CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM KHÔ

Và đểgóp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệchế biến các sản phẩm khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản và chế biến,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM KHOA LIÊN THÔNG VÀ VỪA HỌC VỪA LÀM

13 Trần Thị Phú 11261641

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

1 Tìm hiểu nguyên liệu 7

1.1 Nguyên liệu súc sản 7

1.1.1 Thành phần hóa học 7

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 8

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 9

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 10

1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến sản phẩm khô 11

1.2 Nguyên liệu thủy sản 13

1.2.1 Thành phần hóa học 13

1.2.2 Các biến đổi của cá sau khi chết 16

1.2.3 Các chỉ tiêu của nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến sản phẩm khô 19

1.3 Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 20

1.3.1 Gia vị 20

1.3.2 Phụ gia 22

1.3.2.1 Phụ gia bảo quản: 22

1.3.2.2 Phụ gia tạo cấu trúc 23

1.3.2.3 Phụ gia tạo màu: 24

2 Các sản phẩm khô 24

2.1.1.1 Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị 25

2.1.1.2 Quy trình sản xuất thịt bò khô tẩm gia vị 29

2.1.1.3 Quy trình sản xuất chà bông từ thịt: 31

2.1.2 Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt 34

2.2 Các sản phẩm thủy sản khô – khô tẩm gia vị 35

2.2.1 Các sản phẩm thủy sản khô mặn 35

2.2.1.1 Quy trình sản xuất khô cá mặn 37

2.2.1.2.Thuyết minh quy trình 38

2.2.2 Sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 40

2.2.2.1 Vài nét về sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 40

2.2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị 42

2.2.2.3 Quy trình sản xuất khô cá đục tẩm gia vị 45

2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất khô cá dạng màng 47

2.2.4 Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thủy sản 54

3 Các nguyên tắc, nguyên lý chế biến 55

3.1 Nguyên tắc chung 55

3.2 Nguyên lý 56

3.3 Mục đích 56

3.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 57

3.4.1 Nhiệt độ không khí 57

3.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 57

3.4.3 Tốc độ chuyển động của không khí 57

3.4.4 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 58

3.5 Các phương pháp làm khô 58

3.5.1 Làm khô tự nhiên (phơi) 58

3.5.2 Làm khô nhân tạo (sấy) 62

3.5.3 Quá trình rang, sao 64

4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý, chế biến 66

4.1 Biến đổi vật lý 66

4.2 Biến đổi hóa lý 66

4.3 Biến đổi hóa học 66

4.3.1 Sự oxy hóa lipit 66

4.3.2 Sự thủy phân lipit 67

4.3.3 Biến đổi protein 67

4.3.4 Biến đổi chất ngấm ra 68

4.4 Biến đổi sinh hóa 68

4.5 Biến đổi sinh học 69

4.6 Dinh dưỡng 69

4.7 Biến đổi cảm quan 69

5 Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 70

5.1 Phòng sấy 72

5.2 Lò sấy 74

5.3 Tủ sấy 75

5.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 76

5.5.Thiết bị sấy thăng hoa 76

5.6 Máy sấy chân không 79

5.9 Máy sấy hút ẩm 84

6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 85

6.1 Chỉ tiêu cảm quan 85

6.2 Chỉ tiêu lý hoá : 85

6.3 Chỉ tiêu vi sinh 85

6.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 86

6.5.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thủy sản khô 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủysản được phát triển mạnh Khai thác tốt nguồn thủy sản để phục vụ cho sản xuất là mộtvấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sửdụng được triệt để nguồn lợi quý giá này Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nênngành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lượng lớn nguyên liệu cho ngànhcông nghiệp chế biến

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng sốprotein của thực phẩm Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá tương tự như thịt gia súcnghĩa là protein của nó có đầy đủ các loại axit amin, đặc biệt là có đủ các axit aminkhông thay thế Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vi lượngrất cần thiết cho cơ thể

Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng thực phẩm hiện nay, các loại thực phẩm chếbiến sẵn, có thời gian sử dụng lâu thì thường được người tiêu dùng quan tâm Khi chúng

ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị một bữa ăn Điều tất yếu sẽxảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinhdưỡng đã bị hạn chế Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và đểgóp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệchế biến các sản phẩm khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản

và chế biến, cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng,tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức

1 Tìm hiểu nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu súc sản

1.1.1 Thành phần hóa học

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,vitamin và enzyme… Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein

có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể.Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượngcủa thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơmngon của thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêuhoá

Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:

 Mô cơ: 50 ÷ 70%

 Mô mỡ: 2 ÷ 20%

 Mô xương: 15 ÷ 22%

 Mô liên kết: 9 ÷ 14%

 Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8%

Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt

Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt

Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215

Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %.Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cầncho cơ thể như Cu, Mn…

Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B1, acid pantotenic, vitamin PP Thịt heochứa nhiều vitamin B1 ( 0.76 - 0.94mg%), B6 ( 0.41 - 0.5mg%), thịt bò chứa nhiềuvitamin B12 (2.0 - 2.7mg%), acid pantonic ( 0.7 - 2mg%)

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:

Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xonglúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao nhất.Trạng thái này kéo dài 2 - 4h, độ đàn hồi tốt

Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạothành sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng Trong giai đoạn này thịt không cómùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt trong giai đoạn này khótiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt

độ bảo quản, loài và giới tính

Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóalàm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Cơ thịt đàn hồi tốt, phứcchất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thànhpolypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại

o Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ,giống, tuổi

 Nhiệt độ 1÷ 20OC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày

 Nhiệt độ 10 ÷ 15OC khoảng 4 ÷ 5 ngày

 Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

 Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

 Actomyosin chuyển thành actin và myosinGiai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt

sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

o Đặc trưng của quá trình này là:

 Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

 Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu

 Có màu nâu → màu xám xanh

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giớitính, tuổi giết mổ, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trìnhgiết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ

o Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào thịt sau khi giết

o Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt, cho con vật nghỉngơi đúng thời gian

Giết mổ

o Nếu con vật bị căng thẳng trước khi giết mổ, thời gian cắt tiết dài, thịt bị thâm

và có mùi vị xấu

o Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôcnhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóachất lạ có trong thức ăn

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

a Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

Khi bảo quản thịt trong điều kiện độ ẩm không khí cao thường xảy ra hiện tượng sinh

nhớt trên bề mặt thịt , chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus

albus, M candidus, Staphylococcus aureus, E coli, Baccilus Subtilis…

Thịt bị mốc do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triển

trên bề mặt Có mùi ngáy khó chịu, dần bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng

Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,

trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình

thối rửa Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí sẽ xuấthiện các vết màu khác nhau:

- Bacterium prodigiosum: Tạo vết đỏ

- Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh

- Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục

- Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen

- Micrococcus: Tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ

biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh

Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạchcác vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường

giải protein tạo thành các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan Thịtcủa con vật bệnh và yếu thì dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu

là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt đầu

từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên sựthay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng

- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi,

vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt

- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phânhủy mạnh

b Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

- Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện

có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng nàybáo hiệu thịt sắp bị thối

- Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm vào thịt từđường ruột Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự cácsản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi

là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùithối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống

1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến sản phẩm khô

a Các chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2: Xác định bằng phương pháp hóa họcCác phép thử Thịt Tươi Thịt ôi

