QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY

Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩm như trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay trà Baley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  Tp.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 LỜI MỞ ĐẦU 3 Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG 4 Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY 38 Chương 3: THÍ NGHIỆM 46 CHƯƠNG 4:CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM : .78 KẾT LUẬN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO .82 Trang 2 LỜI MỞ ĐẦU Trong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thị trường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp trong nước nói chung và sức ép của các doanh nghiệp nước ngoài .việc một doanh nghiệp hôm nay vừa cho ra mắt một sản phẩm mới thì chẳng bao lâu sau đã có sản phẩm tương tự của công ty khác xuất hiện trên thị trường là không phải hiếm thấy .Trước đây khi Tân Hiệp Phát vừa cho ra mắt trà xanh không độ thì một thời gian ngắn sau Tribeco lại cho ra mắt sản phẩm tương tự trà xanh 100 tiếp theo là hàng loạt sản phẩm như C2, kira…với nhiều hương vị ,kiểu dáng bao bì khác nhau .Từ đây ta có thấy rõ một xu hướng chung là sự độc quyền về sản phẩm đã mất đi thay vào đó là sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp .Bên cạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng cũng tăng lên họ đòi hòi cao hơn về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm phải tốt cho sức khỏe, cao hơn là sản phẩm đó có khả năng hỗ trợ điều trị một số bệnh lí .Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩm như trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay trà Baley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác .Cùng với sự mở cửa về thị trường thì Trang 3 sức ép từ các doanh nghiệp nước ngoài là một điều không thể tránh khỏi của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam ,và chúng ta dễ dàng thất thế trước họ về nhiều mặt như: tiềm lực kinh tế, kinh nghiệm quản lí và quan trọng nhất là ta không theo kịp về mặt công nghệ kéo theo đó là chất lượng sản phầm của ta cũng không có khả năng cạnh tranh ngay cả trên thị trường trong nước .Khi một sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ta còn phải tuân theo các quy định chất lượng của nước sở tại đây cũng là một trong những rào cản quan trọng cho việc xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam .Trước tình hình đó việc đưa ra một sản phẩm mới không còn là một vấn đề đơn giản của mổi doanh nghiệp ,chúng ta phải nắm bắt nhu cầu của thị trường, đổi mới về công nghệ mới có thề cho ra một sản phẩm được thị trường đón nhận. Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG 1.1.Kế hoạch làm việc: Bảng kế hoạch Trang 4 Công việc Ngày thực hiện Thời gian thực hiện Ngày kết thúc Điều tra thị trường 11/9/2010 7 18/9/2010 Đưa idea 18/9/2010 4 22/9/2010 Phân tích Swot 22/9/2010 5 27/9/2010 Điều tra thông tin 10 sản phẩm 27/9/2010 14 11/10/2010 Lựa chọn 3 ý tưởng chủ đạo 11/10/2010 5 16/10/2010 Phát phiếu điều tra và lựa chọn 1 ý tưởng 16/10/2010 5 21/10/2010 Đồ thị Gantt biểu diễn tiến độ làm việc của dự án phát triển sản phẩm 1.2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm của các thành viên: Tên thành viên Số thứ tự Ý tưởng Vũ Thị Thu Hương 1 Nước sâm râu bắp 2 Nước cây chó đẻ 3 Bánh cây ăn liền 4 Nước dưa leo 5 Bún riêu ăn liền 6 Nước bắp 7 Sữa đậu nành ca cao Trang 5 8 Bánh ướt đông lạnh 9 Rau câu sầu riêng 10 Nước cà chua Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc 1 Kẹo thơm 2 Trà dâu 3 Bánh cookie trà xanh 4 Mứt cóc 5 Bánh cuốn ăn liền 6 Kem thảo mộc 7 Yogurt có trái cây tươi 8 Trà Olong đóng hộp 9 Nước xí muội 10 Thanh long đóng hộp Văn Huỳnh Bảo Phương 1 Rau câu dừa có trái cây tươi 2 Nước bông cúc 3 Nước mắm rươi 4 Kẹo gừng 5 Kem cà phê 6 Sườn sốt cà đóng hộp 7 Mứt gừng dẻo 8 Sương sáo đóng hộp 9 Nước tắc muối đóng hộp 10 Rau câu đậu xanh Nguyễn Thị Hương (09272291) 1 Nước mía thanh trùng 2 Nước dứa đóng chai 3 Nước nha đam đóng hộp 4 Nước chanh dây 5 Nước dâu tây 6 Nước bưởi ép 7 Nước vải ép 8 Chôm chôm nước đường 9 Chanh muối đóng hộp 10 Xoài đóng hộp Lê Thị Trang Đài 1 Thịt bò nấu đậu 2 Cá mòi sốt cà 3 Dứa đóng hộp 4 Thịt trứng kho đóng hộp 5 Cá kho riềng đóng hộp 6 Nước ép cam cà rốt 7 Mì spaghetti đóng hộp 8 Gà tiềm thuốc bắc Trang 6 9 Bánh flan hương dứa 10 Nước ép bưởi Đặc điểm của nhóm : Các thành viên trong nhóm đang theo học chương trình đại học liên thông sau khi tốt nghiệp cao đẳng ngành công nghệ thực phẩm .trong quá trình học chúng em được làm quen với bộ môn phát triển sản phẩm mới .đây là môn học mới chúng em được làm quen với quy trình để tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới .bản thân các thành viên trong nhóm chưa đi làm nen chua có kinh nghiệm nhiều . 1.3.Phân tích Swot:  Điểm mạnh Các thành viên của nhóm đều còn trẻ, có cùng độ tuổi với nhau nên có một sự thông hiểu nhất định với nhau, dễ dàng hỗ trợ với nhau, dễ hòa đồng. Hiện tại nhóm đang học tập và làm việc tại thành phố Hồ Chí Minh – nơi đây tập trung nhiều nguồn nguyên liệu từ các nơi đổ về - do đó nhóm dễ dàng nắm bắt được nguồn nguyên liệu phong phú giá rẻ chất lượng tốt. Tất cả các thành viên trong nhóm đều đã được học qua các môn học chuyên ngành nên có thể nắm bắt các công nghệ, quy trình cần thiết để đưa ra và phát triển một sản phẩm. Các thành viên trong nhóm có sự đoàn kết với nhau, tuy đôi khi có những sự bất đồng về ý kiến nhưng các thành viên trong nhóm luôn tôn trọng ý kiến của nhau và luôn giải quyết tốt các vấn đề của nhóm. Các thành viên đều có tinh thần trách nhiệm để hoàn thành các công việc mà mình được giao  Điểm yếu Việc phát triển sản phẩm chỉ được giới hạn trong phòng thí nghiệm nên quy mô nhỏ và máy móc thiết bị còn hạn chế. Các sản phẩm chế biến đa phần mang tính chất thủ công nên hiệu quả chưa cao, khó có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp. Các thành viên chỉ có kiến thức cơ bản và chưa qua khảo sát thực tế nên việc tạo ra bí quyết riêng biệt cho sản phẩm còn gặp nhiều hạn chế. Trang 7 Một số thành viên trong nhóm đã đi làm nên nhóm có những khó khăn nhất định trong việc họp nhóm để tiến hành công việc theo đúng tiến độ. Kiến thức về thị trường của nhóm còn yếu nên có những khó khăn trong việc điều tra, tìm hiểu thị trường. Kinh phí để phát triển sản phẩm của nhóm là rất hạn chế nên việc phát triển sản phẩm của nhóm có rất nhiều khó khăn để có thể tạo được một sản phẩm tốt.  Cơ hội Dân số Việt Nam đang tăng cao nên nhu cầu về các mặt hàng về thực phẩm cũng ngày càng cao, đây là điều kiện tốt để phát triển ngành thực phẩm ở nước ta. Gia nhập WTO vào tháng 1/2007 sẽ tiếp tục đem lại lợi nhuận cho các nhà xuất khẩu Việt Nam; và loại bỏ được các rào cản thị trường Thị trường trong nước rộng lớn, cơ hội xuất khẩu tăng, chi phí lao động thấp cùng với sự thành công trong tư nhân hóa các công ty thực phẩm đem đến nhiều cơ hội đầu tư hơn tại Việt Nam. Ngành du lịch đang phát triển mạnh làm gia tăng lợi nhuận cho các loại hàng hóa đóng gói tiện lợi. Người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn đến các sản phẩm mới lạ và những lợi ích về sức khỏe mà các sản phẩm đó mang lại. Họ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho các sản phẩm này, giúp cho các sản phẩm mới có cơ hội phát triển.  Nguy cơ Việc Việt Nam là thành viên của WTO có thể sẽ khiến các công ty nhỏ không đủ khả năng tồn tại trên thương trường ngày càng cạnh tranh ác liệt. Việc tăng chi phí nguyên liệu thô ảnh hưởng tới lợi nhuận vì trong thị trường cạnh tranh này sản phẩm nào có giá quá cao cũng khó được người tiêu dùng chấp nhận. Do chỉ được phát triển trong phòng thí nghiệm, vì vậy điều kiện cơ sở hạ tầng thấp, công nghệ còn yếu. Do thị trường có nhiều biến động, các quy định pháp luật mới nên đòi hỏi cao hơn về các yêu cầu cho một sản phẩm khi tung ra thị trường. Trang 8 Sản phẩm của các công ty nước ngoài ồ ạt nhập vào Việt Nam với sự đa dạng của mình đã gây nên những khó khăn cho nhóm để tìm ra một sản phẩm mới với những tính năng tốt hơn những sản phẩm đang có trên thị trường. Từ bảng phân tích Swot trên thì nhóm đã chọn ra được 10 sản phẩm với tiêu chí là sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe, nguồn nguyên liệu dễ tìm, giá rẻ: Số thứ tự Ký hiệu sản phảm Ý tưởng Giải thích 1 Sp1 Sườn sốt cà Sườn chiên đóng hộp rót nước sốt cà chua có thể dùng ngay sau khi mở hộp 2 Sp2 Rau câu dừa có trái cây tươi Rau cau dừa có bổ xung trái cay tươi dạng miếng nhỏ 3 Sp3 Mứt cóc Cóc ngào đường dạng sệt 4 Sp4 Yogurt trái xoài Yogurt bổ xung mứt xoài dẻo dạng miếng nhỏ 5 Sp5 Mì Spaghetti sốt thịt bò Mì sợi to dạng khô có gói sốt mang hương vị Spaghetti dùng để trộn sau khi đã làm cho mì nở ra bằng nước sôi 6 Sp6 Nước bưởi Nước bười có tép 7 Sp7 Bánh flan lá dứa Bnah1 flan mang hương lá dứa 8 Sp8 Nước sâm râu bắp Nước từ dịch trích ly của quá trình dun râu bắp dóng chai 9 Sp9 Nước dưa leo Nước có bồ xung tinh chất Trang 9 và hương vị dưa leo 10 Sp10 Nước dứa Nước từ sản phẩm dứa đã được lọc bã dạng trong 1.4.Đánh giá ý tưởng: 1.4.1.Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức ( Perceptual Mapping Analysis) Ta đánh giá các tiêu chí: Giá cả - sự tiện lợi, sự hấp dẫn của sản phẩm – giá trị dinh dưỡng. Cách đánh giá: chọn cao hay thấp. Bảng đánh giá Tiêu chí về giá cả Thu Hương Hồng Ngọc Bảo Phương Thị Hương Trang Đài Kết luận Sp1 Cao Cao Thấp Cao Cao Cao Sp2 Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Sp3 Thấp Cao Cao Thấp Thấp Thấp Sp4 Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Sp5 Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp6 Thấp Cao Thấp Thấp Thấp Thấp Sp7 Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Sp8 Cao Thấp Thấp Cao Thấp Thấp Sp9 Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Sp10 Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Tiêu chí về sự tiện lợi Thu Hương Hồng Ngọc Bảo Phương Thị Hương Trang Đài Kết luận Sp1 Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp2 Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp3 Cao Thấp Thấp Thấp Cao Thấp Sp4 Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp5 Cao Thấp Cao Cao Cao Cao Sp6 Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp7 Thấp Cao Cao Thấp Cao Cao Sp8 Cao Cao Cao Cao Cao Cao Trang 10 [...]... xuống thấp đối với 3 sản phẩm : nước bưởi ép ,rau câu dừa có bổ xung trái cây tươi ,yogurt trái cây tươi a b c 2 Khi lựa chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm nhất là gì? a Tốt cho sức khỏe b Giá cả phù hợp c Hợp khẩu vị ưa thích d Sản phẩm mới lạ • Sản phẩm yogurt trái cây tươi: 1.Bạn đã từng nghe sản phẩm yogurt trái cây tươi chưa? a.Có b.Chưa 2.Bạn đã từng sử dụng sản phẩm yogurt trái cây tươi chưa? a Có... - Sản phẩm thích thứ ba : 1 điểm Tổng điểm Số người thích Nước bưởi 155 16 Rau câu trái cây 221 41 Yogourt trái cây 224 43 nhất Tên sản phẩm: yogourt trái cây 1.6 Bảng thuộc tính : 1.6.1Mức độ quan trọng thuộc của các tính 1.6.1.1 Nguyên liệu Thuộc tính Độ ngọt của trái Mức độ quan trọng Trung bình X cây Độ tươi của trái X Thấp cây Độ đồng đều của Cao X trái cây Tính an toàn Tỉ lệ thải bỏ của trái cây. .. 