VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua
1.2.3Sơ đồ quy trình chế biến hiện đại
Quy trình chế biến tôm chua theo phương pháp hiện đại.
1.2.4 Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu.
Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ,…
Yêu cầu: thịt tôm săn chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản.
• Rửa sạch.
Mục đích:
− Loại bỏ các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầu tôm. Cách thực hiện:
− Tôm được rửa dưới vòi nước chảy, hoặc cũng có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận tốc 0.1m/s.
• Xử lý sơ bộ.
Mục đích:
− Loại bỏ những phần không dùng đến trong quá trình chế biến. Cách thực hiện:
− Dùng kéo cắt sạch râu tôm, từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Sau đó rửa lại tôm thật sạch và để ráo 10 phút.
• Ướp muối.
Mục đích:
− Làm cho tôm chết từ từ, giảm bớt vi khuẩn gây thối rữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cách thực hiện:
− Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong, được ngâm với nước muối 15 – 20% trong 12 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo.
• Xóc rượu.
Mục đích:
− Khử mùi tanh của tôm và tạo màu đỏ đẹp khi tôm chín. • Lên men.
Mục đích:
− Sử dụng giống Strep cremoris, strep lactic cấy trên lactose để lên men dịch đường ở 300C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào tôm đã gài nén với tỉ lệ 5% so với khối lượng tôm.
− Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 5 – 7%. Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm. Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ.
− Thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ 300C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không gỉ để lên men. Kết thúc quá trình lên men đạt pH = 3.8 – 4.0, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon, có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
− Lọc bớt cặn và bỏ bớt một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn.
− Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của gia vị bị tách rồi khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic cũng làm đục dung dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng.
− Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị đen, tỏi, riềng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.