Qui trình sản xuất sữa đậu nành FAMI

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT .3 2.1 Lưu đồ sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình .4 2.2.1 Đậu nành hạt .4 2.2.2 Làm sạch, phân loại 2.2.3 Nghiền 2.2.4 Trích ly .4 2.2.5 Khử hoạt tính enzyme 2.2.6 Phối trộn 2.2.7 Đồng hóa 2.2.8 Tiệt trùng (UHT) .5 2.2.9 Làm lạnh 2.2.10 Đóng gói vơ trùng 2.2.11 Dán ống hút CHƯƠNG 3: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 3.2 Chỉ tiêu hóa – lý 3.3 Chất ô nhiễm .6 3.3.1 Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm 3.3.2 Giới hạn vi sinh vật sản phẩm 3.4 Hàm lượng chất không mong muốn CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CĨ THỂ XẢY RA TRONG Q TRÌNH LƯU THƠNG, PHÂN PHỐI SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VÀ TRONG QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG SẢN PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 4.1 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất sữa đậu nành 4.1.1 Mối nguy sinh học .8 4.1.1.1 Vi khuẩn 4.1.1.2 Nấm mốc 4.1.1.3 Virus .10 4.1.1.4 Ký sinh trùng .11 4.1.1.5 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật 11 4.1.2 Mối nguy vật lý 12 4.1.3 Mối nguy hóa học 13 4.2 Các vấn đề chất lượng sữa đậu nành xảy q trình lưu thơng phân phối thị trường dựa sở đánh giá, nhìn nhận thực tế người tiêu dùng 13 4.2.1 Những vấn đề chất lượng xảy q trình lưu thơng, phân phối sản phẩm .13 4.2.2 Những vấn đề chất lượng xảy q trình bảo quản sản phẩm phân phối thị trường 14 4.2.3 Những vấn đề chất lượng xảy dựa nhìn nhận thực tế người tiêu dùng .15 CHƯƠNG 5: 5.1 VAI TRÒ CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 17 Chất ổn định – Carrageenan (E407) .17 5.1.1 Đặc điểm 17 5.1.2 Vai trò sản phẩm sữa đậu nành Fami nguyên chất 18 5.2 Chất điều chỉnh độ pH - Natri hidrocarbonat (E500ii) 18 5.2.1 Đặc điểm 18 5.2.2 Vai trò sản phẩm 19 5.3 Chất nhũ hóa – Monoglyeride (E471) 19 5.3.1 Đặc điểm 19 5.3.2 Vai trò sản phẩm 20 5.4 Đánh giá mức độ đạt được, hiệu thực tế phụ gia sản phẩm 21 CHƯƠNG 6: ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT .22 6.1 Giới thiệu Erythritol 22 6.2 Lợi ích erythritol .24 6.3 Erythritol thể 24 6.4 Erythritol hệ thống tiêu hóa .24 KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27   DANH MỤC HÌNH ẢN Hình 1: Sản phẩm Sữa đậu nành Fami nguyên chất Hình 2: Các mối nguy gây an tồn thực phẩm Hình 3: Các mối nguy sinh học Hình 4: Một số loại vi khuẩn gây an toàn thực phẩm Hình 5: Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm 10 Hình 6: Một số loại virus gây ngộ độc thực phẩm 10 Hình 7: Một số loại ký sinh trùng 11 Hình 8: Nhiễm chéo vi sinh vật 12 Hình 9: Các mối nguy vật lý 12 Hình 10: Sữa Fami bị tố căng phồng bốc mũi chua, theo báo Môi trường đô thị 15 Hình 11: Sữa Fami bốc mùi chua vón cục cịn hạn sử dụng, theo báo Dân Việt 16 Hình 12: Hộp sữa Fami bị phình to, bốc mùi, theo báo Thương hiệu Pháp luật 16 Hình 13: Kappaphycus alvarezii (Cottonii) Eucheuma denticulatum (Spinosum) 17 Hình 14: Tuy chất rắn Sodium bicarbonate lại xuất dạng bột (Ảnh: Internet) 19 Hình 15: Công thức cấu tạo erythritol 22 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT Sữa đậu nành Fami nguyên chất làm từ 100% đậu nành chọn lọc, không biến đổi Gen (Non – GMO), Fami nguyên chất thêm sánh mịn, thơm ngon, cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho gia đình bạn sức khỏe niềm vui thưởng thức ngày nhờ tăng thêm 10% lượng đậu nành Theo báo cáo thường niên Brand Footprint 2019 Kantar Worldpanel, thương hiệu sữa đậu nành Fami công ty sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy nằm Top 10 thương hiệu ngành hàng Sữa sản phẩm thay sữa chọn mua nhiều Thành thị thành phố Nông thơn Việt Nam.1 Hình 1: Sản phẩm Sữa đậu nành Fami nguyên chất Bảng thành phần dinh dưỡng sản phẩm Fami nguyên chất: Nguồn: Brand Foodprint năm 2019 Kantar Worldpanel, “Điểm Tiếp Cận Người Tiêu Dùng tính dựa tiêu thụ FMCG nhà” 57.6 Kcal Năng lượng/Energy 22 g Đạm/Protein 12 g Chất béo/Fat Đường/Carbohydrate Natri/Sodium 95g 27 mg 220 mg Chất xơ 0.0 g Cholesterol Đậu nành hạt Thành phần: - Làm sạch, phân loại Nước, dịch trích từ đậu nành hạt (44%), đường kính trắng, chất nhũ hóa (E471), chất ổn định (E407), hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm, muối ăn, Bã đậu Nước nóng, chất điều chất điều chỉnh pH chỉnh độ pH (500ii) - Nghiền Có chứa đậu nành Sử dụng 100% đậu nành hạt chọnTrích lọc, lykhông biến đổi gen (Non – GMO) Không sử dụng chất bảo quản CHƯƠNG 2: TỔNG QT VỀtính QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU Khử hoạt enzyme NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT 2.1 Lưu đồ sản xuất Gia vị, phụ gia Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng (UHT) Làm lạnh Đóng gói vơ trùng Dán ống hút Sữa đậu nành Fami nguyên chất 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Đậu nành hạt Nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu: - Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng - Đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 2.2.2 Làm sạch, phân loại - Mục đích: + Làm để loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật + Phân loại để lựa chọn hạt nguyên liệu có kích thước đồng chất lượng tốt Phương pháp thực hiện: + Tách tạp chất nhẹ thu vỏ, rác hạt vỡ quạt thổi cyclon + Tách kim loại nhiễm từ nam châm + Tách đá sạn sàng tách theo trọng lượng + Lựa chọn, phân loại hạt sàng chọn cỡ hạt 2.2.3 Nghiền - Mục đích: chuyển kích thước hạt nguyên liệu từ lớn thành nhỏ để dễ - - dàng khai thác, giúp tăng hiệu làm việc công đoạn sau Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp nghiền ướt nước nóng qua giai đoạn nghiền thô nghiền tinh, nguyên liệu chuyển thành dạng dung dịch, chất dinh dưỡng hịa tan 2.2.4 Trích ly - Mục đích: khai thác nguyên liệu tạo thành mùi vị đặc trưng cho sản - phẩm Phương pháp thực hiện: áp dụng cơng nghệ trích ly đại bậc giới mang tên Tetra Alwin Soy giúp tách chiết liên tục dịch cốt từ đậu nành Hệ thống tạo nên đột phá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành giúp sữa mang hương vị đậm đà tự nhiên, bảo toàn thành phần dinh dưỡng quý giá có hạt đậu nành thành phẩm 2.2.5 Khử hoạt tính enzyme