2. Các sản phẩm khô
2.1.1.3. Quy trình sản xuất chà bông từ thịt:
Thuyết minh quy trình
o Lóc gân, mỡ, rửa: Dùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩn. Đây là quá trình thuộc nhóm quá trình chuẩn bị. Thật ra Chà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không thể độn thêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được.
o Cắt miếng mỏng
+ Thịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chiều dọc của cơ với bề dày 1cm. Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho với độ ẩm của không khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài được.
+ Mục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đều nhau, gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi sấy. Trong quá trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát ra đồng thời gia vị ngấm đều vào trong miếng thịt
o Ướp gia vị: Đây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan của sản phẩm sau này
Cách phối trộn gia vị
•Cân chính xác các thành phần gia vị
•Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt
•Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đều
Thành phần gia vị áp dụng cho 1kg thịt nguyên liệu như sau:
o Xên cạn nước: Thời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong thịt. Đồng thời một phần nước được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình sấy sau này nhanh hơn. Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng. Khi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịch thấm đều và trong thịt. Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi sấy. o Đánh tơi: Mục đích: Đánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình sấy được cho qua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làm tăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra dễ dàng trong quá trình sấy. Đây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt.
o Bao gói, bảo quản: Chà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tác dụng của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu mọt. Vì vậy cần phải có bao bì để bảo vệ. Việc chọn bao bì phụ thuộc vào môi trường, giá thành bao bì, loại sản phẩm
Bao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình công nghệ sản xuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong vận chuyển, trong bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay trưng bày quảng cáo.
Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩm
Nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan, giúp cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn
Đóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản phẩm cũng như cung cấp những thông tin về thực phẩm
Yêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí, nước.. không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hoá, dễ sản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
Sản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE. Vì bao bì PE ít thấm hơi và khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện lợi, tuy nhiên dễ rách và ít bền với chất béo.
Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòng