3. Các nguyên tắc, nguyên lý chế biến
3.5.2. Làm khô nhân tạo (sấy)
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo.
Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, lò khói … Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi được quạt gió mang đi.
Việc sử dụng một nguồn năng lượng khi sấy có liên quan đến phương thức và thiết bị sấy, căn cứ vào áp lực khi sấy người ta phân ra:
+ Sấy ở áp lực thường như lò sấy thông thường, sấy bằng tia hồng ngoại …
+ Sấy ở áp lực thấp – sấy trong chân không. Trong điều kiện chân không, việc khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra môi trường dễ dàng, quá trình sấy xảy ra nhanh chóng. Sấy trong chân không chất lượng sản phẩm được đảm bảo tốt hơn.
Căn cứ vào cách truyền nhiệt mà ta có các kiểu sấy:
+ Sấy tiếp xúc: vật liệu sấy được đốt nóng để sấy bằng chất tải nhiệt qua thành dẫn nhiệt.
+ Sấy trực tiếp: vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy đã được đốt nóng sấy trực tiếp trên lớp sôi, trên bề mặt.
+ Sấy nóng: tác nhân sấy và vật liệu sấy đều bị đốt nóng.
+ Sấy bức xạ: vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường.
+ Sấy đối lưu: dùng không khí nóng hoặc khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi theo tác nhân sấy vào môi trường. Hệ thống sấy đối lưu:
Hệ thống sấy buồng. Hệ thống sấy hầm. Hệ thống sấy tháp. Hệ thống sấy thùng quay. Hệ thống sấy khí động. Hệ thống sấy tầng sôi.
Ưu điểm:
+ Thời gian sấy ngắn hơn.
+ Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
+ Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
+ Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
+ Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất. Nhược điểm:
+ Tốn chi phí về nguồn năng lượng.
+ Một lúc không thể sấy với khối lượng lớn.
+ Thiết bị phức tạp.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng các cách sau:
+ Trước khi phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá theo chiều dọc xương sống
+ Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp muối khô, nếu tốc độ phơi, sấy nhanh có thể không cần ướp muối.