- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày.
- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.
2.2.Protein đậu nành
2.2.1. Thành phần [8]
Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ; izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.
2.2.2. Công dụng
- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. - Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao. - Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.
2.3.Tinh bột:
2.2.1. Thành phần [9]
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%.
2.3.2. Công dụng [21]
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
- Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
- Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
- Hạ giá thành sản phẩm
3. Gia vị
3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 3.1.1. Đặc điểm:
Tên hóa học: natri glutamat
Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O Công thức cấu tạo:
HOOOC – CH2– CH2– CH – COONa .H2O NH2
Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g ) khác nhau trong tự nhiên. Axit glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt.
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước.
Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi.
Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là
một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn
hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt...
Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.
Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày.
3.1.2. Công dụng
Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
3.2. Muối [6], [25] 3.2.1. Đặc điểm
Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.
Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng khuẩn.
Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hàng ngày.
3.2.2. Công dụng
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.
Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin.
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
3.3. Đường [3], [22 ], [24], [25] 3.3.1. Đặc điểm
Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…
Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến.
3.3.2. Công dụng
Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích: - Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. - Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.4. Bột tiêu[4], [6], [24] 3.4.1. Đặc điểm
Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt
Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.
Làm gia vị thực phẩm
3.4.1.Công dụng
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 4.1.1. Đặc điểm
Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri, pyrophosphate tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch :
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả.
Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium và tripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan.
Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.
Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …
Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.
4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25]
CTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol)
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid - Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid.
- Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp.
- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt. Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm.
4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25]4.3.1. Thông tin tổng quát 4.3.1. Thông tin tổng quát
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) - Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước cao
- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.
- Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. Vì sự oxy hóa chất béo sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
4.3.2. Công dụng
Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:
+ Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt.
+ Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ra nitric oxide.
+ Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 4.4.1. Đặc điểm:
- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát
- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân
gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
4.4.2. Công dụng
Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:
- Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. - Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 1.Sơ đồ qui trình công nghệ
Sản phẩm
2. Thuyết minh qui trình công nghệ 2.1. Xử lý nguyên liệu.
Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C.
a. Mục đích:
Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).
b. Phương pháp thực hiện:
Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt hay xếp thành chồng. Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản. Nhiệt độ làm lạnh từ (-1) đến (-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92%.
Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệt dung…), môi trường truyền nhiệt.
Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại. Sau khi làm chuyển sang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 20C, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0.05 đến 0.1m/s.
Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp nhiệt độ bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng
giới hạn là điểm đóng băng của dịch mô. Hạ nhiệt độ xuống 1 C thì cho phép tăng độ ẩm tương đối lên 2 – 3%.
2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7]
Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
a. Nguyên tắc
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.
b. Mục đíc h
- Bảo quản nguồn nguyên liệu.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Ức chế các hoạt động sinh hóa.
- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. - Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. c. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng.
Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong