GIÁO TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01

LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông thôn

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng

và rất thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp

Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn hơn, giá đậu nành trên thị trường cũng khá ổn định Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hướng đi đúng, không những cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần hướng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ

giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề,

đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hủ ky tại các địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành

2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ

3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao

4) Giáo trình mô đun Sản xuất tương

5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hủ ky

6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phương khác

trong cả nước Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán

bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu

nành” Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế

và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình “Sản xuất sữa đậu nành” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà

xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành; quy trình

và các bước tiến hành để sản xuất sữa đậu nành; cách bảo quản và đánh giá chất lượng sữa thành phẩm; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 72 giờ Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên)

2 Trần Quốc Việt

3 Phùng Hữu Cần

4 Lê Thị Thảo Tiên

5 Hoàng Minh Thục Quyên

MỤC LỤC

Trang bìa 1

Tuyên bố bản quyền 2

Lời giới thiệu 3

Mục lục 5

Mô đun Sản xuất sữa đậu nành 9

Bài 1 Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành 9

1 Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành 9

2 Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành 11

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 11

2.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 11

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh 12

3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành 12

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công 12

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp 12

Bài 2 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất sữa đậu nành 16

1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành 16

1.1 Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành 16

1.2 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành 16

1.3 Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành 17

2 Thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất sữa đậu nành 17

2.1 Thiết bị sản xuất sữa đậu nành 17

2.2 Dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành 20

2.3 Vật tư dùng trong sản xuất sữa đậu nành 26

3 Bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành 29

3.1 Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành 29

3.2 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành 29

3.3 Các lưu ý khi bố trí thiết bị 30

4 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ 30

4.1 Vệ sinh thiết bị 30

4.2 Vệ sinh dụng cụ 30

4.3 Vệ sinh nhà xưởng 30

Bài 3 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành 32

1 Nguyên liệu đậu nành 32

1.1 Giới thiệu nguyên liệu đậu nành 32

1.2 Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành 33

1.3 Làm sạch hạt đậu nành 33

2 Nước trong sản xuất sữa đậu nành 35

2.1 Vai trò của nước trong sản xuất sữa đậu nành 35

2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất sữa đậu nành 35

3 Nguyên liệu phụ trong sản xuất sữa đậu nành 36

3 1 Đường 36

3.2 Các nguyên liệu phụ khác 36

4 Vệ sinh dụng cụ 37

Bài 4 Loại vỏ đậu nành 38

1 Chuẩn bị dụng cụ, nước ngâm và dung dịch NaHCO3 38

1.1 Chuẩn bị dụng cụ 38

1.2 Chuẩn bị nước ngâm đậu nành 38

1.3 Chuẩn bị dung dịch NaHCO3 38

2 Ngâm đậu nành 39

2.1 Mục đích 39

2.2 Thực hiện 39

2.3 Yêu cầu cảm quan của đậu nành sau khi ngâm 39

3 Bóc tách vỏ đậu nành 40

3.1 Mục đích 40

3.2 Thực hiện 40

3.3 Yêu cầu của đậu nành sau khi loại vỏ 41

4 Vệ sinh dụng cụ 41

Bài 5 Thu dịch sữa đậu nành 43

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và nước cho quá trình xay đậu và lọc bã đậu 43

1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 43

1.2 Chuẩn bị nước cho quá trình xay, lọc 43

2 Xay đậu nành 44

2.1 Mục đích 44

2.2 Thực hiện 44

2.3 Yêu cầu dịch đậu nành sau khi xay 44

3 Lọc bã đậu 45

3.1 Mục đích 45

3.2 Thực hiện 45

3.3 Yêu cầu dịch sữa đậu nành sau khi lọc 46

4 Kiểm tra dịch sữa đậu nành 47

4.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan 47

4.2 Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa 47

5 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 48

Bài 6 Nấu sữa đậu nành 49

1 Chuẩn bị dụng cụ, nước bổ sung và nguyên liệu phụ cho quá trình nấu sữa đậu nành 49

1.1 Chuẩn bị dụng cụ 49

1.2 Chuẩn bị nước bổ sung 49

1.3 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 49

2 Chuẩn bị dịch sữa 49

3 Đun sôi dịch sữa 50

3.1 Mục đích 50

3.2 Thực hiện 50

4 Kiểm tra cảm quan sữa đậu nành 52

4.1 Kiểm tra màu sắc, trạng thái 52

4.2 Kiểm tra mùi vị 52

5 Vệ sinh dụng cụ 52

Bài 7 Đóng gói và bảo quản sữa thành phẩm 54

1 Mục đích đóng gói sữa thành phẩm 54

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ đóng gói sữa thành phẩm 54

3 Chiết rót sữa và đóng gói 54

3.1 Chiết rót sữa và đóng gói thủ công 54

3.2 Chiết rót và đóng gói vào chai nhựa hay chai thủy tinh 56

4 Thanh trùng sữa thành phẩm 57

4.1 Mục đích 57

4.2 Thực hiện 57

5 Bảo quản sữa 57

6 Khả năng hư hỏng của sữa đậu nành 57

7 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 58

Bài 8 Kiểm tra chất lượng sữa thành phẩm 60

1 Lấy mẫu sữa để kiểm tra chất lượng sữa thành phẩm 60

1.1 Lấy mẫu 60

1.2 Chuẩn bị mẫu 60

2 Đánh giá cảm quan 61

2.1 Chuẩn bị dụng cụ cảm quan 61

2.2 Tiến hành cảm quan 61

3 Kiểm tra lý‎‎‎ hóa 62

3.1 Chuẩn bị dụng cụ 62

3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu 63

4 Vệ sinh dụng cụ 64

Bài 9 An toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành 66

1 An toàn thực phẩm 66

1.1 Một số khái niệm 66

1.2 Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 67

1.3 Tác hại và hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 67

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành 68

2.1 Mối nguy sinh học 68

2.2 Mối nguy vật lý 72

2.3 Mối nguy hóa học 73

3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sữa đậu nành 73 4 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành 74

4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 74

4.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa đậu nành 75

Hướng dẫn giảng dạy mô đun 79

Tài liệu tham khảo 93

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 94

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 94

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

Mã mô đun: MĐ01

Giới thiệu mô đun

Mô đun Sản xuất sữa đậu nành giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng về tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành; cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết

bị, dụng cụ, vật tư, nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất sữa đậu nành; cách bảo quản và đánh giá chất lượng sữa thành phẩm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhưng trọng tâm là thực hành Sau khi học xong mô đun này, người học có thể sử dụng được các loại máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành; thực hiện được các công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, loại vỏ đậu nành, thu dịch sữa, nấu sữa, đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng sữa thành phẩm

BÀI 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH

Mã bài: MĐ01-1 Mục tiêu:

- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành;

- Mô tả được quy trình sản xuất sữa đậu nành

A Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm sữa đậu nành

Sữa đậu nành (Hình 1.1) là loại

nước uống rất phổ biến ở nước ta từ xưa

đến nay

Sữa đậu nành có thể thay cho sữa

bò, lại có thể làm đồ uống bổ sung dinh

dưỡng cho trẻ em và đề phòng bệnh tật

cho người lớn

Hình 1.1 Sữa đậu nành

Sữa đậu nành rất dễ được hấp thụ, tiêu hóa đồng thời có thể tăng thêm vi khuẩn lactic trong ruột một cách gián tiếp thúc đẩy hấp thu dinh dưỡng và bài tiết chất thải Giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao nhưng sau khi đun chín hạt đậu thì cơ thể chỉ hấp thụ 80% thành phần dinh dưỡng, nếu xay nhỏ làm đậu phụ thì tỷ lệ hấp thu có thể đạt được là 93%, nếu làm thành sữa đậu thì tỷ lệ hấp thu đạt được là 95% Vì vậy sữa đậu nành được coi là thực phẩm dinh dưỡng đầy đủ nhất

Sữa đậu nành ngoài chất béo và chất xơ chứa tương đối ít, trong sữa đậu nành còn chứa hàm lượng protein, vitamin B1, B2, axit nicotinic tương đối nhiều có tác dụng giải độc đối với gan, bổ sung dinh dưỡng làm cho da trơn bóng mềm, có hiệu quả rất tốt để đề phòng xơ cứng động mạch, thúc đẩy tiêu hóa, phòng bệnh ngộ độc Uống nhiều sữa đậu nành sẽ giảm được chứng co giật,

có hiệu quả nhất định

Tác dụng kỳ diệu của sữa đậu nành rất tốt đối với sức khỏe của con người,

vì vậy nó được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phẩm để đáp ứng được nhu cầu của con người

Sữa đậu nành được sản xuất từ nguyên liệu đậu nành, nước và có thể được

bổ sung một số nguyên liệu phụ như: đường kính, lá dứa, vani

Hạt đậu nành là sự kết hợp độc đáo các đặc tính làm cho nó trở thành loại thực phẩm đa năng nhất trong các loại thực phẩm Mỗi người nên dùng 350ml sữa đậu nành trong khẩu phần ăn hàng ngày

