CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN

PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MENTỪ THỊT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA I.GIỚI THIỆU NEM CHUA: 1.1.Giới thiệu chung: Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt

KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM



BỘ MÔN: SÚC SẢN THỦY SẢN

LÊN MEN TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Lớp: ĐHTP7ALT

Nhóm: 05

Tp HCM, Tháng 7 năm 2012

DANH SÁCH SINH VIÊN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống trong đó vấn đề về thực phẩm được đặt lên hàng đầu Với sự phát triển của khoa học công nghệ thực phẩm truyền thống, thủ công dần được công nghiệp hóa để tăng sản lượng, chất lượng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại Nắm bắt được xu hướng đó nhóm xin giới thiệu rõ hơn về ” Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản” đặc trưng là sản phẩm: nem chua và tôm chua

Nội dung bài:

Phần I: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt, công nghệ sản xuất nem chua

Phần II: Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thủy sản

Mặc dù cố gắng rất nhiều nhưng không tránh khỏi sai sót mong sự góp ý chân thành từ thầy và các bạn để những bài tiểu luận sau được hoàn chỉnh hơn

MỤC LỤC

Mục lục 1

PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 5

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 5

I.GIỚI THIỆU NEM CHUA 5

1.1.Giới thiệu chung 5

1.2 Ý nghĩa của nem chua trong đời sống 6

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 7

2.1 Thịt nạc 7

2.1.1 Thành phần hóa học của thịt 7

2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt 8

2.2 Da heo 9

2.2.1 Khái quát về Colagen 9

2.2.2 Khái quát về elastin 9

2.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua 9

2.2.4 Cấu tạo của da heo 10

2.2.5 Vai trò của da heo 11

2.3 Đường 11

2.4 Muối(NaCl) 12

2.5 Bột ngọt 12

2.6 Tỏi 12

2.6.2 Vai trò của tỏi 12

2.7 Tiêu 13

2.7.1 Thành phần hóa học của tiêu 13

2.7.2 Vai trò của tiêu 13

2.8 Ớt 13

2.9 Chất tạo màu đỏ 14

2.10 Bao bì 14

2.11 Giống vi sinh vật lên men trong nem chua 14

2.11.1 Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic 14

2.11.2 Phân loại nhóm vi khuẩn lactic 15

2.12.Lá vông 16

2.13.Lá chuối 26

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 18

3.1 Quy trình sản xuất nem chua 18

3.2 Thuyết minh quy trình 19

3.2.1 Chọn nguyên liệu 19

3.2.2 Lọc bỏ gân mỡ  19

3.2.3 Xay 19

3.2.4 Ướp gia vị 20

3.2.5 Quết thịt 20

3.2.6 Luộc chín da heo 21

3.2.7 Làm sạch 22

3.2.8 Tách mỡ  22

3.2.9 Xắt sợi 22

3.2.10 Phối trộn 22

3.2.11 Vò viên và ép định hình 23

3.2.12 Bao gói sản phẩm 23

3.2.13 Lên men 23

3.3 Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phâm cảm quan 24

3.3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép 24

3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng 24

IV So sánh sự khác nhau giữa các loại nem ba miền 27

4.1 Giống nhau 27

4.2 Khác nhau 27

V Các biến đổi trong quá trình sản xuất nem chua 28

5.1 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic 28

5.2 Sự phân giải protein 28

5.3 Sự tạo mùi và hương thơm 31

5.4 Sự thuỷ phân lipit 34

5.5 Ảnh hưởng của gia vị 34

VI Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua 35

6.1 Máy cắt bì 35

6.2.Máy xay thịt 37

6.3 Máy quết trộn thịt 38

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN .39 CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM CHUA 39

