5.1 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic:
Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucid do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những glucid phức tạp như
xenlulloza, tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường saccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mới chuyển hoá xa hơn.Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic).
5.2 Sự phân giải protein:
Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải protein, sự tạo gel.
- Sự phân giải protein:
Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu)
Protein proteaza polypeptid + axit amin
Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng
này.Về phương diện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp.Đầu tiên gluxcid trong thịt (chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước, CO2.Quá trình này hình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ức chế quá trình lên men thối.Sau đó các nấm mốc sẽ sử
kiện cho VSV gây thối hoạt động.Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thành các polypeptit, pepton, NH3, H2S, indol, scatol… có mùi khó chịu.Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axit của môi trường. Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sự phát triển của VSV gây thối khác. Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường bổ sung vào, một phần tạo vị ngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá.
Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:
+ Phản ứng khử amin:
R - CH-COOH + H2O R – CH - COOH + NH3
NH2 OH
R - CH-COOH + H2enzym của vsv hiếu khí R – CH2 + NH3
NH2 COOH
+ Phản ứng khử nhóm cacboxyl:
R - CH - COOH R – CH2 – NH2 + CO2
NH2
Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin, từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.
+ Phản ứng khử amin, khử cacboxyl:
R - CH-COOH + 1/2 O2 R – CO - COOH + NH3
NH2
R – CO – COOH decacboxylaza R - CH=O + CO2
R - CH-COOH +H2O R – CH - COOH + NH3
NH2 OH
R - CH-COOH- CO2 R – CH2 - OH + CO2
OH
+ Phản ứng tạo thành mercaptan:
(Thường xảy ra đối với các a.amin chứa lưu huỳnh) CH2 – SHCH2 – SH + CO2 + NH3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+2H
CH – NH2CH3
COOH
+ Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:……….
- Sự tạo gel protein:
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, các nhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch
polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H2O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể tạo ra do các liên kết hyđro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH của serin, treonin hoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit aspartic. Liên kết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định.
Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein. Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm.
Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua
5.3 Sự tạo mùi và hương thơm:
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm thịt nói chung đựơc quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt.
Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt. Sắc tố này có ba dạng:
Oxymyoglobin (đỏ tươi). Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu).
• Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.
- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.
Myoglobin dạng khử O2 Oxymyoglobin
MbFe2+ MbFe2+
(Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi)
Metmyoglobin
MbFe2+
(Màu đỏ nâu)
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự liên men lactic làm pH thay đổi. Khi pH thay đổi thì dạng cấu tạo hoá học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH thay đổi cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía. Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmioglobin oxi hoá, nem chua có màu từ đỏ sẫm đến nâu. Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối NaNO
(NaNO3) là nguồn cung cấp No vì NO có tham gia phản ứng tạo màu với sắc tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo-myoglobin.
Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của nem chua các chất phụ gia như tỏi, ớt, thính…
- Sự biến đổi hương thơm:
Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các axit (a. lactic…) cùng với tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hyđratcacbon, protein và chất béo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình axit hoá trong nem chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá.Mặc dù có nhiều axit có mặt trong nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của sự axit hoá thịt. Như vậy nồng độ axit càng cao thì hương thơm càng mạnh. Ngoài axit lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của axit axetic (a. axetic là sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương axit của sản phẩm.
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Photpholipit và triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptit. Việc tạo ra a.amin có thể bằng con đường decacbonxyl hay con đường khử amin sinh ra các hợp chất thơm.
Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus
và Lactobacillus.Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO2.
Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit, triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin. Các loài Streptococcus,
thành các peptit và axit amin. Việc tạo thành axitamin có thể bằng con đường decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm
Cũng như sự tạo màu của nem chua, sự tạo hương cũng bị ảnh hưởng bởi các thành phần phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất
5.4 Sự thuỷ phân lipit:
Có ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng của nem chua.
