự khuếch tán thẩm xảy chênh lệch độ ẩm vùng nguyên liệu, giai đoạn sấy đẳng tốc phân tử nước vùng trung tâm nguyên liệu chuyển vùng biên Các tính chất vật lý nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước khối lượng tỉ trọng độ giòn….tùy thuộc vào chất nguyên liệu thơng số cơng nghệ q trình sấy biến đổi nói diễn quy luật mức độ khác Ví dụ q trình sấy thơm cắt miếng thể tích sản phẩm co lại, tiêu vật lý khác khối lượng, tỷ trọng giảm ,tuy nhiên độ giòn sản phẩm tăng lên 4.2 hóa học Khi tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng hóa học tăng Do q trình sấy xảy nhiều phản ứng hóa học khác nguyên liệu Những biến đổi hóa học ảnh hưởng có lợi có hại đến chất lượng sản phẩm sấy Phản ứng Ơxi hóa số vitamin thực phẩm Ví dụ vitamin C dễ bị oxy hóa q trình sấy kết hàm lượng vitamin C sản phẩm giảm đáng kể so với người thật lòng hợp Chất màu carotenoic, chlorophyll bị oxi hóa làm cho sản phẩm bị màu nhạt Màucác hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa q trình sấy làm cho sản phẩm hóa nâu hợp Chất lipid đặc biệt axit béo tự tham gia phản ứng oxi hóa hình thành peroxit nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm Phản ứng thủy phân Có giai đoạn đầu q trình sấy ngun liệu có độ ẩm cao xảy phản ứng thủy phân hợp chất có ngun liệu Ví dụ triglixerit bị thủy phân thành glycerol axit béo Phản ứng Maillard phản ứng thường gặp xử lý nguyên liệu có chứa đường khử hợp chất có nhóm NH2 tự Phản ứng tạo melanoidine làm cho sản phẩm sậm màu 4.3 Hóa lý Biến đổi hóa lý quan trọng trình sấy chuyển pha nước từ lỏng sang hơicác hợp chất dễ bay có ngun liệu cần sấy mơi trường bên kết hợp loại sản phẩm giảm so với nguyên liệu ban đầu.Ví dụ tinh bột bị hồ hóa protein bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ vựng rắn sang lỏng 4.4 sinh học Trong trình sấy trao đổi chất tế bào môn nguyên liệu động thực vật ngừng lại nhiệt độ tăng cao,nguyên nhân hệ enzim tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Ngoài thành phần tế bào DNA bị biến tính 4.5 Hóa sinh: Trong giai đoạn đầu trình sấy nhiệt độ nguyên liệu c tăng cao phản ứng Enzyme nguyên liệu tiếp tục diễn mạnh mẽ Ví dụ giai đoạn đầu trình sấy malt Đại Mạch phản ứng thủy phân tinh bột protein tiếp tục diễn nhờ xúc tác Enzim amylase protease QUY TRÌNH TẠO RA SẢN PHẨM THƠM SẤY DẺO 5.1 Nguyên liệu: 2kg thơm chín 50 g muối ớt 5.2 Quy trình: Thơm gọt sẵn, sau cắt mỏng 0.75 cm, phối trộn với 50 g muối ớt Cho vào tủ sấy 70 độ, 8h Bao gói bảo quản Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Sấy 60 độ, 8h Bao gói, bảo quản ... trưng sản phẩm, sản phẩm sấy làm cho sản phẩm có biến đổi vật lý, hóa lý, sản phẩm khác so với nguyên liệu ban đầu.Bên cạnh q trình sấy cịn biến đổi ngun liệu từ dạng lỏng sang dạng bột sản xuất sữa,... mạch mục đích bảo quản ngồi q trình sấy tạo thành hợp chất melanoidine malt vàng góp phần tạo màu sắc mùi vị malt Trên sở q trình sấy malt cịn mục đích khác hồn thiện sản phẩm Biến đổi trình sấy: ... nguyên tắc bốc thăng hoa Phương pháp thực hiện: Có nhiều phương pháp sấy chúng thực theo nhiều phương pháp khác sau: 2.1 Sấy đối lưu Sử dụng khơng khí nóng làm tác nhân sấy Nguyên liệu tiếp xúc

Ngày đăng: 26/08/2021, 10:24

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w