I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1
8. Quá trình sấy
8.1. Mục đích
Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật cĩ trong thịt.
Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Lạp xưởng Trang 40
8.2. Các biến đổi
Biến đổi vật lý
o Khối lượng giảm do sự bốc hơi
o Thể tích giảm.
Biến đổi hĩa học:
o Hàm lượng chất khơ tăng lên.
o Sự oxy hĩa các sắc tố nên màu sắc thay đổi
Biến đổi hĩa lý : Nước bốc hơi.
Biến đổi sinh học: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan:
o Thịt trở nên dai và chắc.
o Mùi vị và màu sắc đ ặc trưng.
8.3. Các yếu tố ảnh hƣởng
Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt
vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Nguyên liệu:
Bản chất của nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hĩa học, đặc tính liên kết ẩm,…
Hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh.
Chế độ sấy:
o Nhiệt độ sấy
o Thời gian
Thiết bị sấy. Tác nhân s ấy
Độ ẩm khơng khí, nhiệt độ và tốc độ khơng khí: nhiệt độ khơng khí càng cao tốc độ khơng khí càng lớn, độ ẩm khơng khí càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh.
8.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Quá trình s ấy khơ nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khơ nhân tạo. Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khơ trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phịng kín, khơng khí trong phịng được đốt nĩng do bộ phận cung cấp nhiệt cĩ thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường cĩ tần số cao.
Lạp xưởng Trang 41
Hình 17: Máy sấy băng chuyền liên tục
Cấu tạo :
Thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, cĩ thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới cĩ đáy sâu 5-15 cm. Sau đĩ, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy cĩ thể cĩ các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm sốt bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân cơng.
Nguyên tắc ho ạt động:
Khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nĩng rồi đi qua ống xo ắn dẫn hơi nĩng vào phịng s ấy làm nĩng nguyên liệu, nước từ
Lạp xưởng Trang 42
nguyên liệu bốc hơi, khơng khí trong phịng sấy được lưu thơng nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngồi. Nhiệt độ sấy khơng được quá 65
o
C .
Thơng số cơng nghệ:
Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:
o Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-300
C, thời gian 3-4 giờ.
o Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-450C, thời gian 4 giờ.
o Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-650
C, thời gian 16 giờ.
Cần chú rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồ n ép về một đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của mơi trường.