2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3 4 Bạn sẽ mua sản phẩm yogurt trái cây tươi vì điều gì? a Có lợi cho sức khỏe b Hợp khẩu vị ưa thích c bao bì và giá cả d lời quảng cáo của công ty sản xuất 5 khi dùng sản phẩm yogurt trái cây tươi bạn quan tâm đến yếu tố nào? a Độ chua b Mùi,vị c Độ chua Trang 28 3 Bao lâu bạn sử dụng sản phẩm yogurt trái cây tươi một lần? a mỗi ngày b mỗi tuần c Thường xuyên... độ cứng và vị cho sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi không? a giòn có vị ít béo b.giòn có vị béo vừa c giòn có vị trái cây nhiều hơn vị béo d giòn có vị trái cây ít hơn vị béo 7 Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này không? a Chắc chắn mua b Có thể mua c Không mua d.Không quan tâm 8 Nếu sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi được bán trên... ít sử dụng d Ý kiến khác 6 Bạn có đề nghị gì về việc bổ xung trái cây tươi cho sản phẩm yogurt trái cây tươi không? a.1 miếng lớn b Nhiều miếng nhỏ c Xay nhuyễn 7 Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này không? a Chắc chắn mua b Có thể mua c Không mua d.Không quan tâm 8 Nếu sản phẩm yogurt trái cây tươi được bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá... Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích? _ • Sản phẩm rau câu có bổ sung trái cây tươi : 1.Bạn đã từng nghe sản phẩm rau 2.Bạn đã từng sử dụng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi chưa? câu dừa có bổ sung trái cây tươi chưa? a.Có b.chưa a Có b chưa Trang 29 Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số 2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3 3 Bao lâu bạn sử dụng sản phẩm rau... Bao lâu bạn sử dụng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi một lần? a mỗi ngày b mỗi tuần c Thường xuyên d Rất ít sử dụng 4 Bạn sẽ mua sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi vì điều gì? a Có lợi cho sức khỏe b Hợp khẩu vị ưa thích c bao bì và giá cả d lời quảng cáo của công ty sản xuất 5 khi dùng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi bạn quan tâm đến yếu tố nào? a Độ ngọt b Mùi,vị... 1 7 1 1 trái cây Tính an 10 8 1 5 5 5 1 toàn Tỉ lệ 8 9 5 1 5 1 5 8 8 1 1 8 1 1 Độ ngọt của trái cây Độ tươi của trái cây Độ đồng đều của thải bỏ của trái cây Dinh GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 35 dưỡng Độ béo 10 1 1 2 1 1 7 của sữa Sức 9 9 7 6 1 1 8 sống của VSV 1.6.2.2 Bao bì Thuộc tính Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10 (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớn Chất liệu Quá trình sản Phương... lớn Cạnh Giá Yếu tố Bản chất Nhu cầu thị trường tranh nguyên khác(nhận liệu sản phẩm công, nhà Phương pháp bảo quản xưởng,máy Giá thấp Hạn sử 10 1 10 1 10 1 móc ) 10 1 1 10 1 10 dụng GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 37 Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa... lệch ( Gap Analysis): Ý tưởng Sản phẩm Sức mua Xu hướng Thời điểm/ Thông tin chung về tiêu dùng mùa ATVSTP và dinh Xu hướng Quanh dưỡng Sản phẩm đã được tiệt trên thị chọn sản năm trùng trường nhiều phẩm tốt Cung cấp năng lượng sản phẩm cho sức cao,vitamin, khoáng cùng loại Chỉ có sản khỏe, tiện Là sản Quanh chất Rau câu dừa có bổ sung phẩm làm tại phẩm được năm trái cây là món ăn bổ cùng loại Sp1