Cong nghe che bien xuc xich heo

Xay thô • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ của khối thịt.. ─ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng[r]

Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH:  Cao Thi Huyền Trân  Phan Thị Kiều Mai  Nguyễn Hoàng Vũ  Ngô Hoàng Hiền Triết Nội dung I GiỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu chính 1.1 Thịt heo 1.2 Mỡ heo 1.3 Da heo Nguyên liệu phụ 2.1 Protein đậu nành 2.2 Nước đá vẩy 2.3 Các nguyên phụ liệu khác Phụ gia I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu chính 1.1 Thịt heo Vai trò thịt sản xuất xúc xích  Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác  Chất tạo hình (tạo khung)  Có khả tạo nhũ tương và cố định mùi khác I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu chính 1.1 Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô  Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng thịt, xen lẫn màu trắng đục Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 • Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g Chỉ tiêu vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g • E.coli: ≤100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g • Salmonella: không có I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu chính 1.2 Mỡ heo Tham gia hình thành cấu trúc hệ nhũ tương Tăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm  Làm chất độn tăng hiệu kinh tế 1.3 Da heo  Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích  Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyeân lieäu phuï 2.1 Protein đậu nành Coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc, coù khaû naêng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein Tạo cân nguồn protein động vật và thực vật Laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm I Giới thiệu chung nguyên liệu Bảng: Yêu cầu kỹ thuật protein đậu nành chế biến Các tiêu chuẩn Cảm quan -Màu sắc -Mùi vị Vi sinh -Tổng số vi khuẩn hiếu khí -Salmonella -E.coli -Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Mức chất lượng Trắng đục Thơm không có mùi lạ hay mốc < khuẩn lạc/g Âm tính Âm tính < 100 khuẩn lạc /g I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyeân lieäu phuï 2.2 Nước đá vẩy Giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết quá trình  Laø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia  Tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thực phẩm chế biến   Làm tăng độ ẩm sản phẩm Tên tiêu Chỉ tiêu hoá học -Độ -Độ đục -Độ màu -Hàm lượng cặn không tan -Hàm lượng cặn hoà tan -Độ pH -Độ cứng toàn phần -Hàm lượng clorua -Hàm lượng nitrit -Hàm lượng sắt tổng thể -Hàm lượng thuỷ ngân Chỉ tiêu sinh học -Tổng số vi khuẩn hiếu khí -Tổng số Coliforms Mức chất lượng > 100Cm < 1.5g/l <5 < 10 mg/l < 500 mg/l 6-8.5 < 300mgCaCO3 < 0.1 mg/l 0.3 mg/l < 0.01 mg/l Âm tính < 200 khuẩn lạc / ml Âm tính Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 nước sử dụng quy trình chế biến I Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyeân lieäu phuï 2.3 Moät soá nguyeân lieäu phuï khaùc - Tinh bột - Toûi - Muối ăn - Gừng tươi - Boät ngoït - Boät tieâu - Đường - Ớt bột I Giới thiệu chung nguyên liệu Phuï gia 3.1 Muoái Nitrate  Giữ màu hồng tự nhiên thịt  Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật  Nồng độ nitrat sử dụng Việt Nam nhỏ 0,022% 3.2 Acid ascorbic (Vitamin C)  Choáng oxi hoùa thòt quaù trình cheá bieán, baûo quaûn  Làm giảm lượng Nitrit dư  Ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí  Liều lượng sử dụng < 500mg/kg I Giới thiệu chung nguyên liệu Phuï gia 3.3 Tari (Polyphosphate) Giữ nước sản phẩm, tăng liên kết nước và thịt, đảm bảo kết dính các cấu phần hỗn hợp thịt xay   Liều lượng cho phép: ≤ 0.5% II QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Quy trình 1: Thịt heo đông lạnh Rã đông Mỡ, da Rã đông Chặt nhỏ Xay thô Xay nhuyễn Phối trộn Bao nhồi (nhựa PVDC) Gia vị, phụ gia, đá vẩy Nhồi, định lượng Tiệt trùng Hoàn thiện sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Xúc xích không đạt III Giải thích quy trình công nghệ Raõ ñoâng: - Muïc ñích: chuaån bò - Các biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ, khối lượng, độ cứng,thể tích  Hoùa lí: beà maët hoùa nhaày  Sinh học: phát triển số vi sinh vật  Caûm quan: thòt meàm hôn, xô vaø thoâ -Thông số công nghệ:  Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu  Nhiệt độ phòng:  Độ ẩm:  Thời gian rã đông:  Nhiệt độ thịt sau quá trình rã đông III Giải thích quy trình công nghệ Raõ ñoâng: Thiết bị: Phòng rã đông kín đối lưu phòng kín III Giải thích quy trình công nghệ  Chặt thịt • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ ─ Biến đổi hóa lý: thịt mềm ─ Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin… • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng chặt: ─ Nhiệt độ khối thịt chặt: ─ Kích thước khối thịt ép trước chặt: ─ Bề dày miếng cắt: III Giải thích quy trình công nghệ Xay thô • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ khối thịt ─ Biến đổi hóa học: có thất thoát nước và chất dinh dưỡng mô thịt • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng xay ─ Khối lượng nhập liệu: ─ Nhiệt độ khối thịt trước xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau xay: ─ Đường kính hạt sau xay: III Giải thích quy trình công nghệ Xay nhuyễn • Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý:  Thay đổi kích thước và khối lượng riêng hỗn hợp  Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên ─ Biến đổi hóa học:  Tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm  Trạng thái khối thịt chuyển thành dạng paste III Giải thích quy trình công nghệ Xay nhuyễn Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau xay: ─ Kích thước trước xay nhuyễn : ─ Kích thước sau xay nhuyễn : III Giải thích quy trình công nghệ Nhồi và định lượng Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: tạo hình dạng định cho sản phẩm ─ Biến đổi hóa học: tăng độ kết dính và cố định gel Thông số công nghệ ─ Nhiệt độ phòng: ─ Áp suất nhồi: ─ Khối lượng xúc xích III Giải thích quy trình công nghệ Tieät truøng: - Muïc ñích: cheá bieán, baûo quaûn - Các biến đổi: + Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích chuyển từ dạng paste sang daïng raén + Hóa học: Độ ẩm hệ nhũ tương + Cảm quan: sản phẩm quá trình chế biến có độ boùng haáp daãn + Sinh học: Vi sinh vật và các bào tử bị tiêu diệt III Giải thích quy trình công nghệ Tieät truøng: Thieát bò: Thoâng soá coâng ngheä: + Nhiệt độ tâm sản phẩm : + Thời gian gia nhiệt: + Aùp suaát: +Tổng thời gian tiệt trùng: III Giải thích quy trình công nghệ Hoàn thiện: - Mục đích: hoàn thiện sản phẩm - Các biến đổi: không đáng kể - Thieát bò: maùy daùn nhaõn Quy trình 2: Thịt heo đông lạnh Mỡ đông lạnh Chặt nhỏ Xay thô Chặt nhỏ Phối trộn Xay thô Bao nhồi (nhựa PVDC) Xay nhuyễn Hỗn hợp muối Gia vị, phụ gia Nhồi, định lượng Tiệt trùng Hoàn thiện sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Xúc xích không đạt III Giải thích quy trình công nghệ  Chặt thịt • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ ─ Biến đổi hóa lý: ─ Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin… • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng chặt: ─ Nhiệt độ khối thịt sau chặt: ─ Kích thước khối thịt ép trước chặt: ─ Độ dày miếng cắt: III Giải thích quy trình công nghệ Chaët nhoû: Thieát bò: III Giải thích quy trình công nghệ Xay thô • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ khối thịt ─ Biến đổi hóa học: có thất thoát nước và chất dinh dưỡng mô thịt • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng xay ─ Nhiệt độ khối thịt trước xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau xay: ─ Đường kính hạt sau xay: III Giải thích quy trình công nghệ Phoái troän: - Muïc ñích: chuaån bò - Các biến đổi: * Vaät lyù: Nhiệt độ khối thịt tăng * Hoùa hoïc: Các phần tử các cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm III Giải thích quy trình công nghệ Phoái troän: - Thieát bò: boàn massage III Giải thích quy trình công nghệ 9.So sánh quy trình sản xuất xúc xích   Về quá trình: rã đông, chặt thịt, phối trộn, xay nhuyễn Về số nguyên liệu sử dụng: da heo, tinh bột, hỗn hợp muối, đá vẩy Quy trình Quy trình Quá trình rã đông Có quá trình rã đông Không có quá trình rã đông, thịt đưa vào chặt trực tiếp Quá trình chặt thịt Ưu điểm:chặt dễ dàng Nhược điểm: vitamin, tổn thương cấu trúc tế bào Ưu điểm:ít vitamin,ít tổn thương tế bào quy trình Nhược điểm: thịt cứng làm dao bị mòn nhanh Quá trình xay nhuyễn và phối trộn Chỉ có quá trình xay nhuyễn Có quá trình phối trộn xay nhuyễn, Da heo Có sử dụng da heo Không sử dụng da heo Hỗn hợp muối Hỗn hợp muối và cho vị cho vào xay nhuyễn Hỗn hợp muối cho vào quá trình phối trộn IV Chất lượng sản phẩm 1.Chỉ tiêu cảm quan: Bảng: Yêu cầu cảm quan IV Chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa học: Bảng: Hàm lượng kim loại cho phép Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg) As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb 20 40 40 0.05 1 • Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0.005mg/kg IV Chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa lý: Bảng: Yêu cầu hóa lý IV Chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Bảng: Giới hạn cho phép vi sinh vật Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Salmonella (trong 25g) Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinium Giới hạn cho phép (cfu/g) 3.105 50 0 10 10 CHÂN THÀNH CÁM ƠN THẦY & CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE