KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

 -BÙI HỮU ĐẠT MSSV: LT06006

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG

Trang 2

Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG”, do Bùi Hữu Đạt thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Ths LÊ MỸ HỒNG

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội đồng

Trang 3

Luận Văn Tốt

Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng

Lời cảm tạ

Em xin chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhữngkinh nghiệm quý báo cho em trong suốt quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp.Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã cho emnhững kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tập tại trường

Cám ơn ban giám đốc công ty TNHH LÂM DŨNG đã tạo điều kiện cho em đượcthực tập tại công ty, cám ơn anh chị em công nhân đã tận tình giúp đở trong suốtđợt thực tập tại nhà máy cùng các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 32 lt đã hổtrợ, giúp đở tôi hoàn thành báo cáo luận văn tốt nghiệp

Cần thơ, ngày 22 tháng 9 năm 2008

Sinh viên thực hiệnBùi Hữu Đạt

Trang 4

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian xả nấm đến hàm lượng chất khô hòatan và hàm lượng acid trong nguyên liệu Thí nghiệm được khảo sát ở các khoảngthời gian 0, 2, 4, 6, 8, 9, 10, 12, 14 giờ

Kết quả thí nghiệm, sau thời gian thực tập thí nghiệm ta chọn khoảng thời gian choquà trình xả loại muối trong nấm là 12 giờ

Trang 5

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2

2.1 Lịch sử hình và phát triển của công ty 2

2.2 Vị trí địa lý 3

2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4

2.4 Khu vực chế bến thực phẩm 4

2.4.1 Yêu cầu thiết và bố trí nhà xuởng 4

2.4.2 Kết cấu nhà xưởng 5

2.5 An toàn lao động và phòng cháy chủă cháy 5

2.5.1 An toàn lao động 5

2.5.2 Phòng cháy chửa cháy 6

2.6 Bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy 7

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8

3.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm 8

3.1.1 Giới thiệu 8

3.1.2 Cấu tạo 8

3.1.3 Thành phần hoá học của nó 10

3.2 Acid cictric 12

3.3 Muối ăn 13

3.4 Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch 13

3.4.1 Sự mất nuớc 13

3.4.2 Sự hoá nâu 14

3.4.3 Sự thối nhũ 14

3.4.4 Sự biến chất 14

3.5 Các quá trình chế biến cơ bản 15

3.5.1 Quá trình chần, hấp 15

3.5.2 Quá trình bày khí 15

3.5.3 Quá trình thanh trùng 16

CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 19

4.1 Qui trình thu mua nguyên liệu 19

4.1.1 Qui trình 19

4.1.2 Thuyết minh qui trình 19

4.2 Qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 23

Trang 6

4.2.1 Qui trình 23

4.2.2 Thuyết minh qui trình 23

4.3 Thiết bị và máy móc chính 27

4.3.1 Máy ghép mí 27

4.3.2 Nồi thanh trùng 28

4.3.3 Nồi hơi 30

4.4 Các dạng hư hỏng hộp thường gặp ở công ty 38

4.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 38

4.4.2 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý 39

4.4.3 Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học 40

4.5 Xử lý nước cấp dùng trong nhà máy 40

4.5.1 Qui trình xử lý của công ty 41

4.5.2 Thuyết minh qui trình xử lý nước cấp 42

CHƯƠNG 5 KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XÃ MÚỐI CỦA NẤM RƠM 43

