VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua
1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm
• Tôm trên thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông, hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 - 4% toàn bộ lượng tôm khai thác được.
có rất nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hóa có giá trị thì nó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống.
Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 - 800 m vẫn có khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng biển sâu mà thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới.
• Tôm nhiệt đới
Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh. Chỉ trong vài tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòn đời ngắn, dưới 1 năm. Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 - 3 năm.
Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao. Do đó các vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất lượng tôm khá cao
• Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc băng dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100m nước trở lại). Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:
- Chênh lệch về thủy triều
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.
- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng loại tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do đã nêu ở trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai là vòng đời phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá trị trên thương trường.
• Nguồn lợi tôm Việt Nam
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa.
Các khu vực có nhiều tôm là:
- Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào khoảng tháng 3 - 5 và tháng 7 - 10 hàng năm.
- Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm…
- Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.
- Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ Pandalidae.
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo.
Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam trung bộ kéo dài đến đồng bằng sông Cửu Long.
• Một số loại tôm phổ biến ở Việt Nam
• Tôm càng xanh Giới thiệu chung
mười chân (Decapoda), họ tôm càng (Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều và các hồ tự nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếp hay gián tiếp với các sông lớn.
Đặc điểm sinh học
Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục. Tôm trưởng thành thường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùng thuỷ sinh và động vật thối rữa. Ban ngày tôm hay chui rúc trong các bụi cây thuỷ sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúng chuyển lên mặt nước và vào bờ kiếm ăn.
Tôm càng xanh lớn nhanh, ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch, có lượng ôxy hoà tan cao trên 5mg/l, pH = 7-7.5, nhiệt độ 28 - 300C. Kích cỡ tôm lớn nhất có chiều dài 320mm, khối lượng 100g. Tôm cái trưởng thành khi đạt cỡ 20 - 25g, tôm đực cỡ 30 - 40g.
Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửa sông và đẻ trứng ở vùng nước lợ. Tôm mẹ có khả năng ôm 80.000 trứng. Trứng tôm nở trong vòng 20 ngay ở môi trường nước với nhiệt độ từ 26 – 280C. Ấu trùng phát triển trong nước lợ (độ mặn 8 - 22‰) trong vòng 30 - 40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển thành tôm con. Tôm con chuyển sang sống đáy, di chuyển ngược dòng nước đến các ao, đầm, kênh mương và ruộng lúa rồi lớn lên ở đó. Tôm con lớn tới kích cỡ tối đa trong vòng 6 - 8 tháng sau nhiều lần lột xác.
Trước đây tôm càng xanh là đối tượng khai thác trong tự nhiên. Hiện nay nghề nuôi tôm càng xanh thương phẩm đã phát triển rộng từ nguồn con giống sản xuất nhân tạo.
Vùng phân bố
Tôm càng xanh phân bố tự nhiên chủ yếu ở Nam Bộ, những năm gần đây, được di giống nuôi ở một số tỉnh miền Trung và miền Bắc Việt Nam.
Khai thác
− Mùa vụ: Tháng 12 - tháng 2 năm sau. − Ngư cụ khai thác: Lưới tôm, lưới kéo đáy
− Nghề nuôi:
Nghề nuôi tôm càng xanh bằng nguồn giống tự nhiên đã có từ lâu ở đồng bằng Nam Bộ. Trong mấy năm gần đây, nghề nuôi tôm càng xanh mở rộng cả nước, dựa vào nguồn giống sản xuất nhân tạo.
Dựa vào đặc tính khác biệt rõ rệt về tốc độ sinh trưởng của tôm đực và tôm cái, khi thu hoạch tôm nuôi, con đực có kích thước lớn hơn đáng kể so với con cái, vì vậy việc tạo đàn tôm càng xanh toàn đực bằng các công nghệ chuyển đổi giới tính đang được tích cực nghiên cứu và đã thu được một số kết quả bước đầu − Hình thức nuôi: Nuôi tôm càng xanh chủ yếu dưới các hình thức ao, hồ, mương
vườn, ruộng lúa và đăng quầng theo quy mô quảng canh, quảng canh cải tiến và bán thâm canh.
Giá trị kinh tế
Tôm càng xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm ăn thơm ngon, có vị ngọt, có giá trị xuất khẩu. Cỡ tôm thương mại trên thị hiện nay là 30 - 50g/con, giá trị nguyên liệu khoảng 80.000 - 90.000 đ/kg tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long.
Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm: Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay semi-IQF.
• Tôm sú
Giới thiệu chung
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác.
Đặc điểm sinh học
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷
có chiều dài là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100-300gam. Con đực dài 160 ÷
210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Vùng phân bố
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung bộ.
Khai thác
− Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11.
− Hình thức khai thác: Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
− Nuôi: Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước.
− Vụ thu hoạch: Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5, 6, 7.
− Hình thức nuôi:
Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng cảnh cải tiến (QCCT).
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía Bắc nuôi QCCT và (BTC là chủ yếu. Miền Trung nuôi BTC và TC. Các tỉnh phía Nam nuôi BTC và QCCT.
Hiện trạng xuất khẩu
Có khoảng 300 DN chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD.
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10.
Thị trường xuất khẩu chính
Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác.
Ngoài ra còn một số loại tôm nhiều dinh dưỡng khác như tôm hùm, tôm thẻ.