Cơng đoạn giúp triệt tiêu enzyme gây khó tiêu, chướng bụng, khơng có lợi cho sản phẩm 2.2.6 Phối trộn Nhằm tăng cường chất dinh dưỡng, ngồi cịn tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thành phần khác như: nước, đường, phụ gia, hương 2.2.7 Đồng hóa - Mục đích: tạo trạng thái đồng cho sản phẩm, tránh tách lớp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Phương pháp thực hiện: sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao 2.2.8 Tiệt trùng (UHT) Sản phẩm xử lý nhiệt độ cao (137 - 140 độ C) thời gian cực ngắn (4 – giây) nên tiệt trùng tuyệt đối sản xuất Với công nghệ xử lý nhiệt tiệt trùng UHT vừa tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật vừa bảo toàn hương vị thành phần dinh dưỡng có đậu nành 2.2.9 Làm lạnh Sau qua hệ thống tiệt trùng UHT, sản phẩm làm lạnh đảm bảo chất lượng sản phẩm khơng bị biến đổi 2.2.10 Đóng gói vơ trùng Sau sản phẩm làm lạnh đưa qua cơng đoạn đóng gói bao bì giấy lớp TetraPak Công nghệ từ khâu tiệt trùng UHT, làm lạnh đến đóng gói đảm bảo sản phẩm có 0% vi khuẩn xâm nhập, chống oxy hóa trình lưu trữ sản phẩm, giữ trọn vẹn hương vị dinh dưỡng sản phẩm đến tháng, hồn tồn khơng cần dùng đến chất bảo quản 2.2.11 Dán ống hút Ống hút tiệt trùng đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trước đóng gói dán lên bao bì CHƯƠNG 3: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Các tiêu xác định dựa theo định mức tiêu chí riêng lẻ quy định cụ thể TCVN 12443:2018 Sữa đậu nành; QCVN 82:2011/BYT giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành; Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Trạng thái Vị 3.2 Đặc trưng Trắng ngà, đục Thơm mùi đậu nành đặc trưng, khơng có mùi lạ Đồng nhất, khơng phân lớp, khơng có tạp chất lạ Béo ngậy, mát, khơng có vị lạ Chỉ tiêu hóa – lý Hàm lượng protein sữa đậu nành không nhỏ 2.0 g/100ml 3.3 Chất ô nhiễm 3.3.1 Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm3 ST T Tên kim loại nặng Mức tối đa (mg/kg mg/l) Asen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) 0.5 1.0 0.02 3.3.2 Giới hạn vi sinh vật sản phẩm4 S T Tên tiêu Mức tối đa T Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml Coliform, CFU/ml 10 TCVN 12443:2018 QCVN 8-2:2011/BYT TCVN 12443:2018 3.4 Nấm men nấm mốc, CFU/ml Hàm lượng chất không mong muốn5 S T Tên tiêu Mức tối đa T Ochratoxin A (ug/kg) Aflatoxin tổng (ug/kg) 0.5 CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CĨ THỂ XẢY RA TRONG Q TRÌNH LƯU THÔNG, PHÂN PHỐI SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG VÀ TRONG QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG SẢN PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 4.1 Các mối nguy gây an tồn thực phẩm sản xuất sữa đậu nành Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học mối nguy vật lý QCVN 8-1:2011/BYT Hình 2: Các mối nguy gây an tồn thực phẩm 4.1.1 Mối nguy sinh học Các mối nguy sinh học vi khuẩn, nấm mốc, vi rút ký sinh trùng gây Hình 3: Các mối nguy sinh học 4.1.1.1 Vi khuẩn Vi khuẩn vi sinh vật nhỏ bé, nhìn thấy qua kính hiển vi Vi khuẩn thường phát triển môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn nhiệt độ ấm áp Sữa đậu nành môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển Một số loại vi khuẩn gây an tồn thực phẩm: Hình 4: Một số loại vi khuẩn gây an toàn thực phẩm Hình 7: Một số loại ký sinh trùng Biện pháp hạn chế an toàn sản phẩm sữa đậu nành ký sinh trùng 4.1.1.5 - Sữa đậu nành phải đươc gia nhiệt để chín kỹ - Sử dụng nguồn nước an toàn Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật Là lan truyền vi sinh vật từ môi trường tới môi trường khác Những tác nhân gây bệnh chuyển từ thực phẩm sang thực phẩm khác nhiều cách - Qua tiếp xúc trực tiếp Qua chế biến thực phẩm Qua bề mặt tiếp xúc hay khơng khí Hình 8: Nhiễm chéo vi sinh vật Do thực phẩm sống chưa chế biến phải để riêng biệt với thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm 10 4.1.2 Mối nguy vật lý Có vơ số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm Hình 9: Các mối nguy vật lý - Có sẵn nguyên liệu: vỏ, hạt sạn, … Nhiễm từ nhà xưởng, thiết bị, người: mạt sắt, mảnh kim loại, vật - dụng cá nhân (nhẫn, vòng, …) Nhiễm từ bao bì, trùng Trong q trình thao tác, xử lý Tại điểm dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng tiềm ẩn mối nguy vật lý 4.1.3 Mối nguy hóa học Trong sản xuất sữa đậu nành, mối nguy hóa học chủ yếu do: - Đậu nành sống chứa chất kháng dinh dưỡng anti – trypsin - Đậu nành bị hư hỏng trình bảo quản hô hấp - Độc tố nấm Aflatoxin sinh đậu nành bị hỏng - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào - Các loại phụ gia thực phẩm dùng công nghệ sản xuất NaHCO sử dụng quám liều lượng cho phép sử dụng loại dành cho công - nghiệp có hàm lượng tạp chất cao Các kim loại nặng nhiễm từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất - cơng nghiệp, nguồn nước bị nhiễm Dư lượng thuốc diệt mốc, diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật dùng - bảo quản đậu nành Chất độc sinh trình chế biến bảo quản thực phẩm khơng - an tồn: sữa đậu nành bị chua, sinh mùi, gây đắng, gây thối Bao bì PE sử dụng loại khơng dùng cho thực phẩm 11 4.2 Các vấn đề chất lượng sữa đậu nành xảy q trình lưu thông phân phối thị trường dựa sở đánh giá, nhìn nhận thực tế người tiêu dùng 4.2.1 Những vấn đề chất lượng xảy q trình lưu thơng, phân phối sản phẩm S Vấn đề Nguyên nhân T T Trong trình phân phối, hộp sữa bị va đập nhẹ, khiến hộp có lỗ hở nhỏ mà Hộp bị phồng, mắt thường khó phát vi sinh vật từ bị xì bên ngồi xâm nhập vào làm cho sữa bị biến đổi nhanh chóng, đồng thời sinh nhiều khí CO2 gây phồng, xì hộp sữa Do q trình lưu thơng, hàng hóa Hộp bị rách, bị trầy, bị thủng qua nhiều lần bóc dỡ, vận chuyển, thùng sữa bị va đập mạnh bị tác động học từ bên ngồi làm cho bao bì dập nhẹ, trầy xước, bị thủng 4.2.2 Những vấn đề chất lượng xảy trình bảo quản sản phẩm phân phối thị trường S Vấn đề Nguyên nhân Sữa bị đơng tụ, Trong q trình sản xuất, bước đồng hóa tách lớp sản phẩm chưa đạt đến mức đồng nhất, T T dẫn đến sản phẩm bị tách lớp Đối với sản phẩm sữa đậu nành, hệ nhũ tương, để hạn chế tượng sản phẩm bị tách lớp, bổ sung thêm 12 chất nhũ hóa trước khuấy trộn Do khơng bảo quản cách dẫn đến Sữa có mùi ôi phân giải protein tạo thành axit butyric, andehit, axetone, este số chất khác Trong trình phân phối sản phẩm đến Sản phẩm sữa bị oxy hóa, chất lượng giảm so với ban đầu kênh buôn bán nhỏ lẻ chợ, tạp hóa, điều kiện bảo quản khơng tốt trưng bày trời dẫn đến ánh nắng chiếu trực tiếp lên sản phẩm, nhiệt độ cao (trong sản phẩm có chất béo), sản phẩm bị oxy hóa Sữa bị mốc, không đạt yêu cầu hạn sử dụng sản phẩm Do bảo quản môi trường ẩm ướt độ ẩm cao, dẫn đến nấm mốc phát triển nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 4.2.3 Những vấn đề chất lượng xảy dựa nhìn nhận thực tế người tiêu dùng - Bao bì sản phẩm: sản phẩm sữa đậu nành fami dạng hộp 200ml, sữa - hộp đầy dẫn đến tình trạng lắc trước uống Sữa bảo quản tủ lạnh có thay đổi độ sánh mịn sữa Một số hình ảnh phản ánh thực tế chất lượng sữa đậu nành Fami từ người tiêu dùng 13 Hình 10: Sữa Fami bị tố căng phồng bốc mũi chua, theo báo Mơi trường thị6 Hình 11: Sữa Fami bốc mùi chua vón cục cịn hạn sử dụng, theo báo Dân Việt7 Hình 12: Hộp sữa Fami bị phình to, bốc mùi, theo báo Thương hiệu Pháp luật https://www.moitruongvadothi.vn/suc-khoe/lien-tiep-sua-fami-bi-to-cang-phong-boc-mui-chua-a32685.html? fbclid=IwAR1kSZA6esBZIXQYVN13U8x7Uqm8_jI3MXp_Nofz3ml2agRNWmwQhc28 https://danviet.vn/sua-dau-nanh-fami-boc-mui-chua-khi-van-con-han-4-thang-777793776.htm? fbclid=IwAR04jbz3USiImz3uCWlgKRcJgO1wKUa9-SWUxnXJk73EM4Apxg7nHjA_Xbo https://thuonghieuvaphapluat.vn/sua-dau-nanh-fami-bi-phinh-to-boc-mui-hoi-khien-khach-hang-hoang-mangkhi-su-dung-d53.html?fbclid=IwAR2Ops5_OALjyDENjRACp3E6YBvmxI_5aP_3KT9rMPM25IJ0k3BeQElQoM 14 CHƯƠNG 5: VAI TRÒ CỦA CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 5.1 Chất ổn định – Carrageenan (E407) 5.1.1 Đặc điểm Carrageenan (INS 407) polysaccharide chiết xuất chủ yếu từ hai loài giống tảo đỏ Kappaphycus alvarezii (Cottonii) Eucheuma denticulatum (Spinosum) Hình 13: Kappaphycus alvarezii (Cottonii) Eucheuma denticulatum (Spinosum) Carrageenan khơng bị tiêu hóa thể người, khơng có giá trị dinh dưỡng, có tác dụng chất xơ Có số tính chất chức đặc biệt để tạo gel, làm đặc, làm bền thực phẩm hệ thống thực phẩm Về mặt hóa học, carrageenan chia làm loại: 15 5.1.2 Vai trò sản phẩm sữa đậu nành Fami nguyên chất - Cung cấp hệ huyền phù đồng nhất, bền chất rắn khơng hịa tan  Đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao - Tạo độ bền cho sản phẩm để đảm bảo thể cấu trúc đồng đặc tính mouthfeel ổn định cho sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường bảo quản - lạnh có hạn sử dụng dài Tăng độ bền hệ nhũ để giảm tách kem (hiện tượng creaming) Kết quả: tạo độ bền chung tốt hơn, hương vị mouthfeel tốt cho sản phẩm sữa đậu nành 5.2 Chất điều chỉnh độ pH - Natri hidrocarbonat (E500ii) 5.2.1 Đặc điểm - Natri hidrocarbonat chất dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm lại tan nước, có diện ion H+ khí CO2 tạo - Natri hidrocarbonat có tên phổ biến hố học natri bicarbonat (NaHCO3) Ngồi ra, sử dụng phổ biến thực phẩm nên Natri hidrocarbonat cịn có nhiều tên gọi khác như: bread soda, cooking soda, baking soda… - Công thức phân tử Natri hidrocarbonat: - Natri hidrocarbonat chất rắn màu trắng có dạng tinh thể đơn tà, có vị mặn có tính kiềm giống loại soda dùng tẩy rửa - Ít tan nước, gần không tan - Natri hidrocarbonat muối axit thể tính axit yếu - Natri hidrocacbonat tác dụng với axit mạnh hơn, giải phóng khí CO2, nên Natri hidrocacbonat thể tính bazo tính chiếm ưu tính axit 16 Hình 14: Tuy chất rắn Sodium bicarbonate lại xuất dạng bột (Ảnh: Internet)9 5.2.2 Vai trò sản phẩm Hàm lượng phụ gia NaHCO3 sử dụng sữa cho phép giới hạn GMP NaHCO3 có khả làm tăng trích ly protein, làm giảm mùi hăng đậu, khử mùi làm tăng khả trương nở NaHCO3 thêm vào cơng đoạn nghiền với mục đích tăng hiệu trình nghiền, làm mềm đậu tiêu diệt số vi sinh vật 5.3 Chất nhũ hóa – Monoglyeride (E471) 5.3.1 Đặc điểm Là hỗn hợp ester mono- diglyceryl mạch dài với acid béo bão hịa khơng bão hịa có chất béo thực phẩm; có chứa hàm lượng alpha-monoglycerid khơng thấp 30% có chứa monoglycerid đồng phân; di- triglycerid, glycerol tự do, acid béo tự do, sản phẩm xà phịng hóa nước Thường sản xuất cách thủy phân tách glyceryl chất béo dầu thực phẩm, sản xuất cách este hóa acid béo với glycerol có khơng qua chưng cất phân tử Công thức cấu tạo ba thành phần sản phẩm MG thương mại: https://tschem.com.vn/baking-soda-natri-hidrocacbonat-la-gi/ 17 5.3.2 Vai trò sản phẩm - Tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh giọt béo có sữa từ giúp tăng ổn định bề mặt tiếp xúc giọt béo trình - đồng hóa sữa Tăng cường hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách lớp giúp cải thiện giá trị cảm quan - Tăng cường cấu trúc sản phẩm, ổn định hệ kem Kết quả: Tạo cấu trúc đồng nhất, khơng có tượng bị tách lớp 5.4 Đánh giá mức độ đạt được, hiệu thực tế phụ gia sản phẩm Mức độ đạt Phụ gia sữa đậu nành Hiệu thực tế sản phẩm - Tạo độ bền chung tốt hơn, hương vị mouthfeel tốt cho sản phẩm sữa đậu nành - Tăng độ bền hệ nhũ để giảm Chất ổn định Carrageenan (E407) - Đạt tách kem (hiện tượng creaming) tốt - Cung cấp hệ huyền phù đồng nhất, u cầu bền chất rắn khơng hịa tan => Đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao 18 - Khả làm tăng trích ly protein Chất ổn định pH - Natri hydrocarbonat (500ii) Đạt tốt yêu cầu giúp thu nhiều dịch sữa - Làm giảm mùi hăng đậu, khử mùi làm tăng khả trương nở giúp thu sữa đạt chất lượng tốt - Tăng cường hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách lớp giúp cải thiện giá trị Chất nhũ hóa Monoglyeride (E471) - Đạt tốt yêu cầu cảm quan - Tăng cường cấu trúc sản phẩm, ổn định hệ kem - Tạo cấu trúc đồng nhất, khơng có tượng bị tách lớp 19 CHƯƠNG 6: ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT Theo khảo sát mức độ hài lòng sản phẩm sữa đậu nành Fami người tiêu dùng phần đơng người cảm thấy sản phẩm ngon lại cảm thấy sản phẩm nên chúng em đề xuất việc sử dụng đường Erythritol thay đường Saccharose, sau vài lý mà chúng em đề xuất ý tưởng 6.1 Giới thiệu Erythritol  Tên gọi: - Tên hóa học: 1,2,3,4-Butanetetrol - Tên khác: Meso-erythritol; tetrahydroxybutan; erythrite  Kí hiệu: - Mã INS (mã số quốc tế phụ gia thực phẩm): E968 - Mã C.A.S (mã số hóa chất): 149-32-6  Cơng thức hóa học: C4H10O4  Cơng thức cấu tạo: Hình 15: Cơng thức cấu tạo erythritol  Chức sử dụng: Chất điều vị, chất giữ ẩm, chất mang, chất tạo 20  Nhận biết cảm quan: Tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm, bền nhiệt Độ khoảng 60% đến 80% so với sacarose  Khoảng nóng chảy: Từ 119°C đến 123°C  Độ hịa tan: Dễ tan nước, tan etanol không tan dietylete - Erythritol thuộc nhóm hợp chất alcohol (rượu) đường Những phân tử kết hợp phân tử carbohydrate phân tử rượu (tuy nhiên khơng có chứa rượu ethanol – chất làm bạn say uống) - Có nhiều loại hợp chất alcohol đường khác Chúng tìm thấy thực phẩm tự nhiên trái cây, chúng bổ sung vào tất loại sản phẩm “không đường” - Cách mà phân tử cấu tạo làm cho chúng có khả kích thích thụ thể cảm nhận vị lưỡi - Các loại dẫn xuất alcohol đường thường gặp bao gồm xylitol, sorbitol, maltitol vài loại khác Nhưng erythritol khác chút so với loại khác  Đầu tiên, chứa calo  Đường thường: calo/g  Xylitol: 2,4 calo/g  Erythritol: 0,24 calo/g - Với 6% lượng calo đường, có 70% độ - Do cấu trúc hóa học độc đáo nên thể khơng thể phá vỡ Nó không thay đổi vào thể không gây ảnh hưởng 21 có hại đến chuyển hóa lượng đường vượt mức, không gây vấn đề tiêu hóa loại alcohol khác đường - Trong sản xuất quy mô lớn, erythritol tạo lên men đường glucose nấm men 6.2 Lợi ích erythritol - Erythritol khơng gây tăng đột biến đường huyết insulin - Cơ thể người enzyme để phá vỡ erythritol Erythritol hấp thụ vào máu sau tiết hồn toàn qua nước tiểu - Khi người khỏe mạnh hấp thụ erythritol, khơng có thay đổi mức độ đường máu nồng độ insulin Cũng không ảnh hưởng đến cholesterol, triglyceride số sinh học khác - Do đó, người thừa cân, tiểu đường gặp vấn đề khác liên quan đến hội chứng chuyển hóa, erythritol chất thay đường tuyệt vời - Một tác dụng phụ thường gặp tiêu thụ đường bệnh miệng bệnh sâu Các vi khuẩn có hại miệng sử dụng đường để tạo lượng Khi vi khuẩn có nhiều lượng, chúng phát triển, sinh sơi tiết axit ăn mịn men Tuy nhiên, Erythritol không cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn miệng - Các loại dẫn xuất alcohol đường Xylitol tìm thấy sản phẩm “tốt cho răng”, vi khuẩn khơng thể tiêu hóa xylitol khơng thể sử dụng để tạo lượng 6.3 - Erythritol thể Có lưu ý quan trọng hầu hết dẫn xuất alcohol đường, chúng gây vấn đề tiêu hóa Bởi thể khơng thể chuyển hóa tất phân tử chúng, số xuống ruột trở thành thức ăn cho vi khuẩn ruột - Nhưng erythritol khác Hầu hết hấp thu vào thể trước vào đại tràng - nơi mà hầu hết vi khuẩn cư trú Từ ruột non, phân tử erythritol vào máu Nó tuần hồn máu thời gian tiết qua đường nước tiểu Khoảng 90% erythritol tiết theo cách 6.4 Erythritol hệ thống tiêu hóa 22 - Mặc dù phần erythritol sâu vào hệ thống tiêu hóa tiếp xúc với vi khuẩn đường ruột vi khuẩn khơng thể tiêu hóa chúng - Nghiên cứu sử dụng 1g/kg trọng lượng thể cho thấy dung nạp tốt - Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy 50g erythritol liều đơn (dùng lần) làm tăng triệu chứng buồn nôn đau bụng âm ỉ - Do đó, bạn khơng sử dụng nhiều erythritol lần bạn khơng bị bệnh điều hoàn toàn phù hợp sử dụng sữa đậu nành hàm lượng bổ sung vào erythritol nhỏ đủ tạo vị cho sữa - Nhìn chung, erythritol dường an toàn Nhiều nghiên cứu trao đổi chất độc tính thử nghiệm động vật Mặc dù sử dụng lượng lớn erythritol thời gian dài chưa phát ảnh hưởng tiêu cực KẾT LUẬN Bài tiểu luận kết trình nghiên cứu dựa vào thông tin thực tế đúc kết kiến thức phụ gia mà nhóm chúng em nguyên cứu suốt thời gian Những năm qua, Vinasoy ln giữ vững vị trí số ngành hàng sữa đậu có thương hiệu Việt Nam nhiều năm qua với thị phần 80% Công ty sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy nghiên cứu tìm hiểu kĩ cho đời dịng sản phẩm sữa đậu nành Fami Vinasoy mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm dinh dưỡng chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu đậu nành tự nhiên tốt cho sức khỏe Mang đến hương vị đặc trưng riêng cho dòng sản phẩm sữa đậu nành Fami thành phần phụ gia an toàn đạt chuẩn Phụ gia sữa đậu nành nói chung, giúp tăng giá trị cảm quan, cải thiện chất lượng sản phẩm Tuy nhiên khơng mục đích mà lạm dụng cách thái chất phụ gia, mà phải tuân theo quy định hàm lượng cho phép sữa đậu nành, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://vinasoy.com/sites/default/files/CBCLSP/FamiBase/Bang_tu_cong_bo_p hieu_PTCL_Fami_nguyen_chat_2019.pdf: Bảng tự công bố sản phẩm Fami nguyên chất (2019) [2] https://vinasoy.com/nhan-hieu/sua-dau-nanh-fami: Sữa đậu nành Fami nguyên chất [3] Nguyễn Phú Đức (Chủ biên), Lê Thị Hồng Ánh (2017), Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [4] Phụ lục 2- yêu cù kỹ thuật phương pháp thử với mono & diglyceride acid béo- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Việt Nam phụ gia thực phẩm nhóm chất nhũ hóa- QCVN – 22:2011/BYT, trang 09 [5] Thơng tư 24 quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019, trang 195- 197 [6] Shane N.D Lal, Charmian J O'Connor, Laurence Eyres (2006) Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high theology Advances in Colloid and Interface Science 123– 126 (2006) 433–437 [7] https://sciencevietnam.com/erythritol-la-gi [8] https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-11444-2016-bokhoa-hoc-va-cong-nghe-155734-d3.html [9] Trần Quốc Việt (chủ biên) số đồng biên soạn, Giáo trình Mơ Đun sản xuất Sữa đậu nành, Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn 24 ... vào sản phẩm bảo quản sữa đậu nành không cách sử dụng sữa hạn Biện pháp hạn chế an toàn sản phẩm sữa đậu nành vi khuẩn - Thực gia nhiệt sữa đậu ành chế độ Không để đậu nành nguyên liệu gần sữa đậu. .. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU Khử hoạt enzyme NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT 2.1 Lưu đồ sản xuất Gia vị, phụ gia Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng (UHT) Làm lạnh Đóng gói vơ trùng Dán ống hút Sữa đậu nành Fami. .. ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH FAMI NGUYÊN CHẤT Theo khảo sát mức độ hài lòng sản phẩm sữa đậu nành Fami người tiêu dùng phần đơng người cảm thấy sản phẩm ngon lại cảm thấy sản