4.1. Biến đổi vật lý
Do bị mất nước trong quá trình phơi, sấy nên khối lượng và thể tích của nguyên liệu giảm xuống. Xuất hiện sự biến dạng (bề mặt sản phẩm bị vênh, cong, nứt nẻ …). Đồng thời có sự chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài và mặt trong của nguyên liệu.
4.2. Biến đổi hóa lý
Xảy ra quá trình khuếch tán ẩm. Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, lượng nước ở bề mặt sản phẩm sẽ bị bay hơi. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu. Ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân phơi, sấy lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt vật liệu quá nóng và phủ kín bằng lớp vỏ cứng sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm, vật liệu bị nứt. Trong quá trình phơi, sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo, hạn chế sự khuếch tán ẩm.
4.3. Biến đổi hóa học
Sự biến đổi hóa học xảy ra theo 2 hướng
− Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử. Phản ứng Maillard – là phản ứng tạo màu phi enzym của protein và đường khử, phản ứng phân hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước.
− Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần, ví dụ: một số phản ứng thủy phân.
4.3.1. Sự oxy hóa lipit
− Trong khi bảo quản và chế biến lipit rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, đặc biệt là trong quá trình phơi khô.
− Quá trình oxy hóa lipit xảy ra nhanh chóng khi lipit tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipit có nhiều axit béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng.
− Lipit bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehit no và không no, các xêton, axit mono và dicacboxilic, aldeaxit, xetoaxit, epoxit…
− Sự oxy hóa lipit xảy ra sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị ôi, thối, đắng khét… làm giảm hẳn giá trị của thực phẩm.
4.3.2. Sự thủy phân lipit
− Phản ứng thủy phân lipit xảy ra khi có enzyme cũng như khi không có enzyme xúc tác.
− Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo mới tham gia phản ứng. Trường hợp ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipit tăng lên. Men lipaza này hoặc có sẵn trong nguyên liệu, nhưng cũng có thể do vi sinh vật ở ngoài mang vào.
− Lipaza là một globulin, nó xúc tác thủy phân nhưng cũng xúc tác tổng hợp nữa, vì vậy khi hàm ẩm cao thì phản ứng thủy phân sẽ thắng thế.
− Phản ứng thủy phân xảy ra lipit bị phân giải thành glixêrin, axit béo và các một số chất khác, đặc biệt trong đó axit butyric bị thủy phân ra làm cho lipit có mùi thối khó chịu.
− Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đọan đầu của luộc hoặc hấp và cũng có thể xảy ra trong gian đọan đầu của quá trình làm khô.
4.3.3. Biến đổi protein
− Nhiệt độ là tác nhân chủ yếu ảnh hưởng sự biến đổi protein trong quá trình làm khô. Dưới tác dụng của quá trình làm khô thông thường protein bị biến tính khá rõ, đông đặc và có tính đàn hồi.
4.3.4. Biến đổi chất ngấm ra
− Chất ngấm ra: một số chất khi trong tổ chức cơ thịt hòa ra khi ngâm thịt động vật- thủy sản trong nước. Chất ngấm ra thường chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó khoảng 1/3 chất hữu cơ ( có đạm ), còn lại là chất vô cơ.
− Chất ngấm ra thường quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên rất dễ bị vi sinh vật tấn công làm ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm.
− Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần của chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.
− Trong quá trình sấy khô, do men và vi sinh vật họat động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống.
− Thường quá trình sấy khô càng dài, tổn thất chất ngấm ra càng nhiều, mùi vị giảm đáng kể.Trong quá trình làm khô lượng axit amin tự do lúc đầu giảm xuống, về sau tăng lên tương đối. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực để giảm bớt sự tổn thất của chất ngấm ra.
− Đối với các sản phẩm khô mặn hoặc khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc hấp luộc cũng làm tổn thất nhiều chất ngấm ra.
4.4. Biến đổi sinh hóa
− Giai đoạn đầu của quá trình phơi, sấy nhiệt độ và vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzym nhất và các enzym oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
− Giai đoạn phơi sấy: hoạt động enzym giảm vì nhiệt độ vật liệu lớn hơn nhiệt độ hoạt động và lượng nước giảm.
− Giai đoạn sau khi phơi, sấy: một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động.
4.5. Biến đổi sinh học
− Vi sinh vật : trong việc phơi sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. Khả năng làm yếu hoạt động nhiều hơn.
− Các vi sinh vật ở sản phẩm phơi, sấy thường khó phát triển nhưng số lượng vi sinh vật trên một đơn vị sản phẩm thường lớn hơn các sản phẩm lỏng khác.
− Bào tử của vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình phơi, sấy.
− Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu phơi sấy nhưng rất ít .
4.6. Dinh dưỡng
Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo.
4.7. Biến đổi cảm quan
− Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ. Cường độ màu tăng lên. Nói chung là có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo melanoidin và oxy hóa các polyphenol …
− Mùi có một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm, đặc biệt là các chất thơm có nguồn gốc sinh học. Một số hương thơm được
− Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có thể biến đổi về hình dạng ….Do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu dẫn đến hiện tượng co không đều, độ ẩm bề mặt vật liệu nhỏ co nhiều hơn phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình phơi, sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong và lõm xuống.