3. Các nguyên tắc, nguyên lý chế biến
3.4.2. ẩm tương đối của không khí
Khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh. Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô cá nguyên con tốt nhất là 50-60%.
3.4.3. Tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu.
miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 - 0,6m/s, đối với cá gầy 1 -1,5m/s. Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô.
3.4.4. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức hay lỏng lẻo, nguyên liệu tươi hay ươn, mặn hay nhạt,…dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
3.5. Các phương pháp làm khô
Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo.
3.5.1. Làm khô tự nhiên (phơi)
Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô. Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô. Theo phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC. Để ngăn ngừa sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn.Phần trăm (%) ẩm cuối cùng phụ thuộc vào hàm lượng béo của cá và cá có được muối trước đó hay không.
Phơi được tiến hành nơi thoáng mát ngoài trời, vì vậy khi phơi phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, thời gian của các quá trình khá dài, lượng ẩm trong nguyên liệu tách ra không triệt để, nhưng khi phơi có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản.
Phơi khô được tiến hành theo 2 cách :
o Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ. Thủy sản được trải ra dưới ánh nắng mặt trời:
+ Trên mặt đất + Chiếu
+ Lưới + Mái vòm + Giá đỡ
Hình 3: Phơi dạng xếp mái vòm
o Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta kết hợp cả 2 phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng.
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi:
− Ảnh hưởng của sân phơi: Đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp năng lượng mặt trời cho nguyên liệu là cao nhất.
− Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: Chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thì hấp thụ nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém. Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nên phơi sân màu sáng.
− Ảnh hưởng của thực vật: Không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây vì thực vật sẽ hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi nước làm tăng độ ẩm xung quanh. Nếu có cây to và nhiều cây thì sẽ che mất ánh sáng và gió, đồng thời lá rụng làm bẩn, vậy nên chọn sân phơi nơi quang đãng ít cây cỏ.
− Ảnh hưởng của thiết bị: Không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo vệ sinh, điều kiện thông gió kém, tốc độ khô chậm. Đồng thời khi trời nắng mặt đất có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽ ảnh hưởng xấu, có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi .Cho nên việc sử dụng thiết bị phơi rất cần thiết thiết bị phơi cần thiết lập theo 2 cách:
+ Phơi dàn: làm bằng tre hoặc gỗ bên trên để các giàn phơi được xếp đầy nguyên liệu.Theo kinh nghiệm thì giá giàn phơi cao từ 0,8 đến 1m là thoáng mát và hợp vệ sinh và dễ dàng thao tác.
Hình 4: Phơi có giá đỡ
+ Phơi treo: người ta làm giá phơi để treo nguyên liệu lên đấy, phương pháp này dùng để phơi các loại cá lớn nguyên con hay đã qua mổ xẻ. So với dàn phơi có ưu
điểm là thông gió tốt, lợi dụng được diện tích. Độ cao của giá phơi không nên quá 2m gây khó khăn cho thao tác.
Hình 5: Phơi nắng dạng treo
− Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu. Cá nguyên con thì nhiệt độ nội tạng cao hơn thịt cá vì nội tạng tỏa nhiệt kém, nên trong khi phơi nội tạng phân hủy nhanh, biến chất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, vì vậy khi chế biến khô cần bỏ hết nội tạng. Với cá nhiều mỡ nên bức xạ mặt trời mạnh và thời gian phơi dài thì mỡ sẽ bị oxy hóa mạnh, do đó phơi khô đến mức độ nào đó cần chuyển sang phơi mát.
Ưu điểm
− Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời.
− Giá thành rẻ.
− Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị.
− Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết.
− Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày.
− Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi.
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợp cho công nghiệp chế biến.