VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua
1.6.2Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh
Hiện nay trên thị trường tôm chua sản xuất còn mang tính chất thủ công là chính nên chất lượng sản phẩm thường không ổn định.
Thời gian bảo quản ngắn nên chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.
Mỗi gia đình có thể tự làm theo cách trên từ nguyên liệu tươi để có được một sản phẩm truyền thống, thưởng thức hương vị quê hương, bảo tồn bản sắc của dân tộc.
CHƯƠNG 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC 2.1 Mắm tôm (măm ruốc)
Mắm tôm, là loại mắm được làm đặc trưng qua quá trình lên men xốp tôm nhỏ , tép nhỏ và muối ăn tạo mùi vị và màu sắc đặc. Sản phẩm có màu xám-tím nhạt.
Mùi gắt nên không thích hợp với người nước ngoài.
2.1.1 Nguyên liệu : chủ yếu dùng để sản xuất là tôm ( tôm nước ngọt, tép đồng _măm tép), moi (ruốc biển, khuyếc) và muối. Nguyên liệu yêu cầu tôm , roi phải _măm tép), moi (ruốc biển, khuyếc) và muối. Nguyên liệu yêu cầu tôm , roi phải tươi, muối tốt khô sạch khong có tạp chất…
Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
Người làm mắm còn có thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng muối để chống giòi, bọ.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộmrau muống.
Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt.
Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội
có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.
Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giò heo giả cầy.
Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị khác nhau.
1.2.2 Xử lý nguyên liệu:
Nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch và cân khối lượng. 1.2.3 Ướp muối:
Theo tỉ lệ: mắm tôm lỏng 28% muối, sệt 25% muối, 22% muối. Cách trộn muối: cho 2 lần muối
Lần 1: Trộn roi với 10 -15% muối tùy theo thời tiết và chất lượng moi, tôm. Sau đó phủ 1 lớp muối lên mặt.
Lần 2: Chia đôi số muối còn lại, 1 nữa cho vào phần nước ép ( nước nhỉ, nước bồi), nữa còn lại cho vào phần cái.
Thời gian muối từ 10 – 12h tùy vào thời tiết
1.2.4 Ép sơ bộ, nghiền nhỏ: ép để tách riêng nước và cái, sau đó cho thêm muối và nghiền nhỏ.
Có 2 cách nghiền: Thủ công: chà sát trên rá thưa vừa phải, lấy phần thịt nhuyễn, bỏ phần xác khô, rồi cho số muối còn lại vào như đã nói ở trên.
Bằng máy: Nhặt bỏ hết tạp chất rồi nghiền với muối. 1.2.5 Hoàn tất sản phẩm.
+ Mắm tôm lỏng: sau khi nghiền nhỏ trộn với nước ép sơ bộ qua thời gian lưu giữ 20 – 30 ngày trong các dụng cụ (chum, vại, ang) dưới tác dụng của enzim và sự lên men thơm, sản phẩm bắt đầu có mùi thơm đặc trưng.
+ Mắm tôm sệt và mắm tôm đặc: chuyển cái ép đã nghiền lên nong tre rồi dàn thành lớp mỏng 1cm, phơi trên dàn cao và cào đảo để sản phẩm mau khô. Dưới các nong phải có dụng cụ hứng nước nhỉ xuống. Nước ép cùng được phơi ở mức độ nhất định. Sau đó trộn đều cả ba loại vào nhau (cái ép, nước nhỉ, nước ép) ta được mắm tôm sệt. Loại này chứa trong các vại, chum, ang hàng ngày mở nắp đánh khuấy trong một tháng rồi phủ lên bề mặt một lớp muối mỏng. Mắm tôm sệt phơi cho nước bay hơi bớt sẽ được mắm tôm đặc.
2. 2 Mắm nêm.
Có hai dạng: dạng nguyên con (còn gọi là mắm cái) làm từ cá cơm, cá sơn đỏ, cá mụ, cá trích, cá thu (cá biển), cá lóc, cá sặc, cá linh, (cá nước ngọt) và dạng mắm nhuyễn làm từ cá trích, cá nục, cá liệt, cá thu, cá thờn bơn (cá biển), cua đồng (mắm cáy).
- Mắm nêm nguyên con: dùng cá tươi có kích thước, trọng lượng đồng đều. lấy 1/3 số cá nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ, vớt ra để ráo phơi héo trong
2% đường cát, 3% thính gạo, trộn đều rồi chuyển vào dụng cụ làm mắm, đậy kín. Sau 2 ngày rú nước bổi tưới lại mắm rồi dìm nhẹ để cá chìm xuống hết, sau khoảng 29 ngày sẽ được mắm ngấu.
- Mắm nhuyễn: có 2 loại: xay nhuyễn và lọc tách xương (da, vảy nếu có). + Xay nhuyễn: đối với một số loại cá như trích, liệt thì người ta xay cá cho nhuyễn rồi bổ sung muối, đường, thính. Chuyển vào dụng cụ làm mắm, hằng ngày khuấy đảo, dang nắng chứ không gài nén cho đến khi mắm ngấu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Mắm lọc: cũng có 2 loại:
1. Nếu mắm làm từ loại cá xương rất cứng như thờn bơn, mối…thì sau khi được mắm nêm nguyên con (sau 20 ngày) người ta đem chà để loại bỏ hoàn toàn xương, da, vảy, vây…rồi tiếp tục để ngấu.
2. Nếu mắm làm từ cua đồng thì phải làm sạch cua (rửa, bóc bỏ yếm), trộn muối rồi giã thật mịn. Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng của mắm. Các bước tiếp theo giống như trên.
Trong quá trình làm mắm nên người ta có thể bổ sung gia vị để làm tăng giá trị hàng hóa và kéo dài thời gian bảo quản, hoặc để khi sử dụng được thuận tiện không cần chế biến thêm như: dứa, mít, lá dứa, riềng, gừng, vỏ quýt.
2. 3 Mắm cá thu.
Đây cũng là đặc sản ở một số vùng biển của Việt Nam như Nha trang (Khánh hòa), Tuy hòa (Phú yên), Phan thiết (Bình thuận)…
Để làm mắm cá thu phải thực hiện qua 2 bước:
- Bước 1: xử lý nguyên liệu: yêu cầu cá thu phải tươi tốt (cá thu mùa ngon hơn cá thu ảu, cá thu ngàng). Mổ bỏ nội tạng, rửa sạch rồi xếp vào thùng, cứ một lớp cá là một lớp muối (lượng muối là 30 – 35%) xong nén nhẹ cho cá nằm hoàn toàn dưới lớp nước muối.
- Bước 2: sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra (làm bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu, số còn lại cứ để yên trong thùng).
chỉ lấy phần thịt trắng (Phần phế liệu dùng để chế biến nước mắm rất tốt). Gom thịt lại thành khối vừa phải rồi ném xuống lòng chậu hay cối nhiều lần cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có thể đem xay nhưng cá không ngon bằng cách ném). Sau đó đem vào cối giã và bổ sung hỗn hợp: nước dứa chín: 20%, muối bột: 10%. đường: 5%. Trộn đều rồi đem chà trên giá để lọai bỏ hết xương, da, gân còn lại. Phần mắm tinh lọt rá cho vào lọ (hũ, keo) đậy kín để lên men tiếp 20 ngày nữa.
KẾT LUẬN
Qua hai công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản : nem chua và tôm chua ta hiểu rõ hơn về công nghệ này nói riêng và công nghệ súc sản thủy sản nói chung. Từ đó sẽ giúp chúng ta hình dung ra công nghệ sản xuất để phát triển thêm sản phẩm, tạo ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu càng cao của người tiêu dùng đó cũng là một hướng đi cho sinh viên nghành công nghệ thực phẩm sau này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Tài liệu hướng dẫn thực hành môn công nghệ chế biến thủy sản, trường Đại học Nha Trang.
2, Nguyễn Xuân Thành – Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp – NXB Giáo dục, 2004, trang 203 – 206.
3, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền – Chế biến bảo quản thịt và sữa, NXB Nông Nghiệp, 2004, trang 42, 43.
4, Bùi Ái, 2008. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
5, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ Chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM.
6, Nguyễn Thị Mỹ Hương, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Nguyễn Xuân Duy (2005), hướng dẫn thực hành Công nghệ Chế Biến Thủy sản.
http://www.nhahangthanhhoi.vn/index.php?lan=v&id=seafood&code=73 opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/tomsu.pdf opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/tomcangxanh.pdf http://www.dietaryfiberfood.com/shrimp-nutrition.php http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-len-men-truyen-thong-tom-chua.628947.html http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/1365-k-thut-sn-xut-nem-chua-va- mm-chua.html. http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list&mainmenu=kienthuc http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/1365-k-thut-sn-xut-nem-chua-va- mm-chua.html http://www.trungtamcongnghe.com.vn/?vnTRUST=mod:news|act:detail|newsid:23ht http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lam-nemchua.