4.4.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật (hộp bị phồng)
Hiện tượng đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến, thường gặp nhất trong các loại đồ hộp. Các vi sinh vật phát triển, phân huỷ các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí như: CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Ngồi ra cịn cĩ loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật cĩ thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp.
Nguyên nhân
Do thanh trùng khơng đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng khơng đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy cịn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất, cĩ thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Thanh trùng khơng đủ chế độ cĩ thể do:
- Thiếu sĩt của cơng nhân vận hành, quá trình vận hành thiết bị thanh trùng khơng đúng quy tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau nữa.
- Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng khơng đúng quy tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ thanh trùng.
- Một số đồ hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiều, do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo cơng thức quy định, cũng coi như thanh trùng khơng đủ chế độ.
Do làm nguội khơng thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chĩng ở nhiệt độ khoảng 49-710 C. Vì vậy khơng làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đĩ, thì các vi sinh vật cĩ thể phát triển làm hư hỏng hộp.
Do mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở cĩ thể do máy ghép nắp làm việc khơng đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín, khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (tuy nhiên trường hợp này khơng gây phồng hộp)
Cách khắc phục
- Phải thường xuyên kiểm tra mí ghép, máy ghép mí, thiết bị thanh trùng và thao tác của cơng nhân, phải đúng kỹ thuật đề ra.
- Khi xếp hộp để đưa vào thanh trùng phải xếp xen kẻ để tạo điều kiện tốt cho sự truyền nhiệt.
- Thời gian chế biến phải được quy định rõ ràng tránh tình trạng lưu lại ở một cơng đoạn nào đĩ quá lâu, nhất là cơng đoạn ghép mí và cơng đoạn thanh trùng.
4.4.2. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý
Thường xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Hình 26. Hộp bị mĩp do cơ lý
Đồ hộp bị hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng.
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh thì tạo hiện tượng căng phồng hộp (phù) cĩ thể bị biến dạng, hở mối ghép… do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ
Trong quá trình thanh trùng, các hộp bài khí khơng hết sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản thường thấy nắp hộp phồng nhẹ, ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích trong quá trình thanh trùng nhiệt, làm đồ hộp bị phồng.
Đồ hộp hư hỏng do mốp, méo
Khi sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, với độ chân khơng cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.
Biện pháp khắc phục
- Hạn chế việc giảm áp suất quá nhanh trong quá trình thanh trùng, gây phù hộp. - Khi xếp sản phẩm vào hộp khơng được quá đầy để tạo độ chân khơng cho hộp. - Đối với từng loại lon mà ta chỉnh nhiệt độ bài khí cho phù hợp
Bảng 10. Nhiệt độ bài khí đối với các loại lon
(0C) (0C) (Kg/cm2)
A 10 92-96 72-75 1,5
A 4 86-90 68 1
4.4.3. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hĩa học
Trong thời gian bảo quản đồ hộp khĩm thành phẩm, ta thường thấy bị ăn mon kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiết bị ăn mịn. Gây biến đổi màu sắc mùi vị của sản phẩm, và gây độc tố đối với cơ thể.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp cĩ dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay khơng bị phồng, cũng đều khơng thể sử dụng làm thức ăn, phải huỷ bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hố học, nếu ở mức độ nhẹ thì cĩ thể chế biến thành các sản phẩm thấp hơn. Nhưng khi đã cĩ mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm cĩ thể khơng giảm nhưng khơng cĩ giá trị hay kém giá trị về mặt thương phẩm. Cĩ thể thay bao bì khác, tiến hành thanh trùng lại
4.5. Xử lý nước cấp dùng trong nhà máy
Tiêu chuẩn nước cấp dùng trong sản xuất và phương pháp xử lý nước
Bảng giá trị cho phép của các thơng số và nồng độ các chất ơ nhiễm trong nước ngầm (TCVN 5294-1995)
Bảng 11. Chỉ tiêu nước cấp dùng trong nhà máy
STT Thơng số Đơn vị Giá trị giới hạn
1 pH 6,5-8,5 2 Màu Pt-Co 5-50 3 Độ cứng mg/l 300-500 4 Asen mg/l 0,05 5 Cadimi mg/l 0,01 6 Clorua mg/l 200-600 7 Chì mg/l 0,05 8 Crom(VI) mg/l 0,05 9 Xianua mg/l 0,01 10 Đồng mg/l 1 11 Florua mg/l 1 12 kẽm mg/l 5 13 Mangan mg/l 0,1-0,5 14 Nitrat mg/l 45 15 Phenola mg/l 0,001 16 Sắt mg/l 1-5 17 Sunfat mg/l 200-400 18 Thuỷ ngân mg/l 0,001 19 Selen mg/l 0,01 20 Chất rắn t ổ ng số m g /l 750-1500
4.5.1. Quy trình xử lý nước của cơng ty
Nước giếng Vơi Bồn chứa Bồn lọc Bồn dự trữ Sử dụng Hình 27. Sơ đồ sử lý nước
4.5.2. Thuyết minh quy trình hệ thống xử lý nước cấp
Hình 28. Hồ xử lý nước cấp dùng trong nhà máy
Nước giếng từ độ sâu 110 m được bơm lên bể chứa, tại bể chứa người ta cho vơi vào nhằm để khử độ cứng của nước. Cơ sở của quá trình làm mềm nước này là đưa các hố chất cĩ khả năng kết hợpvới các ion Ca2+, Mg2+ cĩ trong nước, tạo ra các chất kết tủa CaCO3, MgCO3,Mg(OH)2… và loại trừ chúng ra khỏi nước bằng phương pháp lắng lọc.
Bồn lọc được xắp xếp thành nhiều lớp từ trên xuống dưới: Đá 2-3, Đá mi, Sỏi nhỏ, Cát to, Than hoạt tính, Đá. Giữa mỗi lớp cĩ lớp lưới ngăn cách, bồn lọc này cĩ tác dụng giữ lại những cặn bẩn, huyền phù cĩ trong nước và hấp thụ mùi. Sau khi lọc xong nước sẽ được đưa qua bồn dự trữ và sử dụng.
CHƯƠNG 5 KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG THỜI GIAN XẢ MUỐI NẤM RƠM
5.1. Phương tiện thí nghiệm5.1.1. Địa điểm thí nghiệm 5.1.1. Địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại cơng ty TNHH Lâm Dũng, khu C khu cơng nghiệp Sadec và tại Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ.
5.1.2. Dụng cụ thí nghiệm- Cốc thủy tinh. - Cốc thủy tinh. - Phểu - Bình định mức - Giấy lọc - Chiết quang kế - Pipet - Buret 5.1.3. Hĩa chất - Dung dịch NaOH 0.1N
Nguyên liệu khảo sát được tiến hành đối với nguyên liệu nấm rơm muối loại nấm dù “PL”, tại cơng ty Lâm Dũng.
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Khảo sát sự thay đổi của hàm lượng acid citric và hàm lượng chất khơ hịa tan trong quá trình xả lạt.
Mục đích chọn thời gian thời gian thích hợp cho quá trình xả loại muối.
Tiến hành nấm muối đem cho vào bồn xả lạt và định kỳ lấy mẩu đem phân tích hàm lượng chất khơ hịa tan và hàm lượng acid ở từng thời gian khác nhau.
Bảng 12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Thành phần Phương pháp
Hàm lượng chất khơ hịa tan Chiết quang kế Hà m lư ợng ac id Chuẩn độ
Bảng 13. Kết quả biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan và acid trong thời gian xả nấm nguyên liệu
Thời gian
(giờ) Hàm lượng chất khơhịa tan (%) Hàm lượng acid citric(%)
0 24,1a 0,085 a 2 7,8b 0,0285b 4 6,7c 0,0145c 6 5,7d 0,0125cd 8 4,5e 0,0105d 9 3,4f 0,0105d 10 2,7fg 0,0105d 11 2,1g 0,0105d 12 1,1h 0,0105d 14 0,9h 0,01d
(Các chử cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột)
Từ kết quả thu được ở bảng 13 cho thấy trong suốt thời gian xả nấm loại phần muối đã dùng để muối bảo quản nấm, nấm khơng bị lên men bởi vi khuẩn trong thời gian xả nấm thể hiện ở hàm lượng acid trong nấm khơng tăng, mà giảm là vì trong quá trình bảo quản nấm cĩ sử dụng acid để hạ pH bảo quản nguyên liệu.
Đối với hàm lượng muối (thể hiện qua hàm lượng chất khơ hịa tan) khơng cĩ sự khác biệt giữa mẫu 12 giờ với mẫu 14 giờ.
Cĩ thể ngừng quá trình xả loại muối từ giờ thứ 12 là đạt yêu cầu, mà khơng cần phải kéo dài thêm thời gian.
CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua khảo sát quá trình chế biến nấm rơm đĩng hộp tại cơng ty TNHH Lâm Dũng cho thấy
- Cơng ty sản xuất sản phẩm cĩ chất lượng tốt và ổn định
- Cơng ty đạt nhiều tiêu chuẩn về chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm, nhờ vậy mà nhiều sản phẩm của cơng ty đã được xuất khẩu ra nhiều thị trường trên thế giới.
- Cơng ty cĩ nhiều loại sản phẩm và cũng khơng ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng để tạo điều kiện mở rộng thị trường,
- Cĩ nguồn nguyên liệu sản xuất dồi dào.
- Thuận lợi về giao thơng đường bộ lẫn đường thủy.
- Khu vực sản xuất đảm bảo tốt các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, hệ thống cấp nước cung cấp đầy đủ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy. Các cửa ra vào phân xưởng luơn cĩ màng che chắn tốt.
Trên đây là những ưu điểm của cơng ty đạt được, cơng ty nên duy trì và phát huy những ưu điểm để cơng việc kinh doanh sản xuất đạt hiệu quả hơn.
Tuy nhiên bên cạnh ưu điểm cơng ty vẫn cịn một số hạn chế
- Do phải luân chuyển nhiều cơng đoạn khác nhau nên năng suất laođộng của cơng nhân giảm. Do đĩ phải chuyên mơn hĩa cơng nhân ở từng cơng đoạn.
- Phải thường xuyên tập huấn cho cơng nhân về vệ sinh an tồn thực phẩm. - Yêu cầu và giám sát cơng nhân phải thực hiện đúng theo các thao tác vận hành máy mĩc thiết bị cũng như đảm bảo các thống số kỹ thuật đề ra, ghi đầy đủ các biểu mẫu giám sát.
Trong quá trình xả nấm vì phải xả qua đêm nên cử những người cĩ trách nhiệm theo dõi xát xao nguồn nước cung cấp cho quá trình xả nấm, kịp thời cĩ biện pháp khắc phụ khi cĩ sự cố như mất nước… Phải thường xuyên đảo trộn nấm trong bồn xả đảm bảo quá trình xả được đồng đều cho nguyên đảm bảo đủ nguyên liệu cho sản xuất
Tài liệu tham khảo
1. Bùi Xuân Đồng, 1982, Một số vấn đề về nấm hộp. Nhà xuất bản Nơng nghiệp. 2. Đỉnh Quách, Tiếp Nguyễn Văn, 1986. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
3. Lê Bạch Tuyết, các cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
4. Giáo trình bài giảng đồ hộp, Lê Mỹ Hồng. 5. www.v o cw.edu . vn
Chuyên ngành cơng nghệ thực phẩm vii
PHỤ LỤC
1. Các phương pháp phân tích.
1.1. Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan.
Sau khi lấy mẫu trong từng thời gian khác nhau (2, 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14 giờ) sau đĩ tiến hành phân tích:
Cân 10 gam mẫu nấm rơm sau giã nhuyễn vắt lấy nước cho vào chiết quang kế quan sát và ghi nhận kết quả.
1.2. Xác định hàm lượng acid (tính theo acid citric)
Thời gian lấy mẫu đồng thời như trên, cũng tiến hành phân tích hàm lượng acid. Cân chính xác 10 gam mẫu nấm, giã nhuyễn cho vào cốc thủy tinh, dùng bình định mức đong 50 ml nước cất cho tiếp vào cốc. Để yên ngâm mẫu trong thời gian 1 giờ. Sau đĩ dùng giấy lọc, lọc lấy nước trong dùng pipet lấy 25ml dung dịch đem chuẩn độ bằng dung dich NaOH 0.1N. ghi nhận kết quả.
2. Kết quả thống kê thí nghiệm
Bảng 1. phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian xả đến hàm lượng chất khơ hịa tan trong nguyên liệu
ANOVA Table for nong do chat kho hoa tan by thoi gian Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 832,92 9 92,5467 642,69 0,0000 Within groups 1,44 10 0,144
--- Total (Corr.) 834,36 19
Bảng 2. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian xả đến hàm lượng chất khơ hịa tan trong nguyên liệu.
Multiple Range Tests for nong do chat kho hoa tan by thoi gian
--- Method: 95,0 percent LSD
thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--- 14 2 0,9 X 12 2 1,1 X 11 2 2,1 X 10 2 2,7 XX 9 2 3,4 X 8 2 4,5 X 6 2 5,7 X 4 2 6,7 X 2 2 7,8 X 0 2 24,1 X ---