 Thịt tươi trên bề mặt không được có hoặc chỉ có vài vi khuẩn

 Thịt kém tươi trên bề mặt quan sát có 20-30 vi khuẩn

 Thịt không được sử dụng khi trên bề mặt quan sát có lượng vi khuẩn hơn 30, và đa

số là trực khuẩn.trong thịt và phủ tạng không được có Samonella, ký sinh trùng và

các loại vi khuẩn gây bệnh khác

- Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt

- Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho loại thịt

- Dịch thịt trong, mặt cắt chặc và đàn hồi tốt

- Mùi vị của mỡ không bị ôi chua

- Dây gân mịn, đàn hồi

tươi

Thịt bảo quảnlạnh đông

- Bề mặt thịt có màu sẫm hơn so với thịt bảo quảnlạnh

- Chỗ nhát cắt có màu hồng xám, vết ấn ngón taymàu đỏ sẫm

- Thịt rắn gõ vào có tiếng kêu

- Mỡ có màu sắc tự nhiên

- Dây gân mịn, màu vàng sáng

- Nước luộc đục không có mùi thơm

Thịt làm tan giátươi

- Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ màu đỏ nhạt

- Chổ nhát cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ

- Màu sắc tươi hơn thịt khô

- Thịt không có tính đàn hồi

- Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm

1.2 Nguyên liệu thủy sản

1.2.1 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phầnnày khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinhsống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và cácđặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi Cácyếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó Thành phần cấu trúc của cáđược chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được, cá càng lớn có thành phần ăn đượccàng cao

a Protein:

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trịdinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin cóchứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acidamin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác Thịt cá

có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa , dễ hấp thu

Bảng 5: Một số acid amin trong cáAcid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g /100g protein)

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

o Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

 Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực.Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

o Protein chất cơ (Protein tương cơ)

 Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịchmuối trung tính có nồng độ ion thấp ( <0,15M )

25- Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên

500C Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thànhmetmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

o Protein mô liên kết

 Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấphơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượngcủa cơ thịt

 Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17%trong các loài động vật có vú Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dungdịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH= 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein

có độ hòa tan thấp nhất

b Lipid:

Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ nàyphụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béokhông no có nhiều nối đôi nên dễ bị oxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét Trong dầugan của một số loài cá ( Nhám, Đuối, Thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao lànguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này

c Gluxit:

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạngnăng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếmkhoảng 3% Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt

chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sựbiến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

d Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và

D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitaminnhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá và mắt cá

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến(sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy,cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàusắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cánước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng Sunfua (S) có phổ biến trongthịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớntồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan, ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm

Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vật hải sảnnói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàmlượng iod có xu hướng tăng lên

1.2.2 Các biến đổi của cá sau khi chết

a Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểuhiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:

o Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngaysau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dàitrong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại

o Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ởtrạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau

đó hiện tượng tê cứng kết thúc

o Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng khôngcòn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trìnhmềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tốnhư nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá

o Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể

từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phươngpháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làmchết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuấthiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến

18 giờ

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được filletvào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơthể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gâyrạn nứt các miếng fillet Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách

tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm có thể co lại đến52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu

Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão Ngược lại, luộc cá

ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thìthịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi

b Những biến đổi chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đátheo 4 giai đoạn như sau:

o Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rấtnhẹ của kim loại

o Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưngkhông có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

o Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươnhỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Mộttrong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quátrình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khibắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng,đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùitanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúchoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

o Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa)

Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

o Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không

có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pHcủa cơ thịt cá

Ví dụ: Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1- 6,5

Ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8 - 6,0

Ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pHthấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển

o Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ

trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnhhưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết.

o pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơthịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó

bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn têcứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lýnhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước có ảnh hưởng xấuđến cấu trúc của cơ thịt cá

o Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm Khi pH = 7 lượng nước hútvào bằng dung tích của cơ thịt Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểmđẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%

Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấpnhất, cá trở nên cứng pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúcnày trở nên mềm

1.2.3 Các chỉ tiêu của nguyên liệu cá sử dụng trong chế biến sản phẩm khô

 Thân cá co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

 Da sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu, dịch nhớt trong suốt như có nước

 Mắt lồi ( phồng lên ), giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng

 Mang màu sáng, không có dịch nhớt, dán chặt xuống hoa khuế

 Miệng cá ngậm cứng

 Vây cá dính chặt vào thân, không có niêm dịch

 Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

 Thịt (cắt từ phần bụng) chắc và đàn hồi hơi xanh , trong mờ, nhẵn và sáng Khôngthay đổi màu nguyên thủy

 Các cơ quan thận và phần còn lại của các cơ quan khác phải đỏ sáng như máu ởtrong động mạch chủ

 Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

 pH của mô cơ: 6.6 – 6.9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển sang màu hồng.

1.3 Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô

1.3.1 Gia vị

a Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sảnphẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn, sáttrùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme củachúng

Yêu cầu của muối trong chế biến :

 Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

 Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

b Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose Đây là một disaccharide.Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài rađường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một

số vi sinh vật khi bảo quản Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất vàphải tan hoàn toàn trong nước Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữcho thịt không bị mất màu hồng

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phầnlàm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Đường được sử dụngnhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm

Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắngóng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạodung dịch trong suốt.

c Tỏi

Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khoảng 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày,

thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi Tỏi được dùng trong bữa ăn hằngngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tínhcảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ởtrạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bịmốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

d Ớt

Tên khoa học là Capusicum frutescens L Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa

ăn

Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn Thành phần tạo

vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5% Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Cómàu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

e Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trịcảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến

đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt

f Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng làm gia vịcho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp

dẫn Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàuprotein như cá, thịt rừng, cua

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc,không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vịlạ

 Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được oxihóa để tạo thành acid nitroic ( HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ(NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin cómàu đỏ

 Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit Cơchế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấutrúc của thực phẩm

 Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin không

tan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩn

lactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium.

b Chất chống oxi hóa

 Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic…

 Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)

 Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:+ Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ cácquá trình oxi hóa

+ Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

+ Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên

+ Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp

1.3.2.2 Phụ gia tạo cấu trúc

Polyphosphate: Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạngsợi cơ ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vữngtrong quá trình xử lí tiếp theo

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khả năng chống chịu nhiệtcủa vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùngnhiệt độ.Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trìnhbảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm phát triển của vi sinh vật

Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần

1.3.2.3 Phụ gia tạo màu:

 Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam

 Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và cácdạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường vàprotein

 Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước, khôngtan trong cồn tuyệt đối

2 Các sản phẩm khô

2 1 Các s n ph m th t khô ản phẩm thịt khô ẩm thịt khô ịt khô

Bò khô dạng sợi Bò khô tẩm dạng miếngHình 1: Một số sản phẩm thịt khô trên thị trường

2.1.1 Quy trình sản xuất các sản phẩm thịt khô tẩm gia vị

2.1.1.1 Quy trình sản xuất thịt heo khô tẩm gia vị

Thuyết minh quy trình

o Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệsinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn các tạp chất lạ vàbụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi

o Rửa: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bềmặt thịt

o Cân lần 1: Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi

o Hấp: Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu,tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt Tiêu diệt visinh vật, Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C

o Cân lần 2: Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ giathêm vào trong công đoạn sau do khi hấp thịt bị mất nước và một số chất hòa tan( vitamin tan trong nước, )

o Định hình: Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sảnphẩm Gia vị dễ ngấm vào thịt

o Ướp gia vị: Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Mục đích chính của giai đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặctrưng Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là :

 Thời gian ướp là 4h ở nhiệt độ thường

o Làm ráo: Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vĩ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy

o Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưngcho sản phẩm Nhiệt độ sấy sản phẩm thường 650C, thời gian sấy: 4 giờ 15 phút

o Đóng gói: nhằm mục đích cách li sản phẩm với môi trường, bảo quản sản phẩm,thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Đóng góibằng bao bì plactic

o Sản phẩm( thành phẩm) Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra

2.1.1.2 Quy trình sản xuất thịt bò khô tẩm gia vị

Nguyên liệu

Rửa sạchCân

Gia vị

Bao bì

Thuyết minh quy trình

o Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệsinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn các tạp chất lạ vàbụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi

o Rửa: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bềmặt thịt

o Cân: Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi

o Cắt: giảm thời gian ướp gia vị, góp phần tạo hình cho sản phẩm sau này, gia vị dễngấm vào thịt, tạo sự đồng đều về kích thước và tang tính cảm quan của sản phẩm

o Ướp gia vị: Tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng Thời gian ướp: khoảng 8h Gia vị sử dụng bao gồm: Muối, đường, gừng, tỏi, hoa hồi, thảo quả, sả, dầu

o Sản phẩm (thành phẩm) Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra

2.1.1.3 Quy trình sản xuất chà bông từ thịt:

Thuyết minh quy trình

o Lóc gân, mỡ, rửa: Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chấtbụi bẩn Đây là quá trình thuộc nhóm quá trình chuẩn bị Thật ra Chà bông không đượcsản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạngthái bông đều được

o Cắt miếng mỏng

+ Thịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chiều dọc của cơ với

bề dày 1cm Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho với độ ẩm củakhông khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được

+ Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đềunhau, gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi sấy Trong quátrình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra đồng thời gia vị ngấmđều vào trong miếng thịt

o Ướp gia vị: Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chấtcảm quan của sản phẩm sau này

Cách phối trộn gia vị

Cân chính xác các thành phần gia vị

Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt

Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều

Thành phần gia vị áp dụng cho 1kg thịt nguyên liệu như sau:

Muối ăn: 30g

Đường: 60g

Bột ngọt: 2g

o Xên cạn nước: Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong thịt.Đồng thời một phần nước được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình sấy sau nàynhanh hơn Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ một phần các gốc xistin,xistein để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi kháckhiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh

bị khét và dung dịch thấm đều và trong thịt Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi sấy

o Đánh tơi: Mục đích: Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm Thịt sau quátrình sấy được cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chàbông Làm tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trongquá trình sấy Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt

o Bao gói, bảo quản: Chà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tácdụng của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu mọt Vìvậy cần phải có bao bì để bảo vệ Việc chọn bao bì phụ thuộc vào môi trường, giá thànhbao bì, loại sản phẩm

Bao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình công nghệ sảnxuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trong bảoquản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo

Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm

Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp choviệc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn

Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm cũng nhưcung cấp những thông tin về thực phẩm

Yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học,nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí, nước không gây phản ứngvới thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo cáctiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

 Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE Vì bao bì PE ít thấm hơi

và khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, tuy nhiên dễrách và ít bền với chất béo

 Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòng

2.1.2 Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt

Bảng 6: so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt

Thịt heo khô Thịt bò khô Chà bông thịt

được lóc bỏ sạchgân, mỡ

Quy trình sản xuất Có thêm công đoạn

hấp làm chín mộtphần thịt

Định hình (trạng thái) Tạo sản phẩm có sợi

thịt đồng nhất vềkích thước

Tạo sản phẩm thànhtừng miếng thịtmỏng

Định hình thànhdạng sợi nhỏ, tơi,xốp

Màu Màu nhạt hơn thịt bò Màu hơi sẫm đặc

trưng của thịt bò

Vàng nhạtMùi , vị Mùi thơm, đậm đà Mùi thơm, đậm đà Thơm mùi thịt, vị

nhạt vừa

2.2 Các sản phẩm thủy sản khô – khô tẩm gia vị

2 2.1 Các s n ph m th y s n khô m n ản phẩm thịt khô ẩm thịt khô ủy sản khô mặn ản phẩm thịt khô ặn

Tôm khô

Mực khôHình 2: Một số sản phẩm thủy sản khô mặn trên thị trường

2.2.1.1 Quy trình sản xuất khô cá mặn

2.2.1.2.Thuyết minh quy trình

Phải dùng cá tươi, không dùng những loại cá có nhiều nước, nhiều mỡ…

 Mục đích: tránh sự hư hỏng diễn ra nhanh do có những phản ứng thủy phân, oxy hóa diễn ra ở những loại cá này

 Cá có khối lượng 0.1-0.5 kg: xẻ lưng, bỏ ruột

 Cá có khối lượng ≤ 0.003kg (cá trích, cá cơm) không cần bỏ ruột bỏ đầu

 Ướp sau 3 lần phải thay nước

Cá khía mình Lượng muối:20%

 Mục đích: trước khi phơi khô phải làm nhạt muối bằng cách ngâm rửa để loại bỏ hết máu, tạp chất và muối thấm ngoài thân cá, làm cho cá sáng đẹp, hạn chế hiện tượng hút ẩm.

Thời gian ngâm rửa: 15-20 phút

Cá khía mình, bỏ ruột, nguyên con

Ngâm vào nước sạch có khuấy đảo, rửa lại bằng nước sạch

Thời gian ngâm rửa:15-20 phút

Cá mổ xẻ ướp muối 4-5 ngày Thời gian ngâm rửa:45-60 phút

Cá ướp muối mặn:

 Cá mổ xẻ ướp ≤ 3 ngày

 Cá khía mình, bỏ ruột nguyên con

ướp muối ≤ 5 ngày

Thời gian ngâm rửa:30-45 phút

f Làm khô:

 Mục đích:tách nước ra khỏi cá để tránh hiện tượng hư hỏng do nước là môi trườngthuận tiện cho vi sinh vật phát triển

 Thông số công nghệ:

 Phơi cá trên giàn thưa cách mặt đất 0.8-1m, mỗi ngày lật trở 2-3 lần

 Đối với cá mổ xẻ, bỏ đầu, mổ phanh: khi phơi úp bụng xuống cho róc hết nước ồi mới trở cá

 Đối với cá khía mình bỏ ruột nguyên con: xếp thành hàng, không để chồng lên nhau

 Đối với cá có nhiều mỡ: khi có nắng to cần phơi cá nơi có bóng râm

 Nếu thời tiết xấu, phải sấy ở nhiệt độ 45-500C

 Thời gian làm khô ≤ 6 ngày Trong hai ngày đầu độ khô phải đạt 40-50%

g Đóng gói- bảo quản.

 Mực đích: bảo quản và giữ được sản phẩm lâu hư hỏng

 Thông số công nghệ:

 Khối lượng tịnh mỗi bao bì 15-20kg

 Bảo quản trong kho thoáng mát Khi vận chuyển cần tránh nắng, mưa nơi

ẩm ướt

 Thời gian bảo quản:40-60 ngày

Một số tiêu chuẩn cảm quan và hóa học của cá khô mặn đạt yêu cầu:

Bảng 9: Một số tiêu chuẩn cảm quan và hóa học của cá khô mặn

Màu sắc  Màu tự nhiên của cá khô

 Cá có màu sáng, không bám cát sạn hoặc các

hạt muối bám ngoài, không có đóm mốc.

Mùi  Thơm tự nhiên của cá khô, không có mùi ôi

khét hoặc mùi của hiện tượng thủy phân

Vị  Mặn dịu, không mặn đắng hay mặn chát

Trạng thái  Khô, rắn, thịt dai, không đục, không mủn

Loại cá Nguyên Lo Loại cá nguyên con, loại khía mình, loại bỏ ruột, bụng không dập nát

 Loại xẻ lưng, mổ phanh: sạch ruột không gãy nát

 Loại cắt miếng: sạch ruột, sạch vảy

2.2.2 Sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị

2.2.2.1 Vài nét về sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị

Ưu điểm của sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị:

+ Làm tăng giá trị sử dụng của thủy sản khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng

+ Ti t ki m th i gian cho ng i tiêu dung khi ch bi n đ s d ngết kiệm thời gian cho người tiêu dung khi chế biến để sử dụng ệ muối ướp ời gian cho người tiêu dung khi chế biến để sử dụng ười gian cho người tiêu dung khi chế biến để sử dụng ết kiệm thời gian cho người tiêu dung khi chế biến để sử dụng ết kiệm thời gian cho người tiêu dung khi chế biến để sử dụng ể sử dụng ử dụng ụng