QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY

Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩm như trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay trà Baley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



Tp.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý

1.1.Kế hoạch làm việc: 4

1.2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm của các thành viên: 5

1.3.Phân tích Swot: 7

1.4.Đánh giá ý tưởng: 10

1.4.1.Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức ( Perceptual Mapping Analysis) 10 1.4.2.Phân tích sự chênh lệch ( Gap Analysis): 15 1.4.3.Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm: 19 1.5 Bảng checklist mẫu: 30

1.6 Bảng thuộc tính : 33

1.6.1Mức độ quan trọng thuộc của các tính 33 1.6.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính 35 Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY 39 2.1 Nguyên liệu 39

2.1.1 Sữa tươi 39 2.1.2 Vi khuẩn lactic : 40 Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S thermophilus/ L bulgaricus 41 2.1.3 nho khô: 42 2.1.4.cacao: 43 2.2 Quy trình và thuyết minh quy trình : 44

Chương 3: THÍ NGHIỆM 47 3.1.Thời gian và địa điểm: 47

3.2.Kế hoạch tiến hành thí nghiệm: 47

3.4.1.Khảo sát nguyên liệu: 48 3.4.2.Khảo sát tỉ lệ men cái bổ sung vào sữa ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm: 50 3.4.3.Khảo sát tỉ lệ đường và cacao: 57 3.4.4.Khảo sát tỉ lệ gelatin cho vào giúp ổn định cấu trúc và làm cho nho lơ lửng: 70 3.4.5.Thí nghiệm đánh giá thị hiếu sản phẩm: 76 3.4.6 Tính giá thành sản phẩm : 83 3.4.7.Kiến nghị : 83 CHƯƠNG 4:CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM : 85 4.1 công ty : 85

4.2 sản phẩm: 85

4.3 Chính sách phát triển sản phẩm 86

KẾT LUẬN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thịtrường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệptrong nước nói chung và sức ép của các doanh nghiệp nước ngoài việc một doanh nghiệphôm nay vừa cho ra mắt một sản phẩm mới thì chẳng bao lâu sau đã có sản phẩm tương

tự của công ty khác xuất hiện trên thị trường là không phải hiếm thấy Trước đây khi TânHiệp Phát vừa cho ra mắt trà xanh không độ thì một thời gian ngắn sau Tribeco lại cho ramắt sản phẩm tương tự trà xanh 100 tiếp theo là hàng loạt sản phẩm như C2, kira…vớinhiều hương vị ,kiểu dáng bao bì khác nhau Từ đây ta có thấy rõ một xu hướng chung

là sự độc quyền về sản phẩm đã mất đi thay vào đó là sự cạnh tranh gay gắt giữa cácdoanh nghiệp Bên cạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng cũng tăng lên họ đòi hòi caohơn về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm phải tốt cho sức khỏe, cao hơn là sản phẩm đó

có khả năng hỗ trợ điều trị một số bệnh lí Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩmnhư trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay tràBaley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác Cùng với sự mởcửa về thị trường thì sức ép từ các doanh nghiệp nước ngoài là một điều không thể tránhkhỏi của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam ,và chúng ta dễ dàng thất thếtrước họ về nhiều mặt như: tiềm lực kinh tế, kinh nghiệm quản lí và quan trọng nhất là takhông theo kịp về mặt công nghệ kéo theo đó là chất lượng sản phầm của ta cũng không

có khả năng cạnh tranh ngay cả trên thị trường trong nước Khi một sản phẩm xuất khẩu

ra nước ngoài ta còn phải tuân theo các quy định chất lượng của nước sở tại đây cũng làmột trong những rào cản quan trọng cho việc xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam Trướctình hình đó việc đưa ra một sản phẩm mới không còn là một vấn đề đơn giản của mổidoanh nghiệp ,chúng ta phải nắm bắt nhu cầu của thị trường, đổi mới về công nghệ mới

có thề cho ra một sản phẩm được thị trường đón nhận

Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN

PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG

1.1.Kế hoạch làm việc:

Bảng kế hoạch

Đồ thị Gantt biểu diễn tiến độ làm việc của dự án phát triển sản phẩm

1.2.Các ý t ưởng phát triển sản phẩm của các thành viên: ng phát tri n s n ph m c a các thành viên: ển sản phẩm của các thành viên: ản phẩm của các thành viên: ẩm của các thành viên: ủa các thành viên:

Vũ Thị Thu Hương

1 Nước sâm râu bắp

2 Nước cây chó đẻ

3 Bánh cây ăn liền

5 Bún riêu ăn liền

1 Nước mía thanh trùng

2 Nước dứa đóng chai

3 Nước nha đam đóng hộp

4 Nước chanh dây

7 Nước vải ép

8 Chôm chôm nước đường

Tất cả các thành viên trong nhóm đều đã được học qua các môn học chuyên ngành nên có thể nắm bắt các công nghệ, quy trình cần thiết để đưa ra và phát triển một sản phẩm

Các thành viên trong nhóm có sự đoàn kết với nhau, tuy đôi khi có những sự bất đồng về ý kiến nhưng các thành viên trong nhóm luôn tôn trọng ý kiến của nhau và luôn giải quyết tốt các vấn đề của nhóm

Các thành viên đều có tinh thần trách nhiệm để hoàn thành các công việc mà mình được giao

 Điểm yếu

Việc phát triển sản phẩm chỉ được giới hạn trong phòng thí nghiệm nên quy mô nhỏ

và máy móc thiết bị còn hạn chế Các sản phẩm chế biến đa phần mang tính chất thủ côngnên hiệu quả chưa cao, khó có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp Các thành viên chỉ

có kiến thức cơ bản và chưa qua khảo sát thực tế nên việc tạo ra bí quyết riêng biệt cho sản phẩm còn gặp nhiều hạn chế

Một số thành viên trong nhóm đã đi làm nên nhóm có những khó khăn nhất định trong việc họp nhóm để tiến hành công việc theo đúng tiến độ

Kiến thức về thị trường của nhóm còn yếu nên có những khó khăn trong việc điều tra, tìm hiểu thị trường

Kinh phí để phát triển sản phẩm của nhóm là rất hạn chế nên việc phát triển sản phẩm của nhóm có rất nhiều khó khăn để có thể tạo được một sản phẩm tốt

Ngành du lịch đang phát triển mạnh làm gia tăng lợi nhuận cho các loại hàng hóađóng gói tiện lợi

Người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn đến các sản phẩm mới lạ và những lợi ích về sức khỏe mà các sản phẩm đó mang lại Họ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho các sản phẩmnày, giúp cho các sản phẩm mới có cơ hội phát triển

 Nguy cơ

Việc Việt Nam là thành viên của WTO có thể sẽ khiến các công ty nhỏ không đủ khảnăng tồn tại trên thương trường ngày càng cạnh tranh ác liệt.

Việc tăng chi phí nguyên liệu thô ảnh hưởng tới lợi nhuận vì trong thị trường cạnhtranh này sản phẩm nào có giá quá cao cũng khó được người tiêu dùng chấp nhận

Do chỉ được phát triển trong phòng thí nghiệm, vì vậy điều kiện cơ sở hạ tầng thấp,công nghệ còn yếu

Do thị trường có nhiều biến động, các quy định pháp luật mới nên đòi hỏi cao hơn vềcác yêu cầu cho một sản phẩm khi tung ra thị trường

Sản phẩm của các công ty nước ngoài ồ ạt nhập vào Việt Nam với sự đa dạng củamình đã gây nên những khó khăn cho nhóm để tìm ra một sản phẩm mới với những tínhnăng tốt hơn những sản phẩm đang có trên thị trường

Từ bảng phân tích Swot trên thì nhóm đã chọn ra được 10 sản phẩm với tiêu chí là sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe, nguồn nguyên liệu dễ tìm, giá rẻ:

2 Sp2 Rau câu dừa có trái cây tươi Rau cau dừa có bổ xung

trái cay tươi dạng miếng nhỏ

khi đã làm cho mì nở ra bằng nước sôi

dứa

quá trình dun râu bắp dóng chai

và hương vị dưa leo

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Tiêu chí về sự hấp dẫn của sản phẩm

Thu Hương

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Tiêu chí về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Thu Hương

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Sp1 Cao Cao Thấp Cao Cao Cao

Ta chọn sản phẩm nào có giá cả thấp, sự tiện lợi cao, sự hấp dẫn cao và giá trị dinh dưỡng cao

Bảng tổng kết:giá cả và sự tiện lợi

Sp1:

X

Sp2:

XSP3:

XSP4:

XSP5:

SP6:

XSP7:

XSP8:

XSP2:

XSP3:

XSP4:

X

XSP6:

X

SP7:

XSP8:

XSP9:

XSP10:

1.4.2.Phân tích sự chênh lệch ( Gap Analysis):

có sự mới lạ

Quanh năm

Sản phẩm đã được tiệt trùng

Cung cấp năng lượng cao,vitamin, khoáng chất

Sp2 Chỉ có sản

phẩm làm tại

nhà

Là sản phẩm được

ưa chuộng của nhiều tầng lớp trong xã hội

Quanh năm

Rau câu dừa có bổ sung trái cây là món ăn

bổ dưỡng và mát nhờ được kết hợp với các loại hoa quả thập cẩm

Có mùi vị hấp dẫn và cung cấp vitamin cho

cơ thể Có hàm lượng đường cao hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

Quanh năm

Ngăn chận sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn

ít là có bổ

sung trái cây

tươi

giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh,điều hoà hệ miễn dịch,ngừa ung thư ruột, giảm cholesterol trong máu, giảm thiểu hiện tượng

Cung cấp năng lượng,acidamin,khoángchất,vitamin

Thường xuyên uống nước bưởi có thể giúp ngăn ngừa loãng xương

và các chứng bệnh khác Nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng: Đường tự nhiên, đạm, chất béo, axít tannic, beta carotein và các khoáng chất khác Bưởi còn chứa nhiều

vitamin A, C, B1, B2, trong đó hàm lượng vitamin C cao khoảng gấp 10 lần so với trái lê.

Sản phẩm giàu dinh dưỡng,vitamin(A,D) ,acidamin,khoáng chất

ưa chuộng

Thanh nhiệt,lợi tiểu,thải những chất độc,chất cặn bã ra khỏi

và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ Do hàm lượngcanxi cao nên dưa leo

có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quảnày cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào

nước ép trái cây này đãđược tìm thấy có hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn (làm tan chấtđàm, chất nhầy) và trợ giúp phục hồi từ căn bệnh lao

Nước ép trái dứa là một tác nhân chống viêm (giảm sưng) đượcdùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khiphẫu thuật

Thu được trong bao

lâu?

Sự nhìn nhận từ phía

công ty

Bảng chấm điểm rủi ro về mặt kỹ thuật:

Điểm

Điểm số 1 4 7 10

Tính phức tạp Cần có nhiều

sáng kiến

Cần đổi mớisâu sắc

Thúc đẩy tạolợi nhuận

Vượt quá côngnghệ sẵn có

Khả năng tiến

hành

Không chắc là

sẽ có người làm được

Phải tìm kiếm hay mua một vài công nghệ/kỹ năng

Các nhân viên của công ty có thể tự phát triểncác công nghệ

Tất cả đã sẵn sàng

Quyền sở hữu

Bằng sáng chế thuộc quyền sở hữu của đối thủ cạnh tranh

Sở hữu chung(đã công bố)

Chúng ta có thểđược cho phép

sử dụng

Chúng ta đã có bằng sáng chế

Ngay cả tôi cũng vậy, các nhu cầu đã thỏamãn

Một số người chưa thực sự thỏa mãn nhưngkhông nhận biếtđược

Cùng thị trườngnhưng khác khách hàng

Cả khách hàng mới và cũ

Tất cả các khách hàng hiệntại đều là các khách hàng tiềm năng

Kết quả của sự

điều

chỉnh

Không dự đoánđược, có nhiều khả năng gây

Dự đoán được,

ít có khả năng gây tác động

Không gây tácđộng xấu

Được xác định,

có thể nâng cao

vị trí

Có nhiều công

ty cùng đưa ra nhiều sản phẩm nhưng không cócông ty chi phối

Chỉ có một ítcông ty xác lập được thị trường nhưng chỉ là những công ty thụ động

Thị trường cạnhtranh hàng tuần

Sự phù hợp với chiến lược của công ty

Điểm

Quan trọng đối với

chiến lược nội địa

Ngược lại với chiến lược của công ty

Quan trọng đối với

chiến lược toàn cầu

Ngược lại với chiến lược của công ty

Nền tảng của chiến

lược

Dựa vào một sảnphẩm

Dựa vào mộtnhóm sản phẩm

Dựa vào một hệ thống

Khả năng mở rộng

kinh doanh

Chỉ kinh doanhnội địa

Vài khu vực Tốt cho toàn bộ hệ

thống kinh doanhCác mối quan hệ với

khách hàng/đối tác

Có thể phá hỏngmối quan hệ

Không tác động Nâng cao mối quan

hệTác động lên cơ cấu

sản xuất

Làm tăng sự cạnh tranh

Không tác động Chuyển sang thế cân

bằng mong muốn

1.4.3.2.Bảng cho điểm của các thành viên trong nhóm :

Văn Huỳnh Bảo Phương:

Lợi ích

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc:

Lợi ích

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Thu được trong bao

Sự phù hợp với

chiến lược của công

ty

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin anh/chị vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà

anh chị cho là thích hợp nhất Với những câu trả lời thuộc ý kiến khác, anh/chị vui long điền

vào chỗ trống

1 Bạn vui lòng sắp xếp thứ tự “ưa thích” từ cao xuống thấp đối với 3 sản phẩm : nước

bưởi ép ,rau câu dừa có bổ xung trái cây tươi ,yogurt trái cây tươi.