5.5 Ảnh hưởng của gia vị:
Trong chế biến nem chua, gia vị thêm vào trong quá trình sản xuất tạo nên những hương vị đặc trưng cho mỗi vùng. Nhưng ở đây tôi chỉ đưa ra công thức chế biến nem chua thường gặp ở Hà Nội. Trong đó thành phần của gia vị cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và chất lưưọng của sản phẩm. Cụ thể:
Muối: muối là chất nền trong sản phẩm. Muối không chỉ đóng vai trò là chất tạo vị sản phẩm mà còn là chất kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của VSV và những hư hỏng tiếp.
Theo đó. Ở nồng độ muối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra muối còn có tác dụng hoà tan các protein sợi cơ để giúp tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.Vì thế người ta thường sử dụng kết hợp muối với đường để tăng hiệu quả.
Đường: việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với mùi vị. Ngoài ra lượng đường bổ sung vào còn có tác dụng tạo môi trường cơ chất thuỷ phân ra a.lactic.
Lá ổi, lá đinh lăng, lá vông, lá sung: dùng tuỳ theo từng địa phương. cho thêm vào nem chua có tác dụng tạo tính chất cảm quan và chống đau bụng vì trong thành phần có chứa polyphenol, tananh, VTMC và các chất chát.
Tỏi: trong tỏi có ít lode (sát trùng) và tinh dầu (100kg tỏi cho 60 đến 100g tinh dầu).
Chất kháng sinh trong tỏi là alicin (C6H10OS2). Đó là một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu…
VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua
Nem chua là sản phẩm truyền thống, phương cách thực hiện khá đơn giản chỉ tiến hành bằng thủ công là chủ yếu.Một số máy móc hỗ trợ cho sản suất quy mô lớn.
Đây là máy cắt sợi bì heo, bì heo được công nhân đưa vào và căt theo kích thích quy định của máy
Mục đích:
Thái nhỏ sợi bì thuận tiện cho quá trình phối trộn, nguyên liệu đều hơn.
Thông số kỹ thuật:
Độ giày sợi: 1×1mm Điện áp:220V/50Hz
Kích thước máy 400x800x800mm Trọng lượng máy: 55kg
Công suất máy: 1/2HP Sản lượng cắt: 20-60kg/giờ
Lợi ích:
Tiết kiệm thời gian
Kích thước đồng đều đẹp mắt
Mục đich: Xay nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn phối trộn. Thông số kỹ thuật: Điện áp:220V/50Hz Công suất 750W Dung tích:20L Trọng lượng máy: 98Kg Kích thước máy: 415×530×780 6.3. Máy quết trộn thịt: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khuấy trộn các thành phần nguyên liệu đã được định sẵn thành 1 hỗn hợp đồng đều
Tăng cường các quá trình hóa học, sinh học trong quá trình chế biến thực phẩm
Tăng cường quá trình trao đổi nhiệt khi chế biến thực phẩm
Hòa tan chất này vào chất khác ( hoà tan muối, đường với các chất khác…)
Yêu cầu:
Sản phẩm trộn phải đều, đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Dễ vận hành và bảo dưỡng, sửa chữa. Sử dụng thuận tiện và an toàn lao động.
Không gây bụi ảnh hưởng đến môi trường xung quan.
Thông số kỹ thuật: Điện áp: 220V/50Hz Công suất: 1KW Dung tích nồi: 15L Kích thước 80×40×60cm Trọng lượng: 45kg
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN
CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM CHUA 1.1 Nguyên liệu chế biến sản phẩm tôm chua
1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm
• Tôm trên thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông, hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3 - 4% toàn bộ lượng tôm khai thác được.
có rất nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hóa có giá trị thì nó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống.
Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 - 800 m vẫn có khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng biển sâu mà thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới.
• Tôm nhiệt đới
Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh. Chỉ trong vài tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòn đời ngắn, dưới 1 năm. Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 - 3 năm.
Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao. Do đó các vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất lượng tôm khá cao
• Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc băng dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100m nước trở lại). Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:
- Chênh lệch về thủy triều
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.
- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng loại tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do đã nêu ở trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai là vòng đời phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá trị trên thương trường.
• Nguồn lợi tôm Việt Nam
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các khu vực có nhiều tôm là:
- Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập