6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
6.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)
Bảng 14: Yêu cầu về cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ. Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm.
Bảng 15: Dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0.5
Cadimi (Cd) 0.05
Bảng 16: Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S)
Hàm lượng Amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 167 Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N
dung để trung hòa hết lượng peroxyl trong 1 kg, không lớn hơn
5 Bảng 17: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
3.105
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Colifroms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50
Salmonela, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Bảng 18: Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Dietyl stylbestrol 0
Testosterol 0.015
Estradiol 0.0005
Độc tố nấm mốc: Hàm lượng Aflatoxin B không lớn hơn 0.005mg/kg
6.5.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thủy sản khô
TCVN 6157-1996: Thủy sản khô – mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền
Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm khô chế biến từ mực, cá khô tẩm gia vị ăn dung để ăn liền. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm khô chế biến từ mực, cá khô tẩm gia vị, phải gia nhiệt trước khi ăn.
Tiêu chuẩn trích dẫn: TCVN 5652:1992; TCVN 2646:1978; TCVN 3690:1990; TCVN 3700:1990; TCVN 1460:1974; TCVN 4883:1993; TCVN 5648:1992; TCVN 5287:1994; TCVN 4993:1989; AO 201.115.
Nguyên liệu: Đảm bảo chất lượng theo quy định của TCVN 5652:1992 đối với mực và TCVN 2646:1978 đối với cá.
Yêu cầu kĩ thuật: Các chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền phải theo đúng yêu cấu của bảng 20.
Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Mực khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị 1. Dạng bên ngoài
2. Màu sắc 3. Mùi 4. Vị 5. Tạp chất
Khô, rời, sạch nội tạng, không có vết đen, không có răng và mắt. Màu đặc trưng Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ Không được phép có
Khô, rời, không có nội tạng Màu đặc trưng Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ Không được phép có Các chỉ tiêu hóa học của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền phải theo đúng yêu cấu của bảng 21.
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa học của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Độ ẩm, tính bằng phần trăm khối lượng
2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg:
- Acid sorbic
- Muối photphat và các dẫn xuất - Muối bisunphit
4. Chất phụ gia, tính bằng phần trăm khối lượng - Monosodium L - Glutamat 22 30 1000 5000 30 0.4
Bảng 22: Chỉ tiêu vi sinh của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cấu (số khuẩn lạc có trong 1 gam sản phẩm) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn
2. Tổng số Coli m, không lớn hơn 3. E.Coli 4. Staphylococcus aureus 5. Salmonela 6. Shigella 7. Vibrio parahaemolyticus 8. Vibrio cholera 9. Nấm mốc, nấm men 50 000 10 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Phương pháp thử. - Thử cảm quan theo TCVN 3690:1990
- Xác định hàm lượng nước theo TCVN 3700:1990 - Xác định nitơ bazơ bay hơi theo TCVN 3706:1990 - Xác định hàm lượng SO2 theo quy định hiện hành - Xác định P2O5 theo quy định hiện hành
- Xác định L – Glutamat theo TCVN 1460:1974 - Xác định acid sorbic theo AO 20.115
- Xác định Coli m theo TCVN 4883:1993
- Xác định các chỉ tiêu khác theo TCVN 5648:1992; TCVN 5287:1994 - Xác định nấm mốc theo TCVN 4993:1989
Bảo quản và vận chuyển
- Không được bảo quản lẫn với các sản phẩm khác. Thời hạn bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 50C không quá 6 tháng, trong các điếu khiện hợp vệ sinh. - Vận chuyển bằng phương tiện vận chuyển chuyên dung không vận chuyển
chung với các sản phẩm khác có thể gây ô nhiễm sản phẩm. phương tiện dung để vận chuyển phải hợp vệ sinh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, chủ biên: Lê Bạch Tuyết, nhà xuất bản Giáo Dục_(trang 130-134).
2. Ensia Saarc, Các quy trình công nghệ trong công nghệ thực phẩm (học phần 6.4), transparent bản tiếng Việt
3. Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp Hà Nội , 2000
4. GF.xafrônốp, Công nghiệp thực phẩm, nd: Nhóm cán bộ giảng dạy Bộ môn Sinh hoá vi sinh vật thực phẩm trường đại học Bách khoa, NXB Khoa học, 1962
5. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản
6. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
7. Johnston, W.A., et al. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO Fisheries Technical.
8. Aitken, A., et al. 1983. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Torry research Station.
9. http://collections.icgc.ca/peifisheries/methods/oysters.as 10. http://www.fistenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=4 11. http://blogthuysan.blogspot.com/ 12. http://d.violet.vn/uploads/resources/49/40072/preview.swf 13. http://www.scribd.com/doc/53005770/29/%E2%88%97-S%C6%A1- %C4%91%E1%BB%93-quy-trinh-ch%E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn-kho-th %E1%BB%8Bt-heo 14. http://nhagaukitchen.blogspot.com/2009/01/tet-nam-nao-minh-cung-lam-thit-bo-kho-