II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
3.3.1.Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong một 1g sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
C.perfingens ≤10 Salmonella 0 b.cereus ≤10 3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng: Sự acid hóa: Thành phần nguyên liệu:
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic.Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trìng lên men có liênquan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu
Hệ vi sinh vật:
Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vikhuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến c h ấ t l ư ợ n g c ủ a s ả n p h ẩ m . N h ư n g t r o n g q u á t r ì n h s ả n x u ấ t n e m c h u a t h e o phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinhvậ t t ự n h iễ m . D o vậ y ta k h ô n g th ể k h ố n g ch ế h a y l ự a ch ọn đư ợ c ch ủ n g v i khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm.
Độ pH:
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nemch u a ta k h ô n g th ể k h ố n g ch ế đư ợc p H củ a n gu y ên l iệ u ở k h o ả n g th í ch h ợp được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chin của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạtđược giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
Nhiệt độ:
Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá t r ìn h l ên m en di ễ n r a cà n g mạ n h . Nh ư n g ch ấ t l ư ợn g củ a q u á t r ì n h l ên m en k h ô n g t ỉ l ệ th u ậ n v ới t ố c đ ộ củ a qu á t r ì n h l ê n m en .
thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 –
300C ) cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất.
Độ yếm khí của môi trường:
Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men. Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toànvào điều kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như:nhiệt độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu.
Sự thủy phân Protein:
Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.một số loài vi khuẩn có hoạt tính thủy phân protein cao tạo thành các axit amin tự do và các peptit.
3.4. Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua:
Nem chua do vi khuẩn lactic lên men. Lúc đó pH của thịt giảm xuốngthấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụlàm nem trở nên cứng chắc.Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa không hoạtđ ộ n g n h ư n g k h ô n g th ể ứ c ch ế n ấ m m ố c ph á t t r i ể n (n ấ m m ố c b ị ứ c ch ế ở pH<2) do đó sẽ gây hư hỏng cho nem.Khi bao gói không kín, vi sinh vật lạ sẽ tấn công làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ. Nếu nấm mốc phát triển mạnh sẽ gây mùi cho nem và làmnem bị nhớt. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo đó. Tuy nhiên, ở nồng độmuối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt cómàu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan.
IV. So sánh sự khác nhau giữa các loại nem ba miền.4.1 Giống nhau: 4.1 Giống nhau:
Nem chua là sản phẩm lên men Lactic từ thịt heo tươi có trộn thêm da heo, đường và gia vị cần thiết.
Bản chất của quá trình này là sự tạo thành Acid Lactic trong thịt nhờ vi khuẩn Lactobacillus và Micrococus. Qúa trình lên men càng lâu sản phẩm càng chua.
4.2 Khác nhau:
Tuỳ theo kỹ thuật và thời gian lên men khác nhau mà sản phẩm tạo ra có chất lượng khác nhau.
Những vùng thịt khác nhau cũng mang lại chất lượng khác nhau: thịt mông, thịt đùi, thịt dọc bên sườn.
Tỉ lệ phối trộn khác nhau của thịt và bì cũng mang lại hương vị khác nhau Thời gian ủ nem.
Nem miền bắc Nem miền trung Nem miền nam
-Nem sử dụng thịt, bì, và thính heo và nem có vị chua và ngậy rất hấp dẫn
-Không cho thính khi chín nem có màu hồng và có vị chua
-Có cho thính và muối diêm khi chín nem có màu đỏ và vị nghọt
V. Các biến đổi trong quá trình sản xuất nem chua:
5.1 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucid do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những glucid phức tạp như
xenlulloza, tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường saccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mới chuyển hoá xa hơn.Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic).
5.2 Sự phân giải protein:
Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải protein, sự tạo gel.
- Sự phân giải protein:
Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu)
Protein proteaza polypeptid + axit amin
Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại. Tuy nhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng
này.Về phương diện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp.Đầu tiên gluxcid trong thịt (chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước, CO2.Quá trình này hình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ức chế quá trình lên men thối.Sau đó các nấm mốc sẽ sử
kiện cho VSV gây thối hoạt động.Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thành các polypeptit, pepton, NH3, H2S, indol, scatol… có mùi khó chịu.Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axit của môi trường. Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sự phát triển của VSV gây thối khác. Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường bổ sung vào, một phần tạo vị ngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá.
Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:
+ Phản ứng khử amin:
R - CH-COOH + H2O R – CH - COOH + NH3
NH2 OH
R - CH-COOH + H2enzym của vsv hiếu khí R – CH2 + NH3
NH2 COOH
+ Phản ứng khử nhóm cacboxyl:
R - CH - COOH R – CH2 – NH2 + CO2
NH2
Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin, từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.
+ Phản ứng khử amin, khử cacboxyl:
R - CH-COOH + 1/2 O2 R – CO - COOH + NH3
NH2
R – CO – COOH decacboxylaza R - CH=O + CO2
R - CH-COOH +H2O R – CH - COOH + NH3
NH2 OH
R - CH-COOH- CO2 R – CH2 - OH + CO2
OH
+ Phản ứng tạo thành mercaptan:
(Thường xảy ra đối với các a.amin chứa lưu huỳnh) CH2 – SHCH2 – SH + CO2 + NH3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+2H
CH – NH2CH3
COOH
+ Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:……….
- Sự tạo gel protein:
Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, các nhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch
polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H2O).
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể tạo ra do các liên kết hyđro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH của serin, treonin hoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit aspartic. Liên kết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định.
Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein. Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm.
Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua
5.3 Sự tạo mùi và hương thơm:
Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm thịt nói chung đựơc quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt.
Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt. Sắc tố này có ba dạng:
Oxymyoglobin (đỏ tươi). Myoglobin dạng khử (đỏ tía).
Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu).
• Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố:
- Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt.
- Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ).
- Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử.
Myoglobin dạng khử O2 Oxymyoglobin
MbFe2+ MbFe2+
(Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi)
Metmyoglobin
MbFe2+
(Màu đỏ nâu)
Trong quá trình sản xuất nem chua, sự liên men lactic làm pH thay đổi. Khi pH thay đổi thì dạng cấu tạo hoá học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH thay đổi cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía. Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmioglobin oxi hoá, nem chua có màu từ đỏ sẫm đến nâu. Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối NaNO
(NaNO3) là nguồn cung cấp No vì NO có tham gia phản ứng tạo màu với sắc tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo-myoglobin.
Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của nem chua các chất phụ gia như tỏi, ớt, thính…
- Sự biến đổi hương thơm:
Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các axit (a. lactic…) cùng với tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hyđratcacbon, protein và chất béo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình axit hoá trong nem chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá.Mặc dù có nhiều axit có mặt trong nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của sự axit hoá thịt. Như vậy nồng độ axit càng cao thì hương thơm càng mạnh. Ngoài axit lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của axit axetic (a. axetic là sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương axit của sản phẩm.
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Photpholipit và triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptit. Việc tạo ra a.amin có thể bằng con đường decacbonxyl hay con đường khử amin sinh ra các hợp chất thơm.
Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus
và Lactobacillus.Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương. Các loài lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh ra các axit dễ bay hơi, rượu và CO2.
Những chất sinh ra hương từ quá trình thuỷ phân photpholipit, triglyxerit, cũng như sự thuỷ phân protêin. Các loài Streptococcus,
thành các peptit và axit amin. Việc tạo thành axitamin có thể bằng con đường decacboxyl hay con đường khử amin để tạo ra các chất thơm
Cũng như sự tạo màu của nem chua, sự tạo hương cũng bị ảnh hưởng bởi các thành phần phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất
5.4 Sự thuỷ phân lipit:
Có ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng của nem chua.
5.5 Ảnh hưởng của gia vị:
Trong chế biến nem chua, gia vị thêm vào trong quá trình sản xuất tạo nên những hương vị đặc trưng cho mỗi vùng. Nhưng ở đây tôi chỉ đưa ra công thức chế biến nem chua thường gặp ở Hà Nội. Trong đó thành phần của gia vị cũng có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị cảm quan và chất lưưọng của sản phẩm. Cụ thể:
Muối: muối là chất nền trong sản phẩm. Muối không chỉ đóng vai trò là chất tạo vị sản phẩm mà còn là chất kìm hãm hoạt động của vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu vì thế có thể hạn chế được sự phát triển của VSV và những hư hỏng tiếp.
Theo đó. Ở nồng độ muối cao có thể làm cho sản phẩm thô, khô và mặn, hơn nữa làm cho thịt có màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn, giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra muối còn có tác dụng hoà tan các protein sợi cơ để giúp tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.Vì thế người ta thường sử dụng kết hợp muối với đường để tăng hiệu quả.
Đường: việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với mùi vị. Ngoài ra lượng đường bổ sung vào còn có tác dụng tạo môi trường cơ chất thuỷ phân ra a.lactic.
Lá ổi, lá đinh lăng, lá vông, lá sung: dùng tuỳ theo từng địa phương. cho thêm vào nem chua có tác dụng tạo tính chất cảm quan và chống đau bụng vì trong thành phần có chứa polyphenol, tananh, VTMC và các chất chát.
Tỏi: trong tỏi có ít lode (sát trùng) và tinh dầu (100kg tỏi cho 60 đến 100g tinh dầu).
Chất kháng sinh trong tỏi là alicin (C6H10OS2). Đó là một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, phó thương hàn, lỵ, tả, bạch hầu…
VI. Các loại máy móc, thiết bị sử dụng trong công nghệ sản suất nem chua
Nem chua là sản phẩm truyền thống, phương cách thực hiện khá đơn giản chỉ tiến hành bằng thủ công là chủ yếu.Một số máy móc hỗ trợ cho sản suất quy mô lớn.
Đây là máy cắt sợi bì heo, bì heo được công nhân đưa vào và căt theo kích thích quy định của máy
Mục đích:
Thái nhỏ sợi bì thuận tiện cho quá trình phối trộn, nguyên liệu đều hơn.
Thông số kỹ thuật:
Độ giày sợi: 1×1mm Điện áp:220V/50Hz
Kích thước máy 400x800x800mm