5.1 Phương tiện thí nghiệm 43

5.1.1 Địa điểm thí nghiệm 43

5.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 43

5.1.3 Hoá chất 43

5.2 Phương pháp nghiên cứu 43

5.3 Kết quả khảo sát biến đổi trong thời gian xã nấm nguyên liệu 44

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC vii

Trang 7

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 công ty Lâm Dũng 3

Hình2 Sơ đồ mặt bang nhà máy 4

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty 7

Hình 4 Cây nấm rơm 8

Hình 5 Cấu tạo cơ bản của quả thể nấm 9

Hình 6 Các giao đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm 10

Hình 7 Acid citric 12

Hình 8 Công thức hoá học của muối ăn 13

Hình 9 Qui trình thu mua nguiyên liệu 19

Hình 10 Nấm nguyên liệu chứa trong thùng khi thu mua 19

Hình11 Nấm dù 20

Hình 12 Nấm nguyên 21

Hình 13 Nấm chứa trong các bồn chứa 22

Hình 14 Sơ chế nấm 22

Hình 15 Nấm chẻ 23

Hình 16 Qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 23

Hình 17 Lưa chọn nấm 24

Hình 18 Vô lon nấm 25

Hình 19 Lon vừa qua băng tải bày khí 26

Hình 20 Lon xếp trong lồng chuẩn bị thanh trùng 26

Hình 21 Cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động 27

Hình 22 Thiết bị ghép mí tự động 28

Hình 23 Thiết bị thanh trùng 29

Hình 24 Cấu tạo nồi thanh trùng 29

Hình 25 Nồi hơi 30

Hình 26 Hộp bị móp do cơ lý 39

Hình 27 Sơ đồ xử lý nuớc 41

Hình 28 Hồ xử lý nước cấp trong nhà máy 42

Trang 8

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 thành phần hoá học của nấm rơm tươi 10

Bảng 2 thành phần acid amin trong nấm rơm 11

Bảng 3 thành phần các vitamin trong nấm rơm 11

Bảng 4 hàm lượng chất khoáng trong nấm rơm 11

Bảng 5 các chỉ tiêu kiểm tra 20

Bảng 6 phân các nấm dù 21

Bảng 7 phân loại các loại nấm nguyên 21

Bảng 8 thời gian xã lạt cho từng loại nấm 24

Bảng 9 nhiệt độ và thời gian thanh trùng 27

Bảng 10 nhiệt độ bài khí đối với các loại lon 40

Bảng 11 chỉ tiêu nước cấp dung trong nhà máy 41

Bảng12 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 43

Bảng 13 kết quả biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan và acid trong thời gian xã nấm nguyên liệu 44

Trang 9

Nấm rơm là một trong những loại thực phẩm phổ biến, được nhiều người ưa thích

ở nước ta cũng như một số nước trong khu vực Nấm rơm chứa đầy đủ các chấtdinh dưỡng cần thiết, tuy ở tỷ lệ thấp, được sử dụng để chế biến nhiều loại sảnphẩm khác nhau, tạo nên hương vị đặc biệt cho thực phẩm Hàm lượng proteintrong nguyên liệu nấm rơm cao, nấm rơm còn là nguồn thực phẩm giàu các chấtkhoáng và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, D, E…, không có độc

tố Nấm rơm có thể xem như là một loại “rau sạch” và “thịt sạch” Bên cạnh đónấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao, hàm lượng lipid thấp nên có khảnăng phòng một số bệnh như làm giảm huyết áp, chống bệnh béo phì, chống gây

sơ cứng động mạch, không làm tăng cholesterol trong máu như một số thịt độngvật…

Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinhdưỡng trực tiếp từ cellulose Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam,chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thuhoạch khoảng 25-30 ngày

Nấm rơm là loại thực phẩm khó bảo quản, để đáp ứng yêu cầu thị trường phải tạo

ra cách bảo quản lâu nấm rơm đóng hộp là một sản phẩm tiện dụng và có thể bảoquản lâu dài Vì vậy mục tiêu của đề tài là khảo sát qui trình sản xuất nấm rơmđóng hộp và biến đổi của nguyên liệu trong thời gian xả nấm (nguyên liệu đãmuối) tại công ty TNHH Lâm Dũng

Trang 10

Chuyên ngành công nghệ thực

phẩm

2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Được xây dựng và hình thành vào năm 2004 công ty TNHH Lâm Dũng được quản

lý và điều hành và những thành viên giàu kinh nghiệm trong việc tổ chức điềuhành sản xuất chế biến, xuất nhập khẩu và tài chính với phương châm là “ngườibạn dinh dưỡng của mọi gia đình” Công ty TNHH Lâm Dũng xây dựng tại khucông nghiệp Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long nơicung cấp nguồn rau củ quả dồi dào nhất Việt Nam

Dựa trên tiêu chí cung cấp nguồn sản phẩm thiên nhiên tươi mát, công ty LâmDũng đưa mặt hàng rau quả sạch, chế biến không sử dụng hoá chất giàu dinhdưỡng nhưng giá cả phù hợp và là người bạn thân thiết của mọi gia đình Sảnphẩm của công ty Lâm Dũng tiện dụng, thích hợp cho cuộc sống hiện đại nhưngđòi hỏi về chất lượng thực phẩm an toàn và bổ dưỡng

Với khuôn viên 10.000 m2, phân bố khu chế biến 4.000 m2, công suất 2 ca / ngàysản lượng 12.000 tấn / năm Kho dự trữ nguyên liệu 4.000 m2 khả năng tồn trữ 500tấn Các khu vực văn phòng hậu cần 2.000 m2 Lâm Dũng chuyên về chế biến rauquả (Cootail, Bắp hạt, Bắp trái non, Nấm rơm, Xoài, khóm, các loại rau quả khác,Chè cung đình, Chè sen, Chè đậu xanh, Chè thập cẩm …) dưới dạng thành phẩmđóng hộp, đóng gói tiệt trùng, cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu Côngsuất hiện hữu 12.000 Tấn/năm sản xuất chặt chẻ Lâm Dũng đã trang bị công nghệsản xuất tiên tiến và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn nguyên liệu đếnthành phẩm Sản phẩm của Lâm Dũng đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thựcphẩm của FDA, FCE (USA) Và chứng nhận môi trường do uỷ ban nhân dân tỉnhĐồng Tháp cấp

Ngoài thị trường Việt Nam sản phẩm của Lâm Dũng đã có mặt tại các thị trường

Mỹ, Nhật, Ucraina …

Trang 11

Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có ô nhiễm

gì đặc biệt

Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồncông nhân phục vụ cho nhà máy, giúp tạo công ăn việc làm đáng kể cho địaphương Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể cho việc phát triển kinh tếcủa thị xã Sa Đéc nói riêng và tỉnh Đồng Tháp nói chung

Trang 13

P.THAY ĐỒ MÁY MÓC

Kho nguyên liệu

Phịng thínghiệm

Hồ xử lýnước Nhà ăn

văn phịng phịng nghỉ nhân viên

Hình 2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

2.4 Bố trí khu vực chế biến thực phẩm

Trang 14

2.4.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng

Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được thiết kế theo quy tắc một chiều từnguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm Sự cách biệt giữakhu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, khohàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh lây nhiễm, kho chứa thành phẩm được thiết

- Hệ thống cung cấp nước: hiện nhà máy sử dụng hai nguồn nước

- Nguồn nước khoang: sử dụng để làm vệ sinh nhà xưởng,dụng cụ và thiết bị

- Nguồn nước máy được cung cấp bởi công ty cấp nước khu công nghiệp Nguồnnước này được sử dụng trong quá trình sản xuất như rửa nguyên liệu, pha chế…

- Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm nhà máy là nguồn nước đảm bảo theo tiêuchuẩn nước sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh antoàn nước theo quy định của bộ y tế

2.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Trang 15

- Thường xuyên kiểm tra và thực hiện chế độ bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa máymóc thiết bị theo đúng kế hoạch và quy định của công ty.

- Khi làm việc nếu thấy hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây ra tai nạn,không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hư hỏng, cháy nổ…phải báo ngay vớingười quản lý trực tiếp hoặc người phụ trách để có biện pháp ngăn chặn kịp thời

- Khi làm việc phát hiện có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động đe doạ đến tính mạng,sức khoẻ của mình hoặc người khác thì có quyền từ chối, rời khỏi vị trí đó cho đếnkhi được khắc phục

- Khi mệt mỏi, có đau bệnh, được phép đề nghị xin nghỉ để khám chữa bệnh, đảmbảo an toàn cho con người và máy móc thiết bị

2.5.2 Phòng cháy và chữa cháy

Nội quy phòng cháy chữa cháy

Để bảo vệ tài sản của nhà nước, tính mạng và tài sản của nhân dân bảo vệ sản xuất

và trật tự chung Nay quy định việc phòng cháy và chữa cháy như sau:

- Điều 1: phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân

- Điều 2: mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồngthời chuẩn bị sẳng sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần, chữa cháy kịp thời

và có hiệu quả

- Điều 3: phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn điện, hoá chất và cácchất dễ cháy nổ độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháychữa cháy

- Điều 4: cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lạicác thiết bị tiêu thụ điện chú ý đến đèn, quạt…trước úc ra về Không để hàng hoávật tư áp sát vào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹthuật an toàn trong sử dụng điện

- Điều 5: vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòngcháy, chữa cháy Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khicần thiết không dùng khoá mở nắp phy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắtthép

- Điều 6: khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiềuchất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài

- Điều 7: các lối đi lại nhất là các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật

- Điều 8: đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khenthưởng, người nào vi phạm các điều quy định trên, tuỳ trách nhiệm nặng nhẹ mà sử

lý từ thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành

Nội quy này có hiệu lực từ ngày ban hành 30-04-2005

Trang 16

2.6 Bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy

Tổng giám đốc

Giám đốc

PGĐ sản xuất PGĐ kinh doanh

Trang 17

Trợ lý sản xuất Phòng kiểm Phòng bảo trì Phòng kế toán

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty

- Giám đốc: trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc vềtất cả các hoạt động của công ty

- PGĐ sản xuất: phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của công ty

- PGĐ kinh doanh: phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo về tình hình kinh doanh của công ty

- Trợ lý sản xuất: phụ tá của phó giám đốc sản xuất, trực tiếp chỉ đạo sản xuất tạicác công đoạn được giao

- Phòng kiểm nghiệm: thí nghiệm, kiểm tra chất lượng và thực hiện nghiên cứucho ra sản phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra sảnphẩm trước khi đưa ra thị trường

- Phòng bảo trì: sửa chửa, vận hành và lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty

Phòng kế toán tài vụ: thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hoạchtoán kinh doanh

Trang 18

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm

3.1.1 Giới thiệu

Hình 4 Cây nấm rơm

Nấm rơm thuộc loại nấm ăn, có tên khoa học là Volvariella volvacea, thuộc họPluteaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomy cetidase, lớp Hymenomycetes,ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hayFungi, cũng có người cho rằng nấm rơm thuộc họ Amanitaceae

Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, ở những vùng có nhiệt độ cao,thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới Người dân nhiều nước Châu Á đã biết

ăn nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốccách đây khoảng 200 năm Việc trồng nấm rơm về sau phát triển ở các nước như:Việt Nam, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore, HànQuốc…

Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn(1995), riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới.)Nấm rơm là loại thực vật bậc thấp, không có diệp lục, sống dị dưỡng Lấy chấtdinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống như rễ cây) Nó có men phân giải tươngđối mạnh, giúp sử dụng các loại thức ăn phức tạp như: cellulose, hemicellulose,protein…

Búp nấm là dạng thể quả của nấm Ở những điều kiện thích hợp, quả sẽ mọc ra từsợi nấm

3.1.2 Cấu tạo

Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòngnấm, cuống nấm, bìu nấm, thể sợi nấm

Trang 19

1 Mũ nấm, 2 Gai nấm, 3 Phiến nấm, 4 Vòng nấm, 5 Cuống nấm, 6 Bìu nấm, 7.

Thể sợi

Hình 5 Cấu tạo cơ bản của quả thể nấm

Bao nấm: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm, khi tai nấm trưởng thành, bao nấm

mở ra và giúp mũ nhô lên, phần bao nằm lại dưới gốc, mỏng hơn ban đầu Baonấm là hệ sợi tơ nấm chứ sắc tố melamin tạo ra màu đen ở bao gốc Độ đậm nhạtcủa bao nấm tùy thuộc vào ánh sáng, ánh sáng càng nhiều thì ở bao gốc càng đen.Bao gốc giữ chức năng chính là chống tia tử ngoại của mặt trời, ngăn cản sự pháhoại của mặt trời và ngăn cản sự phá hoại của côn trùng, giúp giữ nước và ngăn sựthoát nước của các cơ quan bên trong Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thànhphần dinh dưỡng của bao gốc rất ít

Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên Mũ nấm cũng có melamim nhưng

nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép Khi trưởng thành, mũ nấm mở ra và đường kính

có thể đạt tói 8-15 cm Tai nấm (thân nấm) lúc này có dạng như cây dù Phía dưới

mũ nấm là phiến nấm Số phiến nấm chiếm khoảng 280-380 phiến Các phiến nấmđược xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm phiến nấm không dính liền vớicuống trên phiến nấm có đảm và bào tử đảm Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào

tử Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ,giữ vai trò sinh sản

Cuống nấm: thông thường cuống nấm dài từ 3-8 cm, có đường kính 0,5-1,5 cm.

Cuống nấm lá hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Thịt của cuống nấmmàu trắng Khi cuống non thì mềm và giòn, khi cuống nấm già đi sẽ chuyển thànhcác sợi dai xơ cứng lại và khó bẻ gãy Vai trò của cuống nấm là đưa mũ nấm lêncao để phát tán bào tử đi xa

Quá trình trưởng thành và phát triển của nấm rơm trải qua 5 giai đoạn chủ yếu cótên gọi theo hình dạng của chúng ở mỗi giai đoạn: hình đinh ghim, hình nút, hìnhtrứng, hình kéo dài, hình dù hay trưởng thành

Trang 20

Hình 6 Các giai đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm

1 Nụ nấm 3 Dạng trứng 5 Dạng trưởng thành

2 Dạng nút 4 Dạng kéo dài x’ Tai nấm cắt ngang

3.1.3 Thành phần hóa học của nấm

Thành phần hóa học của nấm rơm tươi được trồng ở Việt Nam cho ở bảng sau:

Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm rơm tươi

Nước chiếm tỉ lệ rất lớn trong các loại nấm, tuy nhiên hàm lượng nước chứa trong

nấm nhiều hay ít còn tùy thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của nấm

Glucid hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non

nhưng giảm khi quả trưởng thành Đặt biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạngglycogen tương tự như động vật (trong khi ở các thực vật khác nguồn dự trữ là tinhbột)

Chất béo có nhiều trong quả thể nấm, nhất lá loại oleic Loại này thường tồn tại

dưới dạng hạt trong nguyên sinh chất tế bào

Protein protiein trong nấm rơm tương đối dễ tiêu hóa, hàm lượng protein trong

nấm rơm cao nhất trong các loại rau (2,66% ở nấm rơm và 0,8 % ở dưa chuột).Đặc biệt, ở nấm rơm có sự hiện diện gần như đủ các loại acid amin, trong đó có 9

loại acid amin cần thiết cho con người (bảng 2) Nấm rơm rất giàu 2 loại acid

Trang 21

amin là leucin và lysine, thường gặp trong các loại ngũ cốc Do đó, xét về chấtlượng protein ở nấm không kém hơn nhiều so với protein động vật.

