Quy trình 1 Quy trình 2
Ưu điểm
- Năng suất cao hơn do cĩ sử dụng
băng chuyền hoạt động liên tục.
- Thời gian sấy ngắn hơn.
- Khơng cần nhiều nhân cơng
- Vận hành dễ dàng.
- Vốn đầu tư tương đối thấp.
- Thiết bị đơn giản.
Nhược điểm
- Vốn đầu tư cao hơn.
- Giá thành thiết bị cao.
- Năng suất thấp.
- Địi hỏi sự linh hoạt cao.
- Thời gian sấy dài hơn.
- Cần nhiều nhân cơng để
vận chuyển lạp xưởng vào thiết bị sấy.
- Năng lượng và giá thành
Lạp xưởng Trang 46
IV.SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng
( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học)
Thành phần hĩa học (g/100 g) Khống (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP
Lạp
Xưởng 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7
2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: TCVN 7049 : 2002
2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 11: Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng
Mùa vị Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp
xưởng, khơng cĩ mùi, vị lạ
Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, khơng
nhũn, khơng phình hơi, đặc trưng cho sản phẩm
2.2. Chỉ tiêu hĩa lý : TCVN 7049 : 2002
Bảng 12: Các chỉ tiêu hĩa lý của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. khơng lớn hơn 40.0 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, khơng lớn hơn 167 Chỉ số peroxyt 5 Độ ẩm Khơng quá 17%- 18%
Lạp xưởng Trang 47
Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg)
Chì (Pb) 0.5
Cadimi 0.05
Thủy ngân (Hg) 0.03
Phụ gia thực phẩm: Theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
2.3. Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049 : 2002
Bảng 14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g s ản phẩm 3x10 5 E.Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3 Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0 B.cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Hàm lượng Aflatoxin B1 >0.005 mg/kg V. THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ
Ảnh hƣởng của sodium lactate đến chất lƣợng vi sinh và thời gian bảo quản của lạp xƣởng.
Trong những năm gần đây, yêu cầu sản phẩm đã được chế biến và chuẩn bị cho việc chế biến được tăng lên. Sản phẩm như lạp xưởng và salamis (xúc xích Italia) được sử dụng thuận lợi phổ biến. Hơn nữa, lạp xưởng cĩ thời gian bảo quản giới
Lạp xưởng Trang 48
hạn dù chúng được xử lý ở nhiệt độ cao trong suốt quá trình sản xuất. Nhiều vi sinh vật gây ra sự thay đổi khơng mong muốn trong sản phẩm ,cĩ thể tiếp tục sống sĩt sau khi gia nhiệt và sinh sơi trong thời gian bảo quản, gây ra mối nguy sức khỏe cho người sử dụng.
Sử dụng chất chống vi sinh vật là một trong những phương pháp sử dụng rộng rãi để đảm bảo an tồn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nitrate và
nitrite được sự dụng hiệu quả đối với Clostridium botulinum và tác dụng đối với màu
sắc của sản phẩm. Tuy nhiên, nitrate và nitrite dẫn đến hình thành nitrosamin gây ung thư.
Trong những năm gần đây, acid hữu cơ và muối của chúng được sử dụng ưu tiên như là thành phần chống vi sinh vật. Acid lactic và muối của chúng sử dụng như phụ gia bởi vì chúng tồn tại một cách tự nhiên trong thịt và những sản phẩm lên men khác, cĩ hiệu quả chống vi sinh vật, chúng khơng gây ra những nguy cơ về sức khỏe cho người tiêu dùng và chúng khơng ảnh hưởng đ ặc tính cảm quan c ủa sản phẩm. Lactate, muối của L(+) acid lactic, làm tăng hiệu quả bảo quản bởi việc giảm ho ạt độ của nước trong sản phẩm. Ảnh hưởng chống vi sinh vật của lactate được kiểm tra trong thịt và trong sản phẩm của thịt. Hiệu quả của chúng là chống lại những mầm bệnh và hư hỏng vi sinh. Lactate cũng cải thiện được đặc tính cảm quan của sản phẩm như màu, c ấu trúc, hương vị và chúng cĩ tác dụng chống oxi hĩa.
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng ở các mức độ khác nhau của sodium lactate đến chất lượng vi sinh và thời gian bảo quản lạp xưởng.
Nguyên liệu và phương pháp:
Sản xuất lạp xưởng thí nghiệm: hỗn hợp chính bao gồm, thịt bị (85%) và mỡ (15%), được xử lý trong máy cắt. Đá (25%), đường (0.25%), tinh bột (4%), sodium caseinate (1.0%), sodium polyphosphate (0.4%), soybean protein (0.5%), muối (0.2%), và hỗn hợp gia vị (3%) được thêm vào. Hỗn hợp nhào trộn được chia thành 5 phần bằng nhau: 10 kg/phần.
o Phần I: được giữ như là mẫu đối chứng.
o Phần II: 0.125% sodium nitrite (NaNO2, BASF, Germany) được thêm vào.
o Phần khác là 0.6%, 1,2%, 1,8% sodium lactate (60% NaL, Purac, Gorinchem,
Netherlands) được thêm vào, theo thứ tự định sẵn.
Mỗi hỗn hợp lạp xưởng được trộn trong máy phối trộn. Acid ascorbic (1%) được thêm vào mỗi phần. Hỗn hợp được nhồi vào bao bì nhân t ạo và được buộc chặt ở cả 2
đầu (21mm x15cm). Lạp xưởng thơ được sấy trong 10 phút ở 500
C, xơng khĩi trong 10
phút ở 650C, và được nấu trong 15 phút ở 800
C. Lạp xưởng đã nấu được làm nguội bởi nước lạnh. Lạp xưởng sau khi làm nguội được bao gĩi chân khơng và được bảo quản ở
Lạp xưởng Trang 49
Phân tích thí nghiệm:
Các mẫu lạp xưởng thí nghiệm được phân tích về số lượng vi sinh vật (số vi sinh vật hiếu khí (APC), số lượng vi sinh vật kị khí, vi khuẩn lactic (LAB), nấm mốc, nấm men), pH, giá trị cảm quan sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản lạnh.
Phân tích vi sinh:
Đối với phân tích vi sinh vật, 25g mẫu lạp xưởng cho mỗi bao gĩi và được đưa vào túi vơ trùng với 225ml nước peptone 0.1% (Oxoid CM 9,UK) rồi pha trộn hỗn hợp trong 2 phút trong một thiết bị pha trộn ( Labblender 400, Model BA 6021, Steward Lab, London, UK). Pha lỗng 10 lần sử dụng cùng một chất pha lỗng. Tiêm 0.1ml hoặc 1 ml dịch pha lỗng trên các mơi trường sau đây: vi sinh vật hiếu khí
trên đĩa agar (PCA-(Oxoid, CM 325, Hampshire, UK), ủ đĩa ở 350C trong 48 giờ, vi
khuẩn lactic (LAB) trên agar (MRS-(Oxoid, CM 361, Hampshire, UK), ủ ở 35oC trong
48 giờ), vi khuẩn kị khí trên Perfringens agar (SPS-(Oxoid CM 543, Hampshire, UK) ủ
ở 370
C trong 24h, và nấm mốc và nấm men trên dịch trích nấm men Glucose
Chloramphenicol Agar (YGC- (Merck 1.16000, UK), ủ ở 200C trong vịng 3-5 ngày).
Xác định pH:
Mẫu lạp xưởng (10g) từ mỗi gĩi, ở mỗi ngày lấy mẫu pha lỗng với 100ml dung dịch nước trong bình pha trộn. Giá trị pH được đo sử dụng điện cực pH gắn với máy đo pH.
Đánh giá cảm quan:
Mẫu lạp xưởng với các nhĩm cĩ thành phần khác nhau được kiểm tra dấu hiệu hư hỏng sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản. Sự tạo thành vị chua khơng được ưa thích, hay màu sậm, mềm hơn, và sự hình thành lớp nhớt bầy nhầy trên bề mặt được đánh giá như một sự hư hỏng.
Phân tích thống kê:
Chế biến lạp xưởng thí nghiệm được thực hiện 3 lần và dữ liệu được phân tích bởi phân tích sự khác biệt (ANOVA) trong 5 (cách xử lí) x 7( thời gian bảo quản) điều khiển sử dụng mơ hình tuyến tính tổng quát (GLM). Hơn nữa, ANOVA cho 5x7 được thực hiện để xác định sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa cách xử lí và thời gian bảo quản là cĩ ý nghĩa (P<0.05). Nếu sự ảnh hưởng cĩ ý nghĩa (P < 0.05), thì sử dụng giá trị trung bình chung theo kiểm tra Duncan.
Kết luận: Đặc điểm cảm quan của sản phẩm đã khơng thay đổi với sự thêm vào NaL, nhưng cĩ một sự cải thiện hương vị. Hơn thế nữa, thay vì sự xuất hiện màu hồng đỏ trong mẫu chứa nitrite sodium, màu sắc tự nhiên của hỗn hợp vẫn được giữ sau quá trình nấu trong mẫu cĩ chứa NaL.
Sự thêm vào NaL làm trì hỗn s ự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào nồng độ sử dụng. Thời gian bảo quản của mẫu chứa NaL được kéo dài cĩ ý nghĩa khi
Lạp xưởng Trang 50
so sánh với phần đối chứng. Mẫu đối chứng hư hỏng ở ngày thứ 30, trong khi sự hư hỏng xuất hiện ở mẫu chứa NaL ở nồng độ 0.6% và 1.2% trong 45 và 60 ngày. Ngồi ra trong những mẫu chứa 1.8% NaL, khơng cĩ sự hư hỏng được phát hiện ngay sau 60 ngày bảo quản.
pH ban đầu trong mẫu đối chứng là 5.95, mẫu cĩ chứa NaNO2 là 5.93, và
5.90,5.87 và 5.85 trong mẫu cĩ chứa 0.6%,1.2%, và 1.8% NaL.
Trong phân tích vi sinh vật của lạp xưởng , trong suốt giai đoạn bảo quản khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa thống kê nào giữa những phần đối với lượng vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên, nĩ xác định rằng sự thêm lactate giảm lượng vi sinh vật ban đầu một phần và làm chậm sự hư hỏng trong suốt thời gian bảo quản song song với việc tăng nồng độ. (bảng 15). Sự tăng nồng độ NaL dẫn đến sự giảm vi sinh vật kị khí. Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng nồng độ NaL làm tăng tốc độ giảm vi khuẩn kị khí. Ngay cả mức độ ban đầu thấp, cĩ sự giảm trong số lượng vi khuẩn kị khí bao gồm cả mẫu đối chứng. Sự giảm này sẽ nhanh hơn trong mẫu chứa 1.2% và 1.8% NaL, khơng cĩ sự phát triển vi khuẩn kị khí xuất hiện trong 5 ngày bảo quản (bảng 16). Số lượng vi
khuẩn lactic là 103 cfu/g lúc ban đầu trong tất cả các phần. Tuy nhiên, cĩ một sự tăng
tiếp tục trong suốt quá trình bảo quản. Sự tăng số lượng vi khuẩn lactic là tương đối chậm đối với mẫu chứa NaL. Tất cả các mẫu cĩ một sự tăng nhanh giữa 10 ngày và 20
ngày, sự tăng số lượng vi sinh vật giữ ở mức độ 106 cfu/g cho đến ngày cuối cùng của
quá trình bảo quản. ( Bảng 17). Sự ảnh hưởng của NaL lên nấm men và nấm mốc được quan sát sau ngày 30 (Bảng 18).
Lạp xưởng Trang 51
Bảng 16: Số lượng vi sinh vật kị khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản
Lạp xưởng Trang 52
Bảng 18: Số lượng nấm men và nấm mốc của lạp xưởng trong suốt quá trình bảo quản
Thảo luậ n:
Một trong những đặc tính cần thiết của thành phần thực phẩm là khơng gây ra sự thay đổi cảm quan khơng mong muốn. Trong nghiên cứu này, sự thêm NaL khơng gây ra sự thay đổi đặc tính cảm quan của sản phẩm. Ngồi ra s ự thêm NaL cịn tăng hương vị thịt đặc trưng và giảm thiểu sự hư hỏng mùi vị trong suốt quá trình bảo quản. Vị ngon được cải thiện bởi việc thêm 1% NaL, nhưng khơng cĩ sự cải thiện ở nồng độ 1% đến 2%. Mặt khác, 2% NaL sử dụng trong frankfurters ngăn chặn ảnh hưởng khơng tốt đến cấu trúc, đặc tính cảm quan, và màu sắc. 1% NaL bảo đảm màu đỏ của xúc xích thịt tươi và gia tăng hương vị muối của thịt. Tuy nhiên, trong nghiên cứu sự khác nhau được quan sát chính là giữa lạp xưởng chứa NaL và lạp xưởng chứa nitrite sodium về màu sắc. Vài ví dụ, mẫu lạp xưởng chứa nitrite sodium cĩ mầu đỏ hồng, trong khi mẫu chứa NaL cĩ mầu đỏ tự nhiên c ủa thịt. Cĩ thể xem xét một khía cạnh khác trong sở thích c ủa khách hàng.
Ảnh hưởng quan trọng của NaL lên sản phẩm thịt là khả năng kéo dài thời gian bảo quản của nĩ. Trong nghiên cứu này, sự thêm vào NaL sinh ra sự cải tiến cĩ ý nghĩa trong thời gian bảo quản của lạp xưởng. Mẫu chứa 1.8%NaL ngăn chặn dấu hiệu hư hỏng sau 60 ngày bảo quản lạnh so với sau 30 ngày đối với mẫu đối chứng. Trong mẫu chứa 0.6% và 1.2% NaL, cĩ sự thay đổi về giá trị cảm quan về màu sắc sau 45 và 60 ngày. Kết quả tương tự được khảo sát bởi các nhà nghiên cứu trước. Thời gian bảo quản của thịt và những sản phẩm gia cầm cĩ thể kéo dài khoảng 30% đến 150% bởi NaL. NaL sử dụng từ 1%-2% trong pate gan gây ra sự tăng cĩ ý nghĩa thời
Lạp xưởng Trang 53
gian bảo quản. NaL sử dụng trong xúc xích thịt heo tươi cĩ hiệu quả giảm lượng vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Thịt bị bao gĩi chân khơng, khi tăng nồng độ NaL làm giảm lượng vi khuẩn thấp hơn và nồng độ acid lactic cao hơn. Sự thêm vào 3% NaL giảm tổng vi khuẩn trong lạp xưởng Trung Quốc cĩ lượng mỡ thấp…
Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng sự thêm vào lactate đối với xúc xích nĩi chung ( kể cả lạp xưởng) làm chậm sự phát triển vi sinh vật ( so sánh với nitrite), đĩ là nhân tố kháng vi sinh vật khơng gây sự biến đổi nào bất thường đối với giá trị cảm quan, dẫn đến sự cải thiện một phần mùi vị, chưa chắc cĩ thể ảnh hưởng khơng tốt đến người tiêu dùng do khơng là màu đỏ hồng - là màu đặc trưng với mẫu lạp xưởng cĩ chứa sodium nitrite.
Ảnh hưởng của chất chống oxy hĩa tự nhiên từ gia vị của lạp xưởng.
Chất chống oxy hĩa sắc tố hem trong suốt quá trình bảo quản gây sự thay đổi màu sắc của lạp xưởng. Sự peroxyde hĩa lipid gây ra hư hỏng chất lượng và oxy hĩa sắc tố hem. Chất chống oxi hĩa trích từ gia vị cĩ thể làm giảm sự oxi hĩa của sắc tố hem và peroxide lipid. Để giảm sự hình thành peroxide, người ta sử dụng chất chống oxi hĩa tự nhiên thu nhận bởi việc trích ly từ cây hương thảo. Màu sắc được đánh giá bởi việc sử dụng VIA, đo màu sắc ở vùng mơ cơ. Sự oxi hĩa lipid được đánh giá bởi việc đo thiobarbituric và giá trị peroxide. Tính oxi hĩa của sản phẩm được đánh giá bằng việc sử dụng sắc kí ( RP-HPLC). Trong suốt quá trình bảo quản, giá trị TBA tăng đều, tới giá trị lớn nhất và sau đĩ nĩ giảm dần. Sự phân tích bởi HPLC cho kết quả tương tự.
Giới thiệu: Sự oxy hĩa sắc tố hem và lipid gây ra sự hư hỏng và thay đổi màu sắc ở lạp xưởng. Trong suốt quá trình phơi s ấy lạp xưởng dưới ánh nắng mặt trời và oxy, những phản ứng này được thúc đ ẩy. Việc sử dụng những chất chống oxi hĩa tự nhiên từ gia vị là phù hợp và là con đường tự nhiên để cắt giảm sự oxi hĩa.
Dịch trích cây hương thảo chứa những hợp chất phenolic đặc biệt, acid rosmarinic, carnosol, acid caffeic,… Đĩ là những gốc tự do bền vững và bẻ gãy chuỗi oxi hĩa. Hiệu quả của dịch trích từ gia vị thường cao hơn so với chất chống oxi hĩa tổng hợp, phụ thuộc vào mơi trường mà chúng chịu ảnh hưởng. Dịch trích từ cây hương thảo gồm hợp chất phenolic, là chất chống oxi hĩa hiệu quả đối với lạp xưởng.
Cấu trúc phức tạp của lạp xưởng và sự thay đổi màu sắc khác nhau trong lạp xưởng gây khĩ khăn khi đo màu sắc bằng phương pháp quang phổ cổ điển. P hân tích quang phổ cĩ thể giúp chọn phần thịt bằng cách đo màu s ắc tách biệt của nĩ , chỉ đo phần mơ cơ.
Sự thay đổi màu sắc trong suốt quá trình phơi khơ lạp xưởng dưới ánh sáng và khơng khí bị ảnh hưởng bởi nồng độ nhựa dầu cây hương thảo, hầu hết bởi sự hấp thu ánh sáng của nĩ. Chất chống oxi hĩa từ cây hương thảo ngăn chặn sự oxi hĩa
Lạp xưởng Trang 54
chất béo, đặc biệt nhựa dầu cây hương thảo cĩ nồng độ cao sẽ tăng khả năng chống oxi hĩa.
Hiệu quả chống oxy hĩa và chống vi sinh vật của tỏi đối với lạp
xƣởng
Hiệu quả chống oxy hĩa và chống vi sinh vật của nồng độ tỏi tươi (FG), tỏi bột (GP) và dầu tỏi (GO) được khảo sát sự oxy hĩa chất béo và sự phát triển của vi
sinh vật trong lạp xưởng gà khi bảo quản ở 30C. Hoạt tính chống oxy hĩa được so