1.1 Nguyên liệu chế biến sản phẩm tôm chua 39

1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm 39

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học trong tôm 51

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua 52

1.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến truyền thống 52

1.2.2 Thuyết minh quy trình 53

1.2.3 Sơ đồ quy trình chế biến hiện đại 54

1.2.4 Thuyết minh quy trình 55

1.3 So sánh giữa hai phương pháp truyền thống và hiện đại 58

1.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống 58

1.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đại 58

1.3.3 Sự giống nhau giữa hai phương pháp 58

1.3.4 Sự khác nhau giữa hai phương pháp 58

1.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men tôm chua 60

1.4.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua 60

1.4.2 Quá trình lên men lactic 60

1.4.3 Quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua 65

1.5 Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến tôm chua 68

1.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm: 68

1.5.2 Máy lột vỏ tôm 71

1.6 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm chua 72

1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 72

1.6.2 Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh .72

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC 73

2.1 Mắm tôm (măm ruốc) 73

2.1.1 Nguyên liệu 73

2.1.2 Xử lý nguyên liệu 73

2.1.3 Ướp muối 73

2.1.4 Hoàn tất sản phẩm .74

2 2 Mắm nêm 74

2 3 Mắm cá thu 75

KẾT LUẬN 77

TÀI LỆU THAM KHẢO 78

PHẦN I:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

TỪ THỊT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA

I.GIỚI THIỆU NEM CHUA:

1.1.Giới thiệu chung:

Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống Bảnchất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạtđộng của vi khuẩn lactic Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid aminvà các vitamin không bị mất đi Nem chua có hương vị đặc trưng của sản  phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốtcho quá trình tiêu hóa

 Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụgia được lên men nhanh Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thờicủa nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu ra các

chủnggiống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocincó khả năng kháng khuẩn cao, probiotic - ức chế vi sinh vật có hại trong đường ruột để bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa, tiết ra các enzyme có khả năngtiêu hóa các các chất dinh dưỡng mà cơ thể không có khả năng tiêu hóa đểtạo các acid hữu cơ giảm pHruột già chống lại

sự lên men thối…

Các vùng nem ngon nổi tiếng ở nước ta:

Miền Bắc: nem Phùng (Đan Phượng – Hà Nội), nem Vẽ (TừLiêm – Hà Nội), nem Từ Phủ (Bắc Ninh)…

Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Tâm Hưng (Tiền Giang), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng(Tiền Giang)…Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khácnhau đặc trưng của từng miền

1.2 Ý nghĩa của nem chua trong đời sống:

Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quátrình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn cácchất dinh dưỡngquý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mấtđi

Bảng: thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:

2.1 Thịt nạc:

2.1.1 Thành phần hóa học của thịt:

Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dung để sản xuất nem chua cần phài được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:

Thịt mới mổ(thịt nóng), không dung thịt ôi, sẫm màu

Thịt nạc đùi sau hoặc thịt môngKhông rửa qua nước

Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống loài súc vật

Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc

Nước là môi trường cho nhiều phả ứng sinh hóa xảy ra trong thịt, chiếm một lượng khá lón do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau giết mổ cũng như trong quá trình bảo quản.

Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cọ thịtđược chia thành:

Protein ngoại bào(protein lien kết): collagen, clastin, keratin và connectin.Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thườnggặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ

Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lượng đáng kể

Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ(thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm

Yêu càu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dung làm nem Phần được sử dụng phài là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chin tạo nên chất lượng nem.Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau

này.Đông thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn

Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đôi không được rửa qua nước Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguốn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm

2.1.2 Hệ vi sinh vật của thịt:

Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein,lipid, các khoáng chất và vitamin Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp là nhóm vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấmmen Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt qua hai con đường nội sinh và ngoại sinh:

Nhiễm nội sinh: là do con vật bị bệnh Đầu tiên thấy mầm bệnh ở mộttổ chức hoặc cơ quan nào đó sau đó lan sang máu, thịt hoặc cơ quan nàokhác

Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giếtmổ

và vận chuyển Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất, nước, không khí…sẽxâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ.Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản

và vận chuyển sẽgây hư hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thíchhợp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:

Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh Đây là gia đoạn đầu của sự hưhỏng, lớp nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như:Micrococcus albus,M.cadidus, Ecoli, Bacillus subtilis…

Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme cósẵntrong thịt, đây là quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi

khuẩnquan trọng tham gia vào quá trình lên men nem chua

Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh racác enzyme phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho thịt

2.2 Da heo:

Da heo có giá trị ndinh dưỡng thấp hơn thịt nạc.Da heo được cấu tạo

từ protein khung mạng Đó là 2 protein: Colagen và elastin

2.2.1 Khái quát về Colagen:

Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịchmuối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệcho cơ thể chống lại sự kéo căng.Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen,

có hình trụ ( dài khoảng300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắnốc kép

Cấu trúc phân tử colagen

Trong quá trình chín của thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít.Trong quátrình

xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị

gelastinhoaskhi nhiệt độ đủ cao Gelastin có đặc điểm chịu lực cắtkém nhưng khả năng giữ nước rất tốt

2.2.2 Khái quát về elastin:

Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi.Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.Khi nấu trong nước elastin chỉ trương nở mà không hòa tan Nó là một protein rất bền với acid, base và các protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain

2.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua:

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đemluộc chín,vớt

ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Daheo có

màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩyDa heo sđã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phầntử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nemchua, tăng dộ giòn, dai Tỉ lệ giữa lượng thịt nạc ( heo ) và da heo dùng để sản xuất một mẻ nemchua thường khoảng là 3:7

2.2.4 Cấu tạo của da heo:

Da heo có cấu tạo chủ yêu từ protein khung mạng: collagen và elastin:

Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềmloãng, không đàn hồi

Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị thủy phân một phần bởi papain

2.2.5 Vai trò của da heo

- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

- Là cơ chất cho quá trình lên men

Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose, saccharose… thong thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sảnxuất

Quá trình sản xuất nem ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng của nguyên liệu chính.Trong khi đó, lượng đường được sử dụng ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%

2.4 Muối(NaCl):

Tạo vị cho sản phẩm nem chua

Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm

Muối ăn được sử dụng với nồng đồ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua

Trước khi đưa vào quá trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối

đễ đảm bảo chất lượng của nem chua

2.5 Bột ngọt:

Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2COOH Bột ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua

)-2.6 Tỏi:

2.6.1 Thành phần hóa học chính của tỏi:

Chất kháng sinh allicin

IodTinh dầu

2.6.2 Vai trò của tỏi:

Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi.Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật như: staphylococcus, salmonella, shigella…

2 loại ankaloid là: piperin và chavicine

Cellulose và muối khoángPhitocide: có tính kháng sinh thực vật

2.7.2 Vai trò của tiêu:

Tạo vị cay

Kháng khuẩn

Ớt Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

2.9 Chất tạo màu đỏ:

Do đặc tính công nghệ và thị hiếu của người tiêu dùng nên người ta thường

bổ sung thêm các chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Các chất màu thường sử dụng là màu đỏ sen Ertthrosine

Sản phẩm nem chua được ứng dụng phương pháp lên men với nhóm vi sinhvật chính tham gia vào quá trình lên men là nhóm vi khuẩn lactic.

2.11.1 Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic:

Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hinh que, trực khuẩn riêng rẽ hoặckết thành từng chuỗi.Không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kị khí tùy nghi,vi hiếu khí.Có khả năng lên men được monosaccharide và

disaccharide.Khả năng lên men tạo thành acid rất khác nhau.Chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2và cồn.Kén chọn thánh phần dinh dưỡng trong môi trường.Có khả năng tạo màng nhầy, đối kháng với thể hoại sinh

2.11.2 Phân loại nhóm vi khuẩn lactic:

Dựa vào khả năng lên men chia vi khuẩn lactic thành 2 nhóm:Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: những vi khuẩn nhóm này có tiết ra2 enzyme quan trọng của con đường EMB là aldolase và triosophophat- izomerase Vi khuẩn nhóm này chuyển hóa đường thành acid lactic đi theocon đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid nàyđ ư ợ c

k h ử b ằ n g 2 n g u y ê n t ử H2nhờ enzyme lactico-dehydrogenaza để trở thành acid lactic Phản ứng của lên men lactic đồng hình diễn ra như sau:

C6H12O6→CH3COCOOH + 2H → CH3CHOHCOOH + Q

Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn nhóm này không cókhả năng sinh ra 2 enzyme aldolase và triosophophatizomerase Quá trình lênmen lactic dị hình là quá trình lên men kỵ khí phức tạp hơn nhiều so với lênmen lactic đồng hình Sản phẩm của quá trình lên men ngoài các acid lacticcòn có các sản phẩm phụ như: rượu etylic, este, acid

acetic,CO2 Phản ứngcủa lên men lactic dị hình diễn ra như sau:

C6H12O6 →CH3COCOOH+ CH3CH2OH +COOHCH2CH2COOH + CH3COOH

+CO2 + H2

Đối với quá trình lên men nem chua thì những vi khuẩn thường gặp là: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcustrong đó chủ yếu là Lactobacillus

Giống Lactobacillus bao gồm các vi sinh vật tự nhiên của thịt lên men Đâylà những trực khuẩn gram dương, không sinh bào tử, có thể lên men đồnghình hoặc dị hình.Chúng có khả năng thủy phân đường saccharoza, nhiệt độ phát triển tối thích là 30 – 350C.

2.12.Lá vông:

Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vong để gói.Lá vong có dạng lá chét màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì.Chúng được trồng ở nhiều nơi làm hang rào và để lấy lá ăn

Lá vong sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già.Nếu là vông quá nonhoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua.Lá vông non chua

đủ độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng không quá khô

Ngoài lá vôngngười ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi,

lá bang…

2.13.Lá chuối:

Lá chuối được bao bên ngoài lá vông.Lá chuối có phiến rộng, dễ gói Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét là vừa Lá chuối dùng đểgói nem thường dùng lá của cây chuối hột Lá chuối hột sẽ giữ màu xanh trong một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá tri cảm quan của nem

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:

3.1 Quy trình sản xuất nem chua:

3.2 Thuyết minh quy trình:

3.2.1 Chọn nguyên liệu:

Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết địnhgiá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chuađòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năngh á o n ư ớ c v à

g i ữ n ư ớ c c ủ a t h ị t c a o K h o ả n g c á c h g i ữ a c á c s ợ i a c t i n e

v à myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lạinhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến

Mục đích: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn

và dễ dàng hơn Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay

3.2.4 Ướp gia vị:

Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo

cơ chất cho quá trình lên men Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn

3.2.5 Quết thịt:

Đây là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nem chuaMục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của môcơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:

Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùngchày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn

Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng laođộng thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khácgiúp cho chày giã đều từ trên xuống Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quátrình giã Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem

 Những biến đổi của khối thịt trong quá trình quết:

Biếnđổi vật lý:

Thịt được đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả nănggiữ nước của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn được giữ, protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme Lúc này, thịt có cấu trúc sợi chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấpthụ trên bề mặt của các bósợi cơ Sau quá trình gia công cơ học(nghiền, quết)cấu trúc mô cơ bị pháhủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẽ, tạo điềukiện để các phân tử nước chui vào bên trong bó sợi giúp trạng thái liên kết gelthem chặt chẽ Trong

thịt tươi, các sợi cơ trong bó sợi liên kết với nhau nhờ liên kết ion, liên kếtdisunfua(-s-s-), liên kết Van Der Vah, sự có mặt của NaCl, polyphosphate góp phần phá vở các lien kết giữa các sợi cơ với nhau, tạo điều kiệnđể các phân tử nước chui vào Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi không

ở dạng tự do mà ở dạng lien kết với protein thông qua liên kết hydro

Những biến đổi hóa lý- hóa sinh: không đáng kể.

Biến đổi cảm quan:

Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi hơn do các mô bị phá vở, một phần Cromoprotit( sắc tố tạo màu đỏ của thịt ) thoát ra Sau quá trình quết, thịt cũng sẽ trở thành một khối dai hơn, dẻo hơn, mịn hơn

3.2.6 Luộc chín da heo:

Mục đích: làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa,mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà khôngqua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được. Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn,dai hơn, tạo giátrị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm Bên cạnh đó việc làm chín daheo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo đươc tiến hành dễ dàng hơn

Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.Mục đích: làmsăn và làm nguội nhanh da heo

3.2.9 Xắt sợi:

Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt,tạo độ đồng đều cho sản phẩm Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo saukhi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng4-5cm, dày khoảng 1mm

3.2.10 Phối trộn:

Mục đích: trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi Trongquá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đíchức chế sự phát triển của vi sinh vật.Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:

Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tấtcả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to

Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi,tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấydùng để trộn đều

Tùy theo quy trình hoặc kỹ thuật truyền thống khác nhau mà mỗi vùng miền có tỉ lệ phối thịt và da heo khác nhau cũng như thời gian ủ thịt khác nhau :

Ví dụ: tỉ lệ thịt và da heo: 95:5, 90:10, 80:20, 60:40…

3.2.11 Vò viên và ép định hình:

Mục đích: tạo hình dạng cho nem Trong quá trình này có thể bổ sungthêm

ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho

nemchua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.Tiến hành theo lối thủ côngnhư sau : ước lượng và lấy một lượng thịts a u k h i đ ã đ ư ợ c t r ộ n đ ề u v o

t h à n h v i ê n , é p t h à n h m ộ t k h ố i c ó h ì n h l ậ p  phương

3.2.12 Bao gói sản phẩm:

Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quantrọng.Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.Giữ nhiệt cho quátrình lên men.Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh

dưỡngnên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổikhông mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này.Đáp ứng yêu cầu cảm quan Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dung.Được tiến hành theo lối thủ công như sau: tiến hành gói lá vông trướcvà cuối cùng là gói bằng lá chuối.

3.2.13 Lên men:

3.2.13.1 Đặc điểm:

Đây là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nemchua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt, là kết quả của quátrình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì vànguyên liệu được sử dụng để lên men lactic là đường Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rữa có trong thịt

3.3 Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phâm cảm quan:

Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng

Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngảsang màu vàng xanh nhưng không bị khô

Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, ngọt, mặn, chua, cay,không bở,

Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, không ướt bề mặt, cầm ráo tay,không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh

Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói,

có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi cóthoảng mùi rượu, giấm…

3.3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép:

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong một 1g sản

phẩmTổng số vi khuẩn

Hệ vi sinh vật:

Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vikhuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến c h ấ t l ư ợ n g c ủ a s ả n p h ẩ m N h ư n g t r o n g q u á t r ì n h

s ả n x u ấ t n e m c h u a t h e o  phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinhvật tự nhiễm Do vậy ta không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm

Độ pH:

Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nemchua ta không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình

chin của nem chua Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy

ra từ từ và khi pH đạtđược giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất

Nhiệt độ:

Cũng như những loài vi sinh vật khác Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh.Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men

Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 –

300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất

Độ yếm khí của môi trường:

Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dịhình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toànvào điều kiện tự nhiên Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như:nhiệt độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu

Sự thủy phân Protein:

Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.một số loài vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành các axit amin tự do và các peptit

3.4 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua:

  Nem chua do vi khuẩn lactic lên men Lúc đó pH của thịt giảm xuốngthấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt

bị đông tụlàm nem trở nên cứng chắc.Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa không hoạtđộng nhưng không thể ức chế nấm

mốc phát triển (nấm mốc bị ức chế ở   pH<2) do đó sẽ gây hư hỏng cho nem.Khi bao gói không kín, vi sinh vật lạ sẽ tấn công làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ Nếu nấm mốc phát triển mạnh sẽ gây mùi cho nem và làmnem bị nhớt.Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo đó Tuy nhiên, ở nồng độmuối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt cómàu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan.

IV So sánh sự khác nhau giữa các loại nem ba miền.

-Có cho thính và muối diêmkhi chín nem có màu đỏ và

vị nghọt

V Các biến đổi trong quá trình sản xuất nem chua:

5.1 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic:

Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất Sự phân giải glucid do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải glucoza Những glucid phức tạp như

xenlulloza, tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường saccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mới chuyển hoá xa hơn.Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải

glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic).

5.2 Sự phân giải protein:

Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải

protein, sự tạo gel.

- Sự phân giải protein:

Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết

ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu)

Protein proteaza polypeptid + axit amin

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại Tuy nhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng

này.Về phương diện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp.Đầu tiên gluxcid trong thịt (chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước,

CO2.Quá trình này hình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ức chế quá trình lên men thối.Sau đó các nấm mốc sẽ sử dụng các axit sinh ra ở trên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo điều

kiện cho VSV gây thối hoạt động.Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thành các polypeptit, pepton, NH3, H2S, indol, scatol… có mùi khó chịu.Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axit của môi trường Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sự phát triển của VSV gây thối khác Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường

bổ sung vào, một phần tạo vị ngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá.

Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:

Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin,

từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.

+ Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:……….

- Sự tạo gel protein:

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng.

Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, các nhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch

polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H2O).

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy

ra và có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn Các nút lưới có thể tạo ra do các liên kết hyđro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH của serin, treonin hoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit aspartic Liên kết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định.

Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm.

Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua

5.3 Sự tạo mùi và hương thơm:

- Sự bíên đổi màu sắc :

Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm thịt nói chung đựơc quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt.

Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt.

Sắc tố này có ba dạng:

Oxymyoglobin (đỏ tươi).

Myoglobin dạng khử (đỏ tía).

Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu)

 Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:

- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.

- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).

- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.

Trong quá trình sản xuất nem chua, sự liên men lactic làm pH thay đổi Khi

pH thay đổi thì dạng cấu tạo hoá học của các sắc tố thay đổi theo Nếu pH thay đổi cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmioglobin oxi hoá, nem chua có màu từ đỏ sẫm đến nâu Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối NaNO2

(NaNO3) là nguồn cung cấp No vì NO có tham gia phản ứng tạo màu với sắc

tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo-myoglobin

Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của nem chua các chất phụ gia như tỏi, ớt, thính…

- Sự biến đổi hương thơm:

Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các axit (a lactic…) cùng với tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hyđratcacbon, protein và chất béo.

Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình axit hoá trong nem chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá.Mặc dù có nhiều axit có mặt trong nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của sự axit hoá thịt Như vậy nồng độ axit càng cao thì hương thơm càng mạnh Ngoài axit lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của axit axetic (a axetic là sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương axit của sản phẩm.

Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Photpholipit

và triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các a amin và các peptit Việc tạo ra a.amin có thể bằng con đường decacbonxyl hay con đường khử amin sinh ra các hợp chất thơm.

Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus

và Lactobacillus.Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan

trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO2.

Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit,

triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin Các loài Streptococcus,

Lactobacillus, Micrococcus tham gia vào quá trình thuỷ phân protein tạo

thành các peptit và axit amin Việc tạo thành axitamin có thể bằng con đường decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm

Cũng như sự tạo màu của nem chua, sự tạo hương cũng bị ảnh hưởng bởi các thành phần phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất

5.4 Sự thuỷ phân lipit:

Có ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng của nem chua.

5.5 Ảnh hưởng của gia vị:

Trong chế biến nem chua, gia vị thêm vào trong quá trình sản xuất tạo nên những hương vị đặc trưng cho mỗi vùng Nhưng ở đây tôi chỉ đưa ra công thức chế biến nem chua thường gặp ở Hà Nội Trong đó thành phần của gia vị cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và chất lưưọng của sản phẩm Cụ thể:

Muối: muối là chất nền trong sản phẩm Muối không chỉ đóng vai trò là chất tạo vị sản phẩm mà còn là chất kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu

vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của VSV và những hư hỏng tiếp.

 Theo đó Ở nồng độ muối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan Ngoài ra muối còn có tác dụng hoà tan các protein sợi cơ để giúp tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.Vì thế người ta thường sử dụng kết hợp muối với đường để tăng hiệu quả.

 Đường: việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị Đường làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với mùi vị Ngoài ra lượng đường bổ sung vào còn có tác dụng tạo môi trường cơ chất thuỷ phân ra a.lactic.

 Thính : chỉ có tác dụng giảm hàm ẩm, tạo hương thơm cho sản phẩm,

 Lá ổi, lá đinh lăng, lá vông, lá sung: dùng tuỳ theo từng địa phương cho thêm vào nem chua có tác dụng tạo tính chất cảm quan và chống đau bụng vì trong thành phần có chứa polyphenol, tananh, VTMC và các chất chát.

 Tỏi: trong tỏi có ít lode (sát trùng) và tinh dầu (100kg tỏi cho 60 đến 100g tinh dầu).

 Chất kháng sinh trong tỏi là alicin (C6H10OS2) Đó là một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu…

VI Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua

Nem chua là sản phẩm truyền thống, phương cách thực hiện khá đơn giản chỉ tiến hành bằng thủ công là chủ yếu.Một số máy móc hỗ trợ cho sản suất quy mô lớn

6.1 Máy cắt bì:

Đây là máy cắt sợi bì heo, bì heo được công nhân đưa vào và căt theo kích thích quy định của máy