I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1
2. Quá trình rã đơng
Rã đơng là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đơng. Trong quá trình rã đơng xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào.
Sản phẩm sau khi rã đơng khơng thể cĩ tính chất hồn tồn giống như trước khi lạnh đơng. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đơng, bảo quản, và rã đơng.
2.1. Mục đích
o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
2.2. Biến đổi của nguyên liệu
2.2.1. Biến đổi vật lý
o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đ ầu.
o Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt.
o Sự cứng xác tăng do mất nước.
o Độ đàn hồi giảm.
o Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan.
2.2.2. Biến đổi hĩa học
o Một số chất hịa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin,
protein tan trong nước…
o Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm.
Lạp xưởng Trang 28
o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái
lỏng.
o Khả năng hút nước của tế bào để khơi phục lại trạng thái ban đầu,
nếu làm lạnh đơng chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đơng nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn cĩ khà năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
2.2.4. Biến đổi hĩa sinh
o Các enzyme được ho ạt hĩa.
2.2.5. Biến đổi sinh học
o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển.
2.2.6. Cảm quan
o Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô
2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố cơng nghệ đến quá trình
Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đơng Thời gian bảo quản Loại thực phẩm Sự tái nhiễm
Vì vậy cần phải cĩ phương pháp, chế độ rã đơng cho phù hợp với từng đối tượng.
2.4. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
Rã đơng bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã đơng này giống như thiết bị lạnh đơng dạng hầm chỉ khác là khơng khí nĩng thổi qua xung quanh thịt.
Khối thịt được đ ặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goịng. Xe goịng phải khớp với hầm, nghĩa là phịng làm việc phải chất đầy.
Xe goịng được đặt vào hầm, cửa đĩng lại và tiến trình rã đơng được bắt đầu khi quạt được mở lên. Khơng khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều
nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 180C. Khi mới bắt
đầu, nhiệt độ cĩ thể tăng lên đến 330C ( nghĩa là đến khi lớp ngồi của thịt bắt đầu rã
đơng).
Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và khơng khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải cĩ 100% hơi khí bão hịa. Hơi khí bão hịa này cĩ được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt.
Khơng khí bão hịa ngăn c ản thịt bị khơ trong suốt quá trình rã đơng. Thịt bị khơ sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên c ần tránh.
Lạp xưởng Trang 29
Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đơng.
Trong suốt quá trình rã đơng (hình), ở thời kì đ ầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nĩ chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hịa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bị mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C.
Lạp xưởng Trang 30
Hình 6: Hệ thống rã đơng chân khơng trong cơng nghiệp
Hệ thống rã đơng chân khơng:
o Hệ thống rã đơng chân khơng bao gồm buồng kín hơi. Thịt được
đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân khơng được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đĩ thịt được rã đơng hồn tồn. Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm cĩ thể được điều khiển bởi việc điều hịa áp lực trong buồng kín.
o Rã đơng chân khơng là một quá trình theo từng mẻ và năng suất
của hệ thống cao nhất là 12 tấn. Thơng số cơng nghệ:
Rã đơng trong hỗn hợp khơng khí và hơi nước cĩ nhiệt độ 4-50
C
trong 16h và sau đĩ ở nhiệt độ 20-250
C trong 11-12h