Hiện nay có nhiều sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường:

- Sữa đậu nành được nấu thủ công và được sử dụng trực tiếp dưới dạng thức ăn đường phố (Hình 1.2)

- Sữa đậu nành đóng chai (Hình 1.3)

- Sữa đậu nành đóng hộp (Hình 1.4) được sản xuất ở quy mô công nghiệp

2 Tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành (TCVN 7041-2002)

2.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng

thái, mùi và vị (Bảng 1.1)

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan của sữa đậu nành

Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng

Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: năng lượng,

protein (chất đạm), chất béo, chất đường, chất xơ và vitamin B1, B2 (Bảng 1.2)

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng của sữa đậu nành

Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành

0,27 (g) bão hòa 0,46 (g) mono 1,17 (g) poly

Chú ý

- Trước hoặc sau khi uống đậu nành 1 giờ, không nên ăn cam, quýt, vì

chất axit và vitamin trong cam, quýt tác dụng lên các protein trong sữa đậu

nành và kết thành khối ở ruột non, làm ảnh hưởng đến tiêu hóa, có thể gây

ra đầy bụng, đau bụng hoặc tiêu chảy

- Tránh uống sữa đậu nành trong khi đang đói Tốt nhất là uống sữa

đậu nành sau bữa ăn sáng từ 1 đến 2 giờ

- Không đựng sữa trong phích nước nóng vì chất xúc tác của sữa tác

dụng lên các chất cáu bẩn trong phích sẽ sinh ra nhiều vi khuẩn, khi uống

sữa dễ bị đau bụng, tiêu chảy

Số TT Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml sữa đậu nành

2.3 Tiêu chuẩn vi sinh

Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, các vi khuẩn gây bệnh và tổng số nấm men, nấm mốc (Bảng 1.3)

Bảng 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh của sữa đậu nành

Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/ml)

3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành

Sữa đậu nành có thể sản xuất thủ công hay công nghiệp

Sữa đậu nành sản xuất thủ công với quy mô hộ gia đình hay sản xuất quy

mô nhỏ được tiêu thụ trực tiếp hoặc có thể đóng chai với thời gian sử dụng ngắn Sữa đậu nành cũng có thể sản xuất với quy mô công nghiệp được đóng chai hoặc đóng hộp với thời gian sử dụng khá dài

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công

Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành thủ công được mô tả ở Hình 1.5

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp

Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp được thể hiện

sơ đồ Hình 1.6

Nước Nước NaHCO3

Sữa thành phẩm Đậu nành hạt

Hình 1.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp

Sữa thành phẩm

Phối trộn

Làm sạch Nghiền Tách bã 1

Bài khí

Đậu nành hạt

Tách bã 2 Hòa tan bã

Bao bì

Tiệt trùng bao bì

Đồng hóa

Tiệt trùngUHT Chiết rót

Xếp thùng và bảo quản

Dán ống hút

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu (màu sắc, chất béo, trạng thái, mùi vị, năng

lượng, protein, chất xơ, vitamin B1, tổng số vi khuẩn hiếu khí, mùi, các vi khuẩn gây bệnh, chất đường, vitamin B2, tổng số nấm men, nấm mốc) phù hợp với bảng sau:

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh

Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành sau đây: Đậu nành→ Làm sạch→ → Đãi vỏ→ Xay → → dịch sữa→ Nấu sôi → → Đóng nắp → → Sữa thành phẩm

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Các tiêu chuẩn của sản phẩm sữa đậu nành

- Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành

BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƯ SẢN

XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

1 Yêu cầu về nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành

1.1 Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành

Nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành đặt ở nơi:

- Cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng…;

- Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm như nhà máy xay xát, nhà máy chế biến nông sản, nhà máy cưa xẻ gỗ…;

- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh;

- Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định;

- Thuận lợi giao thông càng tốt

1.2 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành

Kết cấu nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành phải đạt các yêu cầu sau:

- Bố trí các kho nguyên liệu, xưởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm tra thành phẩm theo quy tắc một chiều

- Diện tích của xưởng đảm bảo bố trí các phòng

- Lối thoát hiểm đủ số lượng và bố trí hợp lý

- Vật liệu xây dựng không ngấm nước như tráng men, sơn ít bắt bụi, tiện cho việc quét rửa, sát khuẩn

- Nền, tường nhẵn, sạch dễ chùi, rửa

- Có lưới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập

- Cống thoát nước thải hợp lý không ảnh hưởng đến dân cư xung quanh

1.3 Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành

Điều kiện nhà xưởng phải đạt yêu cầu

- Nhà xưởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ

- Nhà xưởng phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho người lao động

- Nhà xưởng phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho người tham gia sản xuất

2 Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất sữa đậu nành

2.1 Thiết bị sản xuất sữa đậu nành

2.1.1 Máy xay đậu nành

- Dùng để xay đậu nành

- Có nhiều dạng máy xay nhưng thông thường sử dụng máy xay kiểu đứng

(Hình 2.1) dạng cối nghiền có thể có hoặc không có lưới lọc

Hình 2.1 Máy xay đậu nành dạng đứng Hướng dẫn vận hành máy xay xay đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp các bộ phận phễu tiếp liệu, hai mâm đá vào đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Chạy thử máy;

- Cho đậu nành đã ngâm và nước vào phễu nạp liệu;

- Dịch đậu nành sau khi xay được hứng vào thùng chứa;

- Điều chỉnh khoảng cách giữa 2 mâm đá để dịch sữa đậu có độ mịn đạt yêu cầu (nếu cần);

- Xay xong tắt máy;

Hình 2.2 Máy lọc dịch sữa đậu nành kiểu ly tâm

Hướng dẫn vận hành máy lọc vắt bã đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp các bộ phận vào đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Chạy thử máy;

- Cho dịch đậu nành sau khi xay và nước vào phễu tiếp liệu trong của máy;

- Dịch đậu nành sau khi lọc được hứng vào thùng chứa;

- Cho nước vào rửa bã;

- Lọc, vắt bã xong tắt máy;

- Lấy bã ra khỏi máy;

- Tháo các bộ phận ra;

- Vệ sinh máy sạch sẽ

2.1.3 Máy chiết rót sữa đậu nành

- Dùng để chiết rót sữa đậu nành

- Có nhiều dạng máy chiết rót sữa đậu nành nhưng thông thường trong sản

xuất thủ công, dùng loại máy chiết rót bán tự động (Hình 2.3)

Hướng dẫn vận hành máy chiết rót sữa

đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Đặt chai vào vòi đúng yêu cầu kỹ

thuật;

- Cho sữa đậu nành vào phễu tiếp liệu;

- Sữa đậu nành được rót vào chai;

- Lấy chai ra khỏi máy;

- Tiếp tục đặt chai khác vào;

- Sau khi chiết rót xong tắt máy;

- Vệ sinh máy sạch sẽ

Hình 2.3 Máy chiết rót sữa đậu

nành bán tự động 2.1.4 Máy đóng nút chai sữa đậu nành

- Dùng để đóng nút chai sữa đậu nành

- Có nhiều dạng máy đóng nút chai sữa đậu nành thông thường dùng loại

siết nút chai bán tự động (Hình 2.4)

Hướng dẫn vận hành máy đóng nút

chai sữa đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Kiểm tra nguồn điện;

- Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu

cầu kỹ thuật;

- Đặt chai vào đúng vị trí;

- Ấn nút đóng nút chai;

- Lấy chai ra khỏi máy;

- Sau khi đóng nút chai xong, tắt máy;

- Vệ sinh máy sạch sẽ

Hình 2.4 Máy đóng nút chai sữa

đậu nành 2.1.5 Máy dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành

- Dùng để dán miệng cốc giấy chứa sữa đậu nành (Hình 2.5)

Hướng dẫn vận hành máy dán miệng

cốc giấy sữa đậu nành:

- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;

- Lắp đặt các bộ phận theo đúng yêu

cầu kỹ thuật;

- Đặt cốc vào đúng vị trí;

- Ấn nút dán miệng cốc;

- Lấy cốc ra khỏi máy;

- Sau khi dán xong, tắt máy;

Hình 2.5 Máy dán miệng cốc giấy

chứa sữa đậu nành

2.2 Dụng cụ dùng trong sản xuất sữa đậu nành

2.2.1 Cân

Dùng để cân nguyên liệu đậu nành, hóa chất (NaHCO3) sử dụng trong sản xuất sữa đậu nành Thường dùng loại cân đồng hồ (Hình 2.5)

Hình 2.5 Cân đồng hồ Cách sử dụng cân

- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân;

- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;

- Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu

2.2.2 Giấy đo pH

Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc Thường dùng giấy quì (Hình 2.6)

Chú ý khi sử dụng cân

+ Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;

+ Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân

2.2.3 Bút đo pH

Dùng để đo pH dịch sữa đậu sau khi lọc, sữa thành phẩm Thường dùng loại bút đo kiểu điện tử (Hình 2.7)

2.2.4 Khúc xạ kế

Dùng để đo nồng độ của dịch sữa đậu nành sau khi lọc, sữa thành phẩm

Thường dùng loại khúc xạ kế cầm tay (Hình 2.8)

Cách sử dụng:

- Vệ sinh lăng kính;

- Kiểm tra máy với nước cất;

- Tráng rửa lăng kính bằng dung dịch

- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp

và đọc kết quả pH môi trường tương ứng với mỗi

- Kiểm tra máy với dung dịch chuẩn;

- Tráng rửa điện cực bằng dung dịch cần đo;

- Nhúng bút đo vào dung dịch cần đo;

- Đọc kết quả pH

Chú ý: Phải nhúng điện cực của bút đo vào

nước cất trước và sau khi đo

Hình 2.7 Bút đo pH

Thường dùng loại túi vải lọc (Hình 2.8), và có thể kết hợp với rây lọc (Hình 2.9)

Hình 2.8 Thùng lọc có túi vải lọc Hình 2.9 Rây lọc

Cách sử dụng:

- Đặt túi vải lọc vào thùng chứa dịch sữa đậu nành;

- Cho dịch sữa sau khi xay vào túi vải lọc;

- Cho nước rửa vào;

- Dùng tay vắt kiệt bã;

- Lấy bã ra khỏi túi lọc;

- Giặt sạch túi vải lọc, phơi khô

Thông thường lọc dịch sữa thường kết hợp lọc qua rây trước khi qua túi vải lọc

2.2.6 Nồi nấu sữa

- Dùng để nấu sữa đậu nành Thông thường dùng nồi inox (Hình 2.10), nồi nhôm (Hình 2.11)

Hình 2.10 Nồi nấu sữa bằng inox Hình 2.11 Nồi nấu sữa bằng nhôm

2.2.7 Nồi thanh trùng sữa

- Dùng để thanh trùng sữa

- Có thể dùng nồi thường (Hình 2.12) hay nồi áp suất (Hình 2.13)

Hình 2.12 Nồi thanh trùng thường Hình 2.13 Nồi thanh trùng áp suất

Cách sử dụng nồi áp suất:

- Vặn vít mở nắp nồi, lấy nắp ra khỏi nồi;

- Cho nước vào nồi, xếp các chai sữa vào nồi (mức nước thấp hơn miệng chai khoảng 2÷3 cm;

- Đậy nắp vào nồi sao cho vừa khớp, vặn vít nắp nồi; Kiểm tra độ kín của nắp nồi và van hơi của nồi;

- Đặt nồi lên bếp, đun sôi đến khi có hơi phun ra ở van hơi thì đun nhỏ lửa;

- Sau khi đủ thời gian thanh trùng, mở van hơi để xả hết hơi, để nguội;

- Vặn vít mở nắp nồi, lấy nắp ra khỏi nồi, lấy các chai sữa ra khỏi nồi;

- Vệ sinh nồi

2.2.8 Bếp nấu sữa

Hình 2.14 Bếp gas Hình 2.15 Bếp than tổ ong

- Dùng để đun sôi sữa đậu nành

- Có thể dùng bếp gas (Hình 2.14) hay bếp than tổ ong (Hình 2.15)

Chú ý khi sử dụng nồi áp suất

- Khi đậy nắp nồi phải kiểm tra độ kín nắp và dùng tay xoay nhẹ van hơi xem thử van có bị tắt không;

- Trong khi đun sôi mà không thấy có hơi phun ra ở van hơi thì tắt

bếp kiểm tra lại van hơi

2.2.9 Các dụng cụ thường dùng

- Thùng chứa

Dùng để chứa nước, dịch sữa sau khi xay, dịch sữa sau khi lọc Có thể dùng thùng bằng nhựa (Hình 2.16) hoặc thùng bằng inox (Hình 2.17)

Hình 2.16 Thùng chứa bằng nhựa Hình 2.17 Thùng chứa bằng inox

- Chậu ngâm đậu

Dùng để ngâm và rửa đậu nành Có thể dùng chậu nhựa (Hình 2.18) hoặc chậu inox (Hình 2.19)

Hình 2.18 Chậu ngâm bằng nhựa Hình 2.19 Chậu ngâm bằng inox

- Rổ chứa đậu nành

Dùng để chà tách vỏ đậu nành và chứa đậu nành sau khi tách vỏ Có thể dùng rổ nhựa (hình 2.20) hoặc rổ inox (hình 2.21)

Chú ý khi sử dụng bếp gas

+ Phải có van an toàn cho bình gas;

+ Bếp gas phải định kỳ kiểm tra;

+ Luôn luôn vệ sinh bếp sau mỗi lần sử dụng

Hình 2.26 Sàng tre

2.3 Vật tư dùng trong sản xuất sữa đậu nành

2.3.1 Bao bì chứa sữa thành phẩm

- Túi P.E

Trong sản xuất sữa thủ công có thể dùng túi P.E (Hình 2.27) để chứa đựng sữa thành phẩm

+ Túi P.E có kích thước tùy thuộc

vào lượng sữa chứa thông thường dùng

Trong sản xuất sữa đậu nành có thể dùng chai nhựa (Hình 2.29) để chứa

đựng sữa thành phẩm

+ Dung tích tùy theo thị hiếu nhưng

thông thường dùng các loại có dung tích

250ml, 330ml, 500ml

+ Các chai phải được tráng kỹ bằng

nước sạch đã đun sôi để nguội trước khi cho

sữa vào và rửa sạch sau khi sử dụng

Hình 2.29 Chai nhựa

- Chai thủy tinh

Trong sản xuất sữa đậu nành có thể dùng chai thủy tinh (Hình 2.30) để

chứa đựng sữa thành phẩm

+ Dung tích tùy theo thị hiếu nhưng

thông thường dùng các loại có dung tích

250ml, 330ml, 500ml

+ Các chai phải được luộc kỹ trước khi

cho sữa vào và rửa sạch sau khi sử dụng

Hình 2.30 Chai thủy tinh chứa sữa đậu nành thành phẩm

- Nắp chai

+ Nắp chai nhựa (Hình 2.31) và nắp chai thủy tinh (Hình 2.32) phải đúng tiêu chuẩn k‎ỹ thuật

Hình 2.31 Nắp chai nhựa Hình 2.32 Nắp chai thủy tinh

+ Các nắp chai phải được luộc kỹ trước khi đóng nắp

2.3.2 Một số vật dụng khác

- Rổ chứa các túi sữa thành phẩm

Dùng để chứa các túi sữa thành phẩm, thuận tiện trong việc vận chuyển đi tiêu thụ, thường dùng các loại rổ nhựa (Hình 2.33)

Hình 2.33 Rổ chứa túi sữa đậu nành thành phẩm

- Két chứa các chai sữa thành phẩm

Dùng để chứa các chai sữa thành phẩm, thuận tiện trong việc vận chuyển

đi tiêu thụ, thường dùng các két nhựa (Hình 2.34)

Hình 2.34 Két chứa chai sữa đậu nành thành phẩm

- Xe đẩy

Dùng để vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm Thường dùng xe đẩy 1

tầng (Hình 2.35) hoặc xe đẩy nhiều tầng (Hình 2.36)

Hình 2.35 Xe đẩy Hình 2.36 Xe đẩy nhiều tầng

2.3.3 Hóa chất dùng trong sản xuất sữa đậu nành (NaHCO 3 )

NaHCO3 (Hình 2.37) được cho vào quá trình ngâm đậu giúp làm giảm độ chua của nước ngâm Tiêu chuẩn kỹ thuật:

- Ngoại quan: Bột màu trắng

3 Bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành

3.1 Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành

- Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến để dây chuyền sản xuất liên tục và ngắn;

- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;

- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;

- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;

- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;

- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh

3.2 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành (Hình 2.38)

Hình 2.38 Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất sữa đậu nành

THOÁT NƯỚC

NƠI RỬA NGUYÊN LIỆU

NƠI CHỨA CHẤT THẢI

NƠI TIẾP NHẬN

CỬA

3.3 Các chú ý khi bố trí thiết bị

Khi bố trí thiết bị cần chú ý những điểm sau:

- Thiết bị có nối nguồn điện thì những ổ cắm điện phải tránh những nơi ẩm ướt;

- Dây điện không được nằm dưới sàn nhà đảm bảo an toàn điện

4 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ

4.1 Vệ sinh thiết bị

Các bước tiến hành vệ sinh thiết bị:

- Lấy sạch các mảnh đậu nành còn sót lại trên thiết bị

- Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng

- Sát khuẩn bằng nước đun sôi

- Lau lại bằng nước lau sàn nhà

Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì phải dùng

chổi nhựa để quét

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Cho các loại thiết bị, dụng cụ: Máy cắt, máy xay, máy cán, máy

nghiền, sàng, máy cày, máy lọc vắt bã, dao, chổi, nồi nấu, kéo, vá khuấy, bếp

- Các loại thiết bị, dụng cụ nào kể trên dùng để sản xuất sữa đậu nành?

- Cho biết công dụng của từng loại thiết bị, dụng cụ đó

Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng sản xuất sữa đậu

nành

Bài tập 3: Ghi đúng (Đ), hay sai (S) vào các ô tương ứng với các nội dung

được liệt kê dưới đây:

 Nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành phải đặt ở nơi cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng

 Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở cuối dây chuyền

 Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo

 Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả

 Không nên tách riêng khu vực ướt và khô xa nhau

 Dây điện nằm dưới sàn nhà để đảm bảo an toàn điện

C Ghi nhớ

Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Các yêu cầu về nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành

- Các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết trong xưởng sản xuất sữa đậu nành

BÀI 3 CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

- Lựa chọn được dụng cụ làm sạch hạt đậu nành;

- Thực hiện làm sạch hạt đậu nành theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ làm sạch đúng quy định;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎ thức an toàn lao động

A Nội dung

1 Nguyên liệu đậu nành

1.1 Giới thiệu nguyên liệu đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill

Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các axit amin không thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật

vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng

Trái đậu nành khi còn ở trên cây (Hình 3.1) có màu xanh và đến khi thu hoạch hạt đậu nành có màu nâu nhạt (Hình 3.2)

Hình 3.1 Trái đậu nành Hình 3.2 Đậu nành sau khi thu hoạch

Đậu nành có hàm lượng protein (chất đạm) trung bình 38÷42%, lipit (chất béo) 18÷20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng Đậu nành là loại hạt duy nhất

mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit

Đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng

- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesterol Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu từ 12÷15%

1.2 Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính trong

sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ

thu hồi protein và chất lượng sản phẩm

đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong

sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn

- Làm sạch bề mặt hạt đậu nành để loại bỏ đất cát còn bám trên hạt đậu và

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có)

1.3.2 Thực hiện

Bước 1 Sàng đậu nành

Chú ý‎

Trong hạt đậu nành sống có:

- Trypxin-Inhibito ức chế enzyme trypxin tiêu hóa protein của động vật,

do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

- Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống

- Hai hợp chất trên sẽ được loại bỏ trong quá trình chế biến nhiệt.

Hình 3.7 Cho nước vào rửa đậu nành Hình 3.8 Vớt đậu nành để ráo

- Chuẩn bị dụng cụ chứa: thau, chậu, rổ được chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ

- Chuẩn bị nước rửa: nước rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh

- Cân nguyên liệu đậu nành: Kiểm tra độ chính xác của cân và cân chính xác khối lượng đậu nành

- Cho đậu nành và nước vào chậu: nước rửa phải ngập đậu (Hình 3.7)

- Rửa đậu nành: đậu nành được rửa sạch đất, cát, bụi bẩn bám trên hạt đậu nành

- Vớt đậu nành vào rổ để ráo (Hình 3.8)

1.3.3 Yêu cầu hạt đậu nành sau khi làm sạch

Hạt đậu nành sau khi làm sạch

(Hình 3.9) phải đạt yêu cầu:

- Không lẫn đất, cát trong khối

hạt đậu nành

- Bề mặt hạt sạch, không bám

bụi bẩn

Hình 3.9 Đậu nành sau khi làm sạch

2 Nước trong sản xuất sữa đậu nành

2.1 Vai trò của nước trong sản xuất sữa đậu nành

- Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong các loại nước giải khát khác Nước chiếm 70÷80% trong sữa đậu nành thành phẩm

- Thành phần, các tính chất lý hóa, hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt

2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất sữa đậu nành

Đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của nước gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị

(Bảng 3.1)

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Số TT Chỉ tiêu Yêu cầu

Số TT Chỉ tiêu Yêu cầu

2.2.2 Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học của nước gồm các chỉ tiêu: pH, độ cứng (Bảng 3.2)

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa học của nước

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép (trong 100ml)

2 E coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0÷20

3 Nguyên liệu phụ trong sản xuất sữa đậu nành

3.1 Đường

Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3÷10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường kính trắng gồm có: đường tinh luyện (RE), đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm

3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan

Đường là thành phần trong sữa đậu nành và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng

Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của đường: Màu sắc: Trắng; Trạng thái: rời, không dính; Mùi: Không có mùi lạ ;Vị: ngọt thanh, không có vị lạ

3.2 Các nguyên liệu phụ khác

Để tăng thêm mùi vị đặc trưng cho sữa đậu nành có thể thêm một số nguyên liệu phụ như: lá dứa, vanni

Lá dứa (Hình 3.10) trước khi sử

dụng phải được rửa sạch, để ráo

Hình 3.10 Lá dứa

4 Vệ sinh dụng cụ

Các dụng cụ sàng, rổ, thùng, chậu chứa phải được vệ sinh sạch, rửa sạch

Vệ sinh khu vực chuẩn bị nguyên liệu

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Cho các nguyên liệu: Đậu phộng (lạc), đậu nành, đường, tiêu, lá dứa,

nước mắm Trong các loại nguyên liệu này, nguyên liệu nào dùng để sản xuất sữa đậu nành và nguyên liệu nào còn thiếu trong sản xuất sữa đậu nành Nêu các yêu cầu của các nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa đậu nành

Bài tập 2: Thực hành chọn nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu

a) Chọn nguyên liệu đậu nành nào trong các hình sau:

- Giải thích vì sao chọn nguyên liệu với hình đó

b) Thực hành chọn nguyên liệu đậu nành đạt yêu cầu (thực tế)

Bài tập 3: Thực hiện các bước làm sạch nguyên liệu đậu nành

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Yêu cầu của nguyên liệu đậu nành

- Các bước làm sạch nguyên liệu đậu nành

- Yêu cầu của hạt đậu nành sau khi làm sạch

BÀI 4 LOẠI VỎ ĐẬU NÀNH

Mã bài: MĐ01-04

Mục tiêu:

- Mô tả được các bước công việc loại vỏ đậu nành theo đúng quy trình;

- Chọn được dụng cụ, hóa chất theo yêu cầu;

- Tính được lượng nước và hóa chất cần thiết trong quá trình ngâm;

- Thực hiện ngâm và loại vỏ đậu nành theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ theo quy định;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ

A Nội dung

1 Chuẩn bị dụng cụ, nước ngâm và dung dịch NaHCO3

1.1 Chuẩn bị dụng cụ

Thau (chậu), rổ được chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ

1.2 Chuẩn bị nước ngâm đậu nành

- Tỷ lệ lượng nước ngâm: đậu là 2,5:1

- Nước ngâm phải được chuẩn bị đầy đủ và đạt tiêu chuẩn vệ sinh

1.3 Chuẩn bị dung dịch NaHCO 3

Pha dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%)

- Tính lượng NaHCO3 (12÷14 g NaHCO3/ 1 lít dung dịch)

- Cân NaHCO3: Cân chính xác theo lượng yêu cầu (Hình 4.1)

- Hòa tan NaHCO3 vào thể tích nước cần thiết (Hình 4.2) và khuấy đều

Hình 4.1 Cân NaHCO 3 Hình 4.2 Hòa tan NaHCO 3 vào nước

2 Ngâm đậu nành

2.1 Mục đích

- Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu như: protein, gluxit, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này

- Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền

- Làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu

2.2 Thực hiện

- Cho đậu nành sạch vào thau ngâm

- Cho tiếp nước vào theo tỷ lệ (nước ngâm: đậu là 2,5:1)

- Cho dung dịch NaHCO3 (1,2÷1,4%) vào Yêu cầu: Lượng dung dịch

NaHCO3 (1,2÷1,4%) bằng 1/20 lần lượng nước ngâm

- Ngâm đậu (Hình 4.3):

Yêu cầu: Thời gian ngâm 4÷6

giờ, nhiệt độ 25÷300

C; hoặc 6÷8 giờ, nhiệt độ 15÷200

C

Chú ý‎: Nếu nước có vị chua phải

thay nước ngâm

Hình 4.3 Ngâm đậu nành

- Kiểm tra hạt đậu nành sau khi

ngâm (Hình 4.4): dùng tay lấy 1 ít hạt

đậu sau khi ngâm và quan sát

2.3 Yêu cầu cảm quan của hạt đậu nành sau khi ngâm

Đậu nành sau khi ngâm (Hình 4.5) đạt yêu cầu sau:

- Nếu thời gian ngâm ngắn quá, hiệu suất thu hồi protein thấp

- Nếu thời gian ngâm dài quá thì các chất khô trong hạt đậu hoà tan vào nước ngâm, làm cho thành phần dinh dưỡng của nước ngâm tăng lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic Một phần axit lactic này sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt bị biến tính.