Bảng 2 Thành phần acid amin trong nấm rơm

Acid amin Hàm lượng (mg/100g chất khô)

Trang 22

Vitamin theo nghiên cứu của Anderron và Fellers, trong 100 gam nấm rơm tươi có chứa lượng vitamin như sau:

Bảng 3 Thành phần các vitamin trong nấm rơm

Vitamin Hàm lượng (mg/100g nấm rơm tươi)

A, D, E, K Vết

Chất khoáng hàm lượng khoáng ở nấm rơm cao hơn so với thịt, cá, trứng và rau

cải Thành phần khoáng chủ yếu ở nấm rơm: Fe, Ca, Mg, K, P và một số chấtkhoáng khác như Si, Al, S Kết quả so sánh hàm lượng một số chất khoáng củanấm rơm đối với trứng gà cho ở bảng sau

Bảng 4 Hàm lượng chất khoáng trong nấm rơm so với trứng gà

Chất khoáng (mg/100g chất khoáng) Nấm rơm

Trứng (mg/100g chất khô)

50210

Fe 17,2 2,5 Ngoài ra nấm còn chứa nhiều loại enzyme tập trung ở sợi nấm như Invectase,proteinase, lipase, oxidase, cellulose, hemicellulose… Chính vì sự hiện diện củacác loại enzyme oxy hóa khử làm cho nấm nhanh chóng bị sậm màu sau thời gianthu hoạch

Trang 23

Nếu theo dõi quá trình biến đổi, từ khi hình thành thì thành phần dinh dưỡng cũngtăng theo Ở giai đoạn tai nấm hình trứng, hàm lượng đường và đạm tăng caonhất, sau đó giảm dần ở các giai đoạn sau Ở giai đoạn tai nấm trưởng thành, hàmlượng đường và đạm giảm nhưng chất béo và chất sơ lại tăng cao Vì vậy nên thuhái nấm ở giai đoạn trứng để sử dụng

3.2 Acid citric (E330) (C 6 H 8 O 7 )

Hình 7 Acid citric

Acid citric là hợp chất được tìm thấy trong mọi vật chất sống Nó hiện diện chủyếu ở thực vật, trong nhiều mô động vật và là một thành phần trong con đườngchuyển hoá của tế bào trong cơ thể Nó được tìm thấy trong nhiều trái cây họcitrus, quả kiwi, dâu, sơri và nhiều loại trái cây khác

Acid citric là hợp chất hữu cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic Nó cónhiều tác dụng và được sử dụng như một chất phụ gia với nhiều mục đích khácnhau:

- Acid làm tăng cường độ hoạt động của chất chống oxy hoá nhưng bản thân nókhông là chất oxy hoá

- Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnhmùi Đồng thời còn làm giảm phản ứng hoá nâu do enzyme trong các loại trái cây

và sản phẩm chế biến từ trái cây

- Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men,nấm mốc, tuy nhiên nó không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ cókhả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn

Các tiêu chuẩn acid sử dụng:

- Acid citric dạng tinh thể có độ tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trongnước

- Độ tro không quá 0,5 %

- Acid sulfuaric tự do không quá 0,005%

- Hàm lượng asen ≤ 0,00014%

Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt không có vị lạ

Trang 24

3.3 Muối ăn (NaCl)

Hình 8 Công thức hóa học của muối ăn.

Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng sáng, mùi vị đặt trưng không có vịlạ

Chức năng để tạo vị cho sản phẩm

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô ≤ 0,25%

Hàm lương ẩm (%) ≤ 9,5%

3.4 Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch

So với rau cải hay trái cây tươi, thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ thườngngắn hơn nhiều, đặt biệt là khi chất đống hay đổ chồng lên nhau trong thùng hoặccần xé Nấm rơm sẽ nhanh chống mất nước, khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối úng(nếu chất đống) Đặc biệt, sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục phát triễn từ dạngbúp sang dạng dù (dạng trưởng thành) Phẩm chất nấm rơm giảm nhanh, khôngđược người tiêu dùng ưa chuộng

Các sự biến đổi nấm rơm sau khi thu hái gồm: sự mất nước, sự thối nhũ, sự biếnchất

3.4.1 Sự mất nước

Nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95 %) và lượng nước cần thiết này mấtnhanh do hô hấp và bốc hơi Nấm rơm sau khi đã hái vẫn còn tiếp tục quá trínhsống, vì vậy vẫn hô hấp thải ra khí CO2 và hơi nước Nấm rơm ở dạng búp có hiệntượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh chống khi mũ nấm rơm mở ra vàphát triễn hoàn chỉnh Nước cũng bốc hơi nhanh chống khi để nơi có gió và khôngkhí khô Sự mất nước còn làm cho nấm rơm khô héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt

Trang 25

nấm rơm nhăn làm giảm giá trị cảm quan, thịt nấm rơm trở nên khô cứng Ngoài ra

sự mất nước còn làm giảm trọng lượng nấm rơm ảnh hưởng đến tính kinh tế củanguyên liệu

3.4.2 Sự hóa nâu

Nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này xúc tác các phản ứngoxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm rơm thành quinon có màu đỏ đếnmàu đỏ nâu Quinon sẽ kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amin thành phứcchất có màu sậm, phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nấm rơm

có màu nâu

Trang 26

Catechol + O2

Cơ chế tạo phản ứng hóa

 Biện pháp ức chế sự hóa nâu

Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xãy ra rộng rãi làm thay đổi chất lượng củathực phẩm: màu, mùi, giá trị dinh dưỡng Sự hóa nâu được mong muốn trongtrường hợp nó làm biểu lộ tốt màu sắc hương vị được người tiêu dùng chấp nhận

Ví dụ như: trà, cà phê, bia,… Tuy nhiên trong rất nhiều trường hợp khác như: thựcphẩm rau quả đông lạnh, đóng hộp, sấy khô… thì sự xảy ra phản ứng hóa nâu làđiều không mong muốn Có hai loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu cóenzyme và phản ứng hóa nâu không enzyme

Do ở nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trò xúc tácphản ứng oxy hóa chất phenolic không màu thành quinon có màu nâu sậm, ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, phải tiến hành ức chế sự hóa nâu nàybằng cách:

3.4.4 Sự biến chất

Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm rơm thường lớn hơn10% (Hammond,1997) đã giảm xuống nhỏ hơn 5% Trong khi đó chitin ở vách tếbào lại tăng lên làm tai nấm trở nên chắc hơn Chất béo trong nấm rơm cũng bịbiến đổi, bao gồm acid béo không no do oxy hóa trở mùi, thậm chí gây độc chongười sử dụng

Trang 27

Nấm rơm có đặt điểm là có tốc độ hô hấp rất nhanh sau khi thu hoạch Cường độ

hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ hô hấp cao thời gianbảo quản ngắn và ngược lại

3.5 Các Quá trình chế biến cơ bản

3.5.1 Quá trình chần hấp

Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằnghơi nước ở nhiệt độ 75-100oC, trong khoảng thời gian tùy tính chất nguyên liệu vàyêu cầu chế biến

Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh Quá trình hấp tổn thất chất dinhdưỡng ít hơn quá trình chần, nhưng thực tế sản xuất người ta thường sử dụngphương pháp chần hơn vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốthơn

Quá trình chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:

- Đình chỉ các phản ứng sinh hóa xãy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc củanguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi thể tích và trọng lượng của nguyên liệu để các quá trình chế biếntiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí trong nguyên bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gâyphồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin)

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu khi chần trongdung dịch muối, acid…)

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

3.5.2 Bài khí

Tiến hành bài khí nhằm các mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn, nếu bao bì là sắt tây

- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưngchủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt hoặc dùng thiết bị hút chânkhông

Trong đó phương pháp đơn giản nhất để bài khí bằng nhiệt là rót nóng

Trang 28

3.5.3 Quá trình thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tácdụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Quá trình tiệttrùng có nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu

âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ

Thanh trung bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương phápphổ biến trong sản xuất đồ hộp

Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạtđộng của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protein chất nguyên sinh của visinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protein nàykhông thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi được sau khi

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.

Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC

Bacillus subtilus: có nha bào, không gây bệnh Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ,

115oC trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt không gây mùi vị lạ,phát triển rất nhanh ở 25-30oC

* Loại kị khí

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường nó

phân hủy protein thành muôi của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi khoảng 1 giờ Loại này có độc tố,song bị phá hủy nếu bị đun sôi lâu Nó có trong mọi đồ hộp, phát triển mạnh ở 27-

58 oC nhiệt độ tối thích là 37oC

Clostridium putrificium: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh.

Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với clostridium putrificum vì có

phitonxit Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37oC

* Loại vừa hiếu khí vùa kị khí

Bacillus Thermophilus: có trong đất, phân gia súc, có nha bào không gây bệnh.

Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60-70 oC

Staphylococus pygogennes aureus có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnh

thoảng gây bệnh và sinh độc tố, dể phá hủy ở nhiệt độ 60-70oC Phát triển nhanh ởnhiệt độ thường

Trang 29

* Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

Bacilius botulinus (Clostidium botulinum): loại này nha bào có khả năng đề kháng

mạnh: ở 100 oC trong 330 phút, 115oC trong 10 phút, 120oC là 4 phút Độc tố bịphá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút

Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng, người bị ngộ độc sau 4-8 ngày thì chết Loạinày chỉ bị nhiễm khí không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả điều hiếu khí, ưa

ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố

Đối với đồ hộp không chua hay ít chua, tức là môi trường pH >4,5 ( như đồ hộpthịt, cá, rau,…) Vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật chịunhiệt trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những

bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum – có khả năng phân giải protein, là

loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, tiêu diệtnha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng đồ hộp tối thiểu

Đối với đồ hộp có độ acid cao pH < 4,5 hầu hết bào tử vi khuẩn kháng nhiệt kém,

do đó người ta dùng việc giảm pH để giảm sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong cácsản xuất nước quả và trái cây đóng hộp bằng cách thêm acid thực phẩm vào sảnphẩm để, giảm nhẹ chế độ thanh trùng

Vì vậy, đối với nấm rơm đóng hộp, cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệtđược các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng Nhiệt độ đó vào khoảng 105-

121oC, được gọi là quá trình thanh trùng

 Thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật thường không bị tiêu diệt ngaytức thời mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng haythời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút)

Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng tứcthời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần dần

từ môi trường đun nóng, qua lớp bao bì vào sản phẩm rồi tới trung tâm hộp Quátrình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (kí hiệu là T1) Khinhiệt độ trung tâm của hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ nhiệt độ đó ở mộtthời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kí hiệu T2) Như vậy, thời gian thanhtrùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian giữ nhiệt

Trang 30

T = T1 + T2Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có tronghộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của visinh vật đó Vì vậy, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng thời gian truyềnnhiệt và thời gian tiêu diệt.

Ttt< T1 + T2

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng:

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1

- Tính chất vật lý của sản phẩm

- Tính chất của bao bì

- Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của hộp

- Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

Trang 31

CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP4.1 Quy trình thu mua nguyên liệu

Trang 32

Hình 9 Quy trình thu mua nguyên liệu

4.1.2 Thuyết minh quy trình

Để đảm bảo nguyên liệu cho sản xuất quanh năm công ty phải mua và dự trữ nấmvới số lượng lớn, do đó phải đặt các trạm thu mua ở nhiều nơi để thu mua nấm.Nấm sau thu mua được chứa trong các thùng nhựa 20-40 lít rồi chuyển về công tybằng xe hay ghe

Hình 10 Nấm nguyên liệu chứa trong thùng khi thu mua

Trang 33

a Kiểm tra

- Kiểm tra giấy chứng nhận phân tích định kì về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

và giấy cam kết của nhà cung cấp, nồng độ muối sử dụng và pH dùng để muối nấm

- Mục đích để loại bỏ những lô nguyên liệu kém chất lượng, không đảm bảo antoàn cho người sử dụng

Bảng 5 Các chỉ tiêu kiểm tra

PP lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Tần suất PP kiểm tra

Lấy mẩu ngẩu

nhiên 5% số thùng

Trọng lượng

Mỗi lôhàng