2. Các sản phẩm khô
2.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất khô cá dạng màng
Khô cá dạng màng là một trong số những dạng của khô cá ướp gia vị, được làm từ các nguyên liệu cá có giá trị kỹ thuật thấp (cá mối, cá đù, cá nhồng,cá đục, cá nhám tro, cá nhám búa, nhám cào, cá mập Mã Lai …)
a. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu sử dụng là những loại cá có giá trị kinh tế thấp: cá đù, cá mối, cá nhồng, cá đục, cá nhám tro, cá nhám búa, cá nhám cào, cá mập Mã Lai …
Cá nhồng là cá có cơ thể thuôn dài, có màu lục sẫm hay xám ở phía trên và màu trắng phần ở phía dưới. Đôi khi có một hàng các sọc sẫm màu hay các đốm đen trên cả hai hông. Các vây có thể hơi vàng hay tối màu.
Thịt cá nhồng có hương vị tương tự như cá ngừ hay cá hồi. Thịt cá nhồng tươi rất mềm và dễ bị nát khi nấu.
Cá mối vây to (Saurida undosquamis):
Ở Việt Nam còn gọi là cá mối vạch. Cá dài 15-30cm. Thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to. Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một hàng gồm 9-10 chấm đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đuôi, ở phía trên cùng của tia vây đuôi cũng có các khoang đen, trắng xen kẽ nhau.
Cá có nhiều xương dăm, thịt không dai-chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế biến dưới các dạng cá khô và chả cá.
Cá đù bạc (Argyrosomus argentatus): Hay còn gọi là cá lù đù bạc
Cá lù đù nhìn chung có thân bầu dục dài, hơi dẹt bên, đầu to, vây lưng chia 2 đoạn: đoạn trước có tia gai cứng, đoạn sau mềm.
Cá lù đù nhiều thịt và ít xương hơn, phần thân sau của cá có nhiều mỡ, rất béo. Thịt cá lù đù có vị ngọt dịu, bùi bùi, riêng phần đuôi có mỡ nên béo và thịt lành tính hơn các loại hải sản khác.
Cá nhám tro (Mustelus griseur): Là loại cá mập tương đối nhỏ: Cá đực có chiều dài tối đa:87,0 cm. Cá cái có chiều dài tối đa: 101 cm.
Thịt cá nhám tanh và bở nên thường được dùng để làm khô. Cách khử mùi tanh cho cá:
+ Cá sau khi được lạng lấy thịt thì được rửa lại bằng nước phèn chua rồi rửa lại với nước sạch vài lần.
+ Hoặc sau khi sơ chế, ngâm cá vào nước vo gạo khoảng 15 phút, rồi rửa sạch lại bằng nước muối, cá sẽ sạch nhớt và khử được mùi tanh.
+ Trong quá trình gia nhiệt thì các chất tanh cũng bị phân hủy.
b. Nguyên liệu phụ
Các phụ gia bao gồm:
- Nhóm tạo cấu trúc: Hexametaphosphate, Tripolyphosphate, Polyphosphate, Citrate Natri, Sorbitol, mạch nha, tinh bột.
- Nhóm chất bảo quản: Propinate Calci, Benzoate Natri, Acid Sorbic, BHT. - Nhóm tạo độ bóng mặt ngoài: Agar – Agar, CMC.
- Nhóm gia vị:
+ Đường trắng (saccharose) + Bột ngọt
+ Muối ăn + Tiêu
c. Quy trình công nghệ sản xuất khô cá dạng màng từ thịt cá đù, mối, nhồng và cá nhám. óng gói Đ S n ả ph mẩ S yấ Nguyên li u cáệ Cán, t o hìnhạ Xay nhuy nễ Fillet/ n o th tạ ị X líử Cá nhám Thái m ngỏ Fillet X líử Gia v + ph ị ụ gia Ph i tr nố ộ H hóaồ Tinh b tộ p gia v Ướ ị Cán mỏng sơ bộ R a, kh mùi, đ ráoử ử ể Gia vị R a, đ ráoử ể á v y/ Đ ả n c đáướ Đóng gói Sản phẩm Sấy Nguyên liệu cá Cán, tạo hình Xay nhuyễn Fillet/ nạo thịt Xử lí Cá nhám Thái mỏng Fillet Xử lí Gia vị+ phụ gia Phối trộn Hồ hóa Tinh bột Ướp gia vị Cán mỏng sơ bộ Rửa, khử mùi, để ráo
Gia vị Rửa, để ráo
Đá vảy/ nước đá
d. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cá: cá mối, cá nhồng, cá đù, cá nhám. Lựa chọn nguyên liệu:
+ Lựa chọn cá còn sống hoặc còn tươi thì ít tanh hơn cá chết hoặc chết lâu mà không được bảo quản tốt.
+ Chọn cá tươi, da, vảy còn bám chặt vào thân, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc.
Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
Xử lí nguyên liêu:
Mục đích: loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như: đầu, xương, vây, vẩy, mổ bụng lấy nội tạng rồi đem đi rửa sạch và để ráo chuẩn bị cho công đoạn fillet.
Fillet/ nạo:
Mục đích: để lấy 2 miếng thịt cá hoặc nạo lấy phần thịt. Đối với cá nhám sau khi fillet sẽ có thêm công đoạn thái mỏng, rửa và cán mỏng sơ bộ:
+ Thái mỏng theo thớ thịt để tạo điều kiện cho công đoạn ướp và định cấu trúc sợi cho sản phẩm.
+ Cá sau khi được thái mỏng thì được đem đi ngâm rửa sạch máu,nhớt, tạp chất còn sót lại.
+ Khử mùi khai cho thịt.
+ Vắt ráo nhằm loại bớt nước trong thịt, chuẩn bị cho công đoạn ướp.
+ Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt. Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 – 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0-50C để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 – 3 lần.
+ Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh.
+ Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
Xay nhuyễn:
Cá sau khi fillet/ nạo thịt sẽ được xay nhuyễn thành khối paste. Trong quá trình xay có sự gia tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt và thành thiết bị xay. Nếu nhiệt độ hỗn hợp tăng quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền, hỗn hợp bị phân lớp và không đạt yêu cầu. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm giữ nhiệt độ khối thịt không tăng quá 120C.
Mặt khác, đá vảy tan thành nước để tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị, lien kết các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo nhũ tương, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm. Đồng thời nước đá tan thành nước cũng là chất hóa dẻo tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…
Phối trộn:
+ Tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình. + Để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm
Trộn chung các paste cá với:
Phụ gia tạo vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu. Lưu ý: Trong quá trình phối trộn cũng có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.
Cán, tạo hình:
Hỗn hợp (cá xay,tinh bột, phụ gia) được cán sơ bộ giữa hai lớp nilon dày. Để được cấu trúc sợi bằng cách xếp các miếng fillet cá nhám đã ướp gia vị lên. Sản phẩm được tạo hình bằng cách cán mỏng 1 lần nữa thành các miếng 10 x 15cm dày 3 – 4mm.
Sấy
Mục đích: để giảm hàm lượng nước trong miếng cá, giảm sự phát triển của vi sinh vật. Sấy có kết hợp với quạt gió vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s ở 45 – 50oC đến khi đạt độ ẩm 20 + 2%.
Bao gói, bảo quản sản phẩm Miếng khô được đóng trong bao PE dày. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Bảo quản ở nhiệt độ thường.
e. Xử lí trong công nghệ chế biến
Xử lý độ kết dính, độ dai và định hình sản phẩm:
Để tạo sản phẩm khô cá có dạng màng, có hình dạng và độ dai, mạch nha và các loại tinh bột có hàm lượng amilose- pectin cao được sử dụng làm chất kết dính và định hình :
- Thịt của 3 loại cá sản xuất khô cá dạng màng (cá mối, cá nhồng, cá đù ) chất lượng tương đương nhau, nên có thể phối trộn thịt cá đù, mối, nhồng với nhau làm nguyên liệu chính.
Tạo cấu trúc sợi cho khô cá dạng màng:
Để có thể xé sản phẩm thành thớ, người ta đã tiến hành thí nghiệm: sử dụng khô mực để so sánh với khô cá đuối, fillet cá nhám tươi để tạo cấu trúc dạng sợi. Khối lượng tỷ lệ dùng cho khô mực, khô cá đuối, cá nhám fillet so với paste cá lần lượt là 25%, 25%, 40%.Kết quả cho thấy:
- Việc sử dụng khô cá đuối tạo cấu trúc không đạt yêu cầu. - Sử dụng khô mực sản phẩm đạt yêu cầu nhưng không kinh tế.
- Sử dụng fillet cá nhám có cấu trúc sản phẩm gần giống cấu trúc fillet cá khô, giá thành chấp nhận được vì giá cá nhám rẻ bằng giá cá nguyên liệu.
Để tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, sản phẩm bóng mượt, cấu trúc mềm, dai được lâu, ta cần dựa vào :
- Sự biến tính của protid làm sản phẩm trở nên khô cứng.
- Duy trì khả năng giữ ẩm của thịt cá đảm bảo tính dẻo dai của sản phẩm. - Khử mùi khai của thịt cá nhám.
- Dùng chất bảo quản chống quá trình oxy hóa chất béo trong chế biến và bảo quản.