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

4 Bạn sẽ mua sản phẩm yogurt trái

cây tươi vì điều gì?

a Có lợi cho sức khỏe

b Hợp khẩu vị ưa thích

c bao bì và giá cả

d lời quảng cáo của công ty sản xuất

5 khi dùng sản phẩm yogurt trái

cây tươi bạn quan tâm đến yếu tố nào?

7 Khi đã biết sản phẩm này rất có

lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản

phẩm này không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không muad.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm yogurt trái cây tươi được bán trên thị trường thì bạn sẵn

sàng mua với giá bao nhiêu? ( hộp nhựa 100g )

a Chắc chắn là như vậy

b Có thể đúng

c Không đúng

d Không quan tâm lắm

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích?

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

a Có lợi cho sức khỏe

b Hợp khẩu vị ưa thích

c Bao bì và giá cả

d Lời quảng cáo của công ty sản

xuất

5 Khi dùng sản phẩm nước bưởi ép

bạn quan tâm đến yếu tố nào?

7 Khi đã biết sản phẩm này rất có

lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản

phẩm này không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không muad.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm nước bưởi ép

được bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu? ( chai nhựa 500 ml)

a Chắc chắn là như vậy

b Có thể đúng

c Không đúng

d Không quan tâm lắm

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích?

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

4 Bạn sẽ mua sản phẩm rau câu

dừa có bổ sung trái cây tươi vì điều gì?

a Có lợi cho sức khỏe

b Hợp khẩu vị ưa thích

c bao bì và giá cả

d lời quảng cáo của công ty sản xuất

5 khi dùng sản phẩm rau câu dừa

có bổ sung trái cây tươi bạn quan tâm đến

c giòn có vị trái cây nhiều hơn vị béo

d giòn có vị trái cây ít hơn vị béo

7 Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không muad.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi được bán trên thị trường

thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu?

a Chắc chắn là như vậy

b Hầu như là đúng

c Có thể đúng

e Không đúng

e Không quan tâm lắm đến mùi

10 Điểm gì của sản phẩm này làm

bạn và không thích?

_

KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA BẢNG CHECKLIST :

Ta sử dụng phương pháp thống kê cho điểm, khảo sát trên 100 người đối tượng khảo sát chủ yếu là sinh viên:

Độ béo của sữa X

Thờigian vàphươngphápbảoquản

nhiệt

Tácđộng cơhọc

Ánhsáng

(1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnChất liệu Quá trình sản

xuất

Phương pháp bảo quản bao bì

phần

Thời gian và

nhiệt

Tác động cơ

Ánh sáng

Oxy

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 36

phương pháp bảo quản

thị trường

Cạnhtranh

Giánguyênliệu

Yếu tốkhác(nhậncông, nhàxưởng,máymóc )

Bản chấtsản phẩm

Phươngpháp bảoquản

Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI

CÂY2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Sữa tươi

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt

Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:

 Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt

 Không chứa thể thực khuẩn

 Không chứa khán sinh

 Không chứa các enzyme

 Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bịđựng sữa

Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khôkhông béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theoyêu cầu của sản phẩm Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO / FAO – khôngđược thấp hơn 8.2% Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượngchất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 38

cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản

phẩm yaourt truyền thống.

trưng cho sản phẩm

Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 loại sau:

 Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus) là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ

45 – 500C trong môi trường có độ acid cao L bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acidlactic từ đường lactose pH tối thích của L bulgaricus là 5.2 – 5.6

 Streptoccocus thermophilus (S thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ởnhiệt độ 37- 400C Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650Ctrong 30 phút pH tối thích của S thermophilus là 6.6 – 6.8

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng

riêng từng loài L bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một

số amino acid từ casein Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích

thích hoạt động S thermophilus Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S thermophilus/ L bulgaricus bằng 1/1.

Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình lên

men, pH thích hợp cho S thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của L bulgaricus kích thích sự phát triển của S thermophilus khó phát triển, L bulgaricus thay thế Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi

khuẩn thì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó

Vi dụ:

Trong hình sau minh hoạ cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt Nhiệt độthích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 43 – 450C

Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S thermophilus/ L bulgaricus

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 40

Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermopilus

40 41 42 43 44 45 Nhiệt độ(0C)

Thời gian lên men

Trong công nghiệp ngừơi ta sử dụng hỗn hợp S thermophilus và L bulgaricus dưới dạng bột đóng

Chuyên gia tâm lý ở CHLB Đức đã làm một thử nghiệm lý thú về sự lựa chọn nho tươi

hay nho khô Lạ là 7 trong 10 đứa trẻ 2 tuổi chọn ngay nho khô Nho khô không chỉ hấp

dẫn trẻ con mà thậm chí đã có chỗ đứng trân trọng trong lịch sử loài người

Người tiền sử vì xem nho khô như quà tặng của thượng đế nên dùng món này làm vật

trang sức, thậm chí khắc hình nho khô trên vách đá hang động Theo truyền thuyết ở

Trung Đông, cả ngàn năm trước công nguyên, người Do Thái đã dùng nho khô nộp thuế

Nếu xét về giá trị dinh dưỡng thì nho khô là món ăn hữu ích cho sức khỏe vì rất ít chất béo

nhưng lại sinh nhiều năng lượng, dễ bảo quản, nhờ đó là món ăn bỏ túi cho người phải lao tâm

lao lực Hơn thế nữa, nho khô là món ăn vặt như thuốc cho người bị cao huyết áp, nhờ tác dụng

vừa lợi tiểu vừa bổ sung khoáng tố kalium

Kết quả một công trình nghiên cứu ở Mỹ cho thấy huyết áp của người hâm mộ nho

khô ổn định hơn nhóm không khoái món này Một số nhà điều trị thậm chí khuyến khích

người từ độ tuổi 40 trở lên nên thường ăn nho khô để cầm chân huyết áp

Nho khô chứa nhiều chất xơ nên là món ăn bầu bạn của người khổ vì táo bón và bệnh

trĩ Cũng nhờ tác dụng kéo chất béo qua đường ruột nên nho khô gián tiếp hạ cholesterol

Nhiều thầy thuốc vì thế đã không ngần ngại xếp nho khô vào nhóm thực phẩm thích

hợp cho người bị bệnh mạch vành Theo kết quả một công trình nghiên cứu ở Mỹ, sau

một tháng áp dụng, lượng LDL trong máu giảm đáng kể trên số bệnh nhân có 80 - 100g

nho khô mỗi ngày trong khẩu phần

Nho khô còn là nguồn giàu chất sắt Người thiếu máu, đối tượng vừa qua cơn chấn

thương xuất huyết, phụ nữ mang thai, thiếu nữ hay bị rong kinh nên chọn nho khô để

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 41

bổ sung chất sắt cần thiết cho cấu trúc lành mạnh của huyết cầu thay vì trông cậy vào thịt,gan rồi khó tránh trục trặc với mỡ máu.

2.1.4.cacao:

Trong bột cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa

chất khác nhau Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của

các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật,

mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim

mạch vẫn còn là bài toán khó giải Người ta thấy rất

rõ trong cacao có chứa một lượng cafein, chất béo,

đường, flavonoid, các khoáng chất và một hàm lượng

đáng kể chất theobromin - chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lạikhông gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gâynghiện như codein

Tác dụng lên sức khỏe con người

Ngay từ khi được biết đến như một thứ thực phẩm quý hiếm, cacao đã được đánh giá

là có tác dụng tốt cho sức khỏe con người Bởi thế, thời gian đầu phát hiện ra, cacao chỉđược dùng trong giới quý tộc, vua chúa trong triều đình Tây Ban Nha, Pháp, Thụy Sĩ.Tuy khi ấy, người ta chưa biết các tác dụng đó cụ thể như thế nào, tác động đến cơ quannào của cơ thể, nhưng họ thấy khi uống vào cơ thể con người ta có được cảm giác sảngkhoái, minh mẫn, sung mãn và tăng cường sinh lực

Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên

cứu đến Chất phenolic có trong cacao có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi

ro có thể xảy đến với hệ tim mạch Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, cácmảng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu

sảng khoái Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa cafein nên có tác dụng gần giốngnhư khi ta uống chè, cà phê Mặc khác, cacao làm tăng lượng serotonin, endorphin